Zondag 05/12/2021

Heikki Verdurme is genomineerd voor de ‘Oscars in kookboeken’

Indien er ook een categorie voor de meest enthousiaste fotograaf was, behoorde Heikki Verdurme beslist tot de selectie. Nu is hij ‘enkel’ Belgisch laureaat voor de grote wedstrijd in Parijs in vier categorieën: beste eerste

kookboek, beste fotoboek, beste entertainende kookboek en beste boek over een chef. ‘Fantastisch!’

Door Agnes Goyvaerts

egin maart heeft Heikki Verdurme (33) een belangrijke afspraak in Parijs. Op ’s werelds grootste foodboekenbeurs strijdt hij met de rest van de wereld om vier titels in de Gourmand World Cookbook Awards. Het is een hele stap voor een jongeman met een Finse voornaam en een Waaslandse tongval die aan Tom Lanoye doet denken. “De mensen zijn soms teleurgesteld als ik ergens arriveer”, zegt hij. “Met zo’n voornaam verwachten ze een langbenige Scandinavische blondine.”

Heikki Verdurme is weg van eten, van koken en houdt ervan om etende en kokende mensen te fotograferen. Claudia kookt voor vrienden (genomineerd in de categorieën ‘beste entertaining’ en ‘beste eerste kookboek’) is een lifestyleboek rond de winnares van de vorige Beste hobbykok van Vlaanderen-serie. Het boek werd een succes, en een vervolg is in de maak. Ook Mijn pure keuken van Pascale Naessens (‘beste fotografie’) bleek een bestseller, en het prestigieuze kookboek van Geert Van Hecke (‘beste chefs boek’) is iets om echt trots op te zijn. Heikki Verdurme heeft niet te klagen. Opdrachten genoeg, uiteenlopend van aard. Want hij is niet iemand van wie je, bij het zien van de eerste foto, uitroept: dit kan alleen maar een Heikki-foto zijn! Hij is eerder een flexibele fotograaf die zich plooit naar de wensen van het onderwerp. Het eerste wat hij doet bij een nieuwe opdracht, zegt hij, is luisteren. Luisteren wat de chef wil, horen wat die ervan verwacht, en daar proberen op in te spelen. “Wie ben ik om mijn visie op te dringen?” Zijn inbreng is vooral van technische aard. Hoe dat verlangen van de opdrachtgever in beeld te brengen, dat is wat hem bezighoudt, en hij zou me uren kunnen onderhouden over diafragma’s, slagschaduwen en sluitertijden, ware het niet dat ik daar vooral een glazige blik van in de ogen krijg.

Heikki Verdurme: “Ik ben afgestudeerd aan de Antwerpse Karel de Grote-Hogeschool, een redelijk technische opleiding waar je echt de basisprincipes leerde. Toen was de kanteling naar de digitale fotografie net bezig, en ook nu val ik nog altijd terug op wat ik toen heb geleerd. Voor mij was dat een heel goede keuze. De concepten, die zouden later wel volgen. Ik ben ook niet de man die kunstfotografie als hoogste vorm ziet, het moet niet ‘raar’ zijn om mooi te zijn.”

Wist je van tevoren dat je die richting in de fotografie uit wou?

“Helemaal niet. Ik kan ook niet het moment aanduiden waarop ik een foto zag die plots de flits gaf in mijn hoofd: dat wil ik ook kunnen. Mijn vader fotografeerde en had een donkere kamer, maar daar herinner ik me niets van. Wat me wel boeide was het tactiele van de fotografie. Het ambachtelijke, beelden vergroten, de baden, heerlijk… Nadat ik in 1998 afstudeerde, ben ik gaan assisteren bij mode- en reclamefotografen en in die vier jaar heb ik immens veel bijgeleerd, op technisch vlak. Maar ik voelde dat die modewereld toch niet de mijne was. Ik ben altijd geboeid geweest door koken en eten, en ik wilde graag in die wereld van de culinaire fotografie binnenraken, al was het toen nog niet zo’n hype als vandaag.”

Hoe is het dan gelopen?

