Dinsdag 04/08/2020

'Het is kunst, maar ze overleeft het bord geen vijf minuten'

Peter Goossens, sterrenkok zonder sterallures

Hij was de jongste Europese kok die ooit twee sterren kreeg, en die andere gids bedacht hem zopas met de perfectiescore van 19,5 op 20. De derde ster viel net niet deze week, maar Peter Goossens blijft er rustig onder. 'Geen idee wat het verschil is tussen twee en drie sterren. Mochten we het weten, de mystiek van Michelin zou verdwenen zijn.'

Yves Desmet / Foto Stephan Vanfleteren

K ruishoutem in de sneeuw, profonder kan la Flandre moeilijk zijn. Binnen de rust van witte en grijze tinten, alleen gebroken door het kleurenpalet van Roger Raveel, Bram Bogaert en een enkele Permeke. Hem aangeraden door de schatrijke ontwerper en verzamelaar Emiel Veranneman, voor wie het Hof Van Cleve zowat zijn kantine was. De avond voordien had hij er nog gegeten. Daags nadien stond de deurwaarder bij Veranneman, in opdracht van zijn dochter, die vreesde dat de jonge vrouw van Veranneman te veel greep kreeg op het familiefortuin. Overmand door emotie, hartaanval, dood. Peter Goossens zucht, houdt zijn commentaar bondig: "Het geld, nietwaar, het geld..." Het Texas van Vlaanderen ligt op een steenworp. Aan een naburig tafeltje worden fiscale weetjes over de aandelen van een patrimoniumvennootschap uitgewisseld. Maar wij zijn hier om te eten. Hapje vooraf Ganzenlevercrème op een schijfje rode biet, met een krokantje van peperkoek

Grijze garnaaltjes met een spumante van tomaat en schuim van basilicum

Peter Goossens: "Mijn papa zat in de staalindustrie, mijn mama had een textielzaak. Horeca is nergens in de bloedlijn te vinden. Maar mama kookte wel zeer goed, misschien komt daar de microbe van. Er werd thuis altijd uitstekend gegeten. Zondags gingen we naar de betere restaurants en ik weet nog dat ik toen al zeer gefascineerd was door het hele gebeuren. Hoe de keuken er toch steeds in slaagde al die gerechten samen op te dienen, de organisatie, hoe ze die dingen maakten. Vol bewondering was ik. Waarom het mij fascineert, weet ik eigenlijk nog altijd niet: er zat iets kunstigs in, iets creatiefs, geraffineerds. Ieder kind bakt graag koekjes, maar bij mij was het meer, ik stond bij alles mee te helpen in de keuken. Het zal een genetische afwijking zijn, zeker.

"Waarom? Waarom is een kunstenaar kunstenaar? Waarom haalt hij alleen iets uit zo'n steen? Omdat hij technieken heeft aangeleerd, zeker, maar ook... omdat hij niet anders kan, omdat hij moet. Voorbestemdheid, misschien. Op mijn twaalfde wist ik het al zeker: ik zou kok worden. Alleen, ik mocht het niet. Niet omdat kok niet goed genoeg zou zijn voor de familie, maar vanaf twaalf jaar naar de kokschool gaan vond papa wat vroeg, ik moest en zou eerst algemeen middelbaar volgen, een basis leggen. Pas dan mocht ik doen wat ik wou, maar eerst wat talen en economie.

"Drie jaar later zat ik toch al op de kokschool van Koksijde, toen de beste hotelschool van Vlaanderen. De directeur was in heel Europa bekend, iedere chef die enigszins naam had, had hem in zijn telefoonboekje staan. Op die manier kreeg hij de beste stageplaatsen voor zijn studenten geregeld. Toen ik daar eenmaal zat, hebben mijn ouders mij enorm gesteund. Dat was ook nodig, want veel van de studenten kwamen wél uit horecafamilies, en die hadden een enorme voorsprong. Het was ook allemaal in het Frans, culinair Frans, niet echt wat je opsteekt op de middelbare school. De eerste dag krijg je daar 'le répertoire de la cuisine' en een Escoffier naar je hoofd gegooid, en je zoekt het maar uit. Daar staan dan van die termen in waar het koude zweet je van uitbreekt. Mijn God, waar ben ik hier aan begonnen? In het begin zit je daar op Chinees te turen, allemaal afkortingen van bereidingen die je al evenmin kent. Een leek kan ook vandaag weinig doen met een Escoffier, want je moet eerst al de vaktermen kennen voor je een recept zelfs maar kunt lezen."

