Dinsdag 26/01/2021

'Geurige herinneringen moeten worden bewaard'

Dirk Lambrechts: 'Als de laatste triperie van de stad verdwijnt, weet straks niemand nog hoe uier smaakt en wat kalfskop is'

Verdwijnende traditie

Tim Jansens interview

Dirk Lambrechts is van vele markten thuis: hij studeerde kunstgeschiedenis, baatte jarenlang het restaurant De Spaanse Brabander in Leuven uit en bestudeerde intens de fado en flamenco. Ondertussen reisde hij door Europa, zijn neus volgend, op zoek naar plaatselijke gerechten en specialiteiten. De smaak van heimwee is daar de neerslag van. Een soms triest, soms kwaad, maar ook gul boek over de Europese volkskeuken.

We ontmoeten elkaar niet toevallig in de Gambrinus op de Grote Markt van Leuven. Een statig café waar de tijd geen vat op schijnt te krijgen. De obers dicteren nog steeds met luide stem de bestellingen aan de barman. Enkel de koffiemachine overstemt af en toe het gepraat van de klanten.

Alhoewel hij de stad al een tijd is ontvlucht ("te gewalibiliseerd"), is hij nog altijd bekend in Leuven. Na enkele uren zijn er drie vrienden en kennissen bij komen zitten. De nostalgie uit het boek lijkt tot leven te komen.

Uw boek staat bol van herinneringen aan en heimwee naar een verdwenen of verdwijnende traditionele volkskeuken. Toch krijgt de lezer een indrukwekkende opsomming van zulke gerechten. Is het niet normaal dat ook die traditionele keuken evolueert en dat er dus gerechten en ingrediënten verdwijnen, en er andere bij komen?

Lambrechts: "De essentie van de keuken moet bewaard blijven. Dat er dingen veranderen, is eigenlijk het bewijs dat een keuken levend is. Zoals muziek: die moet worden aangepast, kan worden aangepast. Ik heb in dit boek een pleidooi gehouden tegen onder andere de confusion-keuken. Dingen die te pas en te onpas, vooral te onpas, bij elkaar worden gegooid. Het is wel geen pleidooi voor de zuivere keuken, want er bestaat geen zuivere keuken, maar voor tradities die bewaard moeten blijven.

"Neem nu Leuven. In de Pensstraat heb je de laatste triperie van de stad. Als die verdwijnt, weet niemand nog hoe uier smaakt, wat kalfskop is. Nu krijg je de meest exotische en zotste combinaties voorgeschoteld. In Amsterdam at ik een tijd geleden asperges met knoflookpoeder. Knoflook is in. Maar ze weten niet hoe het te gebruiken. In Italië passen ze ook hun gerechten aan. Maar ze maken er geen spelletjes van. Niet alles moet blijven zoals het was. Maar ze houden wél vast aan een essentie."

Maar als het merendeel van de mensen graag die asperges met lookpoeder en gedroogde tomaten eet? Wie beslist er wat die essentie is?

"De smaak, uw smaak. Mij interesseert niet wat 70 procent van de mensen eet, mij interesseert wat 10 procent van de mensen eet."

Dat sluit aan op een van de opmerkelijkste stellingen in uw boek. Namelijk dat er in bepaalde landen zoals Nederland en België een breuk is geweest in die traditionele keuken, terwijl dat in zuidelijkere landen als Spanje, Italië en Griekenland niet of minder het geval is. Hoe verklaart u dat?

"In België merk je de neiging om dingen proberen na te volgen, zaken die ze niet kennen. Dat is werkelijk een trend. Ze haten hier alles wat Amerikaans is, maar nemen er alles van over, vooral de mindere kanten. We zijn bovendien ook 'middelpuntslanden'. We ondergaan invloeden van links en rechts, van oost en west. We hebben hier geen identiteit meer.

"In de lage landen wonen volkeren van overal met elkaar. Maar de keukens zijn daarom niet zomaar met elkaar te verenigen. Begin niet couscous met paling te maken."

In de eerste helft van uw boek schopt u wild om u heen. Iedereen moet het ontgelden: consumenten, producenten, commercie, media, toeristen, gastronomen, Europa, grote bierbrouwers... allemaal hebben ze schuld aan de smaakvervlakking en het verlies van kooktradities. Heeft u geen schrik om ongeloofwaardig over te komen? Als de schoolmeester die als enige de wijsheid in pacht heeft?

"Neen, helemaal niet. Dan zou Diny Schouten (Hollandse culinaire journaliste) God de Vader zijn. Een voorbeeld: zij zet zich af tegen de strategie van de Europese Commissie, die de beste kazen wil verbieden met een anonieme wetgeving. Straks zal dan de geuze verdwijnen, en ook sherry wordt in zogenaamd onhygiënische omstandigheden gemaakt. Ik heb het inderdaad ook tegen restaurateurs die het eigenlijk enkel voor de centen doen. Die blind alle trends volgen. Carpaccio bijvoorbeeld: nu vind je dat van kip en weet ik wat. Carpaccio is vlees en daarmee uit. Ik hoef daar geen geraspte wortelen en andere zever bij. Dat is allemaal puur geldmakerij. In restaurants word je nu uitgebuit, maar blijkbaar willen de mensen dat. Ze willen geen tripes meer, geen zeetong in een goeie klomp boter zonder meer."

In uw boek stelt u letterlijk de vraag of er een systeem zit in om alles wat smaak heeft, te vernietigen. Denkt u aan een complot?

