Donderdag 21/11/2019

Gastronomie

En de topchef, hij ploegde voort

De locatie waar het nieuwe project van Redzepi komt, ademt alvast stedelijkheid, straks teelt Redzepi hier zijn eigen producten. Beeld NYT

René Redzepi, de topchef achter het Deense sterrenrestaurant Noma, opent in 2017 een stadsboerderij in Kopenhagen. Een risico, maar niet onlogisch: toprestaurants leggen al langer de klemtoon op zelfgeteelde ingrediënten, en Redzepi wil altijd vernieuwen.

Op 31 december 2016 kan u voor de laatste keer dineren in het Kopenhaagse restaurant Noma. Als u op tijd gereserveerd hebt, toch: Noma werd in 2010, 2011, 2012 en 2014 door Restaurant Magazine verkozen als het beste restaurant ter wereld en is dus maanden van tevoren volgeboekt.

Maar René Redzepi, de 37-jarige chef van Noma, is dus van plan om de deuren van zijn keuken een jaar lang te sluiten. In die periode wil hij een nieuw project starten: een stadsboerderij in de befaamde Christiania-wijk in Kopenhagen - sinds de jaren 70 een vrijhaven voor hippies, kunstenaars en andere creatieve geesten. Op het dak komt een serre, in de tuin een drijvend veld waarop de nodige groenten verbouwd kunnen worden.

"Ik ben niet bang, maar het hele idee maakt me wel erg nerveus", verklaarde Redzepi in The New York Times. Het is een risico, beseft de chef, maar een onlogische stap is het niet. Als uithangbord van de new nordic cuisine - de naam Noma komt van Nordisk en Mad, het Deense woord voor voedsel - heeft Redzepi altijd al het belang van natuurlijk eten gepropageerd. "Onze keuken draait om natuur", verklaarde Redzepi in 2009 tijdens een interview met ABC News. "Zodra je ontdekt hoe mensen vroeger met natuurlijk eten omgingen, ontwikkel je een heel nieuw gamma aan ingrediënten en een heel nieuwe manier van koken."

René Redzepi: "Als chef sta je elke dag in de keuken. Voor je het weet, begin je jezelf te herhalen." Beeld DM

Het menu van Noma vertelt iets over de tijd en de plaats, vindt Redzepi: wat je daar eet, vind je niet in New York, niet in Londen, niet in Parijs. Opvallend is dat, omdat Redzepi voor de opening van Noma in 2003 aan de slag was in restaurants in Californië, Montpellier en zelfs in El Bulli, het befaamde moleculaire restaurant van Ferran Adriá in Catalonië. Maar ook omdat Redzepi een Macedonische vader heeft.

"Mijn opvoeding verschilde toch wel wat van die van andere Denen", aldus Redzepi. Niet alleen omdat er in het dorpje vanwaar zijn vader kwam slechts twee auto's reden, maar ook omdat het (culinaire) leven er draaide rond landbouw. "Als je kip wilde eten, moest je een kip slachten. Als je een glas melk wilde drinken, moest je effectief een koe melken."

Die directheid wil Redzepi nu opnieuw creëren met zijn nieuwe stadsboerderij. Het menu zal nog strikter het seizoensaanbod volgen: in de herfst ligt de klemtoon op wild, zoals gans en eland, en herfstvruchten als bosbessen en paddenstoelen; en in de winter wordt Noma haast een visrestaurant. Om in de zomer uiteindelijk te vervellen tot een vegetarisch eethuis, "omdat de wereld én het menu dan groen kleuren."

Christiania: vrijhaven voor creatievelingen

Het pand waar René Redzepi zijn stadsboerderij wil inrichten, ligt aan de rand van de befaamde Christiania-wijk in Kopenhagen, al meer dan veertig jaar een creatieve maar niet onomstreden hotspot in de Deense hoofdstad.

Er wonen iets meer dan 1.000 mensen, die hun eigen wetten volgen en hun eigen belastingen heffen. De wijk is de afgelopen 44 jaar uitgegroeid tot een haast autonome gemeenschap, met een alternatieve levensstijl - auto's worden geweerd, de fietser is koning - en creativiteit in al haar vormen als voornaamste kenmerken.

Sinds de overheid het oorspronkelijke militaire domein verliet in 1971, hebben hippies en artiesten de wijk overgenomen. De wijk staat niet alleen bekend als alternatieve hotspot, maar ook om de vrije drugshandel. De toeristische sector klaagt in elk geval niet over de massa toeristen die de wijk aantrekt.

Dubbel gevoel

Maar hoe vernieuwend Redzepi's methodes ook zijn, hij is niet de eerste die koken met agricultuur combineert. De Amerikaanse chef Dan Barber, die het Blue Hill restaurant in Manhattan uitbaat, haalt zijn ingrediënten uit de gelijknamige boerderij die hij in de Hudson Valley runt. Een dubbel gevoel, volgens de topkok: "Enerzijds betekent het dat je als chef de ultieme controle over je ingrediënten wilt, maar anderzijds draait landbouw ook om het loslaten van die controle. Als kok moet je dan aan de slag gaan met wat de aarde je geeft."

Het nieuwe hoofdstuk dat weldra voor Redzepi aanbreekt, is het laatste in een lange rij van vernieuwingen. Zo trekt hij van december tot april met zijn team aan koks naar Sydney, om de Noma-filosofie toe te passen op wat de Australische grond hen biedt. Een experiment dat hij het afgelopen jaar al in Japan uitprobeerde.

Maar na 2016 gaat voor Redzepi de deur van de keuken onherroepelijk een jaar op slot, zodat hij zich kan werpen de opstart van zijn Kopenhaagse stadsboerderij. "Als chef sta je elke dag in de keuken. Je neemt geen vakantie. Maar voor je het weet, begin je jezelf te herhalen en word je een cliché."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234