Vrijdag 20/05/2022

AchtergrondVeggie Challenge

‘Het doet een beetje denken aan een drugslab’: deze bedrijven sleutelen dag in dag uit aan vlees zonder beest

Bij Rival Foods in Ede bij Wageningen, Nederland, maken ze ‘plantaardig vlees', op basis van plantaardige eiwitten. Beeld Wouter Van Vooren
Bij Rival Foods in Ede bij Wageningen, Nederland, maken ze ‘plantaardig vlees', op basis van plantaardige eiwitten.Beeld Wouter Van Vooren

Gemaakt van planten, met een beetje hulp van microben of gekweekt in het lab. Om onze vleeshonger te stillen zonder dierenleed, sleutelen wetenschappers aan het ultieme nepvlees.

Dieter De Cleene

“Hier werken we in het grootste geheim aan het vlees van morgen.” Ernst Breel trekt een deur open waarachter een toestel staat dat veel weg heeft van een hightechsnelkookpan op poten. “Vandaag maken we varkensvlees”, zegt de medeoprichter van Rival Foods. Met dit apparaat – foto’s zijn niet toegestaan – produceren ze hier grote lappen plantaardig ‘vlees’.

In een voormalige legerkazerne tussen het groen richt de Nederlandse start-up zich op een gat in het veggieschap. Het werkt aan ‘hele spierproducten’, zoals een kipfilet, zalmmoot of varkenshaas, maar dan op basis van plantaardige eiwitten.

Het huidige gamma vleesvervangers bestaat grotendeels uit balletjes, worsten en burgers. “In essentie een samengeperst mengsel van eiwitten, zetmeel en vet”, zegt Breel. Met een proces genaamd high moisture extrusion, is het wel al mogelijk een pasta met korte vezels te produceren. “Die wordt dan tot lange repen geperst, die tot bijvoorbeeld kipstukjes worden verhakkeld. Maar je kan er geen grote stukken mee maken.”

Om een echt lapje vlees of vis te kunnen nabootsen is een textuur met lange vezels die in dezelfde richting lopen cruciaal. Die heilige veggiegraal brengt grote voedingsbedrijven uit Europa, de Verenigde Staten en Azië tot bij deze Nederlandse pioniers.

Het bedrijf zet nu volop in op de stap naar grootschalige productie. “We kunnen nu zo’n 30 ton per jaar produceren”, zegt Breel. “Om op industriële schaal te kunnen meedraaien moet je eerder aan een ton per uur denken.”

De shear cell-technologie die Rival Foods gebruikt, is aan de nabijgelegen Wageningen Universiteit ontwikkeld. De grondstof zijn telkens dezelfde eiwitrijke poeders, doorgaans op basis van soja, tarwe of erwten. Maar bij Rival Foods experimenteren ze ook met exotischere eiwitbronnen, zoals raapzaad- of zonnebloemschroot, of eiwitten die uit bietenloof zijn gepuurd. “Het zijn reststromen die nu vaak in veevoeder verdwijnen, maar die we ook voor voeding zouden kunnen gebruiken.”

Van het poeder maken de voedingstechnologen een soort deeg. Dat gaat in de snelkookpan, waarin een een kleine cilinder draait binnen een grotere, stilstaande cilinder. De eiwitten gaan zo aan het stromen, waardoor zich laagjes vormen. Bij afkoeling blijft dat stroomprofiel als lange vezels ‘bevroren’ in het product.

“Kijk, zie je hoe dat bruine korstje ontstaat? Dat is de maillardreactie, waarbij suikers met eiwitten reageren.” Breel heeft net een stukje ‘varkensvlees’ in de pan laten glijden, in een tweede lab, met een hoog DIY-gehalte. “Het doet een beetje denken aan een drugslab”, vindt de fotograaf, die al wat meer van de wereld heeft gezien. Hier sleutelen de voedingswetenschappers verder aan de vleesvervangers, zodat ze niet alleen de textuur maar ook de smaak, geur, het uitzicht en de ‘bakbeleving’ van het origineel zo goed mogelijk benaderen. Er staan microweegschaaltjes en ontelbare potjes en flesjes met geheime kruidenmixen en aroma’s. Breel trekt een flesje open waaruit vislucht walmt. Allemaal ‘natuurlijk’ en ‘vegan’. Rival Foods streeft naar een ‘clean label’. “Met maximaal vijf à zes ingrediënten die je kent. Naast enkele eiwitbronnen, ook water, zout en enkele natuurlijke smaak- en kleurstoffen.”

