Dinsdag 19/01/2021

Heimwee naar huis@AL Inleiding:Dat de liefde door de maag gaat, is bekend. Ook de liefde voor een land is niet zelden gekoppeld aan aangename eetervaringen. Het is in de keuken immers dat de ziel van een volk woont. Daarom vroegen we een aantal buitenland

Buitenlandse chefs verklappen hun geheime adressen en lievelingsgerechten

Agnes Goyvaerts

Ik heb het nooit begrepen, toeristen die in het zuiden van Frankrijk arriveren met een caravan vol eetwaren van thuis. Al evenmin snap ik de charme van frituur 'Bij Jef, den Belg' in Spanje of de klachten van Italië-reizigers "dat ze elke dag spaghetti moesten vreten". Want is het niet juist door de plaatselijke keuken dat je het best een land leert kennen? Zijn de regionale specialiteiten, de inheemse drankjes en de typische restaurantjes niet de hoofdingrediënten van een geslaagde vakantie, de sleutels van de grote onthaasting, de kortste weg naar de bevolking?

De grote kunst is natuurlijk om voorbij te gaan aan de toeristenvallen en de minder voor de hand liggende adressen te vinden. Culinaire gidsen noemen meestal enkel de toplaag, niet die kleine taverne aan de haven, of het cafeetje waar de mamma regeert. Waar konden wij daarom beter te rade gaan om die te vinden dan bij mensen uit het vak? Deze week vertellen drie in België kokende buitenlanders wat en waar ze eten als ze naar huis terugkeren. Volgende week zetten we de reis verder.

Le Fils de Jules,

Edelknaapstraat 35/37, 1050 Brussel

BASK

Frédérik Boutry baat sinds zes jaar in Elsene Le Fils de Jules uit. Hij is afkomstig uit Frans Baskenland en draagt de streek diep in zijn hart. Niet zozeer de politiek, maar de keuken van de streek, de convivialiteit, de smaken van de Pyreneeën en de Landes die samengaan met de verkwikkende invloeden van de Atlantische Oceaan. Minstens vier keer per jaar keert hij terug naar de streek, naar zijn familie en vooral zijn vrienden. Zijn geboortedorp Montfort-en-Chalosse telt een goede duizend inwoners en ligt op zo'n 20 kilometer van Dax.

Wat zul je zeker eten als je op vakantie gaat in Baskenland?

Fred Boutry: "Vanalles à la plancha, een éclade de moules met een saus van pastis bijvoorbeeld, of een paar kleine inktvisjes. Of stomweg een stuk verse tonijn, en natuurlijk ALTIJD met piments d'Espelette. La plancha is een stalen plaat die je heel heet kunt laten worden, je roostert er heel snel allerlei dingen op. Het heeft niets met barbecue te maken, de smaak is trouwens heel anders. Maar het is heel conviviaal. Als ik aan mijn ouders denk, denk ik onwillekeurig aan eten à la plancha. Je doet het thuis, of ergens in een eenvoudige herberg. De stijl is te vergelijken met een tapasbar, maar toch is het anders. Iedereen steekt een handje toe en de stemming komt er vanzelf in.

"Als we hier hetzelfde proberen te doen, lukt het toch niet helemaal. Je mist hier de berglucht, de typische geuren. In Brussel blijft het toch altijd een beetje iets georchestreerds hebben."

Waar zul je zeker gaan eten als je naar Baskenland gaat?

"Daar moet ik niet lang over nadenken. Ik ga vast en zeker een keer de grens over naar San Sebastian, voor de tapasbars. De beste van al vind ik La Cepa (De Wijnstok). Er is een zaaltje achterin waar je kunt zitten, maar dat doe je niet. Het is veel leuker om aan de toog te blijven staan.

"Mijn tweede adres is in Itxassou, Le Chêne. Geneviève Sababerry is een vriendin van me, en ze kookt hemels. Het is een klein hotelletje, met enkele kamers, heel eenvoudig, maar met een grote keukentraditie. Ik geloof dat er in de keuken enkel meisjes staan. Haar ganzenlever met kersen op azijn is gewoon om te sterven, zo lekker. In de zomer zit je op een terras, onder een pergola die begroeid is met blauwe regen, met uitzicht op de bergen. Het is niet groots, of spectaculair, maar het is magisch. Vooral het licht vlak voor de avond invalt, is hallucinant.

