Dinsdag 17/09/2019

Eigenzinnig eten en petit comité

'Noem het een uit de hand gelopen hobby', zegt Jo Vanbelle. Hij zette de deuren van zijn statige herenhuis in de Brusselse Louizalaan open, maakte er vier luxesuites in, een bibliotheek- sigarenbar en een restaurant waar de eigenzinnige chef Isabelle Arpin in de keuken staat.

Jo Vanbelle is advocaat van beroep en decorateur in zijn hart. Hij leidt me rond in het 19de-eeuwse Brusselse herenhuis dat hij renoveerde tot een... tot wat eigenlijk?

Vanbelle: "Nu omschrijven we het als een Private Clubhouse & Residence, maar dat klinkt te gesloten en te privé. Het is eigenlijk meer dan dat." Met vier luxesuites, een champagne parlour, een dining room, een bibliotheek annex whisky en cigar lounge en een zomerterras wil Louise 345 een huis van vertrouwen en verfijning zijn. Vanbelle: "Noem het een toevluchtsoord voor wie gesteld is op discretie en een gepersonaliseerde service, voor wie houdt van elegantie. En toch ook van gezelligheid. Het is een cliché, maar wij willen graag een 'thuis weg van huis' zijn. Ik woon hier, en iedereen is welkom bij mij thuis."

Vanbelle installeerde het advocatenkantoor op nummer 343, zichzelf op 345, en redde de statige herenhuizen van de afbraak en de hoogbouw. "Er woonde hier een oude Brusselse vrouw met haar huispersoneel. Ze had drie meiden die ze sommeerde met van die belletjes. Het is zo'n typisch Upstairs-Downstairs-huis met een aparte ingang en een trappenhal voor het personeel, chambres de bonnes(kamers voor het personeel, red.) onder het dak en een keuken in de kelder." Opgetrokken in 1873, heeft het huis kenmerken van de beaux-artsstijl en binnenin ook art-deco-elementen. Vanbelle heeft die eigenheid bewaard, maar wilde niet over-restaureren. "Voor mij is het fantastisch om hier rond te lopen. Ik ben hier thuis en ik mag hier mensen ontvangen. Die 'huiselijkheid' wilde ik koesteren. Ik wilde er geen zwaar en stoffig museum van maken waar je nergens mag aankomen of voortdurend bang bent om iets te breken." Hij geeft me een rondleiding langs oude schilderijen, antieke luchters en Louis XVI-tafeltjes die hij in de loop der jaren heeft verzameld. Als het niet uit zijn eigen 'collectie' komt, deed hij een inspanning om zo Belgisch mogelijk te blijven, met Villeroy & Boch-porselein en Verilin-bedlinnen. Zelfs het Aziatisch getinte behangpapier, gemaakt in Thailand, is ontworpen door twee Belgen. Het eindresultaat is kleurig en stijlvol, een balans tussen oud en nieuw. Vanbelle: "Ik wilde de originele elementen accentueren, maar ook licht en ruimte hebben, en technologie gebruiken waar dat op haar plaats is. Moderniteit introduceren en toch de ziel van het huis respecteren. Wie hier komt, moet de liefde voor het huis voelen, dat is essentieel."

Eclectisch

In de tuin die volledig overwoekerd was, nemen een gigantische ceder - "Hij is beschermd, er zijn er niet veel in Brussel" - en een kastanjeboom de ereplaatsen in. Ze overschaduwen een serre, waar kruiden en tomaatjes zullen worden gekweekt. "Fijn voor de keuken", zegt chef Isabelle Arpin.

Arpin heeft sinds haar vertrek bij WY (Mercedes House, restaurant van Bart De Pooter, LK) niet stilgezeten. Ze heeft gekookt voor Villa in the Sky, en een Belgische versie van de high tea ontwikkeld voor Sofitel. En gezocht naar een nieuwe thuis. "Jo en ik hebben wel tien keer samengezeten hier in de tuin om over koetjes en kalfjes te praten en uiteindelijk te zeggen: 'Zou het niet fijn zijn om samen te werken?'"

Ze kennen elkaar al van in Oostende, waar Jo de keuken van Isabelle ontdekte bij Auteuil. Nadien volgde hij haar parcours in Brussel. "Ik voel me hier goed", zegt Isabelle. "Ik zit graag in de sigarenbar, ben graag in de tuin. Louise 345 past bij mij. Mijn keuken is eclectisch. Mijn gerechten zijn altijd een mix van kleurige ingrediënten, net als het interieur hier. Maar net als bij de inrichting ligt er niks te veel op het bord. Niets is louter decoratie, alles maakt onderdeel uit van de smaakervaring en is nodig in het geheel."

Arpin wordt vaak omschreven als een 'eigenzinnige' chef. "Er zijn mensen die mijn keuken niet eigentijds vinden. Te artistiek, te gekunsteld. Daar heb ik lak aan. Ik ben niet van plan om Scandinavisch of wat dan ook te koken omdat soberheid vandaag de trend is. Ik blijf trouw aan mijn stijl."

Die stijl is een precieze mengeling van smaken en kleuren. "Ik gebruik graag seizoensgroenten, heb een voorkeur voor ingrediënten van hier. Sint-jakobsvruchten, pompoen, aardpeer... Daar kook ik graag mee. Ik ben bekend voor mijn sauzen, als bindend element vind ik een saus fantastisch. Als chef wil ik genereus zijn. Niet drie decoratieve druppels saus, maar genoeg om brood bij te vragen en je bord leeg te vegen." Ze mixt graag onverwachte elementen, maar noem het geen 'fusion', dat leidt voor haar alleen maar tot confusion. "Je kunt niet om het even wat combineren en het dan 'fusion' noemen. De mengeling moet doordacht zijn. Ik heb een bibliotheek aan smaken in mijn hoofd. Soms denk ik: zwarte thee en oesters, dat gaat goed samen. Ik hoef het zelfs niet te proeven. Voor de gast moet elk bord een verrassing zijn, dat hij zegt: 'Tiens, onverwacht, maar lekker."

Pasta in de waterkoker

Arpin ontdekte de keuken pas tijdens haar universitaire studies, toen ze een vriend ging helpen in zijn restaurantje. "Ik kom van ver. Ik was het type dat pasta in een elektrische waterkoker stopte; mijn vrienden herinneren me daar vaak aan. Maar ik voelde me op mijn plaats in de keuken. Ik kocht kookboeken, schreef me in in de hotelschool en gaf mijn leven een nieuwe richting."

Van buitenaf lijkt het of het succes Isabelle is komen aanwaaien, of ze moeiteloos van Auteuil naar Alexandre en WY is gewandeld, alsof die Michelin-ster uit de lucht is komen vallen. Er is een 50 minuten durende documentaire over Isabelle gedraaid: Une cheffe et sa bonne étoile. Arpin: "Toen ik de film bekeek, zag ik eigenlijk voor het eerst het harde werk en de tegenslagen. Als ik bezig ben, merk ik dat niet. Dan doe ik gewoon wat ik graag doe: koken."

Er hangt geen groot bord op de gevel van Louise 345, je ziet van buiten niet dat je binnen een restaurant en suites vindt. Dat 'geheim adresje'-aspect is voor Vanbelle en Arpin een van de grote troeven.

"Het idee dat mensen moeten reserveren en aanbellen, maakt het werk hier heel intimistisch. Er zijn ook maar achttien plaatsen. Het is alsof we vrienden ontvangen, alsof de mensen zeggen: wat zullen we doen vanavond, eten bij Isabelle en Jo?"

louise345.com, Louizalaan 345, Brussel

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234