Vrijdag 03/04/2020

Heersers van het Zuid

Meat & Eat, een van Antwerpens populairste vleesbistro's, heeft Marokkaanse roots. De liefde voor zijn vak leerde de übergedreven chef Mo van zijn vader, beenhouwer Chaib Aoulad. En dit is nog maar het begin. 'Ik kan me geen fouten permitteren. Als wij iets fout doen, ben ik weer een Marokkaan die niet te vertrouwen is.'

Wie, zoals schrijver dezes, de buurt rond het Marnixplein al kende voor hier de ene na de andere hippe horecazaak neerstreek, weet dat het postuur van Chaib Aoulad de wijk even sterk typeert als de gebeeldhouwde Neptunus die in het midden van de rotonde prijkt. Chaib Aoulad opende hier in 1976 zijn slagerij. Vooraan in de winkel verkocht hij een kleine selectie groenten, olijfolie, specerijen, dadels, amandelen, opgelegde citroenen en verse kruiden, vooral munt en koriander; achteraan ronkte de koeltoog vol halalvlees. Dit was zijn habitat. Hier stond hij, zeven dagen op zeven, met zijn schort om, de geslepen messen in de hand. Het gezin woonde boven de zaak: zes jongens, drie meisjes. "Stapelbedden zijn een grandioze uitvinding. De jongens hadden één slaapkamer, de meisjes een andere. En toch vonden we niet dat we klein woonden."

Vandaag is Chaib zesentachtig. Hij is met pensioen. Onlangs verhuisden hij en Mina, zijn vrouw, naar Wilrijk: "Omdat mijn vrouw suikerziekte heeft en hier de trappen niet meer makkelijk op kon." Maar er groeit, net zoals veertig jaar geleden, nog altijd haar uit zijn oren en neus. Hij heeft nog altijd een - inmiddels weliswaar grijze - baard, die zijn hele gezicht omcirkelt. Als hij in de deuropening van zijn voormalige zaak staat, steekt zijn buik nog altijd prominent over de drempel. En de kleine moskee nabij de Waterpoort, aan de Gedempte Zuiderdokken, die hij zich nog herinnert als havendokken waar vissersboten arriveerden - is nog steeds een plek waar Chaib graag voor zijn gebed en voor zijn vrienden komt.

Chaib: "Meer dan vijftig jaar geleden ben ik als gastarbeider uit Al Hoceima naar België gekomen. Al Hoceima is een kleine kuststad aan het Rif-gebergte van Marokko. Ik ben, toen ik in Antwerpen aankwam, natuurlijk niet onmiddellijk een zaak begonnen, dat ging niet, daarvoor ontbraken me de centen. Ik heb jaren in de metallurgie en in de Antwerpse haven gewerkt. Ik deed dat graag, laden en lossen. Het was zwaar werk, ideaal voor de sterke jongeman die ik was.

"Op een dag heb ik de zakken van meer dan honderd kilo, die we op onze schouders droegen, verwisseld voor rundkwartieren van ongeveer hetzelfde gewicht. En toen was ik gelukkiger." Chaib lacht. Hij lacht veel en aanstekelijk, met grote handen die op zijn dijen slaan. Zijn Nederlands is gebrekkig, behalve als het over vlees en uitbenen gaat: schaap, lam, rund, kip. Nooit varken.

Zoon Mo Aoulad, die van de negen kinderen het meest door de passie voor goed eten is gebeten, is de vrijwillige vertaler Berbers-Nederlands van dienst. Als Chaib over zijn zaak en zijn vak spreekt, gebruikt hij trouwens nooit de termen slager of slagerij. Chaib draagt het begrip beenhouwer zoals Neptunus zijn drietand.

Van tajine tot steak tartaar

Zoals wel vaker voorvalt in kleine familiezaken: toen Chaib vijf jaar geleden met pensioen ging, voelde geen van de zes zonen zich geroepen om de beenhouwerij van hun vader over te nemen. De drie dochters en/of hun echtgenoten toonden evenmin enige interesse. Tot Mo, die binnen het gezin ergens tussen de oudste en de jongste nakomeling bungelt, op het lumineuze idee kwam om in de zaak een eenvoudige vleesbistro op hoog niveau te openen.

Mo Aoulad (32): "Ik wilde een simpele vleeskeuken, met ingrediënten en bediening van hoge kwaliteit en dat aan een aantrekkelijke prijs. Dat lijkt gemakkelijk. Maar dat is het dus juist niet. Wie met eenvoud indruk wil maken, moet zijn vak, in al zijn facetten, tot in de puntjes beheersen. In de horeca betekent dat: er is geen ruimte voor liflafjes, je kunt je niet verstoppen achter modegrillen, achter vage menu's vol tierelantijnen, een peperduur interieur.

"Het is wat het is, dus moet het heel goed zijn. Maar juist in dat doel lag voor mij de uitdaging. Dankzij de contacten en de kennis van mijn vader moest ik me over de aankoop van vlees al geen zorgen maken. Hij wist heel goed bij wie we aan het beste van het beste konden geraken. Ik stopte met halal. En we serveren ook varken in onze Frans-Belgische keuken. De naam van de bistro legt onze essentie bloot: Meat & Eat.

