Vrijdag 30/10/2020

Franse chef op rust kan het niet laten@AL Inleiding:Op 5 juli 1996 serveerde topchef Joël Robuchon in zijn restaurant in Parijs voor de laatste keer zijn succesgerecht gelée de caviar à la crème de chou-fleur. Hij was 51 jaar oud en had al maanden eer

Parijse restaurantwereld kijkt met hooggespannen verwachting uit naar opening van L'Atelier de Joël Robuchon

Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Begin volgend jaar keert Joël Robuchon terug naar de Parijse restaurantscene, zij het met een geheel ander restaurant in een geheel andere buurt. Wat op stapel staat, is L'Atelier de Joël Robuchon op de kunstzinnige Rive Gauche in het Hôtel Pont Royal, op een steenworp van het Musée d'Orsay. Hij is niet van plan om er op zijn eentje te gaan koken. Samen met hem zullen in een open keuken vier van zijn discipelen staan. Wat hij níét wil, is opnieuw een tempel van de haute cuisine creëren. "Ik kom terug langs een heel smalle deur", vertelt hij aan de telefoon vanuit zijn vakantiehuis in Spanje. "Wat ik in gedachten heb, is een plek met een zeer ontspannen, conviviale sfeer. Dat is wat de mensen vandaag willen. Er zal heel veel interactie zijn tussen de chef en zijn gasten."

Robuchons terugkeer naar de restaurantwereld wordt niet ingegeven door een onstuitbare drang om opnieuw in de potten te gaan roeren. "Het idee is in de eerste plaats gegroeid doordat er een aantal goede chefs rondlopen die nog bij mij hebben gewerkt en die nog altijd geen eigen stek hebben. Ze bleven maar aan mijn hoofd zeuren dat ze graag iets samen met mij wilden doen", legt hij uit.

L'Atelier zal net als Robuchons vorige restaurant veertig plaatsen hebben. Maar daar houdt iedere vergelijking op. Het zal ontworpen worden door Pierre-Yves Rochon, een man met een rijk gevuld palmares, die vooral hotels en restaurants inrichtte, onder andere Les Crayères in Reims en Georges V in Parijs. In L'Atelier de Joël Robuchon zullen geen tafels staan, enkel een cirkelvormige toog met barkrukken. "Denk aan een sushibar zonder sushi", zegt Robuchon. Het hart van de cirkel wordt ingenomen door een centrale keuken. Op die manier kunnen de chefs een praatje slaan met de gasten, kunnen ze vertellen wat er op het menu staat en de gerechten klaarmaken onder de ogen van de gasten.

"Alles zal draaien rond de keuken", zegt Robuchon. "Het eten zal bereid worden met de beste producten van de markt, maar op een eenvoudige manier. Het is compleet het tegengestelde van wat ik vroeger deed. En er bestaat werkelijk nog niets vergelijkbaars in Parijs."

Robuchons financier, Ted Margellos, was vroeger een trouwe klant en beschikt over een omvangrijke persoonlijke wijnkelder. Hij is van plan om zijn eigen wijnen tegen aantrekkelijke prijzen in het restaurant ter beschikking te stellen. "Waar wij naar streven is naar chique, maar geen kostbare dingen", zegt Robuchon, "Een gemiddelde rekening moet draaien rond 50 euro per hoofd." Menudwang mag er zeker niet zijn: "Een gast moet er één gerecht met een glas wijn kunnen gebruiken, of een volledige maaltijd." En de bediening? "Er zullen kelners zijn om glazen te vullen, en borden te verwisselen, maar ze zullen meer werken als een barman dan als een klassieke kelner."

"Het zal niet de plek zijn waar je komt voor een zwaarwichtige businesslunch", zegt Robuchon, "maar het zal het geknipte restaurant zijn voor 's avonds, na de film of het theater." Het restaurant zal zeven dagen per week open zijn, van 11 uur tot 2 uur 's nachts.

Af en toe, geeft Robuchon toe, zal hij zich nog wel eens laten gaan, en een van zijn succesnummers klaarmaken, zoals de fabuleuze kaviaargelei met bloemkoolroom - het ziet er zo eenvoudig uit, maar het is een hemelse creatie - "maar de klanten moeten er niet op rekenen dat ze me er permanent aan het fornuis zullen vinden. Daarvoor heb ik juist mijn discipelen."

Ook ongewoon: je zult er niet kunnen reserveren, vol is vol, wat een van Robuchons ex-medewerkers, de New Yorkse chef David Bouley deed zeggen dat je er dan wel altijd in de rij zal moeten staan. Maar Bouley denkt wel dat het concept van die aard is dat het de zware druk wegneemt die rust op de schouders van een chef: "Op deze manier zal het stimulerend en amusant zijn om te werken." Pierre Gagnaire, ooit de recalcitrante kokende ster van Saint-Etienne en sinds enkele jaren driesterrenchef in het Parijse hotel Balzac, zegt dat de geruchten over een terugkeer van Robuchon al een hele tijd circuleerden. "Ik ben 52, en ik heb me altijd afgevraagd hoe iemand als Robuchon op zijn 51ste van het toneel kon verdwijnen", zegt hij. "Nu heeft hij natuurlijk niets meer te bewijzen. Voor een hele generatie chefs is hij niet meer of niet minder dan de verpersoonlijking van perfectie. Het zal voor ons allemaal boeiend zijn om te zien hoe hij zo'n eenvoudig concept zal doen werken. De verwachtingen zijn hooggespannen."

