Maandag 27/09/2021

Firenze

en de kunst van het eten

De beroemde de Medici uit de Italiaanse stad Firenze stonden bekend om hun extravagantie: uitzinnige banketten waaraan geen einde leek te komen. Maar de gewone Firenzers doen het met veel minder: bonen en brood, de basisingrediënten van een lekkere Toscaanse maaltijd. Journalist Michael Raffael gaat op culinair onderzoek uit in de mangiafagioli. Verbrand alvast uw Michelingids.

Door Michael Raffael

Foto's Dan Welldon

Noem me gerust een filistijn, maar de schoenen die Ferragamo ontwierp voor Garbo's minivoetjes bezorgen me een grotere kick dan Michelangelo's sculptuur van David. In Firenze kunt u beide bewonderen. De bekende Italiaanse stad specialiseert zich in Stijl, met grote S, maar het culturele én gastronomische aanbod is zo gevarieerd dat je moeilijk kan beslissen waar te beginnen.

In de nauwe straatjes van deze stad met elementen van de Middeleeuwen en de renaissance gebeurt zóveel dat je onvermijdelijk een keuze móet maken. Persoonlijk voel ik me meer aangesproken door Francesca, een dienster in de bekende Trattoria Cibreo op Via de' Macci, dan door Bronzino's Eleonora in het Uffizi. De Spaanse Vrouw van Cosimo is delicieus, romig en sereen, maar ook dood. De dienster daarentegen heeft de perfecte huid en biedt me bovendien een mini-bruschetta gedrapeerd met zachte strutto aan.

Gedurende eeuwen hebben priesters, dichters, bankiers, artiesten en architecten Firenze elke mogelijke richting uit gestuurd. Dante waarschuwde ervoor dat de stad verdoemd was. Prediker Savonarola kantte zich tegen de extravagantie van de rijken en organiseerde de Vuren der IJdelheid - stapels boeken en schilderijen die hij beschouwde als zondige elementen - op de Piazza della Signoria. Later werd hij levend verbrand op exact dezelfde plaats. Moorden en slachtingen kleurden het leven van de inwoners van Firenze, het is een wonder dat ze zelf geen extravaganza geworden zijn.

Leonardo Romanelli trakteert me op een lunch. Hij presenteert een culinair programma op Firenze's lokale televisiezender, Rete 7. Als hij niet aan het presenteren is, treedt hij op als woordvoerder van de Slow Food Movement, verdedigers van de lokale culinaire en agriculturele traditie. Ik wil graag weten waarom de beweging slechts enkele adressen in de stad kan aanraden. 'Mensen spenderen hier te veel geld aan eten van slechte kwaliteit. Een vermelding in de Slow Food Osterie d'Italia moet je écht verdienen. Een lokaal gerecht mag bijvoorbeeld niet meer dan 33 euro kosten, maar vindt dat maar eens op een dergelijke toeristische plaats.'

Nochtans staat de Toscaanse culinaire traditie niet meteen bekend om haar luxueuze afwerking. De de Medici organiseerden inderdaad regelmatig buitensporige banketten - Giambologna ontwierp speciaal voor het huwelijk van Marie de Medici met de Franse koning Hendrik IV een standbeeld in suiker - maar het gewone volk hield het bij brood en bonen.

Proef maar eens een sneetje brood - het befaamde pane sciapo - met lokale salami of met een stukje haring gemarineerd in olie en vers gesneden groenten. Brood zorgt voor een stevige body in talrijke Toscaanse recepten, zoals de pappa al pomodoro (havermoutpap met brood en tomaten) en de panzanella (een broodsalade met olie, kruiden en rauwe groenten).

Geloof het of niet, maar in Firenze zijn pasta en pizza vreemde ingrediënten, die van buiten de streek geïmporteerd worden. De real thing in Firenze zijn bonen. Favoriet zijn de fagioli di Firenze (cannellini-bonen), die zowel in ribollita (bonensoep) als minestre (dikke groentesoep) gebruikt worden. En dan zijn er nog de giallorini (kleine gele bonen), de fagioli rossi (rode bonen) en de zolfini (roomachtige bonen die niet lang moeten koken).

