Gert De Mangeleer ging door een diep dal: ‘Die miskraam van mijn vrouw drong zelfs niet echt tot me door’

De ambitie en drive zijn er nog bij de chef die met Hertog Jan drie sterren bij elkaar kookte en nu twee nieuwe restaurants opent. Maar Gert De Mangeleer (44) moest eerst door een diep dal. ‘Die miskraam van mijn vrouw drong zelfs niet echt tot me door.’

Zijn strakke gelkapsel heeft hij ingeruild voor golvende lokken die bijna tot aan zijn schouders reiken. Gert De Mangeleer weet best dat de kappers ondertussen al maanden weer open zijn, maar de lockdown was nu eenmaal een ideaal moment om zijn haar te laten uitgroeien. “Het is wat zachter qua uitstraling”, vindt hij. En dat past, want de zoektocht naar meer zachtheid is de leidraad in ons gesprek.

Op het toppunt van zijn succes stond Gert De Mangeleer als chef aan het hoofd van het restaurant Hertog Jan, dat hij samen met zakenpartner en maître-sommelier Joachim Boudens in 2005 uit de grond stampte. De twee twintigers hadden een pact gesloten, bij een pintje na een lange werkdag in ’t Molentje in Zeebrugge: ze zouden een eigen zaak opstarten, en binnen de vijftien jaar drie Michelinsterren binnenhalen. “We hebben die ambitie nooit van de daken geschreeuwd, maar ik twijfelde er geen seconde aan dat het ons zou lukken”, zegt hij vandaag.

Ze maakten hun droom meer dan waar: Hertog Jan haalde na zeven jaar al de begeerde derde ster binnen, Gault & Millau gaf hen een score van 18,5/20. Ze trokken van Brugge naar een verbouwde hoeve in Zedelgem – met eigen moestuin – die plaats bood aan 140 gasten per dag. De sky leek de limit, maar de druk om de torenhoge investering terug te betalen haalde De Mangeleer bijna onderuit. Financieel en mentaal ging hij net niet failliet. De leningen zijn al lang afbetaald, maar de psychische schuldenlast zinderde na.

Vandaag voelt De Mangeleer zich bevrijd. En weet hij dit: er is maar één ding erger dan te veel stress, en dat is: géén stress. Dus opent er dit weekend in Antwerpen een Hertog Jan in een nieuwe, meer leefbare versie. Zeer binnenkort volgt dan een tweede vestiging van Bar Bulot, ook in Antwerpen.

Toen u drie jaar geleden de deuren van uw driesterrenzaak Hertog Jan sloot, leek het de bedoeling om het rustiger aan te doen, en meer tijd te hebben voor uw gezin met vier kinderen. Maar deze maand opent u een vierde en een vijfde zaak én gaat u weer zelf achter de potten staan. Dat klinkt niet als het leven van iemand die fanatiek aan het onthaasten is.

“Onthaasten, dat bleek al snel niks voor mij. (lacht) Ik dacht echt dat ik aan rust toe was na die heftige jaren. Net voor kerst 2018 hadden we in Hertog Jan een groot afscheidsdiner georganiseerd, met vrienden en familie. De volgende dag trokken we in Zedelgem de deur definitief achter ons dicht, en was ik voor het eerst in lange tijd vrij tijdens de feestdagen. Ik ben op skitrip vertrokken met het hele gezin, en de maandag na de kerstvakantie heb ik de kinderen naar school gebracht ­– wat ik anders nooit doe. Dinsdagochtend stond ik om 7 uur op, pakte mijn tas, en stond klaar om te vertrekken. Mijn vrouw Annelies keek me aan alsof ik zot was geworden: ‘Wat ga jij doen?’ ‘Ik ga werken’, zei ik, en ik vertrok naar Zedelgem. Ik had geen idee wat ik zou moeten uitvreten als ik een hele dag thuis zat met niks omhanden. Na twee weken vakantie wilde ik niks liever dan opnieuw aan de slag gaan.

“Er waren wat mails en praktische zaken om af te handelen, maar voorts voelde ik me al snel verloren in dat grote pand in Zedelgem. Mijn kantoor is daar, maar zonder de bedrijvigheid in de keuken en zonder gasten in de zaal was het vreselijk stil en leeg. Joachim en ik hebben toen in Brugge L.E.S.S. Eatery geopend, en later Bar Bulot. Dat was het plan: als ondernemers actief blijven in de horeca, zonder elke dag zelf services af te werken. Daar zijn we in geslaagd. Die twee zaken draaiden direct heel goed en zijn snel beloond met een ster.

