Vrijdag 30/10/2020

FUSION FAKE?

Na de fusionkeuken rukt nu ook de fusionwijnlijst op in de trendy restaurants. Maar laat dat geen vrijgeleide zijn om alle basisregels overboord te gooien, zegt onze wijnman.

Decennialang leken de wijnlijsten in restaurants op dinosaurussen: kolossaal en voorspelbaar. De voorbije jaren is er sprake van een dubbele trendverschuiving: zelfs in een enologisch francofoon land als België zien we enerzijds het monopolie van Franse wijn afzwakken en anderzijds de machtsverhoudingen in de Franse appellaties wijzigen.

Dat we wat punt b betreft nog maar aan de startlijn staan, is duidelijk. Als we nu zien hoe bepaalde geldgulzige dwazeriken in Bordeaux er voor zorgen dat de oogst 2000 tegen 70 à 80 procent hogere primeurprijzen wordt gesleten, moet je als restaurateur al een sadomasochist zijn om het spel van de grands crus classés te blijven meespelen. Hoe immers te motiveren aan het (trouwe en toevallige) cliëntèle dat de Saint-Julien van 1990 aan tafel pakweg 5.000 frank kost, maar dat de oogst 2000 prix de départ 6.000 frank moet kosten? Voor welke woekerprijs wordt die grand cru straks aangekocht? En welke nog grotere gek zal die straks laten ontkurken naar rato van 15.000 à 18.000 frank per fles?

Geen wonder dat de race naar andere wijnlanden- en appellaties ook bij ons in de trendy horeca is ingezet. Maar wat valt ons op, wanneer we ons als Inspector Morse mopperend langs deze tafels, sommeliers en flessenstocks wringen?

* Moderne wijnlijsten worden in België steeds hybrider, met blijkbaar veel impulsaankopen en aanbiedingen van het moment. Op zich een prima ontwikkeling, maar met wel één grote handicap: in veel van deze trendy zaken drinken we in week 10 een schitterende Rhône, die in week 20 van de kaart werd geschrapt. In veel restaurants heerst nu de dictatuur van the next big thing.

* Frankrijk verliest pluimen in een hoog ritme. Zoekt u ze maar bij trendsettende eethuizen: bordeaux sec, graves, bordeaux supérieur, premières Côtes de Blaye of de hele rist kleine en grote bourgognebenamingen (Rully, Mercurey...). Voorlopig worden de Franse statistieken nog enigszins overeind gehouden door de Languedoc-Roussillon, de vele vins de pays en af en toe een verdwaalde Elzasser, maar voor het overige is het huilen met de pet op. De nieuwe sommeliers flirten ongegeneerd met Australië, Italië, Spanje, Zuid-Afrika of Chili, vooral dan in rood. Het zijn 'ouwe zakken' die nog een klassieke appellatie bestellen uit het land waar God zich thuis voelt. Alhoewel: de kans dat de Heilige Drievuldigheid ondertussen naar de Nieuwe Wereld is verhuisd, lijkt groot.

* De trendy sommelier is van een totaal andere persoonlijkheidssnit dan zijn klassieke collega. Terwijl de oude garde uitblonk in de mystiek van het vak (een paar dure woorden, een veelzeggende knikje en vooral: charisma, waarbij de klant zich vooral onderdanig moet opstellen), zijn de jonge turken kletskousen. Zij willen hun eigen gelijk kwijt, zelfs als de restaurantbezoeker daar noch tijd noch zin voor heeft. Zeg nu niet dat u het nog nooit meemaakte: een lunch waarbij u meer moest communiceren met de 'sommelier' (over appellaties, druivenrassen, stijlen, prijzen, markttrends, en vooral een pak anekdotes) dan met uw tafelgasten. Persoonlijk kan ik daarbij nog glimlachen (mijn antitankwapen is: een nog straffere anekdote) maar ik kan me wel inleven in uw gastromiserie. Een sommelier mag stellingen verdedigen, maar hij of zij moet vooral zorgen dat de juiste wijn op het juiste moment op de juiste temperatuur bij de juiste schotel wordt ingeschonken. Een anekdote of toelichting mag, maar geen aanval van orale boekenwijsheid. Het Umberto Eco-gehalte stijgt echter onrustwekkend onder de nieuwe sommelierpopulatie.

* Hybride wijnkaarten leiden automatisch tot soms hemeltergende combinaties. Sommige sommeliers willen hun cliënteel duidelijk overdonderen met fusionwijnsuggesties. Zo hoorde ik onlangs een knorrige, veel te houterige Brunello (uit een belabberd jaar) aansmeren bij een delicaat zwezerikgerecht; niet toevallig de duurste keuze. Of een peperige, zwoele shiraz bij al even fragiel gevogelte. Nieuwe wijn mag, maar de 'oude' spelregels van de bereidingen zijn nog altijd universeel.

