Donderdag 29/07/2021

'Eten is een feest voor alle zinnen'

Zo heb ik er drie, zegt Antonio Carluccio vergenoegd, en strijkt liefkozend over de dikke, rode, zijden, met boterkleurige pastavlindertjes gedecoreerde das van Ermenegildo Zegna. 'Ik ben trots op mijn pastadassen.' De beroemde BBC-kok en schrijver van kookboeken is een dagje in België om de Toscaanse producten te promoten en geniet duidelijk van de belangstelling.

Na een zware dag van tafelen en 'performances' is de chef voor een paar uurtjes uitgeteld. Als hij 's avonds opnieuw zijn entree maakt in restaurant 't Krekelhof in Gooik, in gezelschap van twee dames (een slanke in een blote jurk en een mooie volslanke) is de 63-jarige zo kwiek als een jonge hond. Hij doorspekt het gesprek met kooktips, kwinkslagen en raadgevingen. Later aan tafel, na het uitwisselen van recepten voor het maken van kanederli uit Zuid-Tirol, en het tappen van schuine moppen, zingt hij de baspartij van 'La Montanara', samen met een gelegenheidstenor. "Tafelen is een feest voor al de zinnen."

Antonio Carluccio: "Ik hou van eten en ik hou van Italiaans eten , bereid met goede ingrediënten. Eten weerspiegelt het land. Italiaans voedsel is goed, maar het gesofisticeerde van het Italiaanse koken ligt in de eenvoud. Hoewel iedereen denkt dat Italiaans koken gemakkelijk is, heeft men het mis. Italiaans eten bestaat niet, er zijn twintig regio's in Italië en iedere regio heeft zijn eigen smaak en verschillende manier om te koken. De enige zaak die alle Italianen verenigt, is het plezier om te eten. Te delen met vrienden en samen plezier te hebben. Eten is de op één na leukste tijdsbesteding ter wereld."

Ik moet u niet vragen wat dan de leukste tijdsbesteding vindt?

Carluccio: "Dat hangt ervan af. Voor mij is dat slapen. Neen, zich volstoppen is geen kunst. Eten kiezen, dat is de kunst. Iets wat je goed kunt verteren en dat je tegelijk gelukkig maakt. En als je iets lekkers eet, kun je goed verteren. De Italianen hebben een goede kennis van voedsel. Zij kunnen zwaar combineren met licht."

Wat eet je na polenta met gestoofd konijn?

Carluccio: "Niks meer. Dan leg je je neer en slaap je. Maar je kunt ook kleine porties nemen en daarna iets anders eten. Daarom eten de Italianen altijd met drie gangen, met gewoonlijk fruit als dessert. Het is niet altijd een kwestie van ingrediënten, maar van balans. Geen crèmes, soms een beetje 'gelato', of een klein stukje kaas. Maar in Italië komt meestal fruit als dessert op tafel."

Maakt Italiaans eten gelukkig?

Carluccio: "Twee zaken in mijn lichaam werken nog goed: mijn hersens en mijn smaakpapillen. Mijn grijze materie is als een baby. En ik kan voelen met mijn handen. Een van de goede eigenschappen van de kok is het voelen. Heel sensueel is dat, omdat je materiaal transformeert in iets eetbaars. Koken is voor mij geen job maar iets wat ik heel erg graag doe. Dus koken maakt mij gelukkig."

Hoe bent u ermee begonnen?

Carluccio: "Als kind waren daar de geuren. Als kind tilde ik deksels op en likte ik met mijn vinger de pannen uit. Toen begon ik voor mama boodschappen te doen. Op een keer kwam ik thuis met vlees dat mijn moeder niet wilde. De slager had het verkeerd versneden. Zij stuurde me terug naar de slager en dat was mijn eerste les als inkoper: als je goed wilt koken, moet je goede ingrediënten inslaan.

