Woensdag 23/09/2020

El Bulli sluit, de invloed van de chef leeft voort

Vandaag sluit El Bulli, het veelbesproken Catalaanse restaurant, de deuren. Chef Ferran Adrià werd met lof overladen, maar ook hoon en spot waren zijn deel. 'Toch kan zijn invloed niet onderschat worden', zegt Kobe Desramaults van In de Wulf. 'Hij heeft koks de kans gegeven om buiten de lijntjes van de klassieke gastronomie te kleuren'.

Toch blijkt uit een rondvraag bij chefs en andere mensen die met Ferran te maken hebben gehad, dat zijn grootste invloed niet mag verengd worden tot de technieken. Het is vooral de manier waarop hij met zijn personeel en zijn collega's omgaat, zijn hele filosofie over eten, die bij de nieuwe generatie koks diepe sporen heeft gelaten. "Ferran Adrià heeft de sluier opgelicht" zegt Jacques Colemont van restaurant Figaro in Hasselt. Dat bevestigt Kristof Coppens. "Zijn grootste troef is zijn openheid. Dankzij hem zijn veel vooroordelen over koken weggeveegd."

Foodfotograaf en -schrijver Jean-Pierre Gabriel ging voor het eerst een reportage maken over El Bulli in 1999, en kwam er sindsdien gemiddeld één keer per jaar. "Toen was het er nog niet zo druk, alles ging heel relaxed. Ferrans broer Alberto nam de tijd om me alle technieken uit te leggen. In 1999 werkte Ferran nog vrij klassiek, daarna is hij gaan choqueren in de presentatie, onder meer met injectiespuiten aan tafel. Het werd meer een act. Geleidelijk is dan het werken met de sifon gekomen, de sferificatie ('bolletjes' maken met vloeibare inhoud, AG), de alginaten, de agaragar. Dat blijven zeer belangrijke elementen van zijn keuken die heel veel chefs hebben overgenomen."

"Men heeft het altijd over zijn 'schuimpjeskeuken'," zegt Coppens, "of over 'moleculaire keuken', maar dat slaat op niets. Koken is altijd moleculair. Mayonaise maken is chemie. Wij leerden vroeger mayonaise maken, we maar wisten niet welk proces er achter zat. Nu begrijpen we dat, en kunnen we het op andere dingen gaan toepassen, ik kan nu een mayonaise van aubergine maken, bijvoorbeeld."

Kennis delen

Jacques Colemont, chef van Figaro in Hasselt, heeft vaak gegeten bij El Bulli en hij heeft zelfs drie dagen meegelopen in de keuken: "Ik heb er voor het eerst gegeten eind jaren negentig, en ik kreeg er helemaal kippenvel van. Zo indrukwekkend! Pas op, in een menu van 27 gangen waren er misschien twaalf die ik niet lekker vond, maar de rest maakte dat het zijn geld helemaal waard was. Wat er bijvoorbeeld van overblijft is die parel van olijven, met alginaat, dat heeft iedereen opgepikt. De roner (digitale thermostaat, RED), die nu iedereen gebruikt, en die op de wereld is gezet door Joan Roca van El Celler, kwam er eigenlijk ook onder impuls van Ferran."

"Toen ik de kans kreeg om mee in de keuken te staan, was het een openbaring. Het was voor mij zo nieuw dat een grote chef zijn kennis deelde met heel zijn equipe. Toen ik destijds mijn opleiding kreeg bij Roger Souvereyns (in Scholteshof, AG), waren het andere tijden! Als je een beetje leergierig was, moest je de kelder gaan opruimen als de chef een nieuw recept uitprobeerde. Onder invloed van Ferran Adrià is dat helemaal veranderd. Als ik nu ergens niet uit geraak, dan bel ik naar Sang Hoon, of naar Kobe Desramaults, en die leggen het me uit. Het is vaak een simpele tour de main, maar je moet het weten."

Eenzelfde verhaal horen we bij Coppens: "Ik heb nog gewerkt bij Willy Slawinski in Gent, en ik ben er zeker van dat hij vandaag naast Ferran Adrià zou staan. Maar die man was zo gesloten, hij hield al zijn kennis voor zich. Hij maakte zijn macarons om twee uur 's nachts omdat wij toch maar niet zouden zien hoe hij het deed. Terwijl je toch sterker wordt als je je team goed opleidt. Je kunt nooit alles kunnen, je moet je laten helpen; ik ben bevriend met een bio-ingenieur die heel graag kookt. Samen maken wij nieuwe dingen, want hij weet perfect wat er gebeurt als je twee dingen samen legt."

Technieken en instrumenten

"De eerste pacojet (ijsmachine, RED), de eerste termomix, die heb ik gezien bij Ferran", zegt Jean-Pierre Gabriel. "Die toestellen zie je nu in nagenoeg alle professionele keukens. Ferran heeft ook veel met stikstof gewerkt, dat zijn dingen die blijven, en die ondertussen in elke topkeuken worden gebruikt. Toen Sergio Herman in de jaren '90 voor het eerst bij El Bulli was geweest, kwam hij er helemaal ondersteboven van terug. Intussen worden de technieken van Ferran in de hele wereld toegepast, ook in landen met van oorsprong een totaal andere keuken, zoals China, Japan of Korea. Zijn invloed is bijzonder groot, de hele nieuwe generatie koks werkt met lecithine, met alginaat, met agaragar."