“Af en toe ging ik eens een dag meedraaien in de keuken, maar ik voelde me al snel overbodig. Dat betekent dat we in ons doel geslaagd zijn, alles loopt perfect zonder ons. Ik ben heel trots op wat we bereikt hebben, en op de jonge talenten die we hebben gelanceerd. Maar bij mij knaagde er iets. Zo’n rustig leven is niks voor mij.”

Voor veel mensen is dat juist een droom: minder of niet meer moeten werken.

“Voor mij is werk toch vooral een grote bron van plezier en voldoening. Na de sluiting miste ik het koken verschrikkelijk. Ik vind veel voldoening in het ondernemen, maar ik word pas écht blij als ik zelf in de keuken kan staan en services kan draaien. Misschien ben ik een beetje verslaafd aan de adrenaline. Ik heb die druk nodig, en vond het moeilijk om mezelf op te laden toen dat allemaal wegviel. Tijdens de lockdown heb ik dat ook weer ondervonden. Stel dat je volledige dagen thuis zou zitten, zonder doelstellingen, zonder uitdaging... Ik snap niet hoe je dan ’s ochtends je bed uitkomt.

“Ik had snel door dat ik ongelukkig zou worden van die ledigheid. Het was een heel ander leven dan ik gewend ben. Mijn kinderen keken me tijdens het avondeten aan: wat doe jij hier? (lacht) Om vijf uur thuiskomen van je werk en een avond in de zetel hangen en tv kijken… Dat is niks voor mij. Ik ben veel te jong en te ambitieus om hele dagen niks te doen.

“Ik heb even geproefd van een meer ontspannen leven, en ik heb geleerd om er zelfs af en toe van te genieten. Op een vrijdagavond vrienden uitnodigen voor een etentje thuis, dat was iets dat ik nooit gekend had. Ik had wat schade in te halen, en een jaar lang stond mijn agenda vol met feestjes. Maar dat is het leven niet, toch?”

Hebt u er ooit spijt van gehad dat u Hertog Jan hebt gesloten?

“Nee, dat afscheid was toen nodig, en het gaf ­Joachim en mij de kans om van een wit blad een volledig nieuw parcours uit te tekenen.”

Dus opent u dit weekend een nieuwe ‘Hertog Jan at Botanic Antwerp’, met een aanpak die kleinschaliger en intiemer is. Met evenveel gasten per week als vroeger op één avond.

“Het is het perfecte compromis: we zullen twee weken per maand geopend zijn, en dan zullen Joachim en ik zelf de keuken en de zaal voor onze rekening nemen, met volledige focus. Met die twee vrije weken zal ik nu ook bewuster omgaan. Ik zal mijn vrije tijd en de momenten met mijn familie en vrienden meer koesteren.

“Het is ook strategisch interessant om het wat kleiner te houden, want door minder plaatsen creëren we een schaarste. Gasten moeten er echt naar uitkijken om bij ons te komen lunchen of dineren.”

Met Hertog Jan in Zedelgem zagen jullie het groots. Is de wereld veranderd, of zijn jullie veranderd?

“Beide, denk ik. Niemand weet wat de toekomst brengt, en het was maar de vraag of we die zaak nog jarenlang voor lunch en diner volgeboekt hadden gekregen, met 140 gasten per dag. Het pand in Zedelgem was een gigantische investering, en we zijn er bijna aan ten onder gegaan. Uiteindelijk is het ons gelukt om in vijf jaar tijd die hele investering vervroegd af te betalen. Maar het was keizwaar, en die periode heeft sporen nagelaten. Joachim en ik hebben toen afgesproken dat we direct zouden stoppen, de dag dat alles afbetaald was. Zodra dat doel in zicht was, hebben we de sluiting aangekondigd, en onszelf meer vrijheid gegund.

“Nu kijk ik er vooral met veel trots op terug. We zijn succesvol geweest, hebben goed verdiend en daardoor is dat prachtige pand in Zedelgem nog altijd van ons. Dat is een flinke buffer voor de toekomst, en het bedrijf is nu kerngezond. Maar achteraf is het makkelijk praten, omdat het goed is afgelopen. Het was een dubbeltje op zijn kant, en ik vergeet nooit hoe diep ik ben moeten gaan.”

Wat houdt dat in: diep moeten gaan?