Toen ik twintig was, ging ik naar Wenen om talen te studeren: Duits en Frans, geen Engels. En toen moest ik voor mezelf beginnen te koken. Belde ik naar mama, als een pasgetrouwde Italiaanse bruid: 'Hoe maak jij je minestrone?' en leerde ik dat koken op sociaal gebied een belangrijk item was. Wanneer ik iemand uitnodigde zag ik dat voedsel een heerlijke manier was om mensen te bereiken. Dat heb ik nu veertig jaar gedaan. Ik ben geen professionele chef, ik heb het al doende geleerd. Ik creëerde veel recepten, ik schreef zeven boeken, het achtste is in de maak, en 20 procent van de recepten die er in staan, zijn van mij.

Wat ik creëer, is nog altijd Italiaans. Zo maakte ik iets op basis van 'bagna cauda', een hete dip van ansjovis met look en boter uit Piemonte. Je smelt alles samen, je zet er een vlammetje onder en je dipt er groenten in en je eet er brood bij en je drinkt een barolo of barbera. Maar ik maakte hem zachter, de dip, als pastasaus. Ik nam pasta en deed er in melk gekookte look bij. Veel look. En als de look héél zacht gekookt is, doe je er die ansjovis bij - liever gepekelde ansjovis dan ansjovis in olie - en doe je alles door de zeef. Je roert er gesmolten boter door. De pasta die ik daarbij gebruik, is vierkante spaghetti, opgediend met geroosterde gepelde paprika's. Heel simpel, maar geraffineerd."

Wat kookt uw vrouw voor u?

Carluccio: "Als een van ons twee niet hetzelfde wil eten als de andere, koken we allebei.

Wat maakt u om uw vrouw mild te stemmen?

Carluccio: "Mijn vrouw is een Engelse. Als ze zich niet goed voelt, maak ik haar gepocheerde eieren en mijn ultieme aardappelpuree. Dat is voor haar de hemel. Dan is ze happy. Niet altijd, maar soms toch. Mijn lievelingseten is paddestoelen en truffels - witte - en tagliolini met een beetje boter. Je doet er wat versgemalen parmezaan op en dan schaaf je dunne plakjes witte truffel eroverheen. Dat is de hemel voor mij. Of truffel met eieren. Je doet twee eieren in een potje met dubbele room en je bakt het tot het wit van het ei gestold is. En dan schaaf je truffel over de nog vloeibare eierdooier. De lekkerste Italiaanse zaken zijn de simpelste. De Fransen moeten veel werken in de keuken om iets gesofisticeerd te krijgen. Weet je wat we vorig jaar met Kerstmis gegeten hebben? Eerst aten we Beluga-kaviaar met blinis. Toen hebben we eieren in de oven gegeten met witte truffel. Daar hebben we een glas champagne Krug rosé bij gedronken. En we hadden een fantastisch feest, terwijl we alleen maar eieren gegeten hadden. Want kaviaar zijn ook eieren."

Wat staat in boek nummer acht?

Carluccio: "Het komt pas volgend jaar in de herfst uit bij Headline. Er staat alles in wat je in het wild vindt: paddestoelen, noten, groenten. Ik ben het nog aan het schrijven. Ik ben gelukkig om nieuwe recepten te maken: niet omdat het niks kost, maar omdat de vrije natuur het gemaakt heeft. Ik neem bijvoorbeeld een groot blad boragie - boragie smaakt een beetje naar komkommer - en daar doe ik een beetje dille bij. En dan haal ik het blad door bloem met ei waarin ik een beetje zout gedaan heb. En dan doe ik er aan weerskanten parmezaan op, zodat je een dunne sandwich krijgt."

Aan tafel keurt Carluccio de Siciliaanse olie: "E molto erboso, molto verde" en vraagt aan tafelgenoot Olivier, de chef van restaurant La Quinquaillerie in Brussel: "Waarom kook je?" "Mijn moeder kookte, en als ik niet werk, kook ik thuis ook", zegt chef Olivier. Met die taal is Carluccio vertrouwd. "Er zijn er te veel die voor de carrière koken, niet voor de passie."

