Zaterdag 10/12/2022

Eet Belgisch: een tricolore eindejaarsmenu

Als luxueus punt achter 175 jaar België gingen we niet op zoek naar de Lekkerste Belg, wel naar feestelijke ingrediënten uit ons land. Voor sommige zijn we wereldberoemd, andere zijn nauwelijks bekend. Maar er wordt aan gewerkt. Door Agnes Goyvaerts

Hoe verwelkom je de gasten? Met 'Wat drinkt u?' natuurlijk. Mocht het een doordeweeks feestje zijn, dan stonden er tientallen uitstekende Belgische bieren klaar. Maar het is Nieuwjaar, dus denken we meer in de richting van wijn met belletjes. België maakt wel degelijk champagne. Maar wat heeft de Wijngids van Test-Aankoop ons recent nog geleerd? Dat van de 32 geproefde Belgische wijnen er amper één te pruimen is. Maar laat dat nu gelukkig een schuimwijn zijn, Boschberg Chardonnay Brut afkomstig uit Scherpenheuvel. Hij is gemaakt volgens de traditionele methode van champagne, en hoewel er 'brut' op het etiket staat, is hij wat zoeter dan het Franse equivalent. De kans is klein dat u in de wijnhandel om de hoek of in de supermarkt een fles op de kop kunt tikken. Zeker sinds de wijn vorig jaar een goede score haalde in de wijngids van GaultMillau kan Jos Beckx de vraag nauwelijks bijhouden.

Maar misschien bent u een purist en zweert u bij échte champagne, gemaakt in de wettelijk afgebakende streek in Frankrijk. Wel, zelfs dan kan het nog Belgisch. Paul Vranken is een echte Belg, afkomstig uit Luik, en met wat goede wil kunnen we dus de champagne Vranken (brut, rosé en Demoiselle) Belgisch noemen. Sinds hij het champagnehuis Pommery overnam, is zijn groep Vranken Pommery Monopole zelfs de op één na grootste in champagne. Iets minder bekend maar even Belgisch is Duval-Leroy. Na het overlijden van haar echtgenoot in 1991 nam de Belgische Carol Duval-Leroy de zaak over en die floreert als nooit tevoren. Beide champagnes hebben bovendien het voordeel dat ze lekker en niet te duur zijn.

'Kinderchampagne' van eigen bodem is er ook, al is de benaming misleidend. Het is appel- of appel-kersensap met belletjes, en wordt als Kidibul verkocht door de Cidrerie Stassen in het Waalse Aubel. Belletjes voor geheelonthouders en mensen die Bob zijn op de weg, zijn natuurlijk te vinden in Spa, onze vaderlandse trots in drie kleuren: rood, blauw en groen.

Klaar voor een verfijnd eerste hapje. Een schepje kaviaar misschien? Enkele maanden geleden kregen we de kans om opnieuw de Royal Belgian Caviar te proeven die door Aqua Bio in Turnhout wordt gemaakt. Twintig jaar geleden begon het als een experiment door Flor Joosen en bioloog Willy Verdonck. Nu staat het product helemaal op punt en komt het in blinde smaaktesten zeer eervol uit de vergelijking met de 'echte' steureitjes uit de Kaspische Zee, die overigens steeds meer bedreigd zijn. Chef Wim Vandamme uit Zeebrugge is er een groot liefhebber van. Volgens hem mag je de gouden eitjes in de warme bereiding niet verspillen. Je moet ze koud eten met een (ivoren) lepeltje, of in combinatie met een lauw gekookt Belgisch aardappeltje, een Florenville of een Corne de Gatte.

Moeten er meer hapjes bij de borrel zijn? Denk dan aan een van onze nationale hammen, die door de hype rond de Spaanse pata negra in de verdrukking zijn gekomen. Droge Jambon d'Ardenne, zachte Gandaham, stoere Patagrega, het is allemaal Belgisch. Ze zijn uitstekend te verwerken in aantrekkelijke hapjes, bijvoorbeeld in combinatie met rauw Belgisch vollegrondwitloof. Eventueel kunnen ze later ook worden gebruikt bij het hoofdgerecht.

Voor wie er geen ethische bezwaren tegen koestert zal een stukje vette eendenlever nu wel smaken. In het West-Vlaamse Bekegem scharrelen duizenden Mulardeenden die worden gekweekt voor de lever en het vlees. Foie gras van eend smaakt iets geconcentreerder dan die van gans.

Tijd voor een hartverwarmend mosselsoepje. In oktober werden in Oostende de eerste Belgische mosselen bovengehaald. Minder chic dan oesters natuurlijk, maar de Royale Ostendaise is helaas te zeldzaam om op ons eindejaarsmenu te figureren. Ze werd tussen 1930 en 1970 gekweekt in de oesterputten van de Spuikom, maar daar kwam door verzanding en vervuiling een einde aan. Sinds 1996 is de platte Ostendaise wel terug, zij het dat ze zeer kwetsbaar is en (nog) niet massaal aanwezig.