“Als het aan mij lag, hadden we op een bepaald moment het faillissement aangevraagd. Ik zag geen uitweg meer. Joachim heeft me er toen door moeten sleuren. De financiële druk overschaduwde alles. Meer dan 4 miljoen euro afbetalen, dat leek mij onmogelijk. Ik leefde met de constante angst om alles kwijt te raken.

“Als chef heb ik best veel zelfvertrouwen: ik weet wat ik waard ben en ik ben nog nooit bang geweest voor het oordeel van culinaire gidsen of recensenten. Maar hoe geweldig je ook kookt, als je je rekeningen niet kunt betalen, dan is het einde verhaal. Ik ben een keer bij ons thuis in de bijkeuken compleet gecrasht, mijn kinderen zagen hoe ik op de vloer lag te huilen. Ik voelde dat ik niet meer vrij en creatief kon denken, de inspiratie was op, omdat de schrik me compleet verlamde.

“Het is vreemd, maar die periode is in mijn herinnering vaag. We zijn geopend op mijn verjaardag, 22 juni 2014. Rond die tijd heeft mijn vrouw een miskraam gehad; het drong niet eens echt tot mij door. Zij was op vakantie met de kinderen, en ik ben gewoon blijven doorwerken. Op een of andere manier blokte ik dat gewoon af, het kon er niet bij. De druk was hoog, het was pompen of verzuipen.”

In de keuken staan werken terwijl uw vrouw jullie kindje verliest. Vindt u dat geen hoge prijs om te betalen voor een zaak?

“Er was geen andere optie, ik kon niet zomaar uit mijn keuken wegwandelen. We waren net opgestart en stonden met vijfentwintig mensen in de keuken, voor 140 gasten. Ik moest die hele machine op de rails krijgen. In die periode werkte ik vaak van 6 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s nachts. Meestal sliep ik daar in de zaak een paar uurtjes tussendoor.

“In minder dan een half jaar tijd hebben we een eerste schijf van 700.000 euro kunnen afbetalen. Dat was de eerste keer dat ik een lichtpuntje zag. Ik heb toen even vrij genomen om een tripje te maken met het hele gezin – naar het Zwarte Woud. Ik herinner me een moment heel goed dat ik daar zat met Annelies en de kinderen... Alsof ik voor het eerst weer kon ademen. Op een of andere manier vind je toch nog een nieuwe energiestoot, ik wist toen dat het ons ging lukken. Maar ik vergeet nooit hoe donker het in die zwaarste periode in mijn hoofd was. Persoonlijk is dat een keerpunt geweest. Het heeft me zachter en rustiger gemaakt, en ik heb leren aanvaarden dat ook ik soms fragiel kan zijn.

“Ook op zakelijk vlak hebben we toen onze les geleerd. Joachim en ik laten ons nu heel goed omringen, ondertussen hebben we met de Hertog Jan Group een stevige structuur op poten gezet, en elke volgende stap wordt weldoordacht aangepakt.”

Eigenlijk zouden we nu aan uw vrouw moeten vragen hoe zij hier op terugkijkt.

“Ik heb een fantastische vrouw, dat is zeker. En we weten heel goed wat we aan elkaar hebben. Ik heb nooit een kinderwens gehad, Annelies wilde een groot gezin en dat wilde ik haar ook geven. Ik zie mijn vier kinderen doodgraag, maar het was altijd duidelijk dat ik niet aan de schoolpoort zou staan of ’s nachts de pampers zou verversen. Wij voelen ons daar als koppel heel goed bij, want we gunnen elkaar onze grootste droom. Annelies haar leven draait om het gezin, en ik heb me volop als chef en ondernemer kunnen ontplooien. Als ik straks bel dat ik voor drie weken naar Japan vertrek, is dat prima voor haar.”

Toen u het mentaal moeilijk had, hebt u dan professionele hulp gezocht?

“Ik ben weleens met iemand gaan praten, maar mij helpt dat niet echt. Ik heb meer aan een gesprek met bevriende ondernemers, die weten wat er speelt. Geen woorden maar daden, zo ben ik nu eenmaal.

“Ik heb wel ademhalingsoefeningen geleerd, en dat hielp om rustiger te worden en de paniek onder controle te krijgen. Maar wat mij het meeste deugd doet, is lopen en fietsen. Vaak liep ik ’s nachts. Dan rende ik na de avondshift om één uur ‘s nachts van het restaurant in Zedelgem naar mijn huis in Brugge. Dat is een dikke vijftien kilometer, en dan was mijn hoofd helemaal leeg tegen dat ik thuis kwam. Zalig. Daar kan geen therapie tegenop.