* Dit moet me echt van de lever: we leven in een ongenuanceerde Viva-Italia-periode. Ik weet niet of hier sprake is van een Verhofstadt- dan wel Carluccio-effect, maar als ik struin door de modieuze Vlaamse horeca heb ik één ding geleerd: het is eieren lopen voor wie vraagtekens plaatst bij bepaalde Italiaanse wijn.

Toegegeven, Italië heeft schatjes geproduceerd in 1997, 1998, 1999 en zelfs 2000, maar om nu meteen alle chianti, brunello, barolo, vino da tavola of rosso zalig te verklaren, neen. De positieve vooringenomenheid tegenover Italiaanse wijn, zelfs de meest geoxideerde, overrijpe of op grootvaders' wijze gevinifieerde fles, is onvoorstelbaar in onze horeca. Ik heb flessen weten verdedigen die - gesuggereerd door de flessencapitano van dienst - noch de gerechten flatteerden, noch onze smaakpapillen, noch onze kredietkaart. Maar o wee als je dat ongenoegen laat blijken: even vreesden we dat de inquisitieploeg uit Monty Python zou binnenspurten, om ons ter plekke te vierendelen. Als u zich dus onpopulair wilt maken bij deze trendy obers, zeg dan dat uw Italiaanse cru u ontgoochelt. Uw pakkans is enorm groot.

* Nog zo'n trend die duidt op de onstuitbare globalisering van onze wijnkaarten: de eerste rotzooiwijnen uit de Nieuwe Wereld staan te blinken en te blozen op menige wijnkaart. Neem nu Australië: land van ongecompliceerde, sympathieke wijnen die, zelfs in het instapgenre, lekker vetrijp fruit combineren met structureel exotisme, maar coole prijzen. Steeds vaker stuit ik in deze trendy eethuizen echter op Australiërs die ofwel schandalig duur zijn (in de supermarkt kost dezelfde fles vijfmaal minder), ofwel banale etiket- of merkwijnen, door slimme internationale marchanten bij elkaar gegoten. Wijnen die vaak uit de grote plas van Riverana, de Australische druivenschuur, komen, maar die veel te duur worden verkocht, terwijl er voldoende alternatieven voorhanden zijn.

* Spanje blijft zeer populair bij de nieuwlichters uit onze horeca. Zo probeert elke sommelier met wat ambitie minstens een Ribera del Duero op zijn kaart te prikken. Op zich oké, maar het probleem is: deze Ribero's, die meestal heel robuust van structuur zijn en aardig wat tijd nodig hebben om hun plooien en tannines glad te strijken, worden zonder pardon gesuggereerd bij alle wit en rood vlees, ook al valt de bereiding appelflauw bij al dat tannine- en eikgeweld. De gave des onderscheids vervaagt met de dag.

* Wat me ook ergert, is dat de prijzen in deze nieuwe restaurants vaak met de vogelpik lijken vastgelegd. Van de oude garde sommeliers wist je nog dat ze consequent maal drie of vier rekenden, maar ik zou begot niet meer weten hoe de grote calculator tegenwoordig aanbeden wordt. Aangezien ik als een mol alle aankoopprijzen volg op de Belgische markt, verwondert het me soms dat ik in restaurant A de wijn amper tegen het dubbele van de aankoopprijs kan genieten, terwijl in bistro B mijn haren ten berge rijzen bij het zien van de maal zeven multiplicator voor een eenvoudige landwijn van 140 frank. Iedereen moet leven, maar dit is natuurlijk de snelste manier om een regio of wijntype vroegtijdig kapot te maken.

* De grote verliezers in de trendy horeca zijn de Oost- en Centraal-Europese wijnen. Waar zijn de op malse prijs, soepele herkenbaarheid of lokale koppigheid mikkende Bulgaren, Roemenen, Hongaren, Moldaviërs en Slovenen op onze Belgische wijnkaarten? Hoeveel keer worden ze 'spontaan' gesuggereerd? U mag me de antwoorden doormailen, maar ik denk dat ik de conclusie al ken.

* Maar onze snelle jongens en (steeds vaker) meiden missen ook een aantal opendoelkansen. Op het gevaar af te klinken als nonkel Emiel: waar blijven de soms fantastische Oostenrijkse Smaragds en Wachau's? De qua prijs onklopbare maaltijdrieslings uit Duitsland? De Portugese regionale flessen uit Alentejo of Estramadura? Waarom blijft onze in-de-spits-lopende horeca zo doofstom voor de Kaapse pinotage of chenin blanc? En wordt de Franse Rhône ook niet assepoesterachtig behandeld? Kortom, fusionwijnkaarten zijn leuk, maar ze zijn net als dotcoms. We moeten de zeepbellen van de echte winnaars leren te onderscheiden.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234