Nog wat hapjes vooraf

Oestertje in een aspic met fijne groentjes

Pikant mosselsoepje

Américain met een kwarteleitje

"De eerste jaren liep je stage in België, daarna in het buitenland, in de grootste huizen. De basis leer je in de school, de brunoise en de julienne, je snijmethoden en je eerste routine. Basistraining met je messen, zeg maar. In je stage pik je met je ogen: recepten, keukenorganisatie, veel meer dan wat je ooit uit kookboeken leert. Ik wist toen al dat ik topkok wou worden, dat was de ambitie waar ik mee startte. Niet omdat ik neerkijk op mijn vrienden-collega's die een goed biefstukje met peperroomsaus serveren - ik eet dat ook erg graag - maar omdat ik nu eenmaal meer wou. Naar de top ja, omdat... het toch iets kunstigs heeft. (beetje verlegen) Hoewel, het is de vergankelijkste kunst die bestaat, ze overleeft het bord geen vijf minuten voor ze begint te verteren in de maag. Maar toch, al die moeite om gedurende vijf minuten die perfectie te creëren, in ingrediënten, in presentatie, dat is de drive. Dingen te maken die niet eerder gemaakt zijn, je eigen stijl zoeken en ontwikkelen. Niet omdat je daar zo bijzonder veel meer mee verdient, maar omdat je je alleen dan goed in je vel voelt, beseft: dit is mijn ding, hier ben ik voor gemaakt.

"Brandend ambitieus, ja, misschien, maar dat heb je ook nodig, anders overleef je je stage in die toprestaurants niet. Je had incasseringsvermogen nodig, want in die tijd ging het er nog wel eens ruw toe: "Sale Belge, qu'est-ce que tu viens foutre ici? Va faire tes frites chez toi", en werken van 's ochtends tot 's avonds. Deels gespeeld, want ze wisten wel dat de Belgen harde werkers waren, maar toch. Wanneer je 's ochtends toekwam en er stonden vijftien kisten langoustines klaar om gepeld te worden, dan denk je een paar kisten later met bebloede vingers toch dat er mooiere beroepen denkbaar zijn. Anderzijds: alleen zo leer je het, alleen zo krijg je de routine en de techniek te pakken. Blijven gaan, nooit opgeven. Pas dan kun je later anderen vertellen wat ze moeten doen en ze controleren. Je moet alles onder de knie hebben voor je zelf chef kunt zijn."

Koud voorgerecht

Gemarineerde rauwe sint-jakobsvrucht op een bedje van avocadomousse met een zachtbitter blaadje, mousse van gerookte paling, vinaigretteconfituur op basis van soja

"Wat maakt een goede chef-kok? Het eten blijft de basis, natuurlijk, maar de omgeving wordt ook steeds belangrijker. Zeker in België, waar we graag veel en goed gaan eten, waar de levensfilosofie Bourgondisch is. Belgen gaan voor het goede product: goede coquilles Saint-Jacques, een stukje kreeft, een tong om u tegen te zeggen. We zijn producteters, en daarom is het de eerste vereiste van de echte chef om te zoeken naar het beste wat de markt te bieden heeft. Je hebt Noorse, Ierse en Franse coquilles, die in potten arriveren, en de Amerikaanse, die in dozen binnenkomen. Die zien er zeer goed uit, maar smaken naar absoluut niets. Marineer ze, en ze beginnen te sidderen op je tong. Begin je met tarbot, loop dan niet in je keuken rond met een vis van 3 kilo, dat is geen tarbot, dat is iets wat nog voor tarbot leert. Een echte weegt 6 à 7 kilo. Een fazant moet een fazant zijn, wild en krachtig, en geen boskieken dat wat fladdert. Respecteer je seizoenen, hou op met per se aardbeien te willen serveren in december en nu al te proberen je klanten primeurasperges voor te schotelen. Dat is waanzin. Producteten wil zeggen dat je voedsel klaarmaakt wanneer het op zijn beste is. En in je keuken moet tenslotte de klemtoon liggen op de smaak. De tijd van de nouvelle cuisine, toen kleur en garnituur allesbepalend waren, is gelukkig voorbij. Het geheel moet lekker zijn, harmonieus, een samenspel van smaakingrediënten, bij voorkeur met in ieder gerecht zoute, zure, zoete en bittere toetsen, zonder dat ze met elkaar gaan vechten, maar integendeel elkaar verfijnen en versterken.

