Zaterdag 23/11/2019

Wetenschap

Het Belgische brouwersgeheim? Hybride gisten uit de middeleeuwen

Wellicht de meest befaamde trappist: West-Vleteren. Beeld Thomas Sweertvaegher

Het geheim van Belgische traditiebieren zoals geuze en sommige trappistsoorten? Een kruising van twee gistsoorten, ontdekte een team van Belgische wetenschappers. ‘Dat onze bieren speciaal zijn, is niet zomaar een verkooppraatje.’

Voor de productie van sommige van de meest vermaarde Belgische bieren, zoals geuze en verscheidene trappistsoorten, wordt een zeldzame vorm van hybride gisten ingezet. Dat ontdekte een team wetenschappers (VIB-KU Leuven en VIB-UGent), die de bevindingen dinsdag publiceren in het vakblad Nature Ecology and Evolution. Aangezien gisten een belangrijke smaakgever zijn, kan dat weleens een van de geheimen van onze sterke bierreputatie zijn.

De kruising maakt het mogelijk karakteristieken van de traditionele biergist S. Cerevisiae, die het vermogen heeft alcohol te maken en speciale aroma’s te vormen, te combineren met die van natuurlijke gisten zoals S. Kudriavzevii, waarmee je op lagere temperatuur kunt fermenteren.

Aseksuele voortplanting

“Op het eerste gezicht leek het nochtans een fout in de data”, zegt professor Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven), een wereldautoriteit op het vlak van gisten. Met zijn onderzoeksteam brengt hij al enkele jaren de genetische diversiteit van biergisten in kaart. Plotseling dook daarbij een anomalie op. “Bij zo’n 20 procent van de 250 biergisten troffen we een kruising van de twee gistsoorten aan. Een beetje zoals een leeuw en een tijger die een baby krijgen.” 

“Biologisch gezien is zo’n kruising normaal gezien een doodlopend straatje”, zegt Verstrepen. Maar doordat gisten zich ook aseksueel kunnen voortplanten, kon de kruising zich door de eeuwen heen manifesteren.

De gisten zouden – veeleer onbewust – in de late middeleeuwen in de brouwerij terechtgekomen zijn toen de bierindustrie, vooral in Duitsland en België, een eerste commercialiseringsgolf beleefde. De kruisingen zijn als het ware ‘levende getuigen van het pre-industriële brouwen’, klinkt het: ze zijn aangepast aan de barre omstandigheden bij de fermentatie van sterke trappisten of kunnen overleven in de langdurige lagering typisch voor geuzebieren.

Eigenheid 

Over welke bieren het precies gaat, blijft geheim. “Met deze kennis kunnen we nu vooral gerichter werken in het lab en gisten ontwikkelen die bij andere temperaturen functioneren of nieuwe aroma’s blootleggen”, zegt Verstrepen, die zowel binnen als buiten de Belgische grenzen met brouwerijen samenwerkt.

Zal die overgedragen kennis de eigenheid van Belgische bieren niet in gevaar brengen? Daar is Verstrepen niet bang voor. “Het is niet zo dat de gisten die gebruikt worden voor sommige trappisten zomaar beschikbaar zijn. Dit is vooral een bewijs dat onze bieren écht speciaal zijn, en dat het niet zomaar een verkooppraatje is.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234