Carluccio krijgt op speciaal verzoek een simpele pasta, met kleine tomaatjes, olie en basilicum van gastkok Aldo Teston. "Je maakt me gelukkig met deze pasta", zegt hij tegen Teston en tegelijk krijg ik nog een volwassen schep van zijn bord op het mijne. Een Italiaanse tafelgenoot vindt het jammer dat de Belgen zo weinig risotto eten. Carluccio bedenkt ter plekke een campagne ter bevordering van het eten van risotto in ons land. "Organiseer een wedstrijd voor Belgische koks: 'Wie maakt de lekkerste risotto?' En dan moet je streng zijn, vooral voor de ingrediënten. Er zijn er zelfs in Italië die room in hun risotto doen, of, nog erger, mascarpone."

Bij de 'secondo piatto' komt Carluccio op dreef: "Ik heb geconstateerd dat Jezus een Italiaan is: hij heeft 33 jaar in zijn familie geleefd, hij heeft altijd gedacht dat zijn moeder maagd was en zijn moeder dacht dat hij God was." Heeft hij het over de witte polenta in de streek van Veneto, legt mij sluw op de rooster met een kanederli-strikvraag en verklapt hoe je twee zwaardvissen in plaats van één kunt vangen: "De 'pesce spada' leeft altijd in paren. Als je eerst het vrouwtje vangt, blijft het mannetje ter plaatse rondzwemmen. Kan je hem zo pakken. Maar als je eerst het mannetje vangt, zwemt het vrouwtje meteen weg."

Het is al middernacht voorbij als Antonio Carluccio ons uitwuift: "Rij voorzichtig! Ik vertrek morgenochtend met de Eurostar naar Londen. Benieuwd wat ze mij onderweg te eten zullen geven."

Germaine Thys

Antonio Carluccio: leven en werken

'Commendatore' Antonio Carluccio werd 63 jaar geleden geboren in de buurt van Amalfi (Zuid-Italië) onder het teken van de ram. Drie maanden later verhuisde de familie naar de heuvels van Piemonte. Als kind leerde hij er op zoek gaan naar paddestoelen en truffels. Daar begon zijn passie voor 'funghi'. Na zijn talenstudies in Wenen trok hij voor twaalf jaar naar Duitsland, waar hij een wijnhandel uitbouwde. In 1975 verhuisde hij naar Londen om Engels te leren en Italiaanse wijn te verkopen. Speurend naar paddestoelen op het Engelse platteland, ontdekte hij diverse tot dan toe onbekende soorten. Er volgde een reeks van gelukkige coïncidenties en spoedig was Carluccio een bekende kok, auteur en televisiester. Zo werkte hij voor Sir Terence Conran en schreef hij een hoofdstuk in het Sunday Times Complete Cook Book. In 1983 had hij zijn eerste televisieprogramma op BBC2 over het gezonde mediterrane eten.

Intussen was hij getrouwd met de Engelse Priscilla en volgden het ene boek na het andere en het ene televisieprogramma na het andere. In 1991 was hij een van de BBC 'hot chefs', opende hij samen met Priscilla in Londen een winkel met Italiaans eten en funghi. Producten verschenen onder zijn naam, hij creëerde gerechten ter ere van Rossini, maakte een gastronomische tournee door Noord-Italië voor BBC-programma's, in 1998 gevolgd door trips door Zuid-Italië voor hetzelfde doel. In 1999 veroverde hij Australië en werden op de VRT zijn BBC kookprogramma's uitgezonden. Deze maand openen in Londen op twee plaatsen Carluccio's Caffé; er zijn er nog twee gepland voor volgende lente. "En daarna ga ik een nieuw BBC-televisieprogramma doen over eten en klassieke muziek. Maar dat zit nog in de pijplijn."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234