Vrijdag 23/04/2021

Dubbelinterview

"Eten houdt alles bij elkaar"

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Samen met zijn vrouw Saida Nadi waagde de Nederlands-Marokkaanse schrijver Abdelkader Benali zich aan een Marokkaans kookboek, Casa Benali: "Je eigen culinaire roots herontdekken is de meest sympathieke en leukste vorm van patriottisme."

"Bij de voorstelling van mijn laatste roman, 'Bad Boy', hadden Saida en ik zelf hapjes gemaakt voor de receptie die bij iedereen zo in de smaak vielen dat mijn uitgever sindsdien niets anders meer deed dan zeuren om een kookboek. Saida kookt natuurlijk hemels, dat zeg ik altijd, al was het maar om geen klap op mijn kop te krijgen. (krijgt een klap op de kop, lacht). Maar ik ben geen kookboekenschrijver, en Saida geen gediplomeerde kok, dus moesten we wel worden overtuigd. Maar ik had ook wel zin - omdat ik al een paar jaar bezig ben me te heroriënteren op mijn Marokkaanse achtergrond - in een zoektocht naar de smaken van mijn jeugd. Want eten is ook cultureel erfgoed, bepaalt mee je positie in de wereld, je identiteit. Wat heb je van thuis uit meegekregen, wat doet dat met je? Ik ben toen veel gaan uitzoeken, proberen te achterhalen waar al die gerechten en ingrediënten vandaan kwamen. De oorsprong zoeken. Het is eigenlijk een vorm van culinaire genealogie. Wij hebben in Marokko nooit een Napoleon gehad, dus het is daar gewoonweg hopeloos om naar je voorouders te gaan zoeken: wij hebben geen stamboom. Ik ben razend afgunstig op Stefan Hertmans en de cahiers van zijn grootvader, waarmee hij die prachtige roman Oorlog en Terpentijn heeft kunnen maken. Niet jaloers op de stijl en de inhoud, daar geniet ik geweldig van, maar wel afgunstig dat hij zo'n materiaal had. Dan zijn de gerechten en de recepturen die al generaties in onze families meegaan daarvoor een substituut. De bezetenheid waarmee wij daarnaar op zoek zijn gegaan, kun je vergelijken met die van de man die in de archieven op zoek gaat naar sporen van zijn voorouders."

Saida Nadi: "Ik ben gek op lege notitieboekjes: mooie kaftjes, leeg vanbinnen. Ik spaarde die al lang, en in een aantal ervan was ik begonnen met oude recepten van mijn familie te noteren. Ook met het idee die ooit door te geven als er kinderen zouden komen. Daar was ik al drie jaar mee bezig, dus ik had al wel wat toen de vraag van de uitgever kwam."

Abdelkader was ooit het type man dat drie keer biefstuk per week at en één keer kebab, en niet wist hoe een ei te koken.
Saida: "Dat is iets overdreven, maar niet veel." (lacht)

Abdelkader: "Eenmaal je thuis weg en op kamers gaat, is een deel van die onafhankelijkheid ook afstand nemen van de ouderlijke keuken. Dan ga je met de vrienden buiten de deur eten, het was toen ook een bijzaak, het interesseerde me toen ook geen klap. De Marokkaanse keuken was echt uit het zicht verdwenen, en pas toen we elkaar leerden kennen, gebeurde er iets. Zij wist me te vertellen dat drie keer biefstuk op een week niet echt haar ding was. Verbazend vond ik dat toen, want dat was toch lekker en makkelijk. (lacht) Toen ben ik een pannenkoek voor haar gaan bakken, die nog walgelijker bleek dan de biefstukken..."

