Vrijdag 14/05/2021

En nu nog

Dat Mauro Menichetti een eigenwijze kok is, weet ik nu wel zeker

betaalbare wijnen

Eigenzinnig is één van die woorden waar een boete op zou moeten staan. Te pas en te onpas wordt het adjectief gebruikt om mensen of keuzes te omschrijven die zelfs geen centimeter afwijken van het gewone. Het is een leeg woord geworden en kijk, bijna had ik het hier zelf gebruikt, ter typering van Mauro Menichetti, de chef van het Gentse restaurant Nzet.

Laat ik hem dan maar eigenwijs noemen, een variant waar naar mijn gevoel zelfs een beetje meer koppigheid in zit. Mauro is een begenadigd kok, en hij vertrekt van superieure producten. Hij is gepokt en gemazeld in verschillende keukens in het Gentse, soms in een eigen restaurant, soms in opdracht. Een paar jaar geleden was de opening van Nzet een revelatie. In het kleine restaurantje waren geen twee borden hetzelfde, geen twee stoelen gelijk. De kaart was klein, en als je om een biertje vroeg werd erom gegaan in de nachtwinkel. Maar de echte kenners waren in de wolken. Ze namen met graagte het beperkte comfort erbij, want hier werden de smaakpapillen verwend.

Enige kritiek kwam er na een tijd over de wijnen, die nogal wat mensen te duur vonden, en toen er alleen nog volledige menu's konden worden besteld, voor 49,5 euro, bleven sommige klanten weg die dat te veel, of te duur vonden.

Deze zomer verhuisde Nzet van zijn kleine stek aan de Ottogracht naar een ruimer pand met grote, open keuken in Oudburg. Nog steeds hebben de chef en zijn vrouw, de Franstalige Anne Camberlin, lak aan stijfdeftigheid. Ze houden van wat nonchalance in de stijl en wie dat niet pikt moet maar elders gaan. Dat op 1 november het oude adres nog steeds op het internet staat is typerend. "Nog geen tijd gehad om te veranderen", zegt de gastvrouw, net zoals ze nog geen nieuwe BTW-bonnetjes hebben. Waar ze wel mee bezig zijn geweest, is een nieuwe, interessante kaart samen te stellen. Het viergangenmenu (in het Frans opgesteld, met keuzemogelijkheden) kost nu 55 euro, en à la carte kies je uit vijf voor- en vijf hoofdgerechten. Om het menu te begrijpen, moet je al enigszins gevorderd zijn in de keukenkunde; dat 'noires de Crimées' een soort tomaten zijn en 'tsarskaya n°2 de Saint Kerber' oesters uit Bretagne, is geen parate kennis.

We komen er op een zonnige najaarsmiddag, en krijgen een plaatsje aan een marmeren tafel, ik op de met zijde overtrokken bank, de bioloog op een houten stoel. De tafels zijn met gesteven wit linnen gedekt, de grote wijnglazen glimmen. Als aperitief wordt ons een niet gefilterde, biologische 'pétillant' van de Loire voorgesteld. De kleur is donkergeel, waardoor de frisse smaak aangenaam verrast. Als hapje krijgen we een lekker stukje gerookte rivierpaling op Japanse komkommerschijfjes. Alle voorgerechten komen uit de zee, behalve de gefrituurde aubergines met misosaus en sesamzaad (16 euro). Zeebaars op teppanyaki met wasabi en tomaten (29 euro) is het duurste van de vijf. Van de hoofdgerechten onthoud ik de hazenrug met linzen en puree (32 euro) en de 'petite bouillabaisse' of marmite van vis, schelpen en schaaldieren (28 euro).

Wij bestellen carpaccio van tonijn met jus van gerookte algen en gemarineerde gember (21 euro) en bouchotmosseltjes met look en koriander (24 euro), gevolgd door tweemaal fazanthaan met savooikool en wat champignons. Ondertussen heb ik de redelijk uitgebreide wijnkaart gekregen, met veel onbekende referenties (de chef houdt er duidelijk van om minder bekende cru's op te zoeken), maar mevrouw meldt ons dat er ook verscheidene nieuwe wijnen zijn die nog niet op de kaart staan. Uit de Languedoc-Roussillon kiezen we, wegens de prijs (35 euro is de goekoopste) maar vooral wegens de mooie naam 'Le Temps de cerises, Avanti Populo'. Deze is uitgeput, zegt mevrouw, maar we krijgen een andere natuurlijke wijn uit de Loire, Griotta, met die typische Loireneus en veel kersen. Een mooi gebaar is dat we beiden mogen proeven, dat gebeurt niet vaak. Het water dat we bestellen wordt vergeten.

Mijn bouchotmosseltjes zijn zoals ik ze graag heb: heel klein, eenvoudig opengekomen met schijfjes verse look en enkele takjes koriander. De tonijncarpaccio is super, één hapje volstaat om me ervan te overtuigen.

Zou het een bil of een borst zijn, had mijn tafelheer zich afgevraagd toen we de fazant bestelden? Overbodige vraag, zo blijkt, want er komt een volledig half haantje, met groene kool, een stronk witloof, en kleine bospaddestoelen. Het is een vogel die gevlogen heeft, zijn vlees is, vriendelijk uitgedrukt, stevig. De smaken zijn puur, de garingstijd perfect, de portie ruim. Dessert hoeft niet meer, en omdat mijn meneer graag een sigaret rookt bij zijn koffie, gaan we die elders gebruiken, op een terras in de najaarszon.

Dat Mauro Menichetti een eigenwijze kok is, weet ik nu wel zeker. Hij kiest topproducten en verwacht van zijn klanten dat hun smaakpapillen voldoende geoefend zijn om het verschil te proeven. En dat ze bereid zijn om daarvoor te betalen. We kwamen buiten met een rekening van 150 euro, wat bezwaarlijk goedkoop kan genoemd worden. Maar alles wat we hadden was lekker, en de lichte bohémiensfeer die er hangt, is me welgevallig. n

Oudburg 58,

9000 Gent,

tel. 09/225.62.22,

gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

Kwizien Céline

Gentsesteenweg 29, 8500 Kortrijk,

tel. 056/20.05.03, www.kwizienceline.be,

gesloten op dinsdag en woensdag.

Cabanelf

Mechelsesteenweg 11, 2650 Edegem,

tel. 03/454.58.98,

zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Au pied de cochon

6, rue Coquillière, 75001 Parijs,

tel. 0033-1/40.13.77.00.

Bistro Desanto

Gentseweg 558, Sint-Eloois-Vijve,

tel. 056/60.24.13,

gesloten op zondag en maandag.

Locanda Locatelli

8 Seymour Street, London W1H,

tel. 0044-207/935.90.88,

elke dag open.

Villa Cento Passi

Krijgslaan 181, 9000 Gent,

tel. 09/321.82.10,

elke dag open.

Pacific

Antoine Dansaertstraat 57, 1000 Brussel,

tel. 02/213.00.80,

gesloten op zondag en maandag.

Heide Statie

Heidestatieplein 4, 2920 Kalmthout, tel. 03/448.47.27,

elke dag open.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234