“Ik ben beginnen te trainen toen ik wat te zwaar begon te worden en eigenlijk zou er na al die diners met vrienden weer wat af mogen. Mijn laatste marathon is alweer drie jaar geleden.”

Is dat de aard van het beestje? Dat u niet een beetje recreatief gaat sporten, maar meteen aan een marathon begint?

“Misschien wel, ik probeer het sporten nu wat meer ontspannen aan te pakken, maar ik heb altijd graag een plan en een doel voor ogen. Tijdens mijn training voor de marathon van Brugge zat ik vier weken in Tokio als gastchef, met een drukke agenda. Dan zette ik mijn wekker om vijf uur ’s ochtends, om drie uur lang op de loopband in de fitness van mijn hotel mijn training af te werken. En tegen 9 uur stond ik in de keuken.”

De ijzeren discipline die u in uw privéleven aan de dag legt, zit ook in uw kookstijl. U staat bekend als een precisiekok.

“Dat is in ieder geval niet veranderd, ik ben alleen nog maniakaler geworden. (lacht) Alles wat we serveren staat weken op voorhand tot in de kleinste details uitgeschreven: elke gram en elke temperatuur tot na de komma. Het draait om controle, precisie, details.”

Dat klinkt heel cerebraal. Kookt u dan nog op gevoel?

“Zeker, wanneer ik een gerecht ontwikkel, is dat puur op smaak en gevoel. Maar als het team dat vervolgens tientallen keren op een dag moet reconstrueren, dan moet elk bordje identiek zijn. Ik heb hier op mijn laptop alles in Excel-documenten staan: als we voor een gerecht 105 gram tarbot, 2 gram kaviaar en 3 ml limoensap nodig hebben, dan worden ook de food cost en de winstmarges daar op berekend. Als er een tarbotfilet verloren gaat tijdens het koken, dan zien we dat direct. Er is geen ruimte om mensen zomaar spontaan hun ding te laten doen, gasten verwachten van ons perfectie. We zijn tot in de puntjes voorbereid. Voor het hele restaurant is ook een draaiboek geschreven, vanaf de begroeting wanneer de gasten binnenwandelen tot ze de rekening krijgen.”

Naar het schijnt bent u zelfs zo’n controlefreak als u thuis met uw kinderen…

“... gehaktballen maakt. Klopt. (lacht) Als ik de kinderen zou laten doen, dan is de ene gehaktbal zo groot als een knikker, en een andere zo groot als een golfbal. Maar dan zijn ze niet tegelijk gaar. Daar kan ik dan niet tegen, dus haal ik de digitale weegschaal erbij: elke gehaktbal moet 25 gram wegen.”

Zijn uw gerechten geëvolueerd?

“Ik voel vooral dat ik nog lang niet op het toppunt van mijn kunnen sta. Ik ga nog groeien en beter worden. Ik maak gerechten die fragiel en elegant zijn, vaak Japans geïnspireerd, en ik merk dat ik nog preciezer en gedetailleerder werk. Ik heb een heel eigen stijl waar ik trouw aan blijf, en het mooiste compliment dat ik ooit kreeg kwam van de ­Michelin-gids: ‘bedrieglijk eenvoudig’, schreven ze.

“Ik heb nooit bij een bekende topchef gewerkt, en in het begin van mijn carrière zag ik dat als een beperking. Joachim en ik waren relatief jong toen we onze eigen zaak startten, en ik moest alles zelf uitzoeken. Maar daardoor heb ik volledig mijn eigen identiteit kunnen ontwikkelen.”

Verse kruiden en groenten spelen een belangrijke rol in uw keuken. Speelt het aspect duurzaamheid ook mee?

“Ik heb veel bewondering voor wat Noma in Kopenhagen doet, bijvoorbeeld, met hun volledig vegetarische menu in de zomermaanden. Maar ons doelpubliek in Vlaanderen is daar niet klaar voor. Bij Hertog Jan hebben we ons een periode, net na de verhuizing, veel meer op groenten en kruiden gericht, met slechts een kleine portie vis en vlees in één of twee gangen. Dat werkte niet. Als onze gasten 500 euro betalen, dan willen ze een stuk vlees. Een bord met groentjes, hoe verfijnd ook, associëren velen nog altijd niet met luxe. Ik had mijn been stijf kunnen houden, maar zeker toen was het belangrijk om ook commercieel te denken, dus ik heb rekening gehouden met de feedback van de gasten.