"Restaurants zijn plaatsen van genot geworden, hou daar ook rekening mee. De tijd is voorbij dat er een knipmes of twee achter je stoel stond en je je constant bespied voelde, dat je je meer zorgen moest maken om je tafeletiquette dan om wat er op je bord lag. Ook in een sterrenrestaurant moet je je thuis en op je gemak voelen. Je komt hier niet langer om een acte de présence te geven, maar om redelijk schaamteloos te genieten. Je moet je hier goed voelen, punt. Je mag hier voor mijn part binnenkomen met een gescheurde jeans, maar ik zou dat wel onbeleefd vinden tegenover de andere gasten, die zich wel gekleed hebben op het feest waarvoor ze hiernaartoe komen. Een das hoeft echt niet, maar tonen dat dit ook voor jou een speciale ervaring is, graag. Een feest moet het zijn, maar dan eentje met een beetje een ritueel karakter. Vroeger gingen we naar de kerk om in communie te zijn met de familie, de gemeenschap. Vandaag heeft dat gegeven zich voor een stukje verplaatst naar het restaurant: aan tafel, toch het leukste meubelstuk dat er is, vier je je relatie met anderen, toon je ze, maak je ze hechter. Dan mag je het voedsel bijna als offerande voor dat gebeuren beschouwen. Daar draait het om, zowel in de brasserie als hier, en allang niet meer om het stillen van honger. Bovendien: vroeger was het alleen de pastoor die dronk, nu kan iedereen genieten van de wijn (lacht)."

Warm voorgerecht

Gegratineerde langoustine met een korstje van Comté-kaas en noten op een bedje van krokant witloof, in een emulsie van Vin Jaune en bieslook

"In een keuken zit natuurlijk een traditie, een basis die je moet respecteren. Maar binnen die traditie moet je durven te vernieuwen, je moet stijlen en trends aftasten, net als in de schilderkunst of de literatuur. Alles evolueert, mag ook niet blijven stilstaan, want voor je het weet ben je met culinaire archeologie bezig. Alleen de producten blijven: een tong is een tong, maar vandaag verdrinken we ze niet meer in zware roomsauzen, bedelven we ze niet langer onder hompen gegratineerde puree. De zware keuken is weg, mensen gaan meer op restaurant. Wat nu als een brasseriesnack geldt, een koninginnenhapje bijvoorbeeld, was vroeger het klassieke voorgerecht op een familiefeest. Tong in madeira, een klassieker voor het huwelijksfeest destijds, is nu dagelijkse, bijna banale kost geworden. We eten lichter maar kwaliteitsvoller. Kwantiteit heeft plaatsgemaakt voor kwaliteit. Goed eten was vroeger vooral veel eten, gewicht voor je geld krijgen. Dat is nu weg, ook wat drank betreft. Er wordt minder wijn gedronken, maar wel betere flessen. Zelfs in de digestieven: vroeger lieten ze de poirekes binnenlopen tot aan hun oren, vandaag is het nog één whisky, maar dan wel een pure malt die een kleine twintig jaar eik heeft gezien.