Alain Ducasse, de chef wiens restaurant de plaats innam van dat van Robuchon in het hotel du Parc in Parijs en er drie sterren verdiende, vindt dat hij zijn concept goed heeft uitgedokterd: "Het is een geweldig idee en Joël heeft het goed overdacht. De prijzen waarover hij spreekt, vind ik wel verbluffend laag."

Robuchons vertrek uit de keuken heeft hem overigens niet veel tijd gelaten om te gaan golfen of borduren. Samen met Taillevent, een ander Parijs' sterrenrestaurant, leidt hij een onderneming in Tokio, en hij is consultant voor een handvol restaurants van Parijs tot Macao. Daarnaast heeft hij enkele kookboeken geschreven, waaronder L'Atelier de Joël Robuchon, en hij superviseerde het team dat de Larousse Gastronomique vorig jaar actualiseerde. Hij leende zijn naam aan diverse producten, onder andere kazen, hij schreef een krantencolumn en hij verscheen geregeld op de Franse televisie. In 1996 had hij op TF 1 Koken als een grote chef en vorig jaar nam hij het initiatief voor de gloednieuwe zender Gourmet TV. Hij zegt niet van plan te zijn om deze activiteiten te stoppen. Zijn nieuwe project dankt hij eigenlijk aan zijn tv-optredens, vertelt hij. "Vroeger kwam ik nooit uit mijn keuken, ik wist van de wereld niet. Televisie heeft me bevrijd en meer ontspannen."

Rasechte foodies die destijds naar Crissier trokken in Zwitserland, om te eten bij de al even geniale Fredy Girardet, een goede vriend van Robuchon, hebben minder geluk. Voor hen ligt er nog geen 'Girardet light' op de plank. Girardet trok in hetzelfde jaar 1996 de deur van zijn keuken achter zich dicht. Hij zegt dat hij geen plannen heeft om terug te keren naar het beroep waarin hij 45 jaren het beste van zichzelf gaf, maar tegelijk geeft hij toe dat hij er soms wel aan twijfelt of hij destijds de juiste beslissing heeft genomen. "Misschien ben ik te vroeg gestopt", zegt hij, nu 66. "Ik was natuurlijk oververmoeid, maar ik had wat langer moeten nadenken en een beter plan maken voor de toekomst." Hij had verwacht, vertelt hij, dat zijn opvolger Philippe Rochat, die aan zijn zijde stond sinds 1980 hem nog een jaar of vijf een rol zou laten spelen in het restaurant, maar Rochat naam meteen de scepter volledig over. Het restaurant kreeg een nieuwe naam, Hôtel de Ville, en heeft zijn drie Michelin-sterren kunnen behouden. In het voorwoord van zijn boek Girardet schrijft zijn Zwitserse uitgeefster Cathérine Michel: "Waarom trok hij zich op het hoogtepunt van zijn roem terug uit een carrière waar hij zo gepassioneerd aan werkte? Waarom verkocht hij zijn restaurant, terwijl hij toch geen gezondheids- of financiële problemen had?"

"Ik heb destijds niet vooruitgekeken en geen plannen gemaakt voor wat er na het restaurant zou komen", zegt hij vandaag met spijt in zijn stem. Op dat ogenblik wilde Girardet de hele handel kwijt, maar de herinnering blijft, en het vertrek was te abrupt. Hij werd wel af en toe gevraagd om mee te werken aan andere projecten, onder meer aan een restaurant in New York, samen met zijn goede vriend Robuchon, maar er is niets concreets uit de bus gekomen. "Het feit dat je in Zwitserland woont, maakt de dingen er niet gemakkelijker op", zegt hij. "Andere chefs worden gemakkelijker gevraagd voor consultancy, maar hier zijn de mogelijkheden beperkt. Ik was niet geïnteresseerd om iets te doen rond een nieuwe yoghurt."

Als er iets is dat hij nog zou willen doen, is het samen met een kleine groep gelijkgestemden een restaurant beginnen, "iets comfortabels en hartelijks, maar met de nadruk op kwaliteit." Dus eigenlijk hetzelfde als wat Robuchon nu van plan is? "Zo zou je het kunnen stellen", antwoordt hij.

© The New York Times Bewerking Agnes Goyvaerts

'Wat ik in gedachten heb, is een plek met een zeer ontspannen, conviviale sfeer met interactie tussen de chef en zijn gasten'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234