"Nou, het is niet beredeneerd, maar lijkt het wel. Hier in Leuven bijvoorbeeld is het onmogelijk geworden om een degelijk klaargemaakt Vlaams gerecht te eten. Wat me trouwens het meest verontrust, is dat jongere mensen hier niet meer hun keuken kennen. Anders dan in Spanje, waar dat nog wel het geval is."

Uw boek is ook haast een sociologisch-historisch traktaat. De veranderingen in de eetcultuur worden in een bredere, vaak pessimistische context geplaatst.

"Neem nu Schiphol. Mensen zijn tegen de uitbreidingsplannen. Klagen over de geluidsoverlast. Maar het zijn dezelfde mensen die weekendtrips maken naar Barcelona, naar Rome. Normale mensen gaan op reis om iets anders te zien, te proeven. Zij niet, ze gaan naar de Costa Brava maar willen bitterballen eten. Blijf dan thuis."

U zegt nu dat de mensen beter thuis zouden blijven. Maar uw boek is ook een reisverslag. Ik vermoed een geassembleerde reis. U heeft zelf veel gereisd?

"Ja inderdaad, maar... Toen ik mijn restaurant nog had, kon ik drie maanden per jaar sluiten. Dan ging ik in die periode bijvoorbeeld naar Boedapest drie maanden koken om die keuken te leren kennen, te appreciëren. Maar ook daar stoot je overal op hamburgertenten. Het gaat om schaamte voor de eigen tradities. In feite had mijn boek La honte moeten heten, maar in Nederland kon dat natuurlijk niet. Men schaamt zich om een identiteit te hebben. Dat heeft niks met nationalisme te maken. Weet je, ik ben dolblij wanneer ik een Spaanse vriend 'paling in het groen', of 'rognons à la Liégoise' kan laten proeven. In Spanje doen ze dat, hier zijn we beschaamd."

Er is een woord dat ik vruchteloos in uw boek heb gezocht en nochtans verwachtte. U spreekt voortdurend over 'echte' en 'oorspronkelijke' keuken. Heeft u het woord 'authentiek' bewust achterwege gelaten?

"Klopt. Authentiek doet denken aan 'dit is het, dit moet het wezen, en niks anders ernaast'. Dat kan wel, de Portugese keuken bijvoorbeeld is een vermenging van die van Portugal met die van haar kolonies. Het is dus een mengkeuken, net als de Vlaamse."

In Spanje behandelt u uitgebreid de Madrileense keuken en die van andere streken, maar minder die van het Baskenland en Catalonië. De beste hedendaagse Spaanse koks komen nochtans van daar en zijn wereldberoemd, onder andere omdat ze nieuwe gerechten creëren op basis van oude recepten.

"Mijn boek is misschien te veel een pleidooi geweest. Ik apprecieer die koks en weet waarover u praat. En zij passen inderdaad op basis van die traditie hun recepten aan. Als je over fado spreekt, zie je hetzelfde. Fado verandert ook en dat is normaal. Maar zolang de basis er is, de essentiële instrumenten, is het oké. Ik moet bij fado geen drumstel hebben. Dat weiger ik. Bij zeetong hoef ik geen contorni, want dat is het woord dat ze nu gebruiken, ik heb dat niet nodig. Geef mij de pure smaak van de zee. Dat wil ik met dat boek zeggen. Aanpassingen mogen geen vermommingen worden. In dit boek wil ik bepaalde praktijken ontmaskeren. Koks die popsterren worden. Degenen die het meeste kennen van de keuken van hier zijn de 'ouwe peekes en meekes' die naar die triperie gaan."

Over sommige eetgelegenheden schrijft u lyrisch. Het interieur en de gerechten worden gedetailleerd beschreven. Maar de namen noemt u niet. Een bewuste keuze?

"Ik heb een tijdje in Amsterdam vertoefd. Een buurvrouw van mij was Wina Born. Ze is gestorven, twee jaar geleden. Die heeft mij leren koken. Zij zei dat ook: er zijn plaatsen waar je de naam nooit mag van geven. In Lissabon zijn er adressen waar ik niemand wil zien."

Je krijgt toch soms de indruk dat ook jongeren stilaan die oude smaken weer beginnen te appreciëren. In doodeenvoudige eethuizen waar vijf jaar geleden enkel plaatselijk volk zat, kom je nu hippe jeugd tegen. Is dat niet hoopgevend?

"Ja, maar neem nu de Jordaan. Nu is dat onbetaalbaar. Al die oude cafés zijn kapotgemaakt. Men heeft het leren waarderen en daardoor doen verdwijnen. De mensen van de Jordaan zitten nu in de Bijlmer. Hetzelfde in Lissabon: binnen tien jaar bestaat er geen Alfama meer. Eigenlijk ben ik pessimistisch."

Ook is er een tendens om terug te keren naar de traditionele keuken. Iemand als Carluccio brengt die terug naar het brede publiek.

"Dat is nog maar de vraag. In hoeverre dringt dat werkelijk door bij de gewone man? Ik vrees dat ook die trend een elitair gedoe is. Men maakt van de volkskeuken een elitaire keuken. Het normale wordt opgewaardeerd en wanstaltig duur."

Ten slotte, vreest u niet door dit boek enkele gelijkgestemden te bereiken en zij die het 'nodig' hebben, afgeschrikt zullen worden door de nostalgische toon van het boek?

"(haalt de schouders op) Wat wil je dat ik zeg. Weet je, de Renaissance is gemaakt door hoop en al vijfhonderd mensen midden in de barbarij."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234