De Oostendse mossel wordt ook nog niet met tonnen aangevoerd, maar de vooruitzichten zijn goed. Ze is qua smaak te vergelijken met de Franse bouchotmossel, al is ze groter. Combineer ze met prei en kervel, liefst gekocht op een boerenmarkt (bijvoorbeeld die van Lier, waar de chef van De Schone van Boskoop zijn groenten vindt). Het voordeel daarvan is dat de groenten rechtstreeks van de Belgische producent komen.

Een voorgerechtje met Zeebrugse garnalen is een optie, maar zijn slakjes niet origineler? Topchef Pierre Wynants is een vurig verdediger van de petits-gris de Namur. Hij betrekt ze in de Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart, nabij Namen, waar nauwlettend wordt toegekeken op de smaak. Slakken van goede kwaliteit hoeven niet verdronken te worden in lookboter. Wynants gebruikt ze bijvoorbeeld als garnituur in de saus bij konijn. Wie origineel wil uitpakken, kan een met escargots gevulde tomaat aanbieden, een variant op de klassieke tomaat-garnaal.

Inmiddels zijn we de bubbels beu en verlangen we naar iets stevigers in het glas. We negeren het oordeel van Test-Aankoop en halen een fles chardonnay boven van het kasteel van Genoelselderen. Dat de eigenaar een Nederlander is, zien we even door de vingers. Onder andere sommelier William Wouters van wijnrestaurant Pazzo in Antwerpen laat hem graag proeven.

De witte wijn zal zijn beste beentje moeten voorzetten bij de tarbot die vervolgens op tafel zal komen, vergezeld van een saus op basis van boter uit Diksmuide en een likje mosterd van Tierentijn uit Gent. Dat Belgische tarbot bestaat, dankt het aan een kweekprogramma dat in de jaren negentig van de vorige eeuw in de universiteit van Gent op de rails werd gezet. Veel gastronomen halen hun neus op voor kweekvis, maar deze tarbotten komen ook niet uit een visboerderij, ze werden als larfjes opgekweekt en vervolgens, met een piercing, in zee uitgezet. Dankzij het merkteken kon men achteraf nagaan tot waar ze gezwommen en gevangen waren. Ook andere met overbevissing bedreigde soorten, zoals tong en kabeljauw, probeert men op die manier uit te zetten, maar dat is voorlopig nog geen succes.

Als er nog een stukje vlees mag komen, zouden we een gebraad van het wit-blauwe rund kunnen overwegen, of een ribstuk van een lam uit de Gaume, maar het wordt uiteindelijk toch een forse Mechelse koekoek. Een kip dus. Ons land kende vroeger nog veel meer bijzondere hoenderrassen, zoals de Aarschotse Zwarte en de Antwerpse Baard, maar die worden nog enkel door liefhebbers gefokt. Ook de Mechelse koekoek was aan het einde van de jaren tachtig nagenoeg verdwenen, en enkel nog te vinden bij een zeldzame traiteur of een gastronomisch restaurant. Door de gezamenlijke aanpak van het Turnhoutse veevoederbedrijf Joosen-Luyckx (hetzelfde van de kaviaar, jawel) en de pluimveeslachterij Belki in Aalst, beleeft de koekoek een tweede jeugd. Bovendien vonden Joosen-Luyckx en Belki bij Delhaize een gedroomde afnemer voor hun koekoek. Het is een grote, smakelijke kip met stevig vlees die zonder blozen naast haar zus uit Bresse mag staan.

Het probleem is nu dat je in België geen stevige rode wijn vindt om deze kanjer gezelschap te houden. Geen nood. In de Bordeauxstreek zijn voldoende Belgische wijnbouwers aan de slag. Laten we, nu we toch op de luxetoer zijn, maar recht op de duurste afstevenen. Om nog een fles van de zeldzame Château Le Pin van de familie Thienpont op de kop te tikken, zal er een lange arm of een dikke portefeuille nodig zijn. Misschien is er nog wel iets te vinden bij buurman Vieux Château Certan, van dezelfde Vlaamse familie.

En om in de exclusiviteit te blijven: op de kaasschotel ligt een welriekende van Herve, een oude Chimay, of een geitenkaasje van het Hinkelspel met perensiroop uit Aubel.

Om dan weer met de voeten op de grond te komen met een artistiek kopje koffie van Evelyn Hoorens, zeg maar mevrouw Panamarenko, vergezeld van taart van Pierre Marcolini, de chocoladekunstenaar. Tenzij u eerst nog ijs met advocaat van Filliers wil, of flensjes met sinaasappel, geflambeerd met Mandarine Napoléon.

Onze gids voor een exclusieve feestschotel van eigen bodem

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234