Dinsdag 26/05/2020

'Het hoeven geen zeventien smaken te zijn'

Chef Kristof Coppens legt nieuwe kooktechnieken uit

Nieuwe kooktechnieken, we worden ermee om de oren geslagen. Het gebeurt echter zelden dat iemand het wat en waarom ervan uitlegt. Dat doet Kristof Coppens, chef van Apriori in Haaltert, in zijn pas verschenen boek Just Cooking. "Je moet die machines niet hebben om ze te hebben, maar omdat ze iets kunnen verbeteren aan je klassieke kookstijl", zegt hij nuchter. Om zijn bewering kracht bij te zetten, gaart hij voor onze ogen stukjes zeebaars op 50°C in de Roner.

door Agnes Goyvaerts

foto's Bart Van Leuven

Het moderne restaurant op het kerkplein van Haaltert had ik voor het eerst gezien op een avond, in het donker. Nu staan we achter in de zaal, die een volledig glazen wand heeft gekregen en uitkijkt op een parkje met een vijver en een eiland. Zo'n uitzicht is een cadeau, zelfs al heb je zelf maar een aanpalend ommuurd tuintje.

Nog een cadeau, voor ons dan, zijn de gerechtjes die de chef heeft klaargemaakt om de voorstelling van zijn boek te vieren en om zijn sponsors - hij spreekt liever van medewerkers - te eren. "Ik wou dit boek maken om het restaurant te belichten, maar evenzeer om de goede producten waarmee ik werk in de kijker te zetten. Ze worden zeldzaam en moeilijk te vinden." Enkele van zijn leveranciers zijn aanwezig, zoals de twee Gentse broers die het vlierbloesemaperitief Roomer maken, waarop Coppens een mooi nagerecht heeft gebaseerd, rood fruit met Roomer-gelei. Er is de Uruguayaanse kaviaar, chocolade van buurman Callebaut, wild van Pieters op de Brusselse vroegmarkt, lamsvlees uit Groot-Brittannië, limousinrundvlees uit Middelkerke. "Zij geven een meerwaarde aan mijn bereidingen", zegt Coppens, en dat proeven we o.m. in een carpaccio van sint-jakobsnootjes met bloemkool en kaviaar, in een ganache van chocolade uit Ecuador en advocaat en in het bloemige aperitief dat, zo wordt me verzekerd, een uitstekend middel is tegen griep en verkoudheid (maakten de oma's immers geen siroop van vlierbessen als middeltje tegen alle winterkwalen?).

Hoewel Coppens twee achterneven in het koksvak heeft (een van hen is de betreurde Krist Debruyne van Bistro Novo in Roeselare), hadden zijn ouders toch geen carrière in de keuken voor hem voor ogen. "Maar op mijn veertiende wist ik ineens dat het dát was wat ik wou. Vooral, denk ik, omdat school me niet zo goed lag", vertelt Coppens.

Hij ging in de weekends werken in Hof ter Eyken in Ninove en ging naar de hotelschool in Wemmel. Het koksvak bleek hem zeer te boeien, en na een omzwerving langs enkele grote zaken opende hij in 1996 met zijn vrouw Carla het restaurant Apriori. Aanvankelijk deden ze het met hun tweetjes en speelden ze op zeker. Maar naarmate er wat meer armslag kwam, ging hij meer experimenteren. Hij zag wat er bewoog in Spanje en dat intrigeerde hem. Het koppel veranderde de inrichting en hoopte dat het oude, getrouwe cliënteel niet zou worden afgeschrikt. Zeven jaar verder staat hier een ploeg van zes mensen, met een zelfverzekerde chef die zich goed informeert, mee is met de nieuwe tendensen zonder ze blind te volgen en die vorig jaar door Michelin met een ster werd beloond.

Zoals zijn portret op de cover van het boek aantoont, is Coppens geen man van onnodige versierinkjes en frullen. "Koken is als schrijven", zegt hij, "de kunst is te schrappen. Je hoeft geen zeventien smaken te hebben op een bord. Beter drie die elkaar versterken en die het basisproduct tot zijn recht laten komen dan verwarring te zaaien." Hij is pas terug van een korte uitstap naar Barcelona, waar hij in een nieuwe, hippe tent een mooie pompoensoep met ganzenlever en bospaddenstoelen proefde, maar waar de combinatie van zeebaars, mango en parmezaan hem onlogisch, te zoet en teleurstellend overkwam. Hij heeft voor ons pakketjes van zeebaars klaargemaakt die onder onze ogen in de Roner gaan en daarna worden geserveerd met een schepje risotto. Een Roner is, zoals men stilaan weet, een soort geperfectioneerde bain-mariepan waarin op lage temperatuur wordt gekookt. Je kunt hem heel precies afstellen en op die manier vis en vlees zo garen dat ze al hun sappen en textuur behouden, en tegelijk wordt hun eigen smaak versterkt. Coppens ziet het nog niet direct in de huiskeuken staan. "Je moet het heel goed kennen, of je loopt risico op een bacteriële besmetting", zegt hij, "zij het niet erger dan wanneer je een bordje carpaccio een uur op het aanrecht laat staan op kamertemperatuur." Maar bovenal moeten de producten zéér vers zijn, een gewone consument kan hier moeilijk of niet aan geraken. Als je vis hebt die een ietsje minder vers is, kun je dat in een klassieke keuken nog proberen te maskeren met saus en specerijen, maar als je hem in de Roner legt en je trekt het vacuümzakje open, dan val je achterover, weet hij. Immers, als de goede kanten van een product worden versterkt met deze gaarwijze, dan gebeurt dat ook met de minder fraaie.

Een Roner, vertelt hij nog, is bijvoorbeeld een schitterend instrument om voor een groot gezelschap biefstukjes klaar te maken: in het toestel wordt het stuk vlees in zijn geheel saignant klaargemaakt - op alle punten is het precies even gaar -, vervolgens wordt het in stukken gesneden en in de pan nog even afgewerkt. Op die manier kun je veertig mensen precies hetzelfde stukje vlees serveren, terwijl er met klassiek bakken twintig saignant en twintig à point zullen zijn. Voor andere producten deugt de machine dan weer niet. Met rog bijvoorbeeld blijf je beter uit de buurt van de Roner, heeft hij ondervonden.

Het is duidelijk dat Coppens een gedreven iemand is die intensief met zijn vak bezig is, zonder met zijn neus in de wind boven het gepeupel te staan. Wat hij weet wil hij ook delen, en dat is altijd meegenomen. Zijn boek is dan ook lezenswaardig, in de eerste plaats toch ook weer voor gevorderde hobbykoks, maar tevens voor geïnteresseerde eters die wat meer willen weten over producten en tendensen in de hedendaagse keuken. Bovendien zijn de foto's van Bart Van Leuven al een feest om naar te kijken, zijn de teksten van Marc Declerq helder en past de moderne lay-out bij de stijl van het huis en de kok.

Voor de dapperen is dit een boek om in de keuken zelf mee te gaan experimenteren. Voor de anderen is het om trek te krijgen en met meer inzicht te gaan genieten van een vooruitstrevende keuken, aan het mooi heraangelegde pleintje van Haaltert. n

info Just Cooking, Kristof Coppens, uitg. Lannoo, 40 euro.

Apriori, Sint-Goriksplein 19, 9450 Haaltert, tel. 053/83.89.54.

Kristof Coppens is mee met de nieuwe tendensen zonder ze blind te volgen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234