Woensdag 25/11/2020

Genot à la naturel

De Heilige Drievuldigheid van Yerseke

Niet echt een idee voor een weekendje kortbij? Rijd gewoon een flink uurtje richting Zeeland, naar Yerseke. Meteen zit u midden in het mekka van de garnalen, oesters en mosselen. Maak een buiging richting Waddenzee en prevel een bedankje, want daar komen die goddelijke zeecreaturen vandaan. Zij vormen dit weekend ook het middelpunt op het bord van de culinaire hoogdagen Kokerello in Flanders Expo. Ga en geniet! door Rudy Collier

Daar staan we dan, voor de aloude oesterputten van Yerseke (spreek uit Ièrseke), een dorp dat ontstond op een oude kreekrug en ooit nog toebehoorde aan de abdij van Tongerlo. Nu vormt het een onderdeel van de gemeente Reimersmaal. Rondom ons is het heinde en ver al polder. En dijken. En zilte zee. Met de rug naar de oesterputten en met getrainde stem spreekt een plaatselijke gids ons vol vuur toe. Hij gaat dieper in in het verschil tussen platte en holle oesters, somt de weldadigheden op en ontkent met grote stelligheid dat oesters cholestorolverhogend zouden werken. Oef. Dat de aloude oesterputten, daterend van einde 19de eeuw, tot verdwijnen gedoemd zijn, stemt haar duidelijk triest, een tikkeltje strijdvaardig zelfs. Allemaal ten dienste van de hygiëne verhuist binnenkort de hele productie onder dak. De overvliegende zeevogels zorgen voor een te zware vervuiling, zo wordt geargumenteerd. Yerseke voert momenteel op originele manier de strijd tegen die verpesters. Men heeft een fulltime valkenier in dienst, wiens havik de zeemeeuwen weghoudt. Wij voelen voluit met de problematiek mee, maar schudden die af als we een oesterbedrijf binnentreden. We passeren eerst het haventje van Yerseke, waar ook dagelijks karrenvrachten mosselen worden aangevoerd. Het is ook hier dat de enige mosselveiling van Nederland plaatsvindt. Maar daar wachten ze, vers en glimmend, met het glaasje chablis er beschermend naast. Oester en chablis houden van elkaar, dat zie je zo. Als een havik vallen we aan. A volonté, hol en bol. Rechtopstaand aan tafeltjes in een frisse werkloods, geen kelners, geen gedoe. Genot à la naturel. Met glazige ogen laat ik het me nog eens uitleggen, het verschil tussen holle en bolle oester. Smaaakverschil blijkt er niet echt te zijn, de bolle zijn wel een pak duurder.

