Maandag 28/11/2022

Geuze steken is een kunst @AL Inleiding:Geuze maken verschilt niet veel van champagne assembleren. Toch verdween deze edele drank bijna door een gebrek aan interesse, maar het tij keert, de geuze wordt weer naar waarde geschat. Op 22 april kunt u zelf gaa

Bijna was de 'Brusselse champagne' helemaal verdwenen

Bob Magerman

Het verhaal gaat dat de geuze zijn bijnaam Brusselse champagne te danken heeft aan de Brusselse burgemeester De Mot, die in 1901 op een receptie in het stadhuis in plaats van de traditionele champagne geuze liet schenken. Toch heeft de geuze deze anekdote niet nodig om deze eretitel te mogen dragen. Geuze maken verschilt niet veel van champagne assembleren. Alleen al daarom verdient de geuze-lambik evenveel respect als de Franse belletjesdrank. Wie dat nog altijd niet al te goed beseft, is de gemiddelde Belgische consument die de traditionele fondgeuze bijna liet verdwijnen. Het is te danken aan enkele koppige lambikbrouwers en geuzestekers dat de liefhebber vandaag nog een frisse geuze kan drinken. Armand Debelder van Drie Fonteinen in Beersel is er een van.

We schrijven 1953 als vader Gaston Debelder de boerenstiel vaarwel zegt en van de Beerselse burgemeester de gekende herberg Drie Fonteinen overneemt. Het drukbeklante café teert deels op de kunst van het geuzesteken. Vele herbergiers in het Brusselse assembleerden ('steken') in die dagen in hun kelders hun geuze op basis van aangekochte lambiks. Wie deze kunst perfect beheerste, trok natuurlijk flink wat cliënteel aan. Vader Gaston dacht er eerst niet aan geuze te blijven steken maar ene Herman Teirlinck kon hem overtuigen.

Zoon Armand: "Het was inderdaad Herman Teirlinck, een groot liefhebber van een goed glas geuze, die pa kon overhalen om de draad weer op te nemen. In die jaren was er alleen in Beersel nog een tiental geuzestekers, maar pa'tje zijn geuze kwam al snel bovenaan drijven; hij had - en heeft - een uitzonderlijk goede neus, eigenlijk het enige wat men nodig heeft om de vaten ingekochte lambikbieren perfect te kunnen afwegen om zo de kwaliteit van het eindproduct lang voor de degustatie vast te leggen. Want geuze leeft wel echt, hé. Een lambik is één, een mengsel van lambiks is al wat anders, maar de vraag blijft hoe dat ene mengsel de hergisting en narijping op fles doorspartelt. Geuze steken is als koken (niet toevallig zijn Armand en broer Guido koks van opleiding), geen louter optelsommetje van de ingrediënten maar vooral vooruitzien en inschatten hoe de verschillende lambiks op elkaar zullen inspelen."

Het zijn net nog de hoogdagen voor de geuze. De sprankelende drank is sinds de eeuwwisseling razend populair gebleven, maar gaat beetje bij beetje tenonder, een beetje slachtoffer van zijn succes. Maar Herman Teirlinck bleef de geuze promoten.

Armand: "Ondertussen waren Herman en mijn pa goede vrienden geworden. De kunstenaar bleef naar de Drie Fonteinen komen, gewoon omdat ze er de beste geuze hadden. Hij kwam dagelijks langs als onderdeel van zijn wandelingetje en dronk een drietal glazen. Het verhaal gaat dat hij met wat maag- en darmklachten tot in Frankrijk een dokter raadpleegde, waar hij te horen kreeg dat er 'rond Brussel een bier gebrouwen werd dat zeer heilzaam zou zijn voor maag en darmen'. Herman Teirlinck spoorde zielsgelukkig terug naar zijn geliefde Beersel, waar hij rustig zijn geuze kon blijven drinken. Hij installeerde in het café zijn kunstkring De Mijol, waarvan punt één van de ongeschreven regels luidde dat de vergadering opent met een glas geuze. Wat Gerard Walschap of Ernest Claes nadien dronken was hun zaak, maar een eerste glas geuze was verplichte kost."

