Dinsdag 02/03/2021

Haute cuisine met restjes

'Hier, dit lag nog in mijn ijskast.' Chiara stapt van haar fiets en geeft een witte kool aan kok Miguel Brugman. Die staat te koken in een busje midden in het arboretum van Wageningen, met restjes die anders zouden worden weggesmeten. Hij is de chef van het Rustige Restjesrestaurant, een openluchtrestaurant op 7,5 meter hoogte, bedacht door kunstenaar Martijn Engelbregt.

Door Katrijn Serneels / Foto's Jonas Lampens

Om 10 uur zondagochtend staat Miguel in zijn busje in het park al courgettes schoon te maken. Een paar potjes verlepte basilicum houden hem gezelschap. "Tja, als je met restjes werkt, moet je af en toe iets weggooien. De basilicum, daar kan ik nog wat mee. Maar ik heb net al wat rotte sla met veel beestjes weggegooid. Dat wil zeggen: in een bak die we naar de composthoop gaan brengen. Alles heeft nog zijn nut. Zelfs de restjes van de restjes gooien we niet echt weg. Als we deze namiddag nog eten over hebben, dan gaat dat naar een organisatie die voedsel voor de armen verzamelt."

Wat staat er op het menu vandaag? "Dat is elke keer weer wat anders. Vorige keer had ik kreeftenkoppen gekregen van een restaurant, daar heb ik toen een bouillon van getrokken", zegt Miguel. "En van het oude brood heb ik toen een broodlasagne gemaakt." Vandaag zal het menu wat bescheidener zijn: het oude brood wordt met gehakt tot balletjes gerold. Het meest exotische dat hij vandaag in de aanbieding heeft zijn Rondes de Nice, ronde courgettes die je kunt vullen. "Met fruitsla, niet met groenten", zegt Miguel.

Daarnaast zal ons menu ook bestaan uit een sla met paardenbloemblaadjes en margrietjes. "Paardenbloemblaadjes zijn heel lekker, ze smaken een beetje pittiger, net als rucola. Die gaan we nu plukken in het arboretum", zegt Martijn Engelbregt, de kunstenaar die het concept van het restjesrestaurant bedacht. "Mijn zus kookt vaak met kruiden en bloemen uit haar tuin. Iedereen heeft het over koopkracht en dat leven en eten zo duur zijn, maar er is ook eten dat je overal gratis vindt. En hoeveel mensen houden nog een restjesdag? Als je minder weggooit, moet je ook minder kopen", zegt hij, terwijl we een paadje naar beneden richting Rijnoever volgen, om ons bij de twee kruidenvrouwtjes te voegen die de wandeling begeleiden.

Onderweg zien we vliegende violen hangen in het park. Kunst? "Ja. Om de twee zomers mogen kunstenaars hun ding doen in het arboretum. Dit jaar hebben ze mij gevraagd. Ik was naar het park komen kijken en kon niet meteen iets bedenken. Op weg naar huis zag ik een wit restaurant waarop 'Rest 't Gesprek' stond. Dat woordje 'rest' intrigeerde me. Zou er ook een restaurant dat 'Rest' heet bestaan, en wat zou je daar dan kunnen eten? Toen dacht ik aan hoeveel restjes worden weggegooid: als we daar nu eens mee zouden koken?"

Het Rustige Restjesrestaurant was geboren. "Eerst wilden we kliekjes bij mensen thuis verzamelen: een restje puree, een koteletje... Om te testen of alles nog eetbaar is, wou ik aan de mensen van de universiteit van Wageningen vragen of ze live controles konden uitvoeren: je steekt een reageerbuisje in de puree en hup, je weet een minuut later of die nog geschikt is voor consumptie. Maar, zeiden de wetenschappers, het duurt soms een week voor je de resultaten hebt. We zijn dus van de kliekjes afgestapt, en voor de nog niet bereide resten gegaan: wortels die nog in de koelkast liggen, een half pak pasta dat al maanden in de kast staat... Ook bij restaurants, bakkers en groentewinkels klopten we aan. De courgettes die we vandaag gekregen hebben, komen van een biogroentewinkel: ze zijn nog perfect verkoopbaar, alleen was er overschot omdat veel mensen een ronde courgette niet kennen. En dus niet kopen. Onbekend is onbemind..."