's Avonds is er een groot diner in het pronkstuk uit de streek, eventjes verderop, in Sluis waar drie sterren bleven stille staan. De playboyachtige kok krijgen we niet te zien, zijn Brigitta Callens evenmin. Als er mosselen, garnalen of oesters in het exquise diner zaten verwerkt, dan zouden we het niet weten. Ik denk met weemoed terug aan de loods van het oesterbedrijf. Maar geen nood, 's anderendaags wordt het nog beter, zo ondervinden we. We rijden een flink eind verder, naar de moderne visafslag van Stellendam. Hier liggen de vissersboten uitnodigend naast elkaar en stralen zeemanschap uit. In de visserskantine - niet te missen voor een hapje - wordt uitgebreid het systeem uitgelegd. De vissersschepen mogen dan een sfeertje van weleer uitademen, de visafslag niet. Een visafslag werkt als een beurs, er zijn kopers en verkopers. De veilingmeester start met een hoge prijs, en die zakt almaar. Wie toehapt, is de concurrentie voor, maar betaalt misschien (te) veel. Kortom, je moet hier zo glad zijn als verse vis. Op de visafslag kan men, net als op prestigieuze veilingen, vanuit het buitenland mee bieden. Dat gebeurt ook dagelijks. Allemaal leuk, die theorie, maar door de vensters van de kantine zien we de GO29 liggen, de ruwe boot waarmee we op garnalen mogen gaan vissen. Jan de Visser (misschien heet zijn kompaan wel Piet Garnaal) is er de baas. We stomen op richting zee en vol verwachting klopt ons hart. Niet dat garnaalvissen zo avontuurlijk is, maar de beestjes worden meteen aan boord gekookt. Als je al fan bent van de exquise noordzeegarnaal, dan voel je je hier als een koning op een troon. Als er die dag overbevissing is gesignaleerd, pleiten we mee schuldig. Garnalen eten blijkt uiteindelijk toch eindig te zijn en we verhuizen naar de kajuit. Daar ontspint zich een discussie waarbij kwaad naar ons, Vlamingen, wordt gekeken. De Zeebrugse haven promoot immers de eigen garnalen, erop hamerend dat ze niet chemisch zijn behandeld, in tegenstelling tot... Er wordt flink wat gramschap gehaald. Terug aan wal doen we een rondgang door de vismijn. In Stellendam passeren honderdduizenden vissen, en ze zijn allemaal dood, de ene al wat langer dan de andere. Verse vis blijkt zelfs in een vismijn relatief, de term gaat al snel een tiental dagen tot twee weken mee. Soms is de vis al een aantal dagen aan boord, dan nog hun verblijf in de vismijn, en wat doet de koper er dan mee?

We gaan naar het centrum van het pittoreske Stellendam. Aan de voet van een gerestaureerde windmolen vallen we de garnaalpellerij Mathijs Jansen binnen. Achter een tafel zit een viertal oudere dames met verbazingwekkende snelheid de beestjes te pellen. Het lijkt wel een hobby. Deze pellerij houdt nog steeds stand, zij het leunend op een stok, net als de oude eigenaar. Iedereen weet dat garnalen massaal gepeld worden in Marokko, maar de echte kenners en de échte koks komen naar Mathijs Janssens. Verser gepeld krijgt men ze buitenboord niet. De aanwezige dames zijn gestart om zeven uur en gaan door tot halfdrie. Ze halen makkelijk zo'n 3 kilo per uur, ga er maar aanstaan. Met z'n tienen zijn ze , maar voor hoe lang nog? De hoeveelheid garnalen die onder onze ogen wordt gepeld, krijgen we een uurtje later geserveerd in de fraaie afspanning De Gouden Leeuw, gelegen in een schitterende uithoek van Stellendam. Een authentiek oud pareltje, uitgebaat door een overenthousiaste jonge Duitser. Hier krijgen we de essentie van mosselen eten: samen schelpen. De Gouden Leeuw heeft dat prima opgelost: de mosselen worden niet in aparte kommetjes gebracht maar in grote paella-achtige schotels. Enig nadeel: je moet ook aan je naaste denken. De Zeeuwse mosselen vormen het sluitstuk van de Zeeuwse Heilige Drievuldigheid: oester, garnaal, mossel. Het is uiteraard ook die mossel die massaal naar ons land komt en daar met de nodige feestvreugde wordt ontvangen, al gaat dat de jongste jaren met steeds meer gemor gepaard, laten we ons ontvallen. Wij, Vlamingen , voelen ons elk jaar wel een beetje in de mosselzak gezet: telkens gaan de prijzen omhoog. Hoe komt dat toch? Zijn het die uitgekiende Hollanders die ons stropen? De werkelijkheid ligt iets ingewikkelder, ontdekken we hier in Zeeland.