“Tim Oeyen was toen artdirector bij Knack Weekend, en die geloofde nogal in mij. Hij gaf me de opdracht voor enkele reportages. Ze hadden toen de grote Tony Le Duc in huis, de man waaraan volgens mij elke foodfotograaf schatplichtig is. Als je dat eerste boek ziet dat hij maakte voor Piet Huysentruyt, toen die nog een restaurant had (‘Eigentijds & eigenzinnig’, ag), dan valt je mond open. Wat Le Duc toen al deed met texturen en achtergronden! Ik denk niet dat er een fotograaf van de jonge generatie is die kan zeggen dat hij niet door Le Duc is beïnvloed. Ik ben wel blij dat ik nooit zijn assistent ben geweest, want zo kon ik me vrijer ontwikkelen. Ik ben blijven doen wat ik in me heb. Er zijn nu fotografen zat die zoals Tony Le Duc met glasplaten werken, en dan denk ik: blijf daar met je fikken af, dat is Tony zijn licht.”

Je hebt ook een andere manier van werken ontwikkeld.

“Voor mijn boeken probeer ik altijd eerst met de chef (of de opdrachtgever) te praten om te weten waar hij of zij naartoe wil. Welk publiek wil men aanspreken? Wat wil men bereiken? Op basis daarvan leggen we de stijl vast. De boeken van Claudia Allemeersch en Pascale Naessens zijn eerder lifestyleboeken. Zestig procent draait om koken. Sommige opdrachten vragen daar nu eenmaal om. Niemand kende Pascale Naessens als chef, haar persoon wordt dan de kapstok. Ieder- een kende Claudia Allemeersch van de televisiereeks, men had zelfs haar huis gezien, haar wijnkelder… daar werd over gepraat. Door haar privéleven te tonen kan ik een mooier beeld schetsen van Claudia’s visie op de keuken, dan door droogweg alle gerechten na elkaar te fotograferen. Ik vind het leuker om te vertrekken van een waaier van mogelijkheden. Liever schrappen dan blijven zoeken naar dat éne beeld, waar je eigenlijk niet voor honderd procent tevreden over bent.”

Een sterrenchef heeft waarschijnlijk heel uitgesproken ideeën over hoe zo’n boek er moet uitzien.

“Sommigen zijn erg summier. ‘Dit zijn de ingrediënten, doe jij maar de styling.’ Maar tegen mensen als Peter Goossens of Geert Van Hecke zeg je niet: ‘Dat bord stelt totaal niks voor, ik fotografeer dat helemaal anders.’ Als zo iemand een gerecht op een bord presenteert, is dat een kunstwerk. Daar hoef je als fotograaf niets aan te veranderen. Enkel met de afstelling van de belichting kan je nog iets toevoegen. Ik vind het soms belangrijker dat je in een gerecht de stem van de chef herkent, dan dat ik er per se een ‘deconstructie’ van wil maken omdat dat nu eenmaal mijn stijl is. Een kruisbestuiving is veel leuker. Dat houdt me scherp.”

Is het moeilijk werken met die grote ego’s?

“Neen, ik heb daar geen slechte ervaringen mee. Geert Van Hecke is een heerlijke mens om mee te werken. Alles is zo rustig in zijn keuken. Wat ik wel heb gemerkt: hoe hoger je gaat in de sterrenkeukens, hoe meer alles is gestructureerd en afgemeten. Ik vind dat heel mooi om te zien. Al lijkt het soms uit de losse pols geschud, dat is het nooit. Maar ook als ik in een brasserie werk, mag de chef daar zijn stijl in leggen. Het gaat om de waarheid van de kok, en daar ga je in mee.”

Je hebt nog op de ouderwetse manier leren fotograferen en ontwikkelen,

en nu werk je digitaal. Wat verkies je?

