Dinsdag 19/01/2021

Fijnproevers aan de toog

Borda-Berri in de Parte Vieja, het doolhofachtige oude stadshart van San Sebastián, is een café zoals je ze wel meer ziet: een donkere pijpenla met een vloer van zwarte en witte tegels. Aan de houten toog met een rand van blinkend koper zitten mannen aan een glas bier. Een alledaags cafétafereel. Totdat je ziet wat ze zoal te eten hebben. Wat dachten we van een bordje risotto met Idiazabal, de plaatselijke kaas? Of kalfswang gestoofd in rode wijn met tomaat? “Neem de ganzenlever à la plancha met appelpuree”, fluistert Itsaso Petrikorena, onze Baskische gids. “Die is spectaculair hier.” Geen wonder, want de kok van Borda-Berri werkte vroeger in een driesterrenrestaurant. Het is alsof iemand in je arm knijpt: hé, je bent in San Sebastián!San Sebastián, of Donostia zoals de Basken hun stad noemen, is de gastronomische hoofdstad van Spanje. De provinciestad van het formaat Gent heeft drie restaurants met drie Michelinsterren. Dat is de helft van alle driesterrenrestaurants in Spanje en meer dan in heel België. Geen stad ter wereld die het de mondaine badplaats aan de Golf van Biskaje nadoet. Het mooie is dat er niet alleen culinair kan worden genoten op het ijle niveau van de haute gastronomie in wereldberoemde restaurants als Arzak, Mugaritz, Akelarre en Martin Berasategui. Het goede eten is in San Sebastián gedemocratiseerd. Het ligt net niet op straat, maar wel bijna: in de bars. Twee keer per dag veranderen de cafés in starestaurants met minigerechtjes. Zoals Bernardo Etxea in de Calle Puerto, dat uitloopt op het haventje waar de vissersschepen in aantal al lang zijn overvleugeld door plezierbootjes. Boven de toog hangen de zware achterbouten van het Ibericovarken, bejubeld om zijn ham die als smeltende reuzel over de tong glijdt. De mannen aan de bar drinken er txakoli bij, de wijn van streek met een licht sprankeltje die door de ober in brede glazen wordt geschonken. Eten gaat hier op basis van vertrouwen. Je pakt waar je smaaksensoren op aanslaan en betaalt achteraf bij de barman. De knapperige hoorntjes met bruinroze mousse van spinkrab zijn verrukkelijk.

Sexy gilda

In Baskenland heten ze pintxos, naar het stokje waaraan ingrediënten worden geregen, in de rest van Spanje tapas. Volgens de meest gangbare verklaring ligt de oorsprong in Andalusië, waar kasteleins een glaasje sherry bedekten met een stukje brood of een plakje ham tegen de vliegen. Het Spaanse werkwoord ‘tapar’ betekent bedekken. Vanuit het zuiden heeft zich over heel Spanje de gewoonte verspreid iets te eten te geven bij een glas. Liefst iets zouts, want dat stimuleert het drinken. “Maar nergens krijg je ze beter dan hier”, zegt Maria-Louisa, een geboren San Sebastiaanse. In een kookschool in de oude stad aan de voet van de Monte Urgull brengt ze met haar collega Fiona een groepje Nederlanders de grondbeginselen bij van het pintxos maken. Te beginnen met de ‘gilda’, een klassieker van olijf, ansjovis en groene peper aan een stokje. De gilda is vernoemd naar een gelijknamige film uit 1946 met het Amerikaanse sekssymbool Rita Hayworth. Dat zit hem niet in de vorm, die wel iets vrouwelijks heeft, maar in de kleur, zegt Fiona. “Groen staat voor sexy in Spanje. Een viejo verde (letterlijk vertaald: oude groene) is een vieze oude man.” Een goede pintxo hoeft niet ingewikkeld te zijn, zo laat ze zien. Rode peper gevuld met tonijn, ui en mayonaise; champignons in rode wijn en knoflook; een stukje tortilla espagnol (aardappelomelet); een puree van gekookt ei, mayonaise en ansjovis (“goed tegen een kater”). Belangrijk is dat ze zijn gemaakt van goede ingrediënten, zegt Maria-Louisa, terwijl ze de hapjes afmaakt met een zwierig sprietje bieslook, sliertjes eigeel of een stukje asperge. “Presentatie is alles.”Na een paar uur hakken, snijden en mengen is er een tafel vol vrolijke hapjes. Maar de ware pintxoscultuur is te vinden in de cafés waar de lange bars tegen de avond vol staan met schitterend eten. De bewoners gebruiken de pintxo voordat ze gaan dineren. Maar een rondje pintxos is moeiteloos uit te smeren tot een avond- en maagvullend programma, laat gids Itsaso zien.

