Maandag 19/04/2021

Goede wijn hoeft niet duur te zijn op restaurant

Om restauranthouders te stimuleren hun wijnprijzen te verlagen, lanceerde het tijdschrift Vino Magazine onlangs het Fair Wine Restaurant-label. ‘Alleen restaurants met redelijke prijzen komen in aanmerking’, aldus hoofdredacteur Dirk Rodriguez. ‘Op de lijst staan nu al zo’n 52 kandidaten.’ De Morgen Magazine proefde alvast een glas in enkele restaurants die net hun label kregen.

oen Megavino-organisator Alain Bloeykens drie jaar geleden als eerste Belgische wijnjournalist de hoge wijnprijzen in restaurants in vraag begon te stellen, brak hem dat aanvankelijk zuur op. “Plots kreeg ik telefoontjes en e-mails met anonieme bedreigingen”, zucht Bloeykens. “Men zei me onverbloemd dat ik me niet mocht bemoeien met de interne horecakeuken. Ik werd ook persona non grata in bepaalde restaurants, waar ik te horen kreeg: ‘U bent hier niet meer welkom.’ Niet fijn natuurlijk, maar het heeft me er niet van weerhouden om te blijven ijveren voor eerlijke wijnprijzen.”

Woekerwinst

Als organisator van de jaarlijkse wijnbeurs Megavino in de Brusselse Expohal was Bloeykens in 2007 een onderzoek gestart naar de wijnprijzen in zowat 1.000 Belgische restaurants: “Uit de analyse van hun wijnkaarten bleek dat ruim de helft van de restaurants meer dan drie keer zoveel als de inkoopprijs aanrekende.”

Dirk Rodriguez, hoofdredacteur van Vino Magazine en auteur van de wijnrubriek ‘Kurkdroog’ in De Morgen Magazine, beaamt: “In een doorsneerestaurant betaal je tegenwoordig vaak 25 euro voor een flesje huiswijn van bedenkelijke kwaliteit dat amper 4 euro kost bij de wijnhandelaar. Sommige restaurants vragen zelfs tot negen keer meer dan de inkoopprijs. Zo betaalde ik in Beerzel onlangs 6,5 euro voor een glas cava, terwijl de hele fles bij Makro 3,99 euro kost. Uit een fles haal je zes glazen: dat is dus 35 euro profijt voor de restauranthouder. Dit is geen winst, maar woekerwinst.”

Om het tij te doen keren, lanceerde Vino Magazine het Fair Wine Restaurant-label. Het moet de consument helpen in zijn keuze uit het ruime aanbod van Belgische restaurants. Om het label te kunnen krijgen, moet een restaurant voldoen aan twee voorwaarden: de wijnprijzen mogen niet hoger zijn dan drie keer de inkoopprijs en de wijnkaart moet minstens dertig verschillende wijnen bevatten. Om aan de eerste voorwaarde te voldoen, mogen de uitbaters ook een fair ‘kurkrecht’ aanrekenen: dat is een vaste forfaitaire toeslag die ook niet hoger mag zijn dan drie keer de inkoopprijs.

Volgens Bloeykens hoeft een kleine winstmarge niet ten koste te gaan van de over- levingskansen van de restaurants: “Integendeel. Als wijn in het restaurant betaalbaarder wordt, zal er ook meer gedronken worden. Uit een recente enquête blijkt dat de Belgen ondanks de economische crisis vorig jaar 1,5 procent meer wijn dronken dan het jaar voordien. Maar waar drinken ze hun wijntje tegenwoordig? Steeds vaker thuis! De verkoop van wijn in restaurants blijkt in 2009 immers gedaald met 30 procent. In plaats van zich te verzetten tegen het nieuwe wijnlabel, zou de horeca dus moeten beseffen dat democratische prijzen in hun eigen belang zijn.”

“De lijst met restaurants die voldoen aan onze criteria groeit dag na dag”, aldus Rodriguez. Op de lijst staan niet alleen bekende wijnrestaurants zoals Pazzo en Invincible in Antwerpen, De Kwizien in Hasselt, ’t Grof Zout in Geraardsbergen en ’t Pandreitje in Brugge, maar ook minder bekende adresjes als Den Heerd in Bornem en nieuwe zaken, bijvoorbeeld The Glorious in Antwerpen.

3x geproefd

1. Den Heerd

Alain De Vinck, chef-kok en uitbater van het sympathieke Bornemse familierestaurant Den Heerd, rekent naar eigen zeggen al achttien jaar faire prijzen aan voor de wijn. “We krijgen vooral vaste klanten uit het dorp over de vloer”, aldus De Vinck. “Ze komen hier voor onze pizza’s uit de houtoven of voor betaalbare streekgerechten zoals paling in ’t groen en ze zijn niet bereid om veel geld aan wijn uit te geven. Om hen met zachte dwang te stimuleren ook eens de betere wijnen uit te proberen, heb ik de huiswijn vervangen door een ‘tip van de maand’. Momenteel is dat de Vidal del Saz Crianza 2006, een rode op eikenvat gerijpte wijn van de Spaanse druivensoort tempranillo, die hier 21,50 euro kost.” De duurste fles op de kaart van Den Heerd is de Speri Monte Sant’Urbano 2004, een intense donkerrode amarone van de ervaren Italiaanse wijnboer Carlo Speri, die 57 euro kost. Wij proeven de goedkoopste wijn: een Sauvignon Blanc Casa Santiago 2009 uit de Curicóvallei in Chili. Het is een fris, lekker wijntje met toetsen van citrus. Een beetje karakterloos, maar voor 17,50 euro per fles hoor je ons niet klagen. “Mijn winstmarge is zeer klein”, benadrukt De Vinck. “Een Meursault Vieilles Vignes 2007 kost hier 47,70 euro, terwijl ik er zelf 32 euro voor betaal. Elders vragen ze voor deze complexe witte bourgogne algauw dubbel zoveel.”