"Goed verteerbaar moet het zijn, mooi vers, en de kooktechnieken passen zich daaraan aan. Ganzenlever laten we op laag vuur garen, net als vis, omdat je dan geen eiwitstolling krijgt en het product veel fijner wordt. Een gerecht creëren heeft veel met componeren te maken: gegrilde tarbot heeft een wat bitterdere toets, dus ga je naar een saus die daar wat 'velourigheid' aan geeft, of naar een balsamicovinaigrette die wat zoete smaak geeft. Soja moet je niet gebruiken, want dan wordt het te agressief. Welke garnituur past in dat geval het beste, qua uitzicht en smaak? En dan componeer je verder, tot je denkt de harmonie bereikt te hebben. Hoe meer ervaring, hoe beter het lukt. Maar een absolute garantie is er nooit. Je bedenkt het in je hoofd, maar de praktijk wil soms niet mee. Soms zwoegen we dagen op iets nieuws, dat uiteindelijk nooit meer dan de vuilnisbak van de keuken zal zien. Er is ook een tijd geweest waarin het mode was om alles bij elkaar te gooien: we hebben nog iets roods nodig, smijt er wat poivrons bij, die stijl. Nee, alleen de harmonie overleeft, veel smaken die complementair zijn en elkaar verrijken, niet tegenwerken."

Eerste hoofdgerecht

Zeetongfilet bedekt met een tafelmesschelp gevuld met schorseneren en grijze garnalen, op een risotto met gelakte sot-l'y-laisse en een bouillabaisse met kerrie

"Het eerste gerecht dat iets had van een openbaring, het gevoel dat ik mijn stijl gevonden had, was een gebakken coquille met prei en truffel in een een open ravioli, zo'n vederlicht velletje, in een geconcentreerde groentebouillon, schuimig opgemixt met wat boter. Tien, twaalf jaar geleden was dat, en dat heeft jaren op de kaart gestaan. Of de pigeonneau, ook een klassieker. Een jong Frans duifje dat gestikt wordt, zodat het bloed erin blijft. Haast onmogelijk 'bien cuit' te bakken, net omdat ze nog zo rijk in bloed zijn. Puree met truffels, gemaakt van Ratte de Touquet, heel kleine maar bijzonder smaakvolle aardappeltjes, met boter opgewerkt. En dan een sausje van Banyuls, een lichtzoete wijn, ingekookt met salie, opgewerkt met een fond van duif en afgewerkt met opgebakken pure reepjes krokant varkensspek. Er zijn klanten die alleen daarvoor blijven komen.

"Het bewijst hoe belangrijk de details zijn: alle fonds worden in huis gemaakt, niets wordt kant-en-klaar gekocht. Wanneer die trend doorgaat, eten we binnenkort in alle restaurants dezelfde smaken, en dus overal veel te zout. Een fond is een visitekaartje en een handelsmerk: iedere chef maakt die anders, met zijn doseringen, zijn cuisson. Het is de finesse van het huis. Een fond van kreeft, daar kun je venkel bij doen, tijm, laurier, look of net niet, kardemom, basilicum, dragon, dat geeft de touch van het huis. Een visfumet wordt hier bijvoorbeeld bijna nooit gemaakt, omdat ik dat niet lekker vind voor sauzen. Dat mag maximum twintig minuutjes opstaan, en daarna moet je het direct zeven, of je houdt alleen een plakkerige boel met een vuile, brakke vissmaak over. Een goede kalfsfond moet je laten opkoken, dan direct afschuimen en nadien zeer zacht verder inkoken, want als het te fel gaat, komt het vet van de beenderen naar boven en begint dat in te koken in je jus die later je fond zal worden. Gooi het dan maar weg, want er is niets meer mee te doen." Tweede hoofdgerecht Gebakken lamsrugnootjes gedrapeerd over gesmolten ganzenlever en aardpeerpuree, een eierdopje gevuld met een ragout van champignons en een pureetje van knolselder