Het varkenslapje is klaar. Het is vezelig, en tegelijk erg mals en sappig. “En dat zonder dat we er extra vet aan moeten toevoegen”, aldus Breel. Dit is nog een prototype, dat nog verder moet worden geperfectioneerd. In de ‘kipfilet’ die Breel ons vervolgens voorschotelt, zit al een jaar werk. Die is bleker en wat steviger, met kortere vezel. “Merk op hoe het een beetje aan de tanden blijft plakken, zoals echte kip”, zegt Breel. Het plantenvlees smaakt ook naar kip, en dat is minder evident dan het lijkt. “Een echte kipfilet smaakt eigenlijk nergens naar”, zegt Breel. “Maar uit consumentenonderzoek blijkt dat mensen van een vleesvervanger wél meer smaak verwachten.”

De voedingstechnologen experimenteren met verschillende eiwitsamenstellingen op zoek naar het beste resultaat voor elk vlees- of visproduct. “Het blijven natuurlijk planteneiwitten”, zegt Breel. “Een taaie biefstuk zullen we wellicht nooit kunnen maken, maar dat hoeft ook niet.”

Genetisch gemanipuleerde gist

In de Gentse Bio Base Europe Pilot Plant pruttelt een troebele, gelige vloeistof in glazen flessen en metalen tanks. Hier werkt de start-up Paleo op een heel andere manier aan beter nepvlees. Het in 2020 door voormalig Groen-politicus Hermes Sanctorum opgerichte bedrijf zoekt naar de ingrediënten die vlees en vis zo onweerstaanbaar maken, met als doel ze op grote schaal te produceren om aan vervangproducten toe te voegen.

In eerste instantie richt de start-up zich op heemverbindingen, de ijzerhoudende moleculen die ons bloed zijn rode kleur geven. “Ze zijn cruciaal voor de smaak van vlees en een bron van makkelijk opneembaar ijzer”, aldus Sanctorum.

De werkpaarden bij Paleo zijn gisten, die genetisch zijn gewijzigd zodat ze in staat zijn heemverbindingen te produceren. Ook het Amerikaanse Impossible Foods voegt door gisten geproduceerde heemverbindingen aan zijn Impossible Burger toe, maar in dat geval gaat het om plantaardige varianten, die van nature in soja voorkomen. Paleo geeft zijn gisten een synthetisch stukje DNA mee dat bij dieren verantwoordelijk is voor de heemproductie. “Het resultaat zijn heemmoleculen identiek aan die in vlees of vis”, zegt wetenschappelijk verantwoordelijke Elsa Lauwers, die de overstap naar Paleo maakte na 15 jaar onderzoek aan het Vlaams Instituut voor Biotechnologie.

Ernst Breel, oprichter van Rival Foods. De grondstoffen voor het 'vlees' zijn telkens dezelfde eiwitrijke poeders, doorgaans op basis van soja, tarwe of erwten. Beeld Wouter Van Vooren
Ernst Breel, oprichter van Rival Foods. De grondstoffen voor het 'vlees' zijn telkens dezelfde eiwitrijke poeders, doorgaans op basis van soja, tarwe of erwten.Beeld Wouter Van Vooren

In de pruttelende bokalen experimenteren onderzoekers met verschillende samenstellingen van het groeimedium, de vloeistof waaruit de gisten hun voedsel halen. Tegelijk zoeken ze in steeds grotere metalen reactoren naar de efficiëntste manier om grote volumes te produceren. Dat levert uiteindelijk een vloeistof of poeder op, dat aan vleesvervangers kan worden toegevoegd. Het eindproduct is ggo-vrij, want het bevat enkel de heemverbindingen en niet de genetisch gemanipuleerde gisten, beklemtoont Sanctorum. “Niet dat we tegen ggo’s zijn, maar het ligt gevoelig bij de consument en het bemoeilijkt de toegangsprocedure tot de Europese markt.”

Paleo mikt met zijn producten op voedingsbedrijven wereldwijd, en hoopt in 2023 de eerste heemverbindingen op de markt te kunnen brengen, terwijl het tegelijk de zoektocht naar andere interessante stoffen verder zet. “De technologische mogelijkheden om dierenleed de wereld uit te helpen, waren nooit groter”, zegt Sanctorum. “We zijn ervan overtuigd dat we een verschil kunnen maken door micro-organismen de stoffen te laten produceren die vleesvervangers lekkerder én gezonder maken.”

Kweekvet en kalverbloed

De kweekvleessector gaat nog verder, en belooft ons écht vlees. Niet van een dier, maar uit de fabriek.

In 2013 stelde de Nederlandse kweekvleespionier Mark Post (Universiteit van Maastricht) de eerste kweekvleesburger voor. Die bestond uit samengeperste, in het lab gekweekte stukjes spierweefsel. Ook de kweekvleessector richt zich in de eerste plaats op burgers, worsten en nuggets. Een steak kweken, is andere koek. Dan moet je erin slagen verschillende weefseltypes samen te laten groeien, niet alleen spier-, maar ook vet- en bindweefsel. En dat bovendien in drie dimensies, om een voldoende dikke lap vlees te krijgen.

