Vrijdag 22/11/2019

Interview Wellesnietes

Foie gras: hoort dat nog op de kaart in onze restaurants?

Seppe Nobels (l) en Sven Ornelis. Beeld Bas Bogaerts / Stefaan Temmerman

Een voor- en tegenstander gaan in duel over een hot issue. Deze week: New York overweegt een verbod op het serveren van foie gras in restaurants. Moet de ganzenleverpastei ook in België van de kaart af? 

SEPPE NOBELS: ‘HET KOMT NIET MEER OP MIJN MENU’

In de gerechten van Graanmarkt 13 wordt al jaren geen foie gras meer gebruikt. Volgens chef-kok Seppe Nobels is dat geen gemis, aangezien klanten nu andere, gezondere eetgewoontes hebben.

De gemeenteraad van New York wil geen foie gras meer in restaurants, wegens het dierenleed dat gepaard gaat met de productie. Wie de ganzenlever toch serveert, krijgt een boete van 1.000 dollar. ‘Foie gras past niet meer in het gastronomische verhaal’, zegt chef-kok Seppe Nobels.

“Luxe kan zonder dierenleed. Jarenlang was foie gras een vast onderdeel van de klassieke Franse keuken. Zowel op de koksschool als later bij mijn leermeesters in Franse sterrenrestaurants was een degustatiemenu zonder ganzenlever ondenkbaar. Foie gras staat gelijk aan luxe. Als dat is wat klanten verwachten, dan serveer je dat.”

“Maar smaken en eetgewoontes veranderen. In grootsteden als New York en Londen zit de gastronomie in een stroomversnelling. Klanten stellen er vragen over de producten. Ze verwachten uitgebreide vegetarische en veganistische menu’s, nog meer dan hier. En misschien nog belangrijker: het eten moet farm to fork zijn. Van de boerderij recht op het bord. Los van het ethische aspect vind ik het dus niet raar dat de wet net daar op tafel ligt. Foie gras past niet meer in het gastronomische verhaal.”

“Ik ben ervan overtuigd dat die ideeën ook naar België komen overgewaaid. Je ziet het al in de supermarkt. De klanten kopen liever lokaal of halen hun groenten bij buurderijen. Zelfs mijn dochter van elf jaar vraagt waar haar eten vandaan komt. Restaurants zullen dus noodgedwongen moeten volgen. Daarom besloot ik acht jaar geleden om ganzenlever uit mijn menu’s te halen.”

“Als je niet kunt garanderen waar het product vandaan komt, of dat er geen dierenleed aan te pas kwam, kun je het beter schrappen. En dat is vaak het probleem bij foie gras. Van een stuk ganzenlever kan ik bijna nooit 100 procent zeker zijn dat die diervriendelijk geproduceerd werd. Zoals in elke sector heb je de vakmannen en de smeerlapkes. Er zijn ongetwijfeld prachtige boerderijen waar de dieren correct behandeld worden, maar er zitten ook cowboys tussen die geen gram respect hebben voor hun dieren of product. Dat wil ik vermijden.”

“Daarom heb ik een probleem met de bourgondische keuken. Foie gras wordt er vaak alleen gebruikt om luxe en decadentie uit te stralen. Dat weten de kwekers die het niet goed voor hebben met hun dieren ook, maar ze kunnen hun gang gaan. De vraag naar hun ‘luxeproduct’ blijft bestaan. Uit dezelfde overweging serveer ik ook geen kaviaar en langoustines.”

“Wil dat zeggen dat luxueuze menu’s nu minderwaardig zijn? Natuurlijk niet. Luxe krijgt een andere invulling en dat kan zonder dierenleed. Ik kies liever voor kwaliteitsvol vlees waar ik meer voor betaal, maar waarvan ik de boer persoonlijk ken. Of ik kies vis uit de Noordzee in plaats van de overbeviste tonijn. Klanten respecteren dat. Er heeft nog niemand gezegd: ‘Dit is geen goed menu, want ik heb geen foie gras gegeten.’”