“Vroeger was je veel minder zeker van het eindresultaat. Je nam een flink aantal foto’s met twee verschillende belichtingen, en dan hing alles af van de nauwkeurigheid in het fotolab. Er was niet veel nodig voor een kleurafwijking. Nu heb je het resultaat helemaal in eigen handen, vanaf het moment dat je de foto maakt tot het eindproduct. Ik heb het er wel moeilijk mee dat fotografen vandaag veel te vaak foto’s maken met ‘beeldbewerking’ in het achterhoofd. Men schiet er maar op los, achteraf wat fotoshoppen en het komt wel voor elkaar. Ik vind het belangrijk om zo hard mogelijk naar het eindresultaat toe te werken. Fotoshoppen mag niet meer zijn dan een middel, een heel klein middel. Anders is er geen uitdaging meer aan.”

Je hebt veel geleerd in de

reclamefotografie. Wordt er nog steeds gewerkt met verf en kwast om alles er lekkerder te laten uitzien?

“Ja, en dat vind ik problematisch. Een mix maken van boter en bloem of aardappelpuree, en dat moet dan een bol ijs voorstellen… niks voor mij. Ik vind dat je écht ijs moet fotograferen. En dat het begint te smelten, dat is nu eenmaal eigen aan ijs. Er wordt wel minder ‘gefoefeld’ dan vroeger, maar nu stelt men beelden samen. Neem een advertentie voor pakweg margarine. Eerst fotografeert men alles apart: de keuken, de kom, het voedsel. Op het eind worden de beelden samengevoegd.”

Viel er in de reclamefotografie

niet meer te verdienen dan met

boeken maken?

“De gouden tijden zijn ook daar voorbij. Alles kan en alles mag? Vergeet het maar. Wat niet wegneemt dat uitgeverijen hun fotografen en auteurs wat beter zouden mogen verlonen. Het stoort me dat iedereen vandaag zonder scrupules van alles gebruikt zonder toestemming. Blogs met gestolen materiaal, dat vind ik niet kunnen. Door te snel te willen zijn, denk ik dat we soms ook dingen missen. Het kan toch niet dat een uitgever in oktober de opdracht geeft voor een boek over zomerslaatjes dat tegen april in de winkel moet liggen. Dat is beslist mogelijk, maar het resultaat zal niet goed genoeg zijn.”

Je krijgt nu wel erkenning door

die nominaties.

“Die awards zijn heel tof, maar ik ben verkozen in de categorie Nederlandstalige boeken. Nu moet ik het opnemen tegen de rest van de wereld. Ik kan me beter geen illusies maken, want in ons land moet het altijd snel gaan. En als het even kan met 500 euro minder en zónder styling. Ik heb de indruk dat men hier heel snel voor de BBC wil spelen, echter zonder de middelen van de BBC. Ik weet natuurlijk wel dat niet elk boek de oplage van SOS Piet zal halen, en dat de Engelstalige en Franstalige markt veel groter is. Het frustreert me niet echt. Maar een opdrachtgever of uitgever moet wel beseffen dat men voor een gelijkaardig resultaat ook een even groot budget moet voorzien.

Waar ik het nog het meest lastig mee heb? Dat magazines willekeurig worden gevuld met stockbeelden, zonder klare lijn. Zo onderschat je de lezers want reken maar dat ze dat merken. Een gerecht dat in Australië is ontwikkeld ziet er níet hetzelfde uit als een gerecht dat hier is bereid. Er zijn andere culturele achtergronden, andere invloeden, het licht is anders… je merkt dat.”

Denk je echt dat een Thaise curry die in Sydney is gefotografeerd er anders uitziet dan in Antwerpen?

“Dat bedoel ik niet. Neem het boek dat ik heb gemaakt met Maria Landis, de kokkin van Guy Verhofstadt. Je merkt zo dat wij in Italië zijn geweest. Als ik Maria Landis voor het Atomium had gezet en als titel ‘Italiaanse kokkin in Brussel’ had gekozen, zou het een totaal ander gevoel uitstralen. De totaalindruk van het boek moet kloppen, het moet een beetje doen dromen. Dán zijn mensen vlugger geneigd om het te kopen. Het verbaast me niet dat het precies de boeken van Pascale Naessens en Claudia Allemeersch zijn die zo goed verkopen. Voor een deel omdat het natuurlijk bekende figuren zijn, maar de aantrekkingskracht van een boek met alleen hun recepten zou veel minder groot zijn geweest.”