De zogenaamde 'texturas', de producten die Ferran gebruikt om voedsel in een totaal andere, soms onherkenbare vorm te presenteren - als parels, als sneeuw, als poeder, als 'kaviaar'... worden dan ook enthousiast gebruikt. Maria Jané i Ubeda is Catalaanse van oorsprong, woont in België en verdeelt hier via La Buena Tierra de texturas van El Bulli. "Wij gingen jaarlijks eten bij El Bulli om te zien wat de nieuwe trends waren. Wij verkopen veel aan de horeca, maar beslist ook aan particulieren. We hebben minikits, met kleine hoeveelheden van 100 gram, waarbij we ook de instrumenten leveren om ze te gebruiken. Drie jaar geleden is zijn broer Alberto hier bij ons een demonstratie komen geven, en sindsdien doen wij zelf ook demo's met koks. Het populairst zijn de producten om bijvoorbeeld de kaviaar van meloen te maken, de agaragar en de lecithine. Ook nu El Bulli een beetje uit de picture is, blijven die producten goed verkopen, ze hebben definitief hun plaats veroverd in de keuken. Het is niet omdat de sferificatie een beetje passé is, dat men niet meer met alginaat gaat werken. Het heeft ook andere toepassingen. Xantana bijvoorbeeld is een superbindmiddel. Dat zijn dingen die altijd zullen blijven. Het is een beetje zoals bloem of maïzena in de keuken vroeger, het zijn hulpmiddelen, meer niet."

En de risico's van die vreemde producten en technieken? "Ik denk dat de keuken nu veiliger is dan vroeger", zegt Kristof Coppens. "We leren immers ook wat de gevaren zijn. Natuurlijk kunnen zich bij garen op lage temperaturen bacteriën ontwikkelen. Maar we worden daar op demonstraties op gewezen. Vroeger zette men in een restaurant de koude voorgerechten twee uur van tevoren klaar op de toog, dat was niet minder gevaarlijk. En die texturas werden al veel langer toegepast in de voedingsindustrie, wat Ferran deed, was ze gebruiken in zijn restaurant."

Dat heeft hij trouwens slim bekeken, vindt Gabriel: "Ferran is ook een businessman, hoor. Er zit een hele strategie achter, met zijn boeken en producten van het El Bulli-model. Want als je een recept geeft, moeten de mensen je producten kopen. En in die recepten staat de merknaam, niet de scheikundige formule. Volgend jaar komen er alweer nieuwe boeken uit. Hij is begonnen met zijn ervaring te delen op de congressen in Spanje, niets geheim houden, ervaring delen, dat was nieuw. Eerst aan chefs, maar via het internet en zijn boeken kan iedereen ermee aan de slag, ook hobbykoks. Ze gebruiken nu allemaal een sifon, dat is helemaal ingeburgerd, ik zag er gisteren zelfs in de Colruyt staan. Ook niet-professionele koks gebruiken nu alginaat, ze maken geleien, gaan sferificatie doen.

"Wie daar aan zou twijfelen, moet maar even surfen. De vragen en blogs op internet liegen er niet om: er wordt door hobbykoks veel informatie gevraagd en uitgewisseld over texturas."

Voor Kobe Desramaults van In de Wulf zijn het echter niet zozeer de technieken en de producten die van Ferran Adrià een grote meneer maken: "Wat een hele generatie van koks meedraagt, is het andere perspectief dat hij heeft gegeven op eten en op restaurants. Ik heb er nooit gewerkt, maar heb wel het geluk gehad om er een paar keer te eten, en er ging toch een wereld voor me open. Voor mij zit zijn belang niet zozeer in dat technische, de bolletjes maken enzo, maar in het feit dat hij ons de mogelijkheid heeft gegeven om buiten de lijntjes te kleuren, om iets eigenzinnig te gaan doen in de keuken. René Redzepi van Noma is ook een discipel van Ferran, en het is ook dankzij El Bulli dat hij is gaan doen wat hij nu doet."

Een standbeeld waard

Colemont: "Het is een beetje jammer dat zo weinig mensen bij El Bulli zijn kunnen gaan, daardoor werden er meningen over hem gevormd, zonder dat men er was geweest. Ferran Adrià had veel voor-, maar ook veel tegenstanders. Maar zijn filosofie en zijn manier van werken waren adembenemend." Gabriel: "De eerste keer eten in El Bulli, dat was echt magie! Ik herinner me dat Ferran aldoor riep c'est maïque! c'est maïque!. Het nadeel was dat ik later, toen ik de technieken kende, de gerechten niet meer op dezelfde manier kon appreciëren als de mensen die niet vermoedden welke techniek erachter zit. En het ging ook niet alleen over technieken. Ferran is niet alleen een artiest, hij is ook enorm goed in logistiek."

Wat blijft er van al die magie over, nu het restaurant ophoudt te bestaan? Maria Jané i Ubeda: "Het is niet omdat El Bulli sluit, dat het verhaal af is. Zij zullen blijven zoeken en blijven innoveren. Ze zijn nu aan de slag gegaan met Alicia, het onderzoeksinstituut dat Ferran heeft opgericht, dus we mogen nog meer van hen verwachten." Kobe Desramaults is daar minder zeker van: "Ik denk niet dat we van Ferran Adrià nu nog veel nieuwe dingen moeten verwachten. Het spannende is er toch wel een beetje af, maar het staat als een paal boven water dat hij de man is die in deze eeuw het meeste invloed heeft gehad in de keuken."

Of nog een laatste aspect, van Jacques Colemont: "Die man verdient een standbeeld in Spanje. Onder zijn invloed is Barcelona enorm geëvolueerd. El Bulli en al wat er rond hing heeft de stad een enorme boost gegeven, ik durf het vergelijken met het effect van de Olympische Spelen."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234