Maandag 03/08/2020

'Faam Belgische chocolade boert achteruit'

'De Belgische consument proeft nauwelijks nog cacao in zijn chocolade. We moeten terug naar onze roots.' Pierre Marcolini, een van 's lands meest prestigieuze chocolatiers, wijst zijn collega's met de vinger.

door Johan Corthouts / foto Jonas lampens

Voor Pierre Marcolini bestaan er geen heilige huisjes. Het enfant terrible van de Belgische chocolatiers staat bekend voor zijn ongezouten mening. "De Belgische chocolade heeft vandaag nog een stevige reputatie wereldwijd, maar onze reputatie gaat iedere dag achteruit. In Japan bijvoorbeeld is België niet langer de referentie voor de chocolatiers. Daar kijkt men vooral naar Frankrijk."

Hoe komt dat?

Marcolini: "Belgische pralines wegen 15 à 20 gram. Ze zijn zeer vet, zeer cremig en smaken nauwelijks naar cacao. De Franse chocolatiers zitten met hun pralines dichter bij de smaak van een cacaoboon. Bij Marcolini proberen we er ook alles aan te doen om terug naar de roots te gaan van ons metier. We produceren voor 90 procent onze eigen chocolade. Als je bij Barry-Callebaut je chocolade koopt, krijg je eenheidsworst. Dan kan je je niet meer onderscheiden van de rest. Vroeger waren er alleen al in Brussel 150 chocolatiers die zelf aan de slag gingen met cacaobonen, nu zijn er nog vijf in heel Europa die op een authentieke manier chocolade maken. Marcolini is er een van."

Vergeten we onze eigen roots?

"Als we niet oppassen dan zal dat gebeuren. Kijk naar Wenen. Vroeger ging iedereen daar naartoe voor de patisserie. De Weense koffiehuizen stonden bekend voor hun uitstekende taarten. De sacher tart, de linzer tart: dat waren begrippen. Wie spreekt er nu nog over Wenen als de hoofdstad van de patisserie? Als we niet oppassen gaan we met de Belgische chocolade dezelfde weg op."

Wat moet je doen om de reputatie van België te verbeteren?

"Een Japanse minister noemde de ambachten ooit het levende geweten van de natie. Wel, in Japan hebben ze een apart statuut voor het artisanaat. Doe dat hier ook. Geef de ambachten een bevoorrecht kader. Geef ze fiscale voordelen. Dat hoeft niet alleen te gelden voor de chocolaterie. Ook houtbewerkers en designers komen er bijvoorbeeld voor in aanmerking. En je moet een vedettencultuur creëren. Kijk naar de Franse keuken, naar mensen als Bocuse en Ducasse. Kijk naar de Zes van Antwerpen. In de mode is een Dries Van Noten een begrip. Jongeren kijken daar naar op."

Heb je ook geen label nodig om Belgische chocolade te beschermen?

"Tegenwoordig zijn er heel veel buitenlandse bedrijven die het label 'Belgian chocolate' op hun productie plakken. Er bestaat daar geen enkele controle op. Maar wat doe je eraan? Bedrijven in Singapore, Groot-Brittannië en Amerika kopen hun chocolade ook bij een grote Belgische fabrikant (Barry-Callebaut, JCS) . Kun je hen dan verbieden om reclame te voeren met 'Belgian chocolate'?"

Wat moet er dan gebeuren?

"Wat mij bijzonder droef stemt, is het onderwijs. Ik heb een opleiding van vier jaar genoten om het metier onder de knie te krijgen en ik leer nog iedere dag bij. Tegenwoordig duurt de opleiding voor chocolatier nog maar een jaar. In Bordeaux heb je een wijnuniversiteit. De Fransen zijn daar bijzonder fier op. En hier? Hier heb je niets. Nochtans hebben we nood aan een chocolade-instituut."

Dat kan ook een privéschool zijn. Waar wacht u op?

"(gedecideerd) Ik ga dat doen."