Mo's lumineuze idee voor Meat & Eat kwam niet uit de lucht vallen. Mo: "Als kleine jongen wilde ik al kok worden. Net als mijn broers hielp ik mijn vader, die een erg strenge maar rechtvaardige leermeester was, in de beenhouwerij. En ik keek naar mijn moeder, als zij kookte. We hadden het thuis allesbehalve breed. Maar mijn moeder slaagde er altijd in om voor ons - in totaal waren we dus met elf! - twee keer per dag warm eten te maken. Eenvoudig en goedkoop eten, maar kraakvers. Ze bereidde alles zelf. Tot en met het brood: ik heb haar zo vaak deeg zien kneden, met die krachtige, sterke handen die meel en water in een krokante lekkernij veranderden.

"Vlees hadden we natuurlijk in huis. Zelfs de allertaaiste stukken schapenvlees kreeg zij mals, de tajines konden, goed op smaak gebracht met ras-el-hanout, kaneel en saffraan, uren op het vuur pruttelen. Of ze liet het vlees of de kip een nacht lang marineren.

"Sardienen zijn nog een specialiteit van haar, en een lievelingsgerecht van mijn vader, die in die vette vis de zee van zijn jeugd proeft. Eten is in Marokkaanse families een belangrijk ritueel. Wij leven om lekker te eten. Zowel de bereiding als het tafelen hangen aan eeuwenoude tradities vast. Die tradities en eetgewoontes werden thuis gerespecteerd, dus die liefde hebben we met de paplepel meegekregen. Ik wilde die passie voor lekker eten en voor goede ingrediënten doorgeven.

"Maar de stad zat, dat had ik uitgezocht, niet op een Marokkaans restaurant te wachten. En dus heb ik, heel bewust en na lang wikken en wegen, gemikt op dat segment dat in deze stad nog altijd ondervertegenwoordigd is: dat van de betere Frans-Belgische bistro. Het bleek een schot in de roos."

Kijken en leren

Mo is de enige van de negen kinderen Aoulad die het horecavirus zo onomkeerbaar te pakken heeft. "Ik heb als tiener koksschool gevolgd. Zelfs nog voor ik de gerechtigde leeftijd om te werken had, ben ik in een aantal keukens van Antwerpen - Pazzo bijvoorbeeld bij William Wouters - aan de slag gegaan. Als veertienjarige mocht ik nog niet officieel werken. Dus wat deed ik? Ik vroeg aan de chef of ik in de keuken gewoon mocht toekijken. Vandaag geloof ik nog altijd dat een sterke observatie het begin van een goede leerschool is.

"Je mag nooit stoppen met leren. Je moet dus altijd blijven kijken, analyseren, vergelijken. Weet je dat ik destijds in Parijs, Londen en Barcelona als jonge keukenhulp bij 'de groten' ben binnengeraakt? Bij Alain Ducasse, Alain Senderens en Joël Robuchon, Heston Bluhmental, Gordon Ramsay. Alleen door naar hen te kijken, kon ik mijn vak leren, nagaan tot waar ik mijn ambitie kon opschroeven en tot hoe ver ik mijn eigen capaciteiten kon uitrekken. Ik wist al als kind dat ik ooit een toprestaurant wilde openen. Nu nog niet. Ik moet nog meer leren, nog beter worden. Geef me nog een vijftal jaar."

Het is nog een opvallende eigenschap die Mo kenmerkt. Zijn ambitie is grenzeloos. Hij is niet bang om zijn nek uit te steken, noch om hulp te vragen. En hij wil, zonder gêne, de beste zijn, uitblinken in wat hij doet en zijn teams stimuleren om samen met hem die pieken te bereiken. "In die topkeukens werd ik niet betaald. Dat is de prijs die je voor zo'n unieke leerschool betaalt. Ik was al blij dat ik onder deze meesterchefs mocht werken. Zij zijn voor mij het hoogste wat er binnen mijn vak mogelijk is. Ik bewonder hen. Ik wil leren van hen.

"Ik heb niet alleen geleerd hoe je moet koken, de keuken moet organiseren of hoe je ingrediënten moet aankopen. Ik heb er ook de dagelijkse korte vergaderingen met het hele team meegemaakt. Hoe motiveert een chef zijn ploeg? Hoe houdt hij iedereen bij de les? Je houdt het niet voor mogelijk hoeveel mensen ik destijds heb gecontacteerd met de vraag me bij deze grote namen binnen te loodsen. Iedereen die met deze restaurants in aanraking kwam - leveranciers, producenten, souschefs, afwassers... - klampte ik aan. En al het geld dat ik had, besteedde ik om er te gaan eten, en om tijdens het eten te informeren naar vacatures in de keuken. Ja, lef zal ook wel een noodzakelijk ingrediënt voor een horecaman zijn."