Onze mosselen komen er niet vanzelf. Zeeuwse mosselen worden op de bodem gekweekt in stukken van de Oosterschelde en in het westelijk deel van de Waddenzee. Ze leven op heuse onderwaterakkers, waar men het mosselzaad laat groeien tot de diertjes een lengte van 2 à 3 centimeter hebben. Dan worden ze uitgezet in nieuwe gebieden waar het voedselaanbod in de vorm van natuurlijk plantaardig plankton optimaal is. Dat fameuze mosselzaad mag maar in twee periodes, in het voor- en najaar, opgehaald worden door de kwekers en dan nog in beperkte hoeveelheden. Al decennia is er bij onze noorderburen veel te doen rond dat mosselzaad dat van de bodem wordt gehaald. Er woedt er een heuse strijd tussen de sector en de milieubewegingen. Vanaf de jaren zeventig voeren diverse milieuclubs - de Waddenvereniging, Vogelbescherming Nederland en de Zeeuwse Milieufederatie - actie tegen de mosselvisserij. Telkens als de mosselvissers een vergunning voor dat mosselzaad aanvragen, stappen de milieuverenigingen prompt naar de rechter en krijgen heel vaak gelijk. Zo kan er nu nog maar op hooguit 15 procent van de westelijke Waddenzee worden gevist op het noodzakelijke mosselzaad. De rest moet blijven liggen voor vogels en andere dieren als krabben. De Nederlandse mosselsector, tot hun ingehouden woede, moet ook zelf gaan aantonen dat zij de natuur geen overdreven schade toebrengt. Een dure en tijdrovende taak. Het is ooit beter gegaan tussen de milieuverenigingen en de mensen van Yerseke.Toen de sluiting van de Oosterschelde aan bod kwam, zagen de Yerseekse vissers hier niet ten onrechte een bedreiging in. Met de milieubeweging werkten ze toen samen om de Oosterschelde open te houden, wat leidde tot de bouw van de stormvloedkering. Het milieugevecht laat hoe dan ook sporen na, de mosselkwekers raken steeds meer in de knel. Tien jaar geleden was Nederland nog mosselland nummer drie, na Frankrijk en Spanje, nu is het ver weggezakt. Nederland is al enkele jaren ingehaald door Denemarken en Italië, Ierland, Griekenland en Engeland rukken op. Het aantal kilo's mosselen vermindert zienderogen, met een prijsschommeling als gevolg. De prijs is de jongste jaren verdrie- of verviervoudigd. Momenteel wordt mosselzaad uit Ierland ingevoerd, maar ook hier is protest van de natuurverenigingen. Merel Leisink van het Nederlands Visbureau: "Volgens de vraag is er 100 miljoen kilo mosselen nodig. Twee jaar geleden werd beslist dat in een aantal gebieden niet meer gevist mocht worden. De afgelopen jaren haalt men dan ook maar 55, 70 en 30 miljoen kilo, dat laat zich voelen in de prijs. Als er dan nog eens slechte weersomstandigheden bij komen, is het echt rampzalig. De vraag naar mosselen komt vooral uit België, zo'n vijftig procent van de omzet gaat naar jullie." Duur of niet duur, de Vlaming kruipt elk jaar toch weer in zijn schelp. En proeft dat het goed is. n

Waarom mosselen steeds

duurder worden? Er woedt een

strijd tussen milieuverenigingen

en mosselkwekers

De helft van de Zeeuwse mosselen gaat richting ons land.

Kokerello is de grootste beurs voor iedereen die in gastronomie (zowel food, wijn als benodigdheden) geïnteresseerd is.

Data: van 2 tot en met 4 december. Openingsuren: dagelijks van 10 tot 18 uur. Plaats: Flanders Expo. Toegangsprijs: 10 euro. Website www.kokerello.be Bezoekersinfo: 09/241.92.11 Het programma is zeer uitgebreid en divers. Er is voor het eerst een (malt-) whiskydorp, er zijn verschillende bars en lounges, er is de wedstrijd voor de lekkerste garnaalkroket, er zijn talloze proeverijen en kookdemonstraties ,ook van topchefs als Peter Goossens, Yves Mattagne, Felix Alen, Quyen en Philippe Van den Bulck.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234