Saida: "En toen ik zag dat hij zelfs geen boter of olie gebruikte om het deeg te bereiden en daarna te bakken, heb ik het dan maar overgenomen. (lacht) We komen van heel ver. Maar we zijn dan samen steeds meer dingen gaan ontdekken, hebben heel veel uren leergeld betaald. Ook bij mij was het eerst loskomen van die ouderlijke keuken, waar ik als jong meisje vier kilo uien moest schillen en dat werk niet graag deed, en ook nooit zelf mocht koken, want dat deed moeder. Pas sinds we samen zijn, en omdat Abdelkader het type is dat graag verschillende dingen op tafel heeft, zijn we ons echt gaan verdiepen in alle recepten, en hebben we onze voorouderlijke keuken herontdekt en zijn er op gaan improviseren."

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Er zijn wel meer schrijvers die dolgraag kokkerellen: is daar een verband?
Abdelkader: "Ik ben dan nog, net als Tom Lanoye, een slagerszoon. Het moet te maken hebben met... Als ik de hele dag geschreven heb, wil ik daarna met modder spelen, wroeten in de aarde. Hardlopen, amusement, naar de kermis gaan, lekker zetmeel of vet proeven. Maar het moet wel klasse zijn, net als het schrijven zelf. Het is tegelijk absoluut contrast en toch hetzelfde zoeken. Je pleurt wat dingen samen in een pan en je hebt een gedicht, je kneedt je woorden als goed deeg, je roert in een plot, net als in je soep, je voelt het deeg en je verhaal rijzen. Alles is belangrijk: there is no minor detail in art, en there is no minor detail in cooking. Een prachtig bord linzen met een scheut olijfolie kan net zo zingevend zijn als de prachtige alinea die je net daarvoor hebt opgeschreven. "

Saida: "Dat perfectionistische heb ik ook wel: het is belangrijk hoe je snijdt, hoe je kruidt, hoeveel water, hoeveel bouillon, hoeveel dit en dit: ik ben daarin planmatiger dan hij, hij durft in de keuken meer te improviseren."

Abdelkader: "En net als bij schrijven vergt het ook moeite, en opoffering: soms moet je zes kilo uien snijden om uiteindelijk tot een prachtig resultaat te komen. Je moet zelf eerst huilen om de mensen aan het einde van de avond te doen lachen."

'Den cost gaet voor den baet uyt' staat op één van de gevels aan de Amsterdamse Dam. Jullie zijn echte calvinisten geworden.
(hilariteit alom)
Abdelkader: "Ik krijg wel eens te horen bij een lezing dat een bepaalde passage mensen rillingen bezorgt. Je moest eens weten hoeveel nachten ik daarmee geworsteld heb, denk ik dan. Koken vraagt ook zijn prijs: je leert het pas goed als je echt uren in je keuken doorbrengt, en geen angst hebt om af en toe ook eens te mislukken."

Saida: "Koken is ook mediteren voor mij, een moment om even zen te worden, te focussen, je bewust te zijn van wat je net hebt gekocht, wat je liefdevol gaat klaarmaken."

Abdelkader: "Ik kan echt aan het eten proeven wat haar gemoedstoestand is. Heel gek: als ze boos is op mij, heeft dat één voordeel: dan krijg ik heel goed eten. Die woede keert ze naar binnen, dan gaat ze in haar keuken staan..."

Saida: "Dan maak ik heel veel lawaai met potten en pannen (lacht)..."

Abdelkader: "En dan komt ze buiten met iets ongelooflijk lekkers. Het is dat ik niet graag heb dat ze boos is, want anders..."

Saida: "Met koken word ik dan opnieuw rustig, krijgen dingen vorm, en denk ik, hé, ik ben aan het genieten, dit is leuk, en dan vergeet waarom ik boos op hem was."