En hoe zit dat nu met die Toscaanse olijfolie? In de Middeleeuwen werd die olie voornamelijk gebruikt om lampen aan te steken. Olie-expert Leonardo Romanelli weet alles over olijfolie: 'De kleine producenten leveren de beste olie, vooral als ze ook wijn maken. Ze kunnen zich dan niet permitteren om geassocieerd te worden met marginale olijfolie.' Zelf verkiest hij de Capezzano di Carmignano uit de Chianti Classico-regio, maar zijn ware favoriet houdt hij liever achter de hand. Een 'geheime' oliebron als het ware.

Een lekkere, kwaliteitsvolle trattoria vinden in Firenze is ook niet altijd makkelijk. Het is niet omdat er een Italiaanse mamma achter het fornuis staat, dat ze ook lekker kan koken. Eerste tip: verbrand de klassieke Michelin- of Veronelli-gids. Tweede tip: kijk op de kaart. Tussen de Duomo en de Ponte Vecchio is een zone met een hoog risico, het Italiaanse equivalent van Piccadilly Circus en Leicester Square. Aan de andere kant van de rivier zakken de prijzen. Een diner in de Piazza Torquato Tasso, waar het koppeltje naast u moet opstaan als u wilt passeren, kan zelfs minder kosten dan een koffie met cake in de Piazza della Repubblica. In de Torquato Tasso is het eten huiselijk bereid, de bediening vriendelijk (weinig Engels) en lest de Montspertoli-tafelwijn meer dan de dorst.

Maar het echte avontuur begint pas als je het middeleeuwse toeristische centrum verlaat. Restaurant Le Tre Soldi bijvoorbeeld, dat zijn naam gestolen heeft van Die Dreigroschenoper. Eigenaar Massimo Romani lijkt zelfs een beetje op Andrea Bocelli. Op het menu: gesmoorde varkensbout met kastanjes, geserveerd zonder tierlantijntjes op een houten dienblad. En de fles Parrina Sangiovese smaakt er bijzonder lekker bij.

In zowat elke osteria in de stad kan je bistecca alle fiorentina bestellen. Deze ribbetjes zijn op voorhand gesneden en ruiken heerlijk naar verse rozemarijn. Het gerecht heeft de laatste jaren wel te kampen met een authenticiteitsprobleem: in de originele bereiding werd altijd chianina-vlees gebruikt. Volgens het kookboek Recette a fuoco vivo moet de T-bonesteak tot twee jaar oud zijn. Maar sinds de komst van de gekkekoeienziekte in Italië is het verboden om vlees te verkopen dat zo oud is. Dus serveren restaurants meestal jong stierenvlees, rood genoeg zodat je het niet kan verwarren met kalfsvlees.

In tegenstelling tot Turijn heeft Firenze geen caféleven. De inwoners hangen vooral aan de togen van de pasticceria of slenteren door de stad met een ijsje in de hand. IJs heeft een speciale betekenis in Firenze. Buontalenti, de ontwerper van theaterspektakels, bouwde in de Boboli-tuinen achter het Pitti Palace een ijspaleis voor de de Medici. En bankiers uit de renaissance hielden ervan hun wijn te koelen met ijs. Deze verhalen uit het verleden zijn intussen uitgegroeid tot een ware mythe: Firenze zou alle ijsvarianten hebben uitgevonden, van sorbet tot gelati. Gelateria zoals Vivoli, Carribe en Perché No trekken grote massa's volk. Aan de andere kant van de rivier, nabij San Miniato, bevindt zich gelateria Frilli, waar nog altijd dezelfde recepten worden gebruikt als in de jaren twintig. Het ijs wordt op smaak gebracht met vers fruit, koffie, echte chocolade of pistachenoten.