Ondertussen floreren de zaken en verhuist de herberg in 1961 naar een oud, maar grotendeels onderkelderd pand tegenover de kerk. De zaak evolueert meer naar een restaurant dat zeker de laatste jaren de bierkeuken in ere houdt. Dat doet het vandaag nog. Vader Gaston blijft echter de geuze trouw.

Armand: "Ikzelf en mijn broer groeiden op tussen lambik en geuze en namen de microbe van pa over. Het restaurant boerde bijzonder goed en gelukkig maar, want met onze geuze viel steeds minder te verdienen. Rond de jaren negentig verkochten we nog een 9.000 liter per jaar, bijna niets dus."

Voor alle duidelijkheid, voor het grote geld moet men elders zijn. Lambik brouwen en vooral geuze maken is een geldverslindende bezigheid. Er is flink wat ruimte nodig om de lambik te laten rijpen. Natuurlijk in houten vaten, nu ook niet direct het goedkoopste materiaal. Om geuze te maken, moet lambik één tot drie jaar rijpen, dat is dus een boel geld die daar ligt. Het eigenlijke assembleren en bottelen is dan nog zeer arbeidsintensief, waarna de flessen weer enkele maanden moeten rijpen. Stekerij Hanssens liet onlangs berekenen wat het brouwen hen werkelijk kost. Het resultaat was dat men op één fles geuze - in de handel verkocht aan een 90 frank - ongeveer 1 frank winst overhoudt.

Armand: "De kentering komt er in 1993, als de Objectieve Bierproevers hun jaarlijkse trofee van verdienste toekennen aan de drie (toen) nog resterende stekers, Moriau, Hanssens en wijzelf. Pa'tje en ikzelf wisten niet wat ons overkwam. Voor het eerst in al die jaren kregen we erkenning voor ons werk in de kelders. De OBP-trofee bleek uiteindelijk de motor van de kentering te zijn. Net op tijd, wij dachten er toen aan te sluiten, terwijl ook Jean Hanssens de pensioenleeftijd naderde en geen opvolger had. De trofee schudde ons wakker, wat leidde tot een vereniging van de producenten in de HORAL, de Hoge Raad voor Lambikbieren. Een eerste belangrijke verwezenlijking van de HORAL was eindelijk de erkenning en bescherming van onze traditionele geuze door Europa (zie verder). Drie Fonteinen en Hanssens bestaan nog, en er is meer, ondertussen kwam er een stekerij bij (De Cam). Ook mooi is dat enkele producenten van commerciële geuzes opnieuw aanknopen bij hun roots en vandaag ook een traditionele geuze aanbieden."

Maar wat mag men geuze noemen? Het begint allemaal met Lambik, het platte bier dat na de spontane gisting en de rijping uit het vat stroomt. Van Dale schrijft 'lambiek' voor, maar het woord wordt zowel in het dialect als in de standaardtaal uitgesproken met een korte 'i' als in 'ik'. De laatste jaren schrijven bierschrijvers, net als in de strip, daarom consequent 'lambik', het is nu aan Van Dale om zijn schrijfwijze aan te passen aan de correcte uitspraak. De naam zou ontstaan zijn tijdens de Franse Revolutie als verbastering van alambic, distilleerkolf. Anderen menen dat het een vervorming is van de naam van Lembeek - nu nog thuishaven van brouwerij Boon - waar indertijd zonder betaling van heffingen mocht gebrouwen en gestookt worden.

Sommige cafés bieden nog lambik aan, plat uit het vat getapt in een kan die zo op tafel komt. Sommige herbergiers tappen lambik uit de kelder met het Engelse tapsysteem en toveren zo toch een schuimkraag op het glas. Lambik is als product van één vat dus steeds een monobrouwsel waardoor de kwaliteit kan verschillen, elk vat rijpt anders. Het verschil tussen jonge (tot enkele maanden) en oude lambik (één jaar of ouder) is immens, wat eens te meer bewijst dat het een enorm complex product betreft. Lambik met fruit toegevoegd heet dan krieken- of frambozenlambik.

