Dinsdag 12/11/2019

Gastronomie

Er is nog maar 1 Belgisch driesterrenrestaurant: “Er is zo weinig originaliteit”

Peter Goossens van Hof van Cleve is de enige chef die drie sterren op zijn deur mag plakken. Beeld Photo News

Voor het eerst in veertig jaar telt ons land nog maar één restaurant met drie sterren. Is de kwaliteit van de Belgische keuken er zo op achteruitgegaan? Of is het eerder Michelin dat achterophinkt?

“Toen ik drie jaar geleden wilde stoppen met Karmeliet, vroeg Michelin me om nog even door te gaan”, zegt Geert Van Hecke, kok van Zet’Joe. “Er stond nog niemand klaar om de drie sterren over te nemen, zei men me toen. Dat blijkt vandaag dus nog steeds zo te zijn. Ik had zelfs de keuze om mijn drie sterren mee te nemen naar mijn nieuwe zaak Zet’Joe, maar dat wilde ik niet. Wij hebben nu één ster en daar ben ik heel blij mee.”

Door de stopzetting van Karmeliet en de nakende sluiting van Hertog Jan blijft nog maar één Belgisch driesterrenrestaurant over: Hof van Cleve van Peter Goossens. Er zijn wel 26 restaurants met twee sterren. Dat is een pak meer dan eind jaren 80, toen Karmeliet zijn tweede ster pakte, herinnert Van Hecke zich. “Toen waren we maar met een stuk of twaalf. De kwaliteit van de Belgische keuken is er dus zeker niet op achteruitgegaan, denk ik. Waarom er dan toch nog maar één driesterrenrestaurant overschiet? Ik denk dat het de meeste jonge chefs ontbreekt aan persoonlijkheid. Er is zo weinig originaliteit. Ze doen allemaal hetzelfde. Is er een nieuwe trend, dan springt iedereen erop. Ze koken voor Facebook, heb ik soms de indruk. Het is een triestig jaar voor de gastronomie, zeker in Oost- en West-Vlaanderen.”

Culinair journaliste Agnes Goyvaerts vindt het bijzonder moeilijk om de vinger op de oorzaak te leggen. “Misschien dat die persoonlijkheid inderdaad een rol speelt. Het verschil tussen twee en drie sterren schuilt vaak ook in het kader. Vroeger zei men: ‘Wil je een derde ster, koop dan een nieuw servies en installeer nieuwe toiletten.’ Daar zit een grond van waarheid in. De sfeer, de bediening, die spelen ook een rol. Daarnaast is het ook een samenloop van omstandigheden: de stopzetting van Karmeliet, het verdwijnen van Hertog Jan. Minder gastronomische kwaliteit is er zeker niet, als je het mij vraagt.” 

Een goed bewijs daarvoor is een nieuw soort restaurants dat de laatste jaren is komen opzetten, zegt Goyvaerts. “Restaurants zoals Publiek in Gent en Veranda in Antwerpen. Die brengen een erg goede keuken, maar houden het laagdrempelig. Zij hanteren andere normen dan Michelin.”

Davy Schellemans van Veranda heeft aan de entree van zijn restaurant in de Antwerpse slachthuisbuurt zelfs een bordje met een doorgestreept Michelin-mannetje hangen: de dames en heren recensenten zijn er niet welkom. 

“Toen we met Veranda startten, had ik me wel ingeschreven. Want zo werkt dat: je moet je inschrijven, anders komt er niemand langs”, vertelt Schellemans. “Je bent een jonge chef, je hele opleiding heeft men je voorgespiegeld dat zo’n ster je van het is en het teken dat je goed bezig bent. We kregen ook erg goede kritieken. Maar na drie jaar stond daar nog steeds exact hetzelfde tekstje: dat ik zo down-to-earth was gebleven na de positieve reacties op onze opening. Terwijl we al drie jaar bezig waren. (lacht) Wellicht was er dus niet eens iemand langsgekomen. En dat gevoel heb ik vaak als ik de Michelin-commentaren van andere restaurants lees.”

Het zette Schellemans aan het denken. Wat stelt zo’n vermelding dan in feite voor? En wilde hij wel echt een ster? Het antwoord was nee. “Ik heb me sindsdien niet meer ingeschreven en ik ben daar nog iedere dag blij om. Een ster zou voor ons echt een vergiftigd geschenk zijn. Dan trek je plots ook cliënteel aan dat komt checken of je dat wel waard bent. Nee, daar heb ik geen enkele behoefte aan. Ik ben heel blij met de manier waarop we nu bezig zijn.”

Hij volgt het nog wel, de jaarlijkse sterrenshow, vanaf een afstand. En hij stelt zich er vragen bij. “Is het niveau gedaald? Maar natuurlijk niet. Je kan in België op zo veel plaatsen ontzettend lekker eten. Ik zou eerder zeggen dat het niveau de laatste veertig jaar is gestegen. Ik heb geen idee hoe Michelin oordeelt, maar de gids is wel aan de conservatieve kant. Bovendien is het ook een spel. Nu komen ze vol in de aandacht omdat er nog maar één driesterrenrestaurant is in België. Ik kan nu al voorspellen dat er volgend jaar weer twee zullen zijn. Dan hebben ze opnieuw iets om zich interessant te maken.”

Er zit iets in, zegt Goyvaerts. “Onderschat de Michelin-sterren niet, voor chefs zijn ze nog steeds heel belangrijk en je trekt er een internationaal cliënteel mee aan. Maar misschien moeten wij er met zijn allen wat minder spektakel over maken. Het is wat te veel show geworden.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234