Dinsdag 22/09/2020

Heimwee naar huis@AL Inleiding:Dat de liefde door de maag gaat, is bekend. Ook de liefde voor een land is niet zelden gekoppeld aan aangename eetervaringen. Het is in de keuken immers dat de ziel van een volk woont. Daarom vroegen we een aantal buitenland

Buitenlandse chefs verklappen hun geheime adressen en lievelingsgerechten (deel 2)

Notos

Livornostraat 154

1000 Brussel

GRIEK

Kostas Erinkoglou is afkomstig uit Saloniki. In 1974 trok hij naar Frankrijk om te gaan studeren, sinds 1983 woont hij in België. Hij werkte voor de Europese Gemeenschap, maar hij kon zijn passie voor de traditionele Griekse keuken niet bedwingen. Vijf jaar geleden opende hij in Brussel het Griekse restaurant Notos. Sinds vorig jaar verhuisde hij naar een plek waar meer ruimte is. Hij keert twee keer per jaar naar Griekenland terug, op vakantie, maar daarbij koppelt hij het nuttige aan het aangename . "Ik trek de bergen in, naar kleine dorpjes. Ik ben altijd op zoek naar oude recepten, ik wil de traditionele Griekse keuken bewaren en aanpassen aan deze tijd, voorkomen dat ze in banaliteit verzinkt." Hoewel hij een grote wijnliefhebber is, en steeds op zoek is naar het beste, heeft hij geen eigen wijngaarden. "Dat kun je niet van op een afstand, daarvoor moet je ter plaatse zijn. Maar mijn schoonbroer maakt wél zelf wijn."

Wat eet u wanneer u naar uw land terugkeert?

"Eigenlijk kun je in België alles vinden wat je ginder hebt. Alleen de kwaliteit verschilt. De groenten zijn er honderd keer lekkerder en de vis uit de Egeïsche Zee is verrukkelijk. Ik eet vooral gerechten op basis van vis, of stoofpotten met groenten die zachtjes in de oven gaar zijn geworden. Ik ben bijvoorbeeld dol op de gevulde groenten die mijn moeder maakt: pepers of tomaten, gevuld met rijst en verse munt. Van kapitaal belang daarbij is dat je de goede olie gebruikt. Slechte olie maakt deze eenvoudige gerechten zwaar en onelegant."

Waar gaat u eten als u naar Griekenland gaat?

"Ik zoek in de eerste plaats kleine restaurantjes waar bij voorkeur een vrouw aan het fornuis staat. De moeders zijn de behoeders van de traditie. Heel bijzonder in mijn land is de magie van eten aan de waterkant. Je moet de tijd nemen, eerst om het aperitief te drinken, een ouzo, daarna om langzaam van een uitgebreide mezze te genieten. Met de zeewind om je hoofd is dat de beste manier om alle muizenissen te vergeten. Je geniet zo, dat het bijna een meditatie wordt.

"Ik geef toe, in Griekenland kun je heel banaal eten, en ook heel zwaar. Het is essentieel dat je er op zoek gaat naar de eerlijke plekken, je botst er niet vanzelf op. Moussaka is bijvoorbeeld een heel fijn en geëlaboreerd gerecht. Als het goed gemaakt is. Want met slecht vet bereid is het zwaar als een baksteen.

"Hoe je de goede zaken vindt? Daarvoor moet je een zekere flair ontwikkelen. Maar enkele dingen wijzen toch wel de juiste richting aan. Als er bijvoorbeeld een heel lange kaart is, dan loop je beter door. En een menu in vier talen is ook geen goed teken."