2. The Glorious

Hoewel The Glorious amper een jaar open is, heeft dit trendy wijnrestaurant op het Antwerpse Zuid nu al een stevige reputatie. Uitbater Jurgen Lijcops is dan ook niet aan zijn proefstuk toe. Als voormalig sommelier van de sterrenrestaurants de Slagmolen en Bruneau werd hij tweemaal verkozen tot grootste wijnkenner van het land. In The Glorious biedt Lijcops zijn klanten degelijke wijnen aan vanaf 5 euro per glas (mét amuse-gueule). “Zo kan je bij elk gerecht een aangepaste wijn drinken zonder je blauw te betalen”, verduidelijkt Lijcops. “Per fles hanteer ik een winstmarge van maximaal 15, 20 of 25 euro. Zo stimuleer ik mijn klanten om ook eens een duurdere fles te bestellen, want ze weten dat ze in verhouding minder betalen dan wanneer ze een goedkope wijn kiezen.” John Poche, een 33-jarige zakenman uit Kapellen, is alvast tevreden over deze aanpak: “Ik kom hier minstens drie keer per week. Het is de perfecte plek om je zakenpartners te imponeren met een topwijn, want je betaalt hier een correcte prijs en je hoeft geen volledige fles te bestellen.”

Lijcops schenkt ons zijn witte huiswijn: 5 euro blijkt geen cent te veel voor een glas van deze fruitige Régis Boucabeille uit 2009. “Het is niet makkelijk om rond te komen met kleine winstmarges”, zegt Lijcops. “Ik betaal mezelf geen loon uit en rij rond met een scooter. Al mijn spaarcenten zitten in mijn zaak. Ik hoop dat de overheid de btw op wijn verlaagt. Het zou ook voor mijn collega’s een extra stimulans zijn om hun wijnprijzen te matigen.”

3. ’t Pandreitje

Als voorzitter van de Vlaamse Sommeliersvereniging heeft Guy Van Neste een voorbeeldfunctie. Daarom hanteert hij in zijn eigen restaurant ’t Pandreitje in Brugge een vast kurkrecht van 20 euro voor de iets goedkopere flessen en 35 euro voor de topwijnen. “Zo kan je hier voor 30 euro per fles of 6 euro per glas een Zuid-Afrikaanse chenin blanc uit 2009 proeven”, zegt Van Neste.

“Een fles barolo kost bij ons 75 euro. Elders betaal je daarvoor vaak meer dan 100 euro. En de Châteauneuf-du-Pape Domaine Perrin Réserve des Vieilles Vignes 2006 kost hier slechts 65 euro.”

Van Neste laat ons proeven van een La Poussie Ladoucette uit 2008, een heerlijke sancerre die zijn 9 euro per glas zeker waard is.

Carlos Huys, de 68-jarige buurman van Van Neste, komt vaak met zijn vrouw in ’t Pandreitje eten. “Er staan hier ruim 700 wijnen op de kaart”, zegt hij. “Ik ben geen kenner en volg het advies van Guy. Hij schenkt ons dan een mooie fles, zoals een Saint-Emilion Grand Cru, waarvoor we graag 60 euro neertellen. De filosofie achter het nieuwe wijnlabel werkt dus: we drinken graag een iets duurdere fles als we weten dat we waar voor ons geld krijgen.”

Behalve naar correcte wijnprijzen, streven nu ook enkele Vlaamse restaurants naar een ‘gezonde wijnkaart’. Zo controleert men in de brasseries Zuiderhuis in Noorderwijk en Casa Luna in Poederlee onder meer het sulfietgehalte van de wijn. Als er te veel sulfiet in zit, komt de wijn niet op de kaart. Sulfieten zijn minerale zouten die ontstaan door de verbinding van water en zwaveldioxide. Ze worden gebruikt als bewaarmiddel om bacteriën en ongewenste gisten te doden en oxidatie tegen te gaan. Een te hoog sulfietgehalte is echter schadelijk voor de gezondheid en kan hoofdpijn en allergische reacties veroorzaken. De huidige Europese norm voor sulfiet in droge wijn schommelt tussen 160 en 210 milligram per liter. Maar er zijn ook zoete wijnen, zoals de sauternes, die tot 400 milligram mogen bevatten. Nochtans hoeft men weinig of geen sulfiet toe te voegen als de wijn wordt gemaakt in hygiënische omstandigheden met biologisch geteelde druiven. Tijdens het gistingsproces maakt de most immers zelf sulfiet aan. In Casa Luna en Zuiderhuis schenkt men uitsluitend wijnen die maximaal de helft van de Europese norm bevatten.

kleine winstmarge

In restaurant Den Heerd in Bornem is de huiswijn vervangen door een ‘tip van de maand’. ‘Mijn winstmarge is erg klein’, benadrukt chef-kok en uitbater Alain De Vinck.

per glas Guy Van Neste van ’t Pandreitje in Brugge presenteert een La Poussie Ladoucette uit 2008, die zijn 9 euro per glas absoluut waard is.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234