Donderdag 20/02/2020

Guy Van Cauteren:

'Ik ga er mij geen kogel voor door het hoofd jagen'

Guy Van Cauteren, voorzitter van de Meesterkoks van België en chef-eigenaar van Het Laurierblad in Berlare: "De gidsen zijn uitgegroeid tot een instituut, maar dat is mee mogelijk gemaakt door het belang dat wij er zelf aan hechten. Natuurlijk streelt het je ijdelheid als je het nirwana wordt ingeprezen, en natuurlijk doet het pijn als je dan terugvalt. Toen ik mijn tweede ster verloor, was dat zowel persoonlijk als zakelijk een klap, en ik heb onthouden dat die dingen altijd kunnen gebeuren. Ik blijf me inspannen om wat ik doe zo goed mogelijk te doen, maar voor mij is de quotering in een gids een middel, geen doel. Toen ik meedeed aan de Bocuse d'or was het mijn doel om te winnen. Maar mijn doel in het leven is niet een aantal Michelin-sterren. Als je een restaurant uitbaat, moet je zien dat je aan het einde van het jaar je personeel kunt betalen en dat je rendement hebt. Ik zeg het voortdurend tegen mijn gasten: vergaloppeer je vooral niet! Michelin zal je geen ster geven omdat je 55 miljoen in een keuken hebt geïnvesteerd. Ik heb zelf op het randje gestaan, ik weet waarover ik spreek. En die twee sterren waren evenmin zaligmakend: ik had in die tijd ook avonden van maar zes couverts."

Marc Paesbrugghe:

'Ik bepaal zelf de regels van het spel'

In 1992 besliste Marc Paesbrugghe, chef-eigenaar van Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen, om zich uit de Michelin-gids te laten schrappen. Sindsdien tref je hem niet meer aan in de gidsen. Waarom en hoe doet hij het? "Ik vul gewoon geen enkel formulier in, van welke gids dan ook. Ze laten me inmiddels met rust, alleen de gids van Lemaire stuurt mij nog elk jaar een fiche, maar die klasseer ik meteen verticaal. Ik wil namelijk zelf de spelregels bepalen. Vlaanderen is zo klein, je hebt echt geen gidsen nodig om aan de mensen te laten weten dat je bestaat. Toen ik destijds die stap zette, heb ik inderdaad misschien 20 à 30 procent klanten verloren, maar ik heb er 200 procent bij gewonnen, van een ander genre.

"Natuurlijk, als ik naar Frankrijk ga en ik wil ergens gaan eten, kijk ik ook wel wat de gidsen ervan zeggen, maar zelf kan ik het best redden zonder. Ik kan me levendig voorstellen hoeveel pijn het moet doen als je tien jaar lang op het hoogste niveau hebt gestaan en dan wordt gedegradeerd. Het is een mes dat aan twee kanten snijdt: als je wilt meegenieten van de roem die de gidsen je bezorgen, moet je de spelregels aanvaarden en verwachten dat het tij kan keren. In deze tijd is het overigens toch niet te doen om anderhalf jaar op voorhand je prijzen, je specialiteiten en je vakantieperiodes vast te leggen. Is dat hoe een modern bedrijf werkt?"

Pierre Wynants

'Er is meer aan de hand dan twee punten'

Pierre Wynants, 's lands bekendste driesterrenchef van restaurant Comme chez soi, is er het hart van in. Hij kende Bernard Loiseau persoonlijk en had een maand geleden nog met hem zitten koffiedrinken, wachtend op het vliegtuig. "Wij zagen elkaar als leden van Les grandes tables du monde en van de Savour Club, ik ging al eens bij hem eten en hij bij mij. Bernard was zo'n dynamische, genereuze man. Hij kon het goed uitleggen, hij kon iemand overtuigen en hij leek altijd zo zeker van zijn zaak. Hij heeft enorm veel verwezenlijkt, hij was ook zeer mediatiek, het was echt iemand die de goede keuken met hand en tand verdedigde. Wat is er misgegaan? Liep het op de beurs niet zoals hij verwachtte? Dat weet ik niet. Ik denk in ieder geval niet dat je zelfmoord pleegt omdat je twee punten minder krijgt in een culinaire gids. Er moet meer aan de hand zijn geweest. Je moet weten dat er in Frankrijk een 'guerre des chefs' aan de gang is, collega's worden zwartgemaakt, er worden roddels verspreid... Dat zijn allemaal dingen waartegen je bestand moet zijn.

"Zelf heb ik - hout vasthouden - nog geen degradatie meegemaakt. Bij mij ging het altijd in stijgende lijn. Of toch, één keer. Toen had GaultMillau beslist dat de quotering 19,5 op 20 eigenlijk te hoog was, en dan hebben ze alle chefs die dat hadden dat halve punt collectief afgenomen, mij dus ook. Maar dat is natuurlijk niet te vergelijken."

Geert Van Hecke

'Ook de klanten kunnen je het leven zuur maken'

Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge kan zich wel iets voorstellen bij de problemen van Bernard Loiseau. "Ik had al langer horen waaien dat het daar niet zo goed ging. Het werd er echt heel duur. Als je 100 euro moet betalen voor een kalfsrib, dan word je als klant ook veeleisend." Nochtans hebben de klanten niet altijd gelijk. Van Hecke kan zich opwinden over de pietluttigheden waarover ze klagen (een gesprongen lampje in een spot, sneeuw op de stoep) en vooral over het air dat sommigen zich aanmeten. "Ze komen binnen met een houding van 'wij mogen alles en jij bent niets', ze verwachten dat je voor hen op je knieën kruipt, in die mate dat mijn personeel me zegt: 'Chef, wij zijn toch geen vuil?'

"Vorige week had ik hier nog Nederlanders die het kleinste menu namen, maar mevrouw wou de makreel van het voorgerecht laten vervangen door kaviaar. Natuurlijk kan dat, als je bijbetaalt. Maar daarover waren ze dan zo kwaad dat ze een klachtenbrief hebben gestuurd, naar mij en naar Michelin. Op zulke momenten word ik het wel beu, hoor."

Hechten de chefs zelf te veel belang aan de gidsen? "Ik denk het niet. Luxerestaurants hebben een prijs, en de mensen komen niet zomaar, ze betrouwen op de gidsen. Ik vind het wel erg dat collega's verzuurd raken omdat ze zo uitkijken naar een derde ster en die dan niet halen. Dat heb ik gelukkig niet meegemaakt. Ik heb mijn sterren gekregen, en ik hou er rekening mee dat er ooit iets kan gebeuren. Maar eigenlijk denk ik daar het liefst niet aan." (AG)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234