“Om echt plant-based te koken moet je je keuken ook helemaal heruitvinden. Ik ben en blijf een klassieke chef, en wil kunnen voortbouwen op het repertoire en de smaken die ik het beste ken, en daar horen vlees en vis bij. Wat we met Bar Bulot doen, dat is een ode aan de klassieke Vlaamse keuken: paling in ’t groen, tong in maderasaus. Dat is culinair erfgoed om in stand te houden.

“Maar natuurlijk kun je niet blind zijn voor veranderingen in de wereld. We hadden bij Hertog Jan vroeger een bijzonder signatuurgerechtje: een klein bolletje met ganzenlever, meringue van passievrucht, en bergamot. Een fantastisch verrassende smaakbom. Maar hoe lekker ik dat zelf ook vind, we hebben beslist om het te schrappen. Onze vaste producent van foie gras is ook aan het uitbollen, ik besef dat het tegenwoordig gewoon niet meer kan.”

Deze week zijn er tal van topchefs in België te gast voor de uitreiking van The World’s 50 Best Restaurants. Vindt u dat België er goed voorstaat op culinair vlak?

“Op het topniveau zeker. Op wandelafstand van Hertog Jan at Botanic, vind je al Het Gebaar van Roger van Damme en Le Pristine van Sergio Herman. We hebben elk een heel andere signatuur, en er is plaats voor iedereen. Mensen snakken ernaar om weer lekker te gaan eten, en willen veel variatie.

“Volgens mij is er ook een enorm potentieel bij de fast casual-restaurants, zoals Babu, het burgerrestaurant dat we in Gent hebben geopend en dat we graag willen uitbouwen. Ketens als Bavet en Umamido doen het goed. Ik denk dat het middensegment, de zaken zonder duidelijke identiteit, het moeilijk gaat krijgen. Een brasserie ergens op een grote markt in een stad, waar je al snel 60 euro kwijt bent voor een middelmatig diner… dat overleeft niet op termijn. Gasten willen vandaag liever 15 euro meer besteden voor kwaliteit. Minder maar beter. De goede restaurants worden steeds sterker, en de zwakkere zullen niet overleven.”

Wat is het meeste dat u ooit voor een etentje hebt betaald?

“Ik heb in Japan wel eens een menu van 700 à 800 euro meegemaakt, denk ik, maar dat was op uitnodiging van een chef. Zelf ga ik bijzonder weinig naar toprestaurants, omdat ik vrees dat het me misschien zou beïnvloeden. Maar ik begrijp beter dan wie ooit waarom die prijzen hoog liggen. In de nieuwe Hertog Jan betaal je ook al snel meer dan 500 euro per persoon. We staan met zeven koks in de keuken, voor veertien gasten. Ons personeel werkt twee weken per maand lange dagen, en we betalen hen een fulltimemaandloon. Zo hoort dat tegenwoordig als je de beste werknemers wil. We leggen de lat heel hoog, maar dat betaal je ook.”

Is het daarom nodig om te diversifiëren? Heeft een chef een brasserie en fastfoodzaken nodig omdat men het met fine dining op zich niet trekt?

“Bij Joachim en ik heeft het meer met drive en ambitie te maken, om ons telkens weer op nieuwe projecten te storten. Ik denk dat je vandaag nog heel goed je kost kunt verdienen met één restaurant op topniveau. Maar je moet er wel keihard voor werken, en het komt erop aan een ritme en een structuur te vinden om dit vol te houden, anders ben je heel snel opgebrand. Ik denk dat we nu de perfecte balans gevonden hebben, en ik kan niet wachten om weer in die keuken te staan en de adrenaline te voelen.

“Dat is wat ik geleerd heb de voorbije jaren: ik ben een kok en er is niks dat ik liever doe dan in de keuken staan zwoegen. Ik heb mijn vrouw al gewaarschuwd: ik ga nooit met pensioen.”

www.hertog-jan.com
www.barbulot.be

Op dinsdag 5 oktober wordt in Antwerpen de nieuwe lijst van ‘World’s 50 Best Restaurants’ bekendgemaakt.

Tot 14 november loopt in de stad nog het Flanders Food Festival, flandersfoodfestival.be