Nissia, Proxenou Korolia (in het centrum)

Krikelas, in Ladadika (dicht bij het centrum)

Imvros (taverne) in Kalamaria

Miami (vistaverne) in Nea Krini, aan de zee, bij het verlaten van de stad

Kira-Irini in Ammoùdi (Oia)

Taverne Rosa in Vourvoulos, nabij Fira

Karnayio, in de oude haven van Chania Op Sifnos

Liotrivi in Artemona

Mangia e bevi

Lange Nieuwstraat 25

2000 Antwerpen

ITALIAAN

Dario Puglia baat met zijn broer en zijn moeder in de keuken het mooie restaurant Mangia e bevi (Eet en drink) uit in Antwerpen. Hij zette zijn roeping als (foto)journalist op een laag pitje om zich uit te leven in wat hem helemaal lyrisch maakt: de keuken. Afkomstig uit de streek van Salerno, aan de Amalfitaanse kust, keert hij nooit naar daar terug puur voor vakantie. "Als ik naar Italië ga, meestal zo'n drie à vier dagen per maand, is het altijd een combinatie met werken." Met zijn bestelwagen rijdt hij naar Lombardije, Piemonte, Veneto, Toscane, Umbria... eigenlijk overal behalve het diepe zuiden "anders zit mijn camionette al vol tegen dat ik aan Toscane kom".

De vraag wat en waar hij zal eten, valt voor Dario samen in één naam: da Guido in Costiglioli d'Asti: "Het beste restaurant van Europa." Hij wordt er helemaal opgewonden van als hij erover praat: "Wat ik daar altijd eet, is geit, de capretto di Roccaverano, ongelooflijk lekker. Ook de agnolotti al plin, pasta gevuld met vlees in een saus van boter en salie, is er goddelijk. En de gevulde courgettebloemen, en de met tonijn gevulde paprika... Da Guido is een van de laatste verdedigers van de Italiaanse eetcultuur. Je gaat daar niet om je maag te vullen, maar omdat het een gebeurtenis is. Da Guido is kunst en politiek. Geen Franse chichi, maar bescherming van de authentieke cultuur." Je moet er dus niet opgekleed naartoe gaan, vraag ik? "Het moet niet, maar iedereen doet het wel." Da Guido staat hoog aangeschreven in de Italiaanse restaurantgids van Veronelli, van Michelin krijgt hij twee sterren, en dat vindt Puglia eigenlijk te weinig: "Michelin is in Italië een beetje een probleem. Om drie sterren te krijgen, moet je kamers hebben, een chic interieur, een zwembad... Ze quoteren op zijn Frans. Veronelli is voor Italianen veel betrouwbaarder. Trouwens, da Guido heeft van de Wine Spectator ook al een prijs gekregen voor zijn uitzonderlijke wijnkelder. Het is enkel 's avonds open en er is alleen een menu, je moet eten wat er is."

Waarom Dario Puglia geen antwoord kan geven op de vraag wat hij in België moet missen, is simpel: "Alles wat je in België niet kunt vinden, ga ik juist halen om voor te stellen in mijn restaurant, haha!" Hij heeft drie producenten die hij telkens gaat bezoeken, en die exclusief aan hem leveren, meer wil hij daarover niet kwijt. O ja, er schieten hem meteen nog eetadressen te binnen: Il Cascinale Nuovo in Isola d'Asti (voor de agnolotti di asparaghi e carciofi, pasta met asperges en artisjok) en Miramonti l'Altro in Concesio, in de buurt van Brescia. En waar moet de reiziger naartoe als hij iets lekkers uit Italië mee naar huis wil brengen? "Ze zouden beter bij mij komen eten", lacht Dario, maar alla, toch één adres: Peccati di Gola (letterlijk, de zonden van de keel, of zoals Puglia het uitlegt: wat de pastoor zou eten in de vastentijd) in Alba. "Een adres is niet nodig, iedereen kent in Alba deze delicatessenzaak. Ze hebben een zeer grote wijnkelder en heel bijzondere producten."

Piazza Umberto 27, Costigliole d'Asti,

tel. 0039-0141.966012, Casteliole d'Asti. Il Cascinale Nuovo

Statale Asti-Alba

tel. 0039-0141.958.166, Isola d'Asti.

Miramonti l'Altro, frazione Costorio, via cosette 34, Concesio, tel. 0039-030.25751063. Peccati di Gola, Alba

(wordt vervolgd)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234