Voor het boek met Quyên van Little Asia ben je naar Vietnam geweest.

“De meeste van mijn reizen hebben te maken met ‘food’. Het is gewoon erg leuk om een land met die heel natuurlijke en gewone invalshoek te bezoeken. Ik ben niet echt een rugzaktoerist. Ik heb liefst een kamer met airco. Maar ik vind het wél heel tof om op plekken te komen waar je anders niet zou geraken. De familie van Quyên is niet straatarm, maar baadt ook niet in luxe. Ik at er waterspinazie, zo lekker! Heel simpel: beetje look, beetje gember, maar om van achterover te vallen. Zo ben ik ook met Maria Landis naar Sardinië geweest en we zagen er een hakblok met bloed erop: heerlijk. We reden het erf op van een boer uit haar kennissenkring, en daar stond het. De man slachtte zijn beesten nog zelf. Je babbelt een halfuurtje, en dan komt die aanzetten met zijn casu marzu(rotte kaas, ag). Dat is kaas die men extreem lang laat gisten en waar zich larven van de kaasvlieg in nestelen. Ooit had ik die al gezien in een reportage van Antonio Carluccio, en als je daar plots zelf staat, denk je: yes! Ja, het is een beetje een raar zicht, met die wriemelende larven, maar ik ben supercontent dat ik dat kon proeven. Ik wil álles uitproberen.”

Dat kan ik beamen, zoiets vergeet

je niet licht. Heb je nog zulke

ervaringen?

“Een van mijn leukste herinneringen zijn de momenten in het Toscaanse buitenverblijf van Guy Verhofstadt. Met zijn familie, zonder journalist erbij zodat hij niet moest letten op wat hij zei. Dat zijn geprivilegieerde momenten.

Het is ook heerlijk om bij chef-koks samen met de jongens van de keukenbrigade te eten. Er wordt dan geen moment nagedacht over hoe ze een bord moeten dresseren. En als er een boek uitkomt, dat is meestal ook heel aangenaam.”

Zijn er ook dingen waar je spijt van hebt?

“Als ik het boek van Tony Le Duc over Piet Huysentruyt nu bekijk, vind ik het zo jammer dat ik nooit de kans had om bij hem te gaan eten. Idem voor Willy Slawinski. Ik was te jong, of er was gewoon geen sprake van. Vandaag kun je sparen en het vliegtuig nemen voor een etentje bij Noma of El Bulli. Maar je kunt niet meer naar Willy Slawinski of Piet Huysentruyt. (denkt na) Wat misschien wel goed is om de mythe in stand te houden.”

Kook je zelf?

“Ja. Dat is voor mij de opperste vorm van ontspanning. Ik kook en mijn vrouw maakt gebak. Fantastisch is dat, ik ben wild van zoet. De man die de suiker ontdekt heeft, verdient een standbeeld. Ik ben niet de kok van de ingewikkelde gerechten. Ik zie vaak chefs aan het werk, en soms steek ik er iets van op. Maar een Thermomix of een Röner bij me thuis? Niets voor mij. Wat knolgroentjes in een ovenschaal, olijfolie erop en hop de oven in: heerlijk is dat. Een goeie stoemp, super.”

Een boek gewijd aan één chef, dat is dus niet aan jou besteed?

“Kookboeken van chefs zijn heel erg mooi. Maar ze dienen meer om plaatjes te kijken en bij weg te dromen. Om het verhaal erachter te lezen. Ik haak af als ik een recept lees waarin staat: tweeënzeventig uur in de Röner op 35 graden. Wortelen met een scheut wijn erover in de oven zetten daarentegen, dat is mijn ding. Fantastisch!” n

Heikki Verdurme fotografeert niet enkel borden met gerechten, de reportage eromheen moet doen dromen.

Voor het boek met Quyên van Little Asia reisde Verdurme naar Vietnam. ‘Een gerecht dat ter plaatste is gefotografeerd, is overtuigender.’

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234