Maandag 30/11/2020

Gimme Henny

Cognac hoef je niet noodzakelijk te associëren met lederen fauteuils en dikke sigaren. Je kunt er perfect cocktails mee maken, bijvoorbeeld. Rappers Snoop Dogg en 50 Cent zijn hartstochtelijke fans. Van topmerk Hennessy, welteverstaan.

Mijn allereerste cognac dronk ik op mijn achttiende. Wijlen mijn grootvader zag het samen genieten van een glaasje cognac als een daad van 'male bonding'. Achttien jaar later trek ik naar Cognac om te zien hoe je het maakt, en wat mijn grootvader in godsnaam in dat godendrankje zag.

We gaan 250 jaar terug in de tijd. In 1765 kreeg de Ierse huurling Richard Hennessy, als beloning voor heel foute diensten, van de Franse koning Lodewijk XV een stuk land in de buurt van het stadje Cognac cadeau. Hij begon er brandewijn ('brandy') te stoken, aanvankelijk alleen om naar de familie overzee te sturen, maar later ook voor commerciële doeleinden.

Tweehonderd jaar later, in het begin van de jaren 70 van de vorige eeuw, fuseerde Kilian Hennessy, afstammeling in rechte lijn, zijn bedrijf met Moët. Uiteindelijk mondde die fusie uit in het gigaluxeconcern LVMH, alias Louis Vuitton Moët Hennessy. Het moet zijn dat cognac goed is voor lijf en geest, want nestor Kilian Hennessy bleef tot zijn dood in 2010 aan boord als raadgever - hij vierde dat jaar zijn 103de verjaardag...

Blingbling

Mocht je deze 'brandewijn' een stoffig karakter toedichten, dan ben je niet goed ingelicht. Prominente hiphoppers als Xzibit, Tupac, Nas, Dr. Dre, Snoop Dogg, Onyx, Wu-Tang Clan, Eminem en 50 Cent hebben allemaal in songs de loftrompet afgestoken over Hennessy alias 'Henny' (50 Cent), 'That dark shit' (Tupac) of 'One piece of a holy trinity' (Kanye West). De ingezworenen van het blingblinggenootschap drinken Hennessy overigens het liefst met Sprite en citroensap...

Afro-Amerikanen zijn inderdaad dol op Hennessy. Het is een statussymbool. Ze distantiëren zich ermee van blanken, want die grijpen eerder naar een fles whisky.

Misschien zijn gangstarappers niet echt het uithangbord waarop je als bedrijf zit te wachten, denkt u? Wacht maar, want dan hebben we het nog niet over onze vriend Kim Jong-Il gehad, de vorig jaar overleden leider van Noord-Korea, die jaarlijks meer dan een half miljoen dollar aan Hennessy uitgaf. En in de film Schindler's List gebruikte Oskar Schindler de drank dan weer om enkele nazi's om te kopen.... Who needs enemies with friends like these?

Very Superior Old Pale

Wat u thuis of in een restaurant voorgeschoteld krijgt, is een cognac die gemengd is uit meerdere cognacs van verschillende leeftijden. De jongste bepaalt de leeftijd. Een oudere cognac is zachter en ronder van smaak, en heeft een diep bruingele kleur. Heel jonge cognac is bijna transparant. Geniet van een V.S. alias Very Special of Very Superieur (minimale rijptijd tweeënhalf jaar) of val voor de twee jaar rijpere Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale, ook wel simpelweg de VSOP genoemd. De echte connoisseur gaat dan weer resoluut voor de zesenhalf jaar gerijpte Exceptionally Old oftewel de Extra, X.O, Napoléon, Hors d'Age of Ancestrale. Om over de Paradis maar te zwijgen: daarin zijn enkele honderden distillaten van 25 tot 130 jaar oud gemengd. U begrijpt: zulke flessen zijn peperduur - het maken van cognac is uiterst arbeidsintensief.

We bevinden ons in de Charente, dichtbij de oceaan. De grond is er kalk- rijk, het klimaat vochtig en gematigd. De Romeinen zagen dat het goed was en begonnen hier massaal druiven te verbouwen. Anno 2012 werken zo'n 1.700 wijnboeren voor Hennessy. De eisen waaraan de druiven moeten voldoen zijn uiterst streng. Er mogen voor een cognac maar negen rassen gebruikt worden, waarvan de ugni blanc de belangrijkste is. Deze druif heeft een hoge zuurtegraad en veel natuurlijke gist. Daarenboven haalt hij maar een bescheiden alcoholpercentage, wat hem zeer geschikt maakt om te distilleren.

Meteen na de oogst worden de druiven geperst. In een week fermenteren ze tot een zure, troebele witte wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10 procent. Dat is nog maar het begin van een heel complex proces, dat al vijf eeuwen hetzelfde is. In de distillerie in Peu zien we tien roodkoperen alambieken. In deze Alambic Charentais gebeurt de eerste distillatie, die een brandewijn van 30 procent oplevert. Dan volgt nog een distillatie, de bonne chauffe, die leidt tot een alcoholpercentage van 70 procent. Het verkregen distillaat gaat dan weer in eiken vaten, waarvan het hout alleen maar uit de Limousin of uit het woud van Tronçais mag komen.