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Veel van je werk gaat over de worsteling met identiteiten die iemand met een migrantenachtergrond kenmerkt. Dit is het ontdekken van een vorm van jullie identiteit.
Abdelkader: "Koken is waarschijnlijk de meest sympathieke vorm van patriottisme. Nationalisme is een constructie, een vaak zeer onjuist verhaal, meer op mythes dan op feiten gebaseerd. De ingrediënten in je keuken zijn wel echt. En ook belangrijk: je zorgt ervoor dat de mensen die buiten op je wachten weldoorvoed naar huis terugkeren. Dat die daarom ook terug zullen keren. Dat is in wezen een politieke daad: de boel bij elkaar houden, dat is wat de keuken net doet. Het is ook de herinnering aan dat afschuwelijke gerecht van die wat gekke tante met die heel rare handtas, die één keer per maand op bezoek kwam. Maar wat ga je die smaak missen als je straks oud zult zijn. Elke Marokkaan heeft een herinnering aan de pannenkoek van zijn moeder, die vanzelfsprekend de beste van allemaal is. Omdat het hem terugbrengt naar de warme koestering, de veiligheid van je jeugd. Eten is zoveel meer dan eten. Het is een mythische herinneringsmachine."

"We waren in Marokko uitgenodigd op een feestje en in het gezelschap was een dame met de neus in de lucht, heel bourgeois en afstandelijk, nukkig en nuffig tegelijk. Op een bepaald moment vertelden we over het kookboek, en begin ik over baisara, de allerbeste peulvruchtensoep die er is, Marokkaanse snert eigenlijk. (erwtensoep, red.) En meteen, als door een adder gebeten, brak dat nuffige bourgeoismasker en kwam er een boerenmeisje naar buiten die uit het hoofd het recept van haar moeder voor baisara begon te verdedigen. Dat doet eten met mensen: je terugbrengen bij wie je bent."

Saida: "Het grappige en mooie is ook dat hij ontdekt heeft dat veel van die zogenaamd typisch nationale gerechten historisch helemaal niet zo nationaal blijken te zijn."

Abdelkader: "We hebben een recept voor harira, de typische linzen- en kikkererwtensoep van de vastenmaand ramadan. Eigenlijk is dat een recept uit Rabat, waar het 'buonfortuna' heet, wat aantoont dat het waarschijnlijk niet eens zo verschrikkelijk lang gewoon door Spanjaarden is meegebracht. Daarom is eten ook politiek en mythisch: de zogezegd meest authentieke Marokkaanse soep is eigenlijk gewoon Spaans. Dat vind ik leuk, zoiets te ontdekken, en te weten dat nog maar eens een nationalistische aanspraak niet blijkt te kloppen."

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Een van de hardnekkigste vooroordelen over de Marokkaanse keuken is dat je het met couscous en wat tajines wel hebt gehad.
Saida: "En daarom hebben we er ook maar een paar in het boek opgenomen, want die keuken is zoveel rijker. We hebben ontdekt dat er een echte schatkamer aan vegetarische gerechten in de geschiedenis zit. Daar zit ons boek vol mee. We hebben uiteindelijk maar één vleesgerecht, drie keer vis, één keer kip en alle andere recepten zijn vegetarisch. Het trauma van drie keer biefstuk in de week zat er nog diep in blijkbaar. (lacht) Niet omdat we een ideologische voorkeur voor vegetarisme zouden hebben, in de keuken zijn alleen de smaakpapillen baas, en alleen maar vegetarisch eten krijgt toch snel iets van een verplichting, eten wat je niet meer zo lekker vindt omdat het moet, nee, je mag nooit iets tegen je zin eten. Nee, je moet juist vegetarisch eten omdát het zo lekker kan zijn. Zalouk van aubergine, en Bakoula van spinazie zijn fantastische, traditionele voorgerechten."

Abdelkader: "Waar ik haast ideologisch wel een punt van maak, is om je koelkast leeg te eten. Ik baal als ik op het einde van de week ontdek dat ik te veel heb ingekocht en het moet weggooien, dan loop ik liever iedere avond driehonderd meter naar de kruidenier om nog iets bij te kopen. Verspilling vermijden, lijkt me als bijdrage aan duurzaam eten nog belangrijker dan vegetariër worden."

Saida: "Veel Marokkaanse kookboeken gaan vrijwel uitsluitend over couscous en tajines, van die betreden paden wilden we weg, ook al omdat tajines niet zo belangrijk zijn in de dagelijkse Marokkaanse keuken. Meestal zie je die op feesten verschijnen, niet als dagelijkse kost. Lam met pruimen en amandelen: dat zijn veel te dure ingrediënten voor iedere dag. Er is een keuken, daar vlak onder, die veel voedzamer, spannender en gevarieerder is dan de zoveelste tajine-variant."

