Gezocht: vers bloed

Staand achter zijn toonbank zegt de slager: "Binnen een paar dagen word ik 74 en zeg nu zelf, zie ik er ongezond uit?" Hij heet niet Gaston, zoals de naam van de zaak doet vermoeden, maar André. "Gaston was de eerste eigenaar. Dan kwam Ludovicus, en die heeft de naam behouden."

Boucherie Gaston vind je in hartje Sint-Gillis, een van de mooiste gehuchten van de hoofdstad. Ze ligt in de buik van de winkelstraat tussen Parvis en Barrière. Binnen zie je saucisson breton (13,35/kg), boudin noir (9,50/kg) en paté de campagne (11,99/kg). Rood overal waar je kijkt, onafwendbaar haast.

In het huisnummer (142), de luifel, de belettering op het vensterraam. De potjes choux-rouges die niemand ooit bestelt. Het jasje van een klant, de snijplank op de toog, het vlees achter glas. De cijfers van het aftelbord.

André Deltenre: "Deze zaak bestaat al 125 jaar. Ik ben er in 1961 ingekomen, op mijn twintigste, samen met mijn vrouw. Zij is van Geraardsbergen, ik van Lessines. Zij spreekt dus Nederlands en ik Frans. Maar we verstaan elkaar perfect hoor, wees gerust. Al meer dan vijftig jaar staan we hier samen achter de toonbank. Ja mijnheer, wij hebben veel zien veranderen. "

Charcuterie

Ping. "Nummer 86?" Een bestelling. "400 gram américain préparé en een stuk kop van 't kalf. Het mag een ferm stuk zijn. Dat is alles."

De waarschuwing van de Hoge Gezondheidsraad was helder, deze week. De Belg eet te veel rood vlees, gemiddeld 640 gram per week, en dus klonk het: 'Consumeer niet meer dan 500 gram rood vlees per week en weinig of zelfs geen charcuterie.' Men wees op de verhoogde kans op dikkedarmkanker, sprak over kookwijze en bewaarmiddel, stelde 300 gram als doel. Waarbij rood vlees gelijk is aan varken, rund, schaap en lam.

Daarover aangesproken zegt Deltenre: "Ik eet veel meer dan 500 gram per week, al heel mijn leven, en ik ben nog altijd gezond. Maar de laatste jaren heb ik de voorkeuren van de klanten wel zien veranderen, dat is waar. In het begin verkochten we bij wijze van spreken nog volledige varkens en kochten de mensen vooral vlees om thuis te stoven. Nu is het allemaal veel fijner, want het moet snel gaan. We verkopen veel meer charcuterie en de laatste jaren ook opvallend meer wit vlees. Vooral aan de Portugezen en de Spanjaarden dan. De Belgen kiezen meestal voor rund."

Nog deze week las je artikels over 'het ernstig tekort aan beenhouwers', alweer. Je las zinnen als 'de instroom van nieuwe leerlingen ligt dramatisch laag', 'humaniora is het nieuwe ideaal geworden' en 'de perceptie zit verkeerd'.

Deltenre: "Het is een zeer mooie stiel, maar je moet hard werken. 's Morgens vroeg opstaan, 's zaterdags werken, de mensen zien dat niet meer zitten. En de ouders staan er ook niet achter, merk ik. Dat is jammer. Ze zouden de jongeren beter een beetje stimuleren om een vak te leren. Dat verdient nog altijd beter dan een universitair."

Ook André Deltenre maakt zich zorgen. Zoon Didier, 48, studeerde informatica maar staat intussen mee in de zaak. "Omdat wij geen volk vonden, hebben we hem gevraagd om in de zaak te komen. Maar als wij ermee stoppen, weet ik niet hoe hij het zal bolwerken. Jonge stagiairs zien we al jaren niet meer, mijn andere zoon heeft vroeger een slagerij gehad maar doet nu iets helemaal anders, en de vrouw van Didier zou het liefst hebben dat hij er onmiddellijk mee stopt."

Uitstervend ras

Ping. "Nummer 93?" Een bestelling. "Een potje vleessalade, een Martino, een sandwich américain en vier cervelas."

Veelzeggend is de staat van het gebouw naast Boucherie Gaston. Tot voor kort was er Boucherie Cina, het logo lonkt nog naar de zon. Je ziet Arabische letters, met erboven: 'Volailles. Halal'. Heden zijn de rolluiken dicht, ze zijn met graffiti bedekt, en vullen werkmannen een container met puin en stof. Aldus wordt stilaan een hele stiel richting graf gedragen. Net als de warme bakker lijkt ook de keurslager een uitstervend ras, zeker in Brussel. Hoe zal het de vis-, groente-, ja zelfs krantenboer vergaan?

Zegt Deltenre: "De winkel hiernaast is sinds een paar weken dicht. Het waren Marokkanen met een heel ander cliëntèle dan wij. Maar blijkbaar gingen de zaken niet goed. Tja...Vroeger zat deze straat vol slagers, stilaan ben ik de enige die overblijft."

En dan, lachend: "Mais on se défend!"

Ping. "Nummer 97?" De laatste bestelling. "Twee hamburgers, 500 gram préparé, 3 sneetjes rosbief, fijngesneden alstublieft, en nog twee droge worsten. Die kun je toch zo opeten, dacht ik?"