Ik hoor u denken: cognac van 70 procent, dat kan toch niet? Inderdaad, voor het bottelen wordt de cognac verdund met water tot hij een alcoholpercentage heeft van 40 procent.

Meesterwerk

Het moeilijke bij het maken van cognac is: inschatten welk distillaat je hoe lang moet laten rijpen. Wanneer is het perfect op dronk, en wanneer moet je het met welke andere distillaten mengen om de perfecte assemblage te krijgen? Dat is het werk van maître de chai Yann Fillioux. Hij is al de zevende generatie 'vatenmeester'. "Ik ben erin opgegroeid. Maar het is een lastig vak. De vraag is: hoe krijg je een eindresultaat - voor de XO, de VSOP, noem maar op - dat identiek is aan dat van vorig jaar, terwijl de componenten nooit identiek zijn. Neem nu de oogst van 2012. Het is te lang te droog geweest en dat heeft zijn invloed op de druiven. En dus op de eigenschappen van het distillaat."

Het panel van Fillioux komt elke dag om 11 uur samen. "Dan zijn je neus en smaakpapillen nog onbezoedeld. We proeven en beslissen dan bijvoorbeeld dat de meer neutrale distillaten op nieuwe vaten moeten rijpen, zodat ze extra veel aroma aan het hout kunnen onttrekken. De veel rondere distillaten laat je dan weer best op oude vaten rijpen."

cognac bij het eten

Is foodpairing met cognac eigenlijk een goed idee? Fillioux' collega Benoît Gindraud: "Als aperitief (met ijs), digestief (zonder ijs) en als onderdeel van een cocktail werkt cognac het best. Bij een hoofdgerecht zou ik het bijvoorbeeld niet doen. Daarvoor is wijn veel geschikter. Maar bij een op vel gebakken dorade kun je wel degelijk cognac serveren. Maar: opletten dat het geen gimmick wordt."

Gindraud komt uit een familie van wijnboeren. "Het heeft me tien jaar gekost om cognac te leren 'proeven'. De neus van de mens wordt steeds luier. Het allermoeilijkste is het jongste distillaat in te schatten."

De smaak van cognac staat of valt met goede vaten. Hennessy maakt en herstelt zijn eigen vaten. In kuiperij Sarrazine zie je de ambachtslui aan het werk. Elke plank wordt puur op zicht gesneden en gekeurd. De tonneliers werken er met gereedschap dat vaak al zo'n tachtig jaar oud is. Het is knutselen van een hogere orde.

Exclusief is niet exclusief genoeg bij Hennesy. We lopen rond tussen de vaten en snuiven het 'engelendeel' op, het deel van het distillaat dat vervliegt. Bij het rijpen ontsnapt er jaarlijks evenveel alcohol als het equivalent van vijftig miljoen flessen. En tijdens een warme zomer nog meer. De torula-champignon die welig tegen de donkere muren aangroeit, voedt zich ermee. Hennessy heeft trouwens een stock van 300.000 gevulde vaten, een slapend kapitaal van honderd miljoen liter. In de Chai du Fondateur liggen distillaten van minstens vijftig jaar oud. Je vindt hier zelfs vaten van voor de phyloxera-epidemie van 1870! Nee, dit is geen museum, de vaten worden actief gebruikt.

summum

Hennessy ontvangt zijn gasten - De Gaulle, Oliver Stone, Johnny Halliday en vele anderen zijn hier al gepasseerd - in het Château de Bagnolet. Het kasteel uit 1810 ligt aan de oevers van de Charente in een groot park. Gindraud schenkt verschillende cognacs uit. "De XO is door Maurice Hennessy in 1870 geassembleerd. Hij zocht een krachtige, zeg maar viriele cognac. Oorspronkelijk was die blend van meer dan honderd eaux de vie enkel bedoeld voor persoonlijk gebruik... De VSOP is zachter en de Fine de cognac een stuk fruitiger. Met beide kun je perfect cocktails maken."

De Fine heeft iets opgewekts, met toetsen van kaneel, mandarijn en citrus. Als klap op de vuurpijl ontkurkt Gindraud de Paradis Imperial. "Deze is gecreëerd op basis van honderd distillaten van meer dan een eeuw oud." We proeven ongeëvenaarde elegantie, met een ellenlange afdronk.

Op zo'n moment mist een mens de male bonding-momenten met zijn grootvader.

Wintercocktail

Meng Hennessy Fine de Cognac met 'je ne sais quoi', een thee uit het assortiment van het Parijse huis Theodor. Doe daar wat vers citroensap bij, een beetje rietsuiker en enkele druppels bitter. Werk af met zeste van citroen. Dit levert een heel zachte cocktail op, met een bijzondere discrepantie tussen aroma (biscuit!) en smaak. Als alternatief voor de exclusieve Theodor-thee kiest u best een niet al te straffe thee.

Hennessy Ginger

Voor deze frisse zomerse cocktail vult u drie tienden Hennessy-cognac aan met zeven tienden ginger ale (genre Canada Dry). Voor een extra creatieve toets: voeg wat vers limoensap en verse muntblaadjes toe. Een alternatief

voor ginger ale is tonic.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234