Vrijdag 22/11/2019

Eigen kweek op zee

Platte en holle, kleine en grote: les nouvelles huîtres sont arrivés. Drie bekende oesterboeren - twee uit Frankrijk, een uit Zeeland - leveren een speciale, gehandtekende 'kweek' aan drie Belgische brasserieën.

Hoera, liefhebber van de oester, ze zijn er weer. Platte en holle, grote en kleine, de zilte geur van de zee gevangen in een schelp. En net zoals we tegenwoordig weten van welke koe onze biefstuk komt, en welke boer onze boter heeft gekarnd, zo wordt ook bij oesters steeds vaker de producent vermeld.

Drie van die 'oesterboeren' waren even in ons land, om hun nieuwste kweek voor te stellen. Alledrie 'creëerden' ze een oester met hun handtekening, of 'signatuuroesters', voor drie Belgische brasserieën (met dezelfde eigenaar) waar ze de komende tijd ook te proeven zijn.

De bekendste naam is wellicht Gillardeau. Vaak wordt gedacht dat het een type oester is, terwijl het in feite de naam betreft van de familie die oesterparken heeft in Frankrijk, net als Benoit Massé. In Nederland is de twintiger Kees Sinke uit Yerseke goed bezig bekend te worden, omdat hij een van de weinigen is die nog in platte oesters doet.

In Zeeland worden twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Crassostrea gigas of holle oester en de platte Ostrea edulis. Beide soorten worden in de Grevelingen en Oosterschelde gekweekt. Het kweekproces is voor beide soorten hetzelfde, maar de platte oester plant zich moeilijker voort en is gevoeliger voor ziekten en daardoor schaarser.

Sinke staat met zijn tonnetjes aan het Dock's Café in Antwerpen. Hij toont ons een oesterschelp. Onderaan 'kleeft' een klein mosseltje, dat is deel van het tapijt waarop de oester is gegroeid: "De laatste jaren gaat het gelukkig weer goed. We hebben een hele tijd bijna geen platte oesters gehad, nu weer wel. Het is niet te sturen, je bent afhankelijk van de natuur." Maar of ze lekker zijn!

Even proeven bij de buren, bij de (Belgische) Véronique Gillardeau. Zij is getrouwd met een telg uit het geslacht dat sinds de 19de eeuw oesters kweekt in het bassin van Oléron. Hoewel de kwekers afhankelijk zijn van de natuur, kunnen ze, door de manier waarop ze de schelpdieren verzorgen, toch een bepaalde smaak en substantie geven. Gillardeau was de eerste die zijn naam op een oester zette. Dit jaar stelt Véronique ook een nieuwkomer voor: de Kara Savi. Dat zijn 'spéciales Gillardeau' die zijn opgekweekt langs de kust van Ierland. Want zoals wijn afhankelijk is van zijn terroir, zo is een oester dat van haar 'merroir'.

Ook de Fransman Benoit Massé - vijfde generatie van oesterkwekers - creëerde een oester speciaal voor de drie Belgische brasserieën: de Verte des Bardières.

"Vanaf nu zijn ze goed", zegt Massé. "Door de warme zomer zijn ze lang melkachtig geweest, maar nu zijn ze perfect."

Een echte liefhebber van oesters eet ze rauw, uit de schelp, puur zonder toevoeging. Een draai van de pepermolen en eventueel een drupje citroen zijn toegelaten, maar een oester is te delicaat om ingewikkelde bereidingen mee te doen (wie kokhalst van rauwe verdient het ook niet ze te eten in champagnesaus).

Wij proeven er drie van elke soort. Het verdict: smaakt naar meer. En hoewel ik de andere niet versmaad, blijft mijn voorkeur gaan naar de platte Zeeuwse.

Om te vervolgen kies ik in Dock's Café van de kaart nog een stukje perfect gebakken kabeljauw, lekker met ge- braiseerd witloof en een saus op basis van Principale, het huisbier, waarvan ik een glas neem. Een oester en een stukje verse vis, een volmaakte lichte lunch.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234