Twee monden nodig

Na de machtige kalfswang van Borda-Berri troont ze ons mee naar A Fuego Negro, een modern café met een grijze tegelvloer, knalrode muren en hip jong volk. Hier proeven we van de moderne Spaanse keuken met gemarineerde coquilles met knolselderij, krokante zwezerik met crème van amandel en ‘vloeibare’ tortilla espagnol: knapperige kussentjes gevuld met zachte aardappelcrème. Daarna is het tijd voor iets klassieks in Tamboril, waar de tijd heeft stilgestaan tussen het houten plafond, de met servetten bedekte tegelvloer en de flessen aan de muur. Gestoofde paddestoelen, bedolven onder knoflook en stokbroodjes krabvlees zijn hier de specialiteit. Voor het dessert zakken we af naar La Viña, dat tarta de queso serveert, een lobbige kwarktaart met zoete sherry. Twee monden zou je willen hebben, twee magen en een stofwisseling zo snel dat je kunt blijven dooreten. Een tijdje terug, vertelt Maria-Louisa, kwam er een decreet dat de pintxos voortaan moesten worden afgedekt. Uit hygiëneoverwegingen. “Dat kwam van die lui uit Madrid, waar ze ’s morgens tapas maken en die de hele dag op de bar laten staan. We hebben het weggelachen.” Niemand komt tussen San Sebastián en zijn pintxos. De pintxo, schrijft driesterrenchef Juan Mari Arzak in het voorwoord van Tapas of San Sebastian, is het Spaanse antwoord op de opmars van het ‘verschrikkelijke’ fastfood. “De pintxo is het belangrijkste dat we hebben.”

ETEN & DRINKEN IN SAN SEBASTIÁN

San Sebastián telt acht restaurants met in totaal 15 Michelinsterren waaronder maar liefst drie met drie sterren en een met twee sterren dat op de vierde plaats staat in de top 50 van de beste restaurants ter wereld. Hou er rekening mee dat alle toprestaurants een taxirit verwijderd zijn van het centrum en soms zelfs in een randgemeente liggen.De toprestaurants:Akelarre (3 sterren)Paseo del Padre Orkolaga 56www.akelarre.netArzak (3 sterren)Avenida del Alcalde José Elosegi 273, www.arzak.es Martín Berasategui (3 sterren)Loidi Kalea 4, Lasartewww.martinberasategui.comMugaritz (2 sterren)Otzazalueta Baserria, Aldura Ald.ea 20, Errenteria.www.mugaritz.comPintxosbars:Het oude centrum van San Sebastián krioelt van de pintxosbars, elk met zijn eigen specialiteit. Een paar goede tapasbars zijn: A Fuego Negro (Calle 31 de Agosto 31), Bar Borda-Berri (Calle Fermin Calbetón 12), La Viña, (Calle 31 de Agosto 3), Tamboril (Calle Pescadaria 2, hoek Plaza Constitución), Bernardo Extea (Calle Puerto 7, ook restaurant), Bar Martinez (Calle 31 de Agosto 11).Bij het toeristenbureau op Boulevard 8 is een gidsje van pintxosbars. Daar staan ze overigens lang niet allemaal in.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234