Wanneer?

"Ik ben ermee bezig. Het liefst zo snel mogelijk. Als ik ergens mijn steentje wil bijdragen, dan is het dat. Steun van die grote producent van dekchocolade in Wieze (Barry-Callebaut, JCS) heb ik niet nodig. Neen, het moet een onafhankelijke instelling zijn. We moeten terug naar onze roots."

In Brussel?

"Natuurlijk. Hier heb je de internationale contacten. Het moet een Europees initiatief zijn."

Hoe komt het dat de opleiding voor chocolatiers is afgebouwd?

"Het beroeps- en het technisch onderwijs zijn de voorbije jaren bestempeld als het onderwijs van de laatste kans. Wie niet slaagde in het humaniora moest daar maar naartoe. Als kinderen zeggen dat ze patissier willen worden, zeggen de meeste ouders neen. Jarenlang heeft men gezinnen die daartoe de middelen niet hadden de mogelijkheid geboden om hun kinderen naar het hoger onderwijs te sturen. Dat is heel democratisch, maar het ging wel ten koste van de ambachten. En er is de maatschappelijke evolutie. We leven in een consumptiemaatschappij met veel vrije tijd. De meeste jongeren halen hun neus op voor nacht- en weekendwerk. Ze gaan liever naar de discotheek, naar de meisjes of spelen met hun Playstation."

Was u op uw zestiende iedere zondag aan het werk?

"Absoluut. Ik had een passie voor chocolade. De school heeft me goesting gegeven om in dit beroep te stappen. Ik had een heel goede leraar. Hij zei me: 'Wacht niet tot je achttien bent om te weten wat dit beroep voorstelt. Je hebt veel schoolvakanties. Gebruik die om werkervaring op te doen.' Toen ik vijftien was, ben ik naar de patisserie gestapt in Sint-Gillis, waar ik iedere zondag mijn merveilleux, mijn lievelingsgebak, ging kopen. Ik ben er onbezoldigd aan de slag gegaan. Het was in de kerstvakantie. iedere dag moest ik om 4 uur beginnen. 'Weet je wel dat het je laatste kerstmis zal zijn die je in familiekring zult vieren?', vroeg mijn moeder toen ik haar het nieuws vertelde. Ik was er mij niet bewust van. Maar het is juist. Rond kerstmis werk ik 48 uur aan een stuk. Als andere mensen feesten, zijn wij aan het werk. Dit beroep zit in de marge van de samenleving. Als je geen duidelijk kader schept, dan is het voor jongeren bijzonder moeilijk om voor dit beroep te kiezen."

Vanwaar komt uw liefde voor dit beroep?

"La gourmandise, ik ben verzot op lekker eten. Mijn ouders begrepen er niets van. Ik heb op hun verzoek nog twee jaar humaniora gevolgd, maar daar zat ik enkel naar het plafond te staren. Het interesseerde me niet. Pas toen ik naar de Coovi in Anderlecht ben gegaan, had ik het naar mijn zin. Nu heb ik mijn eigen bedrijf. We zijn internationaal bezig. En ik kan terug naar de roots van de chocolaterie. Bij mij kunnen de mensen terecht voor een authentiek verhaal."

Is uw chocolade daarom zo duur?

"Mijn werknemers hebben ook een prijs. Je moet je grondstoffenleveranciers correct betalen. Je moet zorgen voor de duurzaamheid van de onderneming."

Bij Leonidas kost een kilo pralines 17,40 euro.

"Dat bedrijf zit aan de onderkant van de markt. Kijk je niet alleen naar Leonidas maar ook naar Neuhaus en Godiva, dan zit de prijs voor een kilo chocolade bij die grote huizen op 42 euro. Bij Marcolini kost een kilo 60 euro. Bij de concurrentie krijg je 60 à 70 pralines per kilo. Bij Marcolini maken we pralines van acht gram en krijg je 130 pralines voor een kilo. De prijs van een praline ligt bij ons lager en dat voor een echt luxeproduct. In onze pralines proef je nog wat cacao is. Marcolini gebruikt dan ook de beste grondstoffen, bijvoorbeeld cacaobonen uit Mexico, Ecuador, Venezuela, Madagascar en Ghana of amandelen uit het Siciliaanse Avola. De Belgische consument heeft recht op kwaliteitschocolade. We proberen als kleine kmo een voortrekkersrol te spelen."