"Maar ook in andere seizoenen is het er fijn. Als ik met Kerstmis ga, eten we aan de open haard, in februari gewoon binnen, en zodra het weer een beetje meewil, zitten we buiten. Geneviève heeft veel respect voor de terroir, zij is heel erg Baskisch. Bij haar vind je geen chichi, wel de juiste producten."

31 de Agosto, 7, tel. 00 34-426.394, bijgenaamd de kathedraal van de Spaanse tapas, Hier vind je onder meer de uitstekende Sánchez Romero Carvajal-ham.

bij de kerk van Itxassou, tel. 0033-5.59.29.75.01, fax: 0033-5.59.292739. Er zijn 16 kamers. Men serveert er nog steeds de confituur van zwarte kersen, waarmee Itxassou zijn naam op de landkaart heeft verdiend.

L'Ecole

Paalstraat 61

1080 Sint-Jans Molenbeek

CORSICAAN

"Was het niet dat ik met personeelsproblemen zat, zou ik veel vaker naar Corsica reizen", zegt Jacques Jacob, die in Molenbeek tafel houdt in een voormalig schoolgebouw. In de vroegere gymzaal, of bij goed weer onder parasols op de speelplaats eet je er Corsicaanse vleeswaren en hedendaagse Franse gerechten met Corsicaanse inslag. Als het werk het toelaat, gaat Jacob vier à vijf keer per jaar naar Corsica, om zijn vrienden en familieleden te zien. En om te eten.

Wat eet u wanneer u naar Corsica gaat?

Jacques Jacob: "Goh, er is zoveel typisch Corsicaans. Er is nauwelijks industrie, dus alles is er nog artisanaal en natuurlijk. Het vee loopt er los, in de vrije natuur, en dat proef je aan de vleeswaren. En daarnaast heb je natuurlijk ook de vis uit de Méditerranée, die vind je hier niet. Groenten en fruit smaken er gewoon ook veel beter dan hier. De tomaten zijn van ongelijke grootte, ze zijn geel, groen en rood, maar ze smaken als vruchten. De wijnen, zoals de Patrimonio, komen zonder chemische toevoegingen tot stand. Combineer al dat natuurlijks met de geuren van het maquis, en je weet zeker dat je dat hier nooit kunt benaderen.

"Kastanjes vormen het basisvoedsel van Corsica, álles maakt men ermee. Je eet beignets van kastanjes, kastanjewafels, kastanjeschuim, kastanje-ijs, ik heb zelfs een vriend die sinds kort kastanjebier is gaan maken. Pietra, heet het, een amberkleurig bier van 6°, heel lekker. Het kleine brouwerijtje maakt nog een tweede bier, Colomba, een witbier met wilde planten uit het maquis.

Waar gaat u eten als u naar 'huis' gaat?

Een heel bijzonder adres is 20123 in Ajaccio, een dorp in de stad. De naam verwijst naar de postcode van het dorp waarvan de uitbater afkomstig is. Hij heeft midden in Ajaccio zijn dorp gereconstitueerd, met een binnenplein, een fontein, zelfs kippen lopen errond. De zaal van het restaurant is een geplaveide koer, en op het menu staat typisch Corsicaanse keuken. Je eet bijvoorbeeld groentesoep (van groenten die veel lekkerder zijn dan hier, dat spreekt), beignets van courgettebloemen, en geit met kastanjes. En dan natuurlijk de plaatselijke kazen.

"Een tweede adres waar ik graag kom, is L'Estaminet in Ajaccio. De chef komt uit Lyon, je eet er dus geen typisch Corsicaanse specialiteiten, maar ik kan het iedereen aanraden.

"En ik loop altijd eens langs de markt van Ajaccio, waar alle goede producten zijn te vinden. Voor biologische dingen ga ik in Ajaccio naar Vitali, waar je traditioneel bereide en biologische eetwaren en dranken kunt kopen."

2 Rue du Roi de Rome, Ajaccio, tel. 0033-4.95.21.50.05

6, rue du Roi de Rome, Ajaccio, tel. 0033-4.95.50.10.42

Place de la Mairie.

4, Rue Bonaparte, Ajaccio.

(wordt vervolgd)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234