Lambik was indertijd vrij duur, de Brusselse volksdranken bij uitstek waren de goedkopere faro en de meerts of mars. Beide bieren worden gemaakt op basis van lambik met daaraan toegevoegd wat kandijsuiker (om de hergisting op gang te brengen en zo schuim op te wekken) en eventueel wat kruiden. Oorspronkelijk waren het dunne bieren van tweede of derde spoeling (vergelijk het met koffiezetten met hetzelfde maalsel), doordeweekse dorstlessers dus. Meerts is bijna verdwenen, enkele producenten bieden nog faro aan. Ook het Halse Duivelsbier is ontstaan uit kandijsuiker toegevoegd aan een vat lambik. De naam faro is indertijd ook veel gebruikt door andere brouwers om er hun tafelbier mee aan te duiden. Deze hebben echter niets te maken met spontane gisting.

Geuze is oorspronkelijk een assemblage van verschillende lambiks. Franstaligen schrijven 'gueuze', met het u'tje toegevoegd om de 'g' als keelklank te kunnen blijven uitspreken. De naam duikt eind de 19e eeuw voor het eerst op als bijvoeglijk naamwoord zodat de term geuze-lambik ontstaat. Bedoeld werd waarschijnlijk een gebottelde lambik, maar het blijft raden naar de precieze oorsprong. Betrof het een bier gebrouwen door een overtuigde liberaal annex papenvreter (dus een geus), kwam het uit een brouwerij gevestigd in één of andere Geuzenstraat, of bevatte het na de hergisting op de fles flink wat meer alcohol dan een gewone lambik zodat het verraderlijk (in het Frans gueux of gueuse) naar binnen liep?

De Belgische wetgever blijft in elk geval zeer vaag over wat een geuze is. Zelfgistend gebrouwen met minimum 30 procent tarwe, dat is het zowat. In de praktijk ontstond zo de commerciële geuze, op grote schaal gebrouwen, gefilterd en gepasteuriseerd (en vaak bijgezoet) gebotteld in 25-centiliterflesje. Men heeft het daarom vaak over capsulekensgeuze, een bier dat mijlenver afstaat van de traditionele geuze. Feit is dat commerciële geuzes vaak mengbieren zijn van spontane brouwsels en gewone bieren van hoge gisting. Niet echt traditioneel meer.

Het is wachten tot een Europese verordening in 1998 eindelijk bepaalt wat echte geuze is. Het zijn de lambikbrouwers zelf die onderhandelen met Europa en zo de beschermde term 'oude geuze' lanceren. Deze drank moet ontstaan uit een assemblage van lambikbieren met een gemiddelde leeftijd van één jaar waarvan de oudste tenminste drie jaren op hout gerijpt heeft. Het resultaat moet in de fles hergisten en na zes maanden narijpen in de fles aan bepaalde eisen qua samenstelling voldoen. Hoewel men het vaak ook over echte of traditionele geuze en fondgeuze heeft, is alleen de naam 'oude geuze' echt beschermd. Naar analogie is ook de naam 'oude kriek' beschermd.

Behalve wat de oude kriek betreft gelden voor fruitbieren de wetten van de Far West. Men neme gelijk welk bier, men voege wat rodebietensap en een of ander extract toe, en voilà, een kriekbier. Een goede omschrijving van wat een fruitbier zou moeten zijn, vinden we bij Peter Crombecq, ex-voorzitter en bezieler van de Objectieve Bierproevers: "Echt fruitbier hoort een schep echt fruit mee te krijgen waarvan de suikers een hergisting op gang brengen." U oordeelt zelf maar met uw neus, weet alleen dat krieken noch frambozen zoet ruiken of smaken.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234