Eerst de expo, dan het resto: 5 x dineren in topmusea

1. Rijks, Rijksmuseum Amsterdam

Chef: Joris Bijdendijk / Michelinsterren: 1 / Menu Rijkstafel: 6 gerechten voor 79 euro

Het culinaire verlengstuk van het Rijksmuseum, dat is voor de bekende Nederlandse chef Joris Bijdendijk zijn restaurant Rijks. “Daar hangt het cultureel erfgoed en hier serveren we het culinair erfgoed. Het museum heeft alles met Nederland te maken en het restaurant ook”, vertelt hij in een interview aan Trouw. En dus kookt Bijdendijk met het beste uit eigen land. Net zoals de Nederlan­ders doorheen hun geschiedenis met vele exotische culturen in ­aanraking kwamen, laat ook de chef zich inspireren door de ­keukens uit die landen. Zo prijkt er een rendang op de menukaart, een Indonesische manier om stoofvlees te maken. Maar dan wel gemaakt van geitenbok.

Bijdendijk mag gerust de ambassadeur van de ­geitenbokjes genoemd worden. Nederlanders houden van geitenkaas: jaarlijks zien er 150.000 geitenlammeren het levenslicht. De helft daarvan zijn bokjes, die geen melk geven. De chef wil er nu voor zorgen dat het vlees van die dieren geconsumeerd wordt en roept op lamsvlees te ­vervangen door geitenbokjes. “Ik rust niet voordat we in Nederland jaarlijks 10.000 bokjes eten”, zegt hij. Wat niet wil zeggen dat hij zich niet bewust is van het feit dat we minder vlees moeten eten. Boerenkool, rode biet of zelfs een knolselderij aan het spit, ze krijgen elk hun plek in het menu.

rijksrestaurant.nl

2. In Situ, San Francisco Museum of Modern Art

Chef: Corey Lee / Michelinsterren: 1 / Menu: prijzen op het à la carte menu variëren van 6 euro voor de gekaramelliseerde wortelsoep tot 43 euro voor het rundsvlees met gerookt beendermerg.

Het origineelste restaurant van de VS, omdat het allesbehalve origineel is. Zo beschreef The New York Times het ­restaurant van het San Francisco Museum of Modern Art bij de opening in 2016. De chef, Corey Lee, lijkt er wel een curator van een tijdelijke tentoonstelling. Alleen zijn er geen kunstwerken in bruikleen, wel de recepten van signature dishes van topchefs als René Redzepi en Thomas Keller. Onze eigen Kobe Desramaults leverde ‘Kerremelkstampers’, Massi­mo Bottura ‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’.

Ongeveer 90 topchefs leverden een gerecht, maar het is niet de bedoeling dat chef Lee er telkens zijn eigen interpretatie aan geeft. De koks proberen het origineel zo exact mogelijk te benaderen. Voor veel gerechten vlogen Lee en zijn souschefs de wereld rond om ze te leren en te fotograferen. Ze komen afwisselend op de kaart. “Ik zie het als een tentoonstelling over eten”, legt de chef uit. Lee leerde het vak bij The French Laundry, en opende zijn restaurant Benu in 2010, waar hij snel drie sterren verzamelde. Verder heeft hij met Monsieur Benjamin nog een bistro in Franse stijl. Een beetje chef heeft tegenwoordig een restaurant of drie.

insitu.sfmoma.org

3. Odette, National Gallery Singapore

Chef: Julien Royer/ Michelinsterren: 2 / Menu van 97 euro voor een lunch van 4 gangen tot 215 euro voor een diner van 8 gangen

Odette-chef Julien Royer groeide op in het zuiden van Frankrijk. Veel geld was er niet, zijn grootmoeder toonde hem hoe je met simpele ingrediënten heel lekker kookt. “Zij leerde me dat je veel vreugde en blijdschap aan mensen kan geven via eten.” Royer leerde het vak bij de legendarische Michel Bras in Laguiole. Zijn carrière bracht hem naar Polynesië en Londen, tot hij een tiental jaar geleden in Singa­pore landde, waar hij sinds drie jaar Odette uitbaat. Royer noemde het restaurant naar zijn grootmoeder. Tegenwoordig scoort het restaurant in allerlei rankings. Vorige week riep de belangrijke San Pellegrino lijst Odette uit tot het beste restaurant van Azië in 2019.