Dat geldt ook voor het varkensoor en de bijvoet die Betsie en Anja aan het plukken zijn. "Het varkensoor kan in een slaatje, maar geeft ook een licht zilte smaak aan de soep", vertellen ze, terwijl de hele groep haar mandje vult met de kleine blaadjes die ze vinden op de Rijnoever. De kinderen zijn vooral onder de indruk van de eetbare bloemen (margrietjes) en van de moerbeibessen die ze met de hulp van hun ouders uit de lage boompjes plukken. Af en toe komen we tijdens onze kruidenspeurtocht ook kunstwerken tegen - verdronken beelden onder het gras, een bidtentje vol bloemen, een geurkunstwerk van Peter De Cupere - en voor je het weet, is de mand vol en begint de maag te knorren."

Nadat we ons mandje hebben afgegeven, moeten we helaas nog tot 14 uur wachten op het eten. We gaan even in de zon zitten, aan de eettafel. Alhoewel tafel... Het is een piramide van picknicktafels van 7,5 meter hoog die Martijn in het gras heeft neergezet. "Een picknicktafel kent iedereen, je vindt ze overal langs de weg, op pleinen, in parken. Ik wou die tafel transformeren tot iets spectaculairs. Vandaar de piramidevorm. En ook, als mensen erop klimmen om hun restjesdiner op te eten, geeft dat een heel andere ervaring dan gewoon in een restaurant aan tafel zitten. Het is ook veel socialer, ze moeten aan elkaar hulp vragen om naar boven of beneden te gaan. Zo beginnen mensen die elkaar niet kennen met elkaar te praten."

Tegen halftwee komen de eerste mensen voor hun restjeslunch aan bij het kookbusje van Miguel. Ze hebben allemaal paraplu's of regenjassen mee. De hemel begint namelijk vervaarlijk donker te kleuren. Miguel laat het niet aan zijn hart komen en schept vrolijk sla met rode biet en kruiden, gebakken champignons, wortels, sluimerwten, broccoli en één gehaktbal in een zwarte doos. "Dat is een Bentobox", legt Miguel uit. "Als je in Japan woont en je hebt een lieve moeder, dan vult zij 's morgens de hokjes in de zwarte doos met lekkere rijst en groentjes. We gebruiken ze omdat ze praktisch zijn om mee te nemen naar boven én omdat ze er leuk uitzien."

Miguel is ondertussen peentjes aan het zweten: hij moet veertig boxen vullen, de Duitse radio wil nog een interview en last but not least: zijn ouders staan ook in de rij voor een restjesdiner. "Onze Miguel kookt altijd lekker, iets wat hij toch niet van mij geleerd heeft", bekent zijn moeder. Wie zijn box heeft, klautert op de picknicktafel, waar wijnflessen met kraantjeswater klaarstaan. Hennie en Krijno, een koppel dat ook meedeed met de kruidenwandeling, kruipt met hun zwarte doos op tafel. Ze kunnen meteen ook hun paraplu's opendoen, want net nu iedereen zit, begint het te druppelen. Ze blijven echter dapper zitten. "Dit is een bijzondere ervaring. Toen het betrok, dachten we: zouden we wel gaan? Maar wat regen, daar blijven we niet voor thuis. Al is het eten niet zo lekker. Maar het is de ervaring die telt." Slechts een paar mensen vluchten onder de luifel van de kookbus, de rest blijft zitten. Onder hen ook Michael met zijn vrouw en zoontje. "Onze jongen vindt vooral de broccoli lekker, die heeft hij goed opgegeten. En de fruitsla lust hij ook wel. Heel lekker, vinden we het."

Fotograaf Jonas en ik eten onder de luifel en blijven een beetje op onze honger zitten. Eén gehaktbal en wat gebakken groenten, daar is de maag van de gemiddelde Belg toch niet mee gevuld. We krijgen nog een banaan of koek toegeschoven, en krijgen zelfs een tweede portie aangeboden wanneer blijkt dat alle gasten hun restjesbox hebben gekregen. Wat gebeurt er als op 20 september de laatste restjesbox is uitgedeeld? Sterft het Rustige Restjesrestaurant dan een stille dood? "Nee, want we hebben al vragen gekregen om op andere manifestaties met het restjesrestaurant te komen", zegt Martijn. "Misschien doen we het volgende zomer weer." n

info

Rest kookt nog in het Belmonte Arboretum van Wageningen op 21/9, lunch om 14 uur, kruidenwandeling om 10 uur, info@therest.nl, www.therest.nl

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234