Abdelkader: "Couscous is ook niet iets voor iedere dag, het is de opening van het weekeinde, het gerecht na het vrijdaggebed. Iedereen eet het, omdat het goedkoop is. Dat is ook de sociale betekenis erachter: iedereen moet het kunnen eten, het is van iedereen: de miljonair én de bedelaar. De ene doet er wat duurdere dingen op dan de andere, maar iedereen kan het eten, en wat je over hebt, schenk je aan de armen. Op een bruiloft is de couscous gigantisch, eet het bruidspaar en de familie ervan, de muzikanten en de geestelijken, en de honden ook. Het moet er altijd en voor iedereen zijn. Maar spannend kun je het recept niet meer noemen, net omdat het zo universeel is. Wéér couscous? Daar wilden we niet aan beginnen, al staat er wel een zevengroentenvariant in."

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Marokkaanse kruideniers, restaurants, bakkers: het lijken me vaak de beste ontmoetings- en integratieplekken.
Abdelkader: "Klopt volledig. En ik denk dat het nog maar het begin is. Die jongens en meisjes willen ondernemen, werken, en het liefst hun eigen zaak opbouwen. Geld verdienen om status te krijgen. Ze kiezen alleen te vaak nog voor de onderkant van de markt. Bijna tegen kostprijs je vlees verkopen, tachtig uren per week open zijn, een bijna vooroorlogse werkethiek. Ze hebben ook een gevoel voor kwaliteit, het is er druk, er is altijd verse aanvoer. Probleem is dat de jonge generatie ook deze eetcultuur wat vergeten is, en de pita-kebab-zaak als het summum beschouwt, terwijl je ook met veel gezondere en lichtere Noord-Afrikaanse gerechten de markt zou kunnen veroveren. Maar dat komt nog wel. Je ziet op de markten steeds meer diverse kraampjes met verse producten, dat aanbod wordt steeds meer gekleurd."

Saida: "Jongeren denken te vaak dat het een moeilijke keuken is, terwijl: als ik het kan, kan iedereen het." (lacht)

Abdelkader: "Ik zat laatst bij Raïnaraï, de beste Noord-Afrikaanse keuken van Amsterdam, een Algerijn, en daar liepen twee meisjes in de keuken, keurig met een hoofddoekje. Stelend met hun ogen, de kunst afkijkend hoe het allemaal in elkaar zit en werkt, en duidelijk met de onverholen ambitie met de opgedane kennis over een tijdje zelf een zaak te beginnen. Nee, die keuken zorgt niet alleen voor integratie en ontmoeting, het kan ook een sociale motor zijn voor de jonge generatie. Die meiden gaan een prachtig parcours tegemoet, die hebben het echt door."

'Casa Benali, het Marokkaanse huis-, tuin- en keukenkookboek', Arbeiderspers, 19,95 euro.

Op zaterdag 8 november praten Abdelkader Benali en zijn echtgenote over hun boek op de Boekenbeurs. Saida brengt enkele gerechtjes mee. Om 12.30u aan stand 449 (De Morgen)

null Beeld Karoly Effenberger
Beeld Karoly Effenberger

Abdelkader Benali

Geboren op 25 november 1975 in Ighazzazen, Marokko

• Groeit op in Rotterdam, woont nu in Amsterdam

• Schrijft artikels (voor o.a. De Volkskrant, Algemeen Dagblad, Vrij Nederland), gedichten en toneelstukken

• Romandebuut Bruiloft aan zee (1996) wordt meteen goed onthaald

• Wint diverse prijzen, waaronder de Libris Literatuurprijs voor De langverwachte (2003)

• Fanatiek hardloper (zie ook zijn roman De Marathonloper)

• Brengt samen met zijn vrouw Saida Nadi het Marokkaanse kookboek Casa Benali uit

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234