“Dat gedachtegoed is er bij de meeste collega’s al ingeslopen. Leeftijdsgenoten of deelnemers van Jong Keukengeweld zie ik niet snel naar foie gras grijpen. Ik ben ervan overtuigd dat ganzenlever op een natuurlijk wijze uit onze keukens zal verdwijnen. Maar als ik nu bij een collega ga eten, waar ik ongevraagd foie gras krijg, dan eet ik mijn bord leeg. Het staat me niet aan dat er mogelijk dierenleed mee gepaard ging, maar aan voedselverspilling doe ik zeker niet mee.” 

Foie gras. Beeld REUTERS

SVEN ORNELIS: ‘LATEN WE NIET HYPOCRIET DOEN

Krijgt radiomaker Sven Ornelis een stukje ganzenlever voorgeschoteld, dan eet hij dat met smaak. Het is een delicatesse en daar wil hij zonder schuldgevoel van genieten. “Mensen die gruwen van foie gras, smullen wel zonder problemen van hun steak”, zegt Sven Ornelis. “En in de winkel zijn ze de eersten om een goedkope plofkip in hun wagentje te leggen.”

“Ik ben een conservatieve gastronoom. Als ik op restaurant een stukje foie gras voorgeschoteld krijg, zal ik daar altijd met volle teugen van genieten. Want hoe je het ook draait of keert: in vele top­zaken wordt ganzenlever nog altijd in de degustatiemenu’s gebruikt. En dat vind ik logisch. Gastronomisch gezien blijft het een lekker product.”

“Bovendien krijg je niet langer een volledige brok op je bord geserveerd. Het zijn kleine smaakmakers die een origineel gerecht meer punch geven. Ganzenlever wordt al minder gebruikt in restaurants. Waarom zou je het dan volledig bannen? Maar ik besef dat dat standpunt niet populair is.”

“Ik begrijp dat de wereld evolueert. Als ik zelf kook voor gasten, dan gebruik ik ook niet langer foie gras. Tegenwoordig heeft de helft van hen daar ethische problemen mee. Het zou onnozel zijn om hen dat dan tegen hun wil voor te schotelen. En om er alleen van te eten, is ook nogal gek. Het blijft puur vet en zit bomvol calorieën. Daarom is dat proevertje op restaurant net ideaal om ervan te genieten.”

“Natuurlijk ben ook ik niet ongevoelig voor al die filmpjes uit kwekerijen en slachthuizen. Niemand kan ongevoelig blijven bij ganzen die een trechter in hun keel geramd krijgen. Respect voor dieren is voor mij erg belangrijk. Maar ik geloof wel dat dieren gekweekt kunnen worden zonder nodeloos lijden of dwangvoeren. Dan heb je het beste van twee werelden: gelukkige ganzen en fijnproevers zonder schuldgevoel.”

“Sommigen kunnen mij daarin volgen. Voor anderen zal het nooit goed genoeg zijn: zij willen alle dierlijke producten schrappen. Dwangvoeren is al verboden. Misschien is het over twintig jaar ondenkbaar dat we ooit foie gras aten. Over 100 jaar is er misschien geen enkele mens meer die überhaupt nog vlees eet.”

“Ook ik probeer daar rekening mee te houden. Ik eet niet alle dagen vlees, maar ook vis en vleesvervangers. En ik vind het nobel dat vegetariërs vlees volledig kunnen laten staan. Maar ik vind het zelf te lekker.”

“Bovendien moeten vleeseters niet hypocriet doen over foie gras. Een deel van hen roept om ter luidst hoe schandalig de productie van ganzenlever is, maar verorberen dan wel hun steak. En in de winkel zijn ze de eersten om een goedkope plofkip in hun wagentje te leggen. Dat is even slecht, hoor. Kies dan voor kwaliteitsvol en duurder vlees of stop foie gras niet in het verdomhoekje.”

“Het is simpel: je moet je er als vleeseter altijd van bewust zijn dat een dier sterft om jou te voeden.”

“Mag ik op restaurant dan nog eens genieten van een stukje foie gras? Zonder toeschouwers die met hun kijvende vingertje klaarstaan en zonder schuldgevoel? Ik vind van wel, dus zal ik het nooit weigeren. Sorry. Het is en blijft lekker, zonder meer. En er zijn genoeg mensen die er net hetzelfde over denken.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234