"Presentatie is ook belangrijk, het oog moet meefeesten. Je kunt het niet zomaar op het bord smijten en 'trek uw plan' zeggen. Er zijn er nogal wat die de fout maken hun gerecht op te bouwen vanuit de presentatie, en dan ben je volledig omgekeerd bezig, dat kan evenmin de bedoeling zijn. Het blijft pas het vijfde aspect, na je product, de cuisson, de garnituur en de saus. Nu is de trend weer om zenachtige tafereeltjes op te bouwen, mooi uitgelijnd, geometrisch. Borden worden steeds hoekiger: vierkanten, rechthoeken, de ronde vorm is wat uit de mode. Er is een tijd geweest dat alles op torentjes moest, ik ben daar nog mee pionier van geweest. Toen was het een rage, maar er waren bij de navolgers mensen die last hadden om een eenheid van temperatuur in hun bouwwerk te houden, en ook sommige klanten hadden er moeite mee. Want je moest het torentje natuurlijk wel kapotmaken om het te kunnen eten, en dat beschouwden ze haast als een zonde. De nieuwe stijl vind ik esthetischer, maar ook daar zou je de klanten moeten opvoeden. Ze prikken nu eens van wat linksonder ligt, dan weer van rechtsboven, maar het blijft natuurlijk de bedoeling dat je het samenspel van smaken hebt, dat je een beetje van alles tegelijk in je mond brengt. Het mag ook niet allemaal te ver uit elkaar liggen. Waarom zijn stoofschotels vaak zo lekker? Net omdat alle ingrediënten samenkomen en elkaar verrijken.

"Je belandt buiten je wil in het sterrencircuit. Je weet niet welke klant de inspecteur is. Maar het verandert wel: het blijft een waardemeter, ook je klanten worden plots een stuk fierder, voelen die waardering even erg als de keukenbrigade zelf. Het is een bekroning, het betekent nieuwe klanten, maar - bij mij toch - niet meer stress. Een ster is een bekroning voor wat achter de rug ligt, dus als je ambitieus blijft, is er geen probleem. Als je blijft werken om je tweede ster te halen, zul je zeker je eerste houden; heb je er twee, dan moet je streven naar je derde. Dan kan er weinig gebeuren. Ik weet niet hoe diep de wanhoop is van een chef die een ster verliest, ik heb het nog niet meegemaakt, maar het moet toch aanvoelen als een afstraffing. Hoewel, wat is het verschil tussen twee en drie sterren? Ze geven wel een verklaring vooraan in het boek, maar geen lijst met criteria. Dat begrijp ik, anders zouden we natuurlijk een middel hebben om in discussie te gaan. Nu blijft het iets mysterieus, en dat draagt bij tot de mythe. Gelukkig maar. Het is tenslotte hun ster, niet de mijne.

"Michelin is ook aan het vernieuwen en het verjongen, en misschien verklaart dat de sprong voorwaarts van de Nederlandse restaurants, waar erg veel aan vernieuwing wordt gewerkt en waar inderdaad een enorme inhaalbeweging bezig is. Tien jaar geleden kon je in Nederland je eten uit de muur trekken, en op restaurant kreeg je kip met appelmoes of een broodje kroket. Nu trouwens nog in heel veel zaken, maar daarnaast zijn er restaurants als kometen omhooggeschoten. Verdiend trouwens, want ze koken echt zeer goed. Bij ons is de basis veel breder, het aanbod op alle kwaliteitsniveaus is groter, het contrast minder sterk. Misschien vallen daardoor de echt goede keukens in Nederland meer op dan bij ons."

Kaas

Crême brûlée van Reblochon-kaas,

geflambeerde uitjes en artisanaal spek in Marc de Savoie

"Waar liggen de grenzen van de vernieuwing? Dat 'El Bulli'-gedoe, ik weet het niet... (chef-kok Ferran Adria van het Catalaanse El Bulli wordt door nogal wat gerenommeerde internationale restaurantcritici als de beste kok ter wereld beschouwd, YD) Zit je dan nog in de keuken of in een laboratorium? Prachtig wat die man doet, zeker, maar je eet geen producten meer, maar verrassingen. Een kaviaarblikje waarin gele kaviaar zit, en dat blijken dat membraanballetjes met meloenextract te zijn, een vis in een suikerspin, de valse eierdooiers, allemaal experimenten. Dat kun je hier niet doen, wij hebben een andere cultuur. Bij El Bulli - als je er ooit al binnengeraakt, want hij verkoopt een seizoen van zes maanden in één dag - kom je hoe dan ook slechts één keer in een jaar. Wij hebben mensen die twee keer in de week komen, ik kan die toch geen dertiggangenmenu van zes uur voorzetten.

