Woensdag 30/11/2022

Helene Weigel: actrice, zangeres, keukenprinses

De keuken in het Kellerrestaurant is helemaal schatplichtig aan Helene Weigel, de vrouw van Bertolt Brecht, die hem na zijn dood opvolgde als artistiek leider van het Berliner Ensemble. Zij combineerde specialiteiten uit haar eigen stad van herkomst, Wenen, met andere culinaire invloeden. Het gaat bij haar gerechten om een mengeling van eigen creativiteit en haar tijdens de ballingschapsjaren perfect ontwikkelde vermogen tot improviseren.

Weigel noemde alles wat ze kookte Versuch, net zoals Bertolt Brecht zijn toneelstukken noemde. 'Probeersels' omdat iets nooit helemaal af is, in het theater niet en in de keuken ook niet. Versuch heet dan ook vandaag nog alles wat op het menu van het Kellerrestaurant staat. De probeersels van Heli, het koosnaampje van Weigel, beginnen met de soepen. Frittatensuppe is een heldere rundsbouillon waarin spaghettidikke reepjes eierpannenkoek zwemmen, en Paradeisersuppe is een ietwat bizar woord voor tomatensoep met spekjes. De inwoners van de Alpen-republiek Oostenrijk menen tomaten Paradeiser te moeten noemen en ze hebben wel vaker gekke namen voor producten die in het Duits helemaal anders heten. Tafelspitz is een hoofdgerecht met keizerlijke allures. Het is het zachtste en edelste stuk vlees van het rund dat gemarineerd en gekookt is en wordt opgediend in een bouillonsoep. In het mooi Belgisch zou dat bouilli heten, maar zo ordinair is het niet. Het verhaal wil dat één van de Oostenrijkse keizers eens in de keuken van zijn paleis kwam en zag dat zijn kookpersoneel Tafelspitz voor zichzelf had gemaakt. De geur en de smaak bekoorden hem zo dat hij het gerecht voortaan voor de keizerlijke hoogheid opeiste...een paar keer per week. Belangrijk is, dat vond de keizer ook, dat de mergpijpjes erbij geserveerd worden. Wallerfilet (meerval) en Zanderfilet (snoekbaars) zijn de twee visspecialiteiten die Weigel maakte en Spätzle is een soort macaroni, ze worden in dit geval met gebakken spek opgediend. Vlees vormt de meerderheid van de gerechten op het menu, wat Duitsers en Oostenrijkers maar logisch vinden. Maar het Brecht-Kellerrestaurant wil ook wel een vegetarische maaltijd serveren die niet in het Weigel-repertorium voorkwam, echter wel op aanvraag. Fleischlabern zijn bouletten die met bonen worden opgediend en Szegediner Gulash is goelasj die de naam van de Hongaarse stad Szeged draagt, terwijl de Schweinsstelze (varkenshammetje) op geen enkele Duitse tafel mag ontbreken. Salzburger Beiried is roastbeef in een manteltje van eier- en brooddeeg en gekruid met mierikswortel, en Vanille Rostbraten heeft niets te maken met de gelijknamige specerij. Vanille is gewoon Oostenrijks voor look, waarmee in dit geval het varkensgebraad werd gekruid.

En ten slotte is er natuurlijke de onvermijdelijke wienerschnitzel, die wereldberoemd is maar de loef wordt afgestoken door het Italiaanse escalope milanaise. Steffen Menzel: "Wij geven niet één maar twee plakken vlees omdat het zo goed is en de Italianen ten onrechte met dit gerecht aan de haal zijn gegaan."

Veel gerechten zijn vergezeld van Knödel, wat niet alleen een Duitse of Oostenrijkse specialiteit is, maar een Midden-Europese, die in Tsjechië knedliki heet. Deze knoedels zijn balletjes van brood- of aardappeldeeg, soms gevuld met spekjes, soms zelfs met aardbeien. Het is de trots van elke Midden-Europese huisvrouw, die er vaak uren aan besteedt. De vaardigheid van Helene Weigel moet legendarisch zijn geweest.

Blijft dan nog het dessert. Apfelkrapfen (in bierbeslag gebakken appelringen) en Palatschinken (zeg maar pannenkoeken) zijn heel gewoon, maar de echte toppers zijn Salzburger Nockerln en natuurlijk Kaiserschmarren. Het eerste zijn bergen eiersoufflé en het tweede is een eierkoek van imperiale allure. Het Oostenrijkse woord Nockerl betekent eigenlijk berg en wanneer de schotel met opgeklopt eiwit uit de oven komt, ziet het gesuikerde gerecht er inderdaad uit als een overweldigende schuimbergketen.

De keizersomelet Schmarren wordt meestal afgewerkt met poedersuiker en vaak wordt er ook aalbessengelei over gegoten, kwestie van alles wat meer gewicht te geven.

De portie van elke Versuch is indrukwekkend. Ik heb het niet expliciet gevraagd, maar ik vind dat elke niet-Duitser die zijn soep, voorgerecht, hoofdschotel en dessert helemaal opeet, een extraatje zou moeten krijgen. (FS)

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234