In de stenen gevels van oude renaissancepaleizen zit nog altijd een minigleuf, niet groter dan een brievenbus. Ooit diende die als wijnbox: bedienden verkochten via deze gleuf wijn. De traditie is blijven bestaan in de vorm van vinai, waar je goedkope fastfood kan kopen. Bijvoorbeeld bij Fratellini in de Via dei Cimatori achter de hoek van het luxueuze Savoy. Een glas rode wijn met een broodje salami kostte me één derde van de prijs die koffieshop Nanini me aanrekende voor twee koffies.

Erg gelijkend op de vinai zijn de fiaschetteria. De meeste verkopen bruschetta om mee te nemen of om op te eten aan de toog. Enotece (wijnbars) zijn dan weer iets gesofisticeerder. Volpi e l'Uva is gespecialiseerd in wijnen van kleine producenten, maar verkoopt ook snacks (spuntini) en kaasbroodjes. Baldovino biedt vegetarische gerechten, bijvoorbeeld een warme salade met zuring, basilicum en zongedroogde tomaten. Volgens Romanelli vormt de Toscaanse culinaire traditie de antithese van de chichi-keuken. De chefs weigeren te evolueren, koppig vasthoudend aan hun roots. Het draait allemaal om verse, lokale ingrediënten en eenvoudige recepten die liefdevol gecreëerd werden. Aldus gezegd lijkt deze kookkunst maar niets, maar het resultaat is wel echte wereldklasse. n

Glossarium

* Vinaio: Wijnbar waar je aan de toog moet drinken. Ooit talrijk aanwezig, nu eerder zeldzaam.

* Fiaschetteria: Elegantere versie van een vinaio. Verkoopt ook flessen wijn.

* Enoteca: Wijnkelder, soms wijnbar. Verkoopt vaak ook olijfolie.

* Trippaio: Worstenverkoper. In het stadscentrum zijn er nog altijd acht.

* Rosticceria: Snackbar.

* Osteria: Trendy benaming voor een authentieke eetgelegenheid.

* Ristorante: De ober draagt er een chique das.

* Trattoria: Meestal uitgebaat door een hele familie, maar reken er niet op.

* Tavola calda: Sommige cafés/bars die ook eten serveren, krijgen deze vermelding.

* Gelateria: IJssalon.

* Latteria: Zuivelwinkel, soms met ijs. Variant: yogurteria.

* Panetteria: Bakkerswinkel.

* Pasticceria: Patisserie, soms ook een café.

* Macelleria: Slager.

* Salumeria: Sauzen, salami, ham enz.

* Spezieria: Algemene voedingswinkel.

* Mesticheria: Keukenattributen.

* Civaiolo: Huishoudartikelen.

Toeristische info

* In Firenze: Azienda di Promozione Turistica, Via A Manzoni 16.

* In België: Italiaanse Dienst voor Toerisme, Louizalaan 176, 1050 Brussel, tel. 02/647.17.41.

* Officiële websites: www.enit.it, www.firenze.turismo.toscana.it.

* Om naar Firenze te bellen, moet u eerst 0039-55 draaien.

Heen & weer

* Met de auto: de afstand Brussel-Firenze bedraagt ongeveer 1.200 km.

* Met het vliegtuig: SN Brussels Airlines vliegt rechtstreeks naar Firenze. De reisduur bedraagt ongeveer 2 uur en de luchthaven ligt ongeveer 5 kilometer van het centrum.

Verblijf

Prijzen gelden voor een tweepersoonskamer met ontbijt.

* Continentale

Vicolo dell'Oro 6/R, tel. 272.62, www.lungarnohotels.com. Nieuw, gelegen op de rechteroever van de Arno en beheerd door Ferragamo. Waar alle fashion addicts per se willen verblijven. Vanaf 260 euro.

* Hotel Savoy

Piazza della Repubblica 7, tel. 273.51, www.hotelsavoy.it. Luxueus en met fantastisch uitzicht op de Duomo. Vanaf 357 euro.

* Orto de Medici

Via San Gallo 30, tel. 48.34.27, www.ortodeimedici.it. Nieuw driesterrenhotel vlak bij de San Lorenzo-markt. Vanaf 200 euro.

* palazzo magnani

Feroni Bergo San Frediano 5, tel. 239.95.44, www.florence palace.com. Stijlvol en afgeschermd, in een Oltrarno palazzo. Vanaf 260 euro.