Mogelijk ziet het eerste kweekvlees op de markt er helemaal anders uit. De Vlaamse start-up Peace of Meat werkt bijvoorbeeld aan ‘kweekvet’ dat aan plantaardige vleesvervangers kan worden toegevoegd voor een ‘vlezigere’ smaak. Dergelijke ‘hybride’ producten zijn wellicht makkelijker te ontwikkelen. Het Vlaamse Agentschap Innoveren en Ondernemen investeerde 3,5 miljoen in het onderzoek.

De kweekvleessector worstelt met diverse uitdagingen. De weefsels ontwikkelen zich net als de gisten van Paleo in een groeimedium, een vloeistof die de cellen voedt en ze de indruk moet geven dat ze zich in een beest bevinden. Dat groeimedium bevat traditioneel zogenoemd foetaal kalfsserum. Dat wordt gewonnen uit het bloed van kalveren die uit de buik van geslachte koeien worden gehaald. Post gebruikte dat kalfsserum nog om zijn eerste burger te kweken, maar het is duidelijk dat kalverbloed geen gedroomde grondstof is voor een sector die dierenleed de wereld uit wil helpen. De meeste firma’s claimen wel een geschikt alternatief te hebben gevonden, maar laten niet in de potten kijken.

Ook de kassa blijft gesloten. Eind 2020 serveerde het Amerikaanse Eat Just tijdelijk zijn gekweekte kipnuggets in een restaurant in Singapore, het eerste land ter wereld dat kweekvlees groen licht gaf voor consumptie. Prijskaartje was toen 23 dollar per portie, maar de vleeskwekers zegden er niet bij in hoeverre ze daar hun broek aan scheurden. Wie echt een deuk in de vleesmarkt wil staan, zal in staat moeten zijn goedkoop en op grote schaal te produceren. Geen sinecure met zo’n complex product.

Een medewerker van Rival Foods in de keuken.  Beeld Wouter Van Vooren
Een medewerker van Rival Foods in de keuken.Beeld Wouter Van Vooren

Dan is er nog de milieu-impact, die zich moeilijk laat inschatten omdat niemand weet hoe kweekvleesproductie er op industriële schaal precies zal uitzien. De firma’s pakken uit met spectaculaire reducties van broeikasuitstoot en landgebruik. Maar veel zal afhangen van wat er zoal in het groeimedium zit, hoeveel energie de kweektanks verbruiken en of die energie duurzaam wordt opgewekt.

Al die onzekerheden en geheimzinnigheid maken het moeilijk hype van realiteit te scheiden. Verschillende bedrijven claimen in de nabije toekomst met producten op de markt te zullen komen. Navraag bij het Europese Voedselveiligheidsagenschap leert dat geen enkel bedrijf tot dusver een markttoelatingsprocedure is gestart.

Red de walvis

Als je geen vlees wil eten, waarom moet wat je dan wel eet zo hard mogelijk op vlees lijken? Volgens Tobias Leenaert, oprichter van EVA vzw, een organisatie die plantaardig eten promoot, is het belang van lekkere vleesvervangers nauwelijks te overschatten. In zijn boek How to Create a Vegan World, trekt hij de parallel met de uitvinding van kerosine. Die vormde een schoner en makkelijker alternatief voor de toen gangbare walvisolie en droeg zo, onbedoeld, bij tot de redding van de walvis. Leenaert is ervan overtuigd dat lekkere alternatieven effectiever zijn om mensen van het vlees af te helpen dan argumenten. Want zolang het genot van een lekker stukje vlees op het spel staat, zijn mensen er verbazend goed in zich van die argumenten weinig aan te trekken. “We denken met onze maag”, aldus Leenaert. Erst das Fressen, dann die Moral. Pas wanneer onze maag is gerustgesteld, krijgen we oor naar het pleidooi voor minder vlees.

Volgens Ernst Breel van Rival Foods helpt imitatievlees om de stap om vlees achterwege te laten zo klein mogelijk te maken. “We zijn het in onze eetcultuur gewoon om een stuk vlees als centraal onderdeel van de maaltijd te hebben”, zegt Breel. “En als je met een alternatief veel mensen wil bekoren, moet alles kloppen. Maar ik verwacht dat we op termijn kunnen afstappen van die herkenbaarheid, en dat we meer originele plantaardige producten zullen zien. Zonder dat die per se een surrogaat voor vlees hoeven te zijn.”

Het 'varkenslapje' dat Rival Foods voorschotelt is vezelig, en tegelijk erg mals en sappig, zonder extra toevoeging van vet.  Beeld Wouter Van Vooren
Het 'varkenslapje' dat Rival Foods voorschotelt is vezelig, en tegelijk erg mals en sappig, zonder extra toevoeging van vet.Beeld Wouter Van Vooren
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234