Grootse plannen

Meet Ismael, Ali en Ibrahim en de neven.

Vandaag is Mo niet enkel de motor achter Meat & Eat, dat onlangs van de voormalige slagerij naar een groot pand op het vlakbij gelegen Marnixplein verhuisde. Hij runt ook Fish & Eat, waar hij - het lijkt klein Marseille - met vis hetzelfde doet als met vlees in Meat & Eat: eenvoudig lekker, kraakvers, pretentieloos en goed eten serveren, in een simpel decor dat klopt, met een bediening die weet wat ze doet.

Daarnaast nam hij onlangs het gevestigde wijn- en taartenhuis Patine over, dat tegenover café Hopper ligt. "We zetten daar de traditie verder, we veranderen er niets." Binnenkort opent op het Eilandje nog een tweede Meat & Eat. Het is - en dat dus allemaal voor hij zijn toprestaurant zal openen - de bedoeling dat de voormalige beenhouwerij van zijn vader, die op dit moment als pop-uprestaurant wordt verhuurd, binnen afzienbare tijd verandert in 'de keuken van mijn vader'. In dat restaurant zullen Chaibs geliefde gerechten uit Marokko, en dus de talenten van moeder Mina, op de kaart staan. Mo: "Wanneer weten we nog niet."

"Mijn broers en een aantal neven heb ik in de eerste Meat & Eat opgeleid en getraind. Ik heb hen met mijn virus besmet, zeg maar. Dat is een luxe; te kunnen werken met je familie. Ismael, Ali en Ibrahim en enkele neven zijn verantwoordelijk voor de zalen en keukens. Ze zijn zeer belangrijk voor onze klanten. En onze klanten zijn voor ons de belangrijkste mensen die er bestaan. Zij zijn onze enige drijfveer. Dat wij als familie er voor hen kunnen zijn, geeft ons een unieke kracht. Al de rest van het personeel komt van overal. Ik wil graag dat het personeel van onze restaurants het internationale karakter van Antwerpen uitstraalt. Ja, ik ben, zonder dat ik het zo heb bedoeld, een rolmodel voor bepaalde Marokkaanse jongeren. Maar het opentrekken van de eigen gemeenschap - via de kaart, de leveranciers, het personeel... - is een van de redenen van ons succes.

"Je moet verder kijken dan je eigen deur. En je moet echt alles zo goed mogelijk doen. Zo ben ik, juist door mijn Marokkaanse achtergrond, extra nauwkeurig met het volgen van de wetgeving. Ik kan me geen fouten permitteren. Zeker niet nu we groter worden. Als wij iets fout doen, ben ik weer een Marokkaan die niet te vertrouwen is en trek ik de hele gemeenschap mee. Zo zit de perceptie nu eenmaal in elkaar. Juist daarom is het zo belangrijk dat wij dit allemaal goed doen. We willen onze stad het beste bieden van onszelf!"

Chaib

Vader Chaib is pas terug uit Al Hoceima, zijn geboorteplek. In 2012 trok hij er voor de laatste keer met de auto naartoe. "Nu gaan we met het vliegtuig." Maar de jaarlijkse autoreizen naar Marokko hebben de Aoulads gevormd. Mo: "Wij waren zoals al die Marokkaanse families die hun auto tot de nok vollaadden met van alles en nog wat. Wij namen vooral kleren mee voor de familie van mijn ouders, die niet veel bezaten. Mijn vader heeft altijd met tweedehands Mercedesbusjes gereden. Kun je je voorstellen dat we daar met zes tot negen kinderen in zaten? Dat we geen ruzie mochten maken zoals kinderen in auto's die lang moeten rijden dat doorgaans doen? Zeker met onze zussen mochten wij jongens, geen ruzie maken.

"Dat is de stempel van mijn vader: 'Met vrouwen voer je geen strijd. Wie dat wel doet, is laf.' We kookten onderweg, langs de weg. Mijn moeder had haar kampvuurtje bij zich. Zelfs dan stond ze erop dat we vers aten. En natuurlijk konden wij ons geen wegrestaurant permitteren. Die reizen waren avonturen op zich. Er ging ook geregeld iets fout. Een motor die verbrandde. Waardoor we twee dagen in een garage hebben moeten slapen, want een hotel lag niet binnen onze mogelijkheden.

Chaib, intussen ook veelvuldig grootvader: "Toch verlang ik in Al Hoceima altijd weer naar Antwerpen. Mijn thuis is waar mijn familie woont. En waar mijn zonen hun restaurants runnen en goed eten serveren."

gastro-by-mo.be


Zes Aoulads, met in het midden pater familias Chaib en zijn ondernemende zoon Mo.

Links: hier staat ook varken op het menu. Rechts: côte à l'os Simmental, wekenlang gerijpt.

Een foto van vader Chaib in zijn jongere slagersjaren, te bewonderen in Meat & Eat.

De nieuwe vestiging van Meat & Eat op het Marnixplein in Antwerpen, ingericht door Leo Coolen van Sprookjes nv.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234