* Residence Ricci

Via Martelli 7, tel. 265.76.00. Twee verdiepingen in een palazzo vlak bij de Duomo. Ook enkele appartementen beschikbaar. Vanaf 100 euro.

Food shopping

Firenze heeft twee markten: de grote San Lorenzo-markt en de kleine Sant'Ambrogio. De contadini (boeren) verkopen hun verse waren vooral op Sant'Ambrogio. Op San Lorenzo zag ik verkopers droge bladeren plukken van bijna rotte groenten, in een poging om ze vers te laten lijken. Via dei Neri is een culinaire shoppingstraat, hier vindt u allerhande eetwaren. Daarachter bevindt zich Carabbe (Via Ricasoli 60/R), waar ze lekkere granita serveren. Roomijs vindt u nergens lekkerder dan bij Frilli (Via di San Miniato 5/R). Ga ook eens snuisteren bij Pane & Co (Piazza San Firenze 5/R), wie weet wat u daar allemaal vindt. Olio & Convivium (Via San Spirito 4) houdt dan weer kookdemonstraties en heeft ook een klein restaurant. De patisserie in Top (Via del Spada 23) is lekker en goedkoper dan in de winkels nabij de Duomo. La Ménagère (Via de'Ginori 8/R) is werkelijk een instituut in Firenze voor huwelijkslijstartikelen zoals potten en pannen. Sbigoli (Borgo Pinto 3/R) is waarschijnlijk de oudste pottenbakker in Firenze. Nog betaalbaar ook.

Eten & drinken

Trattorie

Verwacht minstens 30 euro per persoon voor antipasti, eerste en tweede gang, met huiswijn. Vergeet ook niet dat Firenzers vrij laat eten: tussen 20u en 20u30. Voor een lunch is het meestal drummen voor een plekje in de toeristische adressen. Normaal wordt zowat 10% fooi aangerekend.

Al Tranvai

Piazza T. Tasso 14/R, tel. 22.51.97. Uitstekende huisbereidingen. Er hangt een unieke foto aan de muur van een tram die tegen een Ford T crasht.

Cibreo

Via de' Macci 122/R, tel. 234.11.00. Vergeet niet te reserveren. De trattoria is de helft goedkoper dan het restaurant, maar het eten komt uit dezelfde keuken.

Gozzi

Piazza di San Lorenzo 8/R, tel. 28.19.41. Verscholen achter de drukke San Lorenzo-markt. Populair bij marktkramers tijdens lunchtijd. Vooral de arista di maiale, geroosterd varkensvlees aan het spit, is een echte aanrader.

I Due G

Via Cennini 6/R, tel. 21.86.23. In een straat vlak bij het station, authentiek interieur.

Il Guscio

Via dell'Orto 49/A, tel. 22.44.21. Aangename sfeer. De wijn en de bediening zijn er beter dan het eten. Trendy place to be.

Le Tre Soldi

Via G. d'Annunzio 4/R-A, tel. 67.93.66. Vergeet niet te reserveren. Modern interieur, traditioneel en stijlvol Toscaans eten. Hier at ik mijn beste maaltijd.

Enotece

Baldovino

Via San Giuseppe 18/R, tel. 234.72.20. In handen van een Schot, David Gardner, ook al eigenaar van de trattoria om de hoek en een duur modern restaurant genaamd Beccofino. Uitgebreid aanbod van wijnen, van simpele chianti tot super-Toscaanse wijnen. Moderne bereidingen, wel goedkoop, lekker en vooral veel.

Boccadama

Piazza di Santa Croce 25-26/R, tel. 24.26.40. Stijlvol interieur en een vriendelijke uitbater die altijd bereid is een woordje uitleg te geven bij de wijnen op de kaart. Kwaliteit van het eten is eerder middelmatig, maar het brood is er heerlijk.

Volpi e l'Uva

Piazza dei Rossi 1/R, tel. 239.81.32. Met wijn van kleinschalige producenten. Qua eten zijn de spuntini een aanrader.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234