"Het is fascinerend, je vraagt je af hoe hij het maakt, je bent benieuwd naar de techniciteit. Hij speelt op het verrassingseffect: je krijgt een groot blok ijs als dessert, maar dat blijkt dan voor 95 procent lucht te zijn. Hoe doet hij het? Het is vaak op de grens van de scheikunde, prachtig voor één keertje, maar niet echt het model dat we met z'n allen zullen volgen en kopiëren. Natuurlijk moet je technische vernieuwingen blijven volgen, maar je moet ook jezelf blijven, trouw aan de stijl en de keuken waarvoor je gekozen hebt. Je mag je eigen cultuur niet verloochenen. Wanneer ik mijn klanten à la El Bulli een lolly met een suikerspin zou geven... ze lopen hier buiten, jong."

Dessert Brownie met gekarameliseerde banaan en oude rum, afgedekt met een venstertje van stroop, ijs van crème catalane met rozijntjes en gekoelde Hamman-theemousse met chocoladepoeder

"Sommige klanten komen naar een sterrenzaak met een te hoge verwachting en vergeten dat hier ook maar mensen in de keuken staan. Dus kan er ook een foutje gebeuren, wij zijn geen machines. Ik kan de borden nog altijd niet door robotjes laten opdienen. Ze komen soms met het idee dat het hier een tempel is waar ze gouden lepels zullen krijgen. Ze bereiden alles voor op internet, waardoor het verrassingseffect spijtig genoeg weg is, want ze hebben het interieur en de kaart thuis al bestudeerd. Maar ach, dat is de moderne tijd zeker. En af en toe, maar gelukkig niet vaak, heb je wel iemand die binnenkomt met het vaste voornemen om iets te vinden om te kunnen afbreken. De oude opschepperstrucs - het terugsturen van dure maar perfecte wijn -, dat zie je evenwel niet meer. Als je de beste sommelier van België in huis hebt, die zelf voorproeft en bij het minste vermoeden van kurk de fles inhoudt, dan moet je al van zeer goeden huize komen om de discussie aan te gaan.

"Nee, het is veeleer het omgekeerde: het elitaire verdwijnt meer en meer. Niet alleen in de stijl van de bediening - de oude, stijve kelners met slepende voeten die de servetten onder hun bezwete oksels stoppen en je laten voelen dat je hen tot last bent, zijn gelukkig bijna uitgestorven - maar ook in je cliënteel. Natuurlijk blijven we buiten het budget van veel mensen, maar je ziet wel dat echte liefhebbers van de betere keuken desnoods sparen om zich toch enkele keren per jaar hierop te kunnen trakteren. De tijd is voorbij dat in de sterrenzaken alleen erfgenamen van familiefortuinen en zakenmensen kwamen, nu zie je ook jonge tweeverdieners binnenkomen die iets te vieren hebben. Maar ik geef toe, we zijn duur. Het kan niet anders: de beste ingrediënten kosten meer, ik heb hier veel personeel staan, ik koop voedsel tegen 6 procent BTW en verkoop het aan 21 procent verder, zodat 15 procent van elke rekening zo al naar de staat gaat. Je zit met de investeringen in je zaak, in je wijnkelder. Maar desondanks is de trend er: mensen gaan veel meer op restaurant, ontwikkelen hun smaakpalet, willen steeds beter en verder gaan. Eten, goed eten, maakt in vergelijking met dertig jaar geleden meer en meer deel uit van het dagelijkse leven van de Belg. Onze ouders kenden in het beste geval het onderscheid tussen een bordeaux en een bourgogne, vandaag voeren de jongeren hier verhitte discussies over hun laatste ontdekkingen in Italië, Nieuw-Zeeland, Spanje, Zuid-Afrika, ook daar gaat de wereld open. Mij zul je daarover niet horen klagen."

Hof Van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem (09/383.58.48, hofvancleve@skynet.be).

'Brandend ambitieus, ja, misschien, maar dat heb je ook nodig, anders overleef je je stage in die toprestaurants niet. In die tijd ging het er nog wel eens ruw toe: 'Sale Belge, qu'est-ce que tu viens foutre ici? Va faire tes frites chez toi', en werken van 's ochtends tot 's avonds''Ook in een sterrenrestaurant moet je je thuis en op je gemak voelen. Je komt hier niet langer om een acte de présence te geven, maar om redelijk schaamteloos te genieten'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234