Nochtans was koken in Singapore even wennen voor Royer. Bijna alle ingrediënten worden ingevoerd uit Japan, Vietnam, Thailand en zelfs drie keer per week van Rungis in Parijs. Een heel andere manier van werken dan de chef in Frankrijk gewoon was, waar hij met groenten en vlees van de eigen boerderij kookte. Odette zit in een statige omgeving, in het voormalige hooggerechtshof van Singapore. Wie erin slaagt een van de twaalf tafeltjes te reserveren, komt terecht in een ­elegant, zachtroze decor met zicht op de keuken. De kunst beeldt de rauwe ingrediënten uit Royer’s keuken uit.

odetterestaurant.com

4. The Modern, MoMA New York

Chef: Abram Bissell / Michelinsterren: 2/ Menu: 203 euro voor een zevengangenmenu

In The Modern dineer of lunch je met zicht op de Rockefeller-beeldentuin. Erg mooi. Tenzij je liever midden in de actie zit en kiest voor de keukentafel waar je ziet hoe het er in een sterrenkeuken aan toe gaat.

Achter The Modern zit – heel Amerikaans – een horecaspecialist, Danny Meyer. En niet zo maar een. Meyer schopte het in 2015 tot één van ‘The 100 Most Influential People’-lijst van Time Magazine. De man opende al een kleine twintig restaurants, waarvan het overgrote deel succesvol blijkt. Bovendien durft Meyer ook tegen de wind inzeilen. Zo schafte hij bijvoorbeeld de fooien af in The Modern. Een kleine revolutie in de Amerikaanse context, maar volgens Meyer nodig om het keukenpersoneel beter te kunnen betalen. De menuprijzen stegen en er werd uitdrukkelijk gevraagd geen tips meer te geven. Zo kon hij het onevenwicht tussen het inkomen van zaalpersoneel en koks recht­trekken.

Fans van Sex and the City herinneren zich dat Carrie met haar vriendinnen Charlotte en Miranda het restaurant op stelten zet als Carrie haar ­verloving met Mr. Big aankondigt. Trekt u deze zomer naar New York? Het MoMA sluit helaas enkele maanden om te renoveren, al blijft de keuken van The Modern open.

themodernnyc.com

5. Nerua, Guggenheim Bilbao

Chef: Josean Alija / Michelinster: 1 / Menu: ‘Menu 5 products’ voor 80 euro tot ‘Chef’s menu’ voor 170 euro

Qua locatie is het moeilijk concurreren met museumrestaurant Nerua: vlak naast de spin van Louise Bourgeois, in een van de architecturaal meest besproken gebouwen van de voorbije decennia, het Guggenheim van Frank Gehry. De Baskische chef Josean Alija bestiert hier de keuken, en dat is bijna een wonder. Al sinds zijn veertiende is hij gebeten door koken. Het vak leerde hij bij de grote Ferran Adrià. Maar net toen hij zijn eigen stijl begon te ontwikkelen, kreeg Alija een motorongeluk. Hij lag 21 dagen in coma en balanceerde op het randje van de dood. Hij overleefde, maar was zijn smaak en geurzin kwijt en moest alles opnieuw leren.

Dat alles bracht hem ertoe de producten grondig te onderzoeken. Zo ontstond een pure keuken waarbij de seizoenen alles bepalen, met veel aandacht voor groenten van lokale boerderijen. Alija werkt een jaar aan een menu. De meeste gerechten presenteert hij op een wit bord, vaak bestaan ze uit maar enkele ingrediënten — de essentie.

neruaguggenheimbilbao.com