Wie controleert de oorsprong van de grondstoffen?

"Dat is het werk van mevrouw Marcolini. Zij gaat naar het buitenland om grondstoffen te vinden, zij legt de contacten met kleine cacaoboeren. Als we werken met tussenpersonen dan eisen we dat we ter plekke de productie kunnen controleren. Soms hebben we van bepaalde soorten cacaobonen maar een ton in huis en moeten onze klanten een jaar wachten voordat ze bepaalde chocolade weer kunnen verkrijgen. We werken hier op het ritme van de natuur."

Vindt de consument dat wel leuk?

"Die toont daar begrip voor. Chocolade is geen standaardproduct. De kwaliteit is soms wisselend, zeker als we in de verkoop piekmomenten hebben."

U hebt zopas een vierde winkel geopend in Japan. Hoe belangrijk is export voor u bedrijf?

"Ik heb geen zin om 150 winkels in België te openen. In Vlaanderen zullen er nog wel enkele bijkomen. Maar we trekken liever naar het buitenland. Daar liggen de marges voor onze producten veel hoger. Een kilo chocolade kost in Parijs 100 euro en in Japan 180 euro. Nu vertegenwoordigt de uitvoer 30 procent van onze productie. We willen dat in vijf jaar tijd optrekken naar 80 procent. In Japan openen we op het einde van dit jaar een vijfde winkel, in Tokio. Nu al werken er in Japan meer mensen voor Marcolini dan in België."

Wordt u goed ondersteund door de regionale exportdiensten?

"Kmo's die exporteren, zijn het slachtoffer van het federalisme. Als Brusselse kmo raken we niet overal bij. Nochtans betaal ik ook belastingen aan de federale overheid. Het federalisme kost onze bedrijven geld en klanten. Een buitenlands bedrijf dat wil samenwerken met een Belgische chocolatier, moet drie exportagentschappen contacteren. Waar zijn we toch mee bezig? Straks krijgen we nog Vlaamse, Brusselse en Waalse chocolade."

Vorig jaar was er sprake van een beursgang van Marcolini. Waarom hebt u dat plan afgeblazen?

"Wij hebben nooit de intentie gehad om naar de beurs te gaan. Dat verhaal is een eigen leven gaan leiden. We zijn niet klaar om naar de beurs te trekken. Als je mensen vraagt om aandelen te kopen, dan moet je een duidelijk toekomstplan hebben en om de drie maanden cijfers publiceren. Dat kunnen we niet."

Uw onderneming kan toch vers geld gebruiken? Marcolini stond enkele jaren geleden op de rand van het faillissement.

"Ah ja? We hebben financiële moeilijkheden gekend, maar we hebben nooit aan de rand van het faillissement gestaan. Sommige projecten zijn moeilijk op gang gekomen. Zo dachten we dat onze winkels in Parijs onmiddellijk succes zouden kennen. Dat bleek niet waar. In Parijs had de Belgische chocolade een heel slechte reputatie."

U werkt in uw bedrijf samen met uw voormalige echtgenote. Is dat niet moeilijk?

"We hebben chocolade als gemeenschappelijke passie. Ons huwelijk mag dan mislukt zijn, maar we hebben samen een prachtige onderneming opgebouwd."

Chocolade is geen standaardproduct. De kwaliteit is soms wisselend, zeker als we in de verkoop piekmomenten hebbenDe meeste jongeren halen hun neus op voor nacht- en weekendwerk. Ze gaan liever naar de discotheek of naar de meisjes

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234