Woensdag 25/11/2020

Een vegetariër

voor 's avonds

Vlees hierbij zou slechts ballast zijn", zegt mijn tafelgenoot als hij halverwege zijn Couscous Ghalid is. Nochtans is hij geen fervente pleitbezorger van konijnenvoer - eerder iemand die bij een opkomend hongergevoel snel een droog worstje binnenspeelt of die de ham dubbel op zijn boterham legt. Maar vanavond eet hij vegetarisch, en hij is tevreden. Net als ik. Want niet alleen is het lekker, we hebben ook geen moment het gevoel in een clubhuis van geitenwollensokkenbreiers te zijn beland.

Op de vitrine in de smalle straat nabij de Brusselse Grote Markt staat 'Adopt a vegetarian cow'. In de etalage staat een vaas met ranonkels naast een bolle lamp. Een onaandachtige wandelaar denkt dat hier excentrieke mensen wonen, of dat er een kunstgalerietje gevestigd is. Maar wij weten beter en stappen 'Totem' binnen, waar meteen een aangename jazzgolf komt aangewaaid. Vroeger was hier een winkel, en in de voorplaats heeft men de toog en de kastjesmuur behouden maar wit geschilderd. Enkele lappen textiel aan de blote muren, hier en daar een lamp als een reusachtig ei, houten tafeltjes met witte papieren lapjes en schoolborden waarop met krijt het aanbod staat geschreven. Wij zijn de eersten vanavond en zien hoe Mia Segers in haar kleine keukentje achteraan de laatste voorbereidselen treft. De kelner, een goedgeschouderde blonde jongeman in modieus zwart, komt onze bestelling opnemen en een tijddodertje brengen: een bord kleine linzen met wat yoghurt erover. We kunnen kiezen uit zes voor- en zes hoofdgerechten, zoals Tofu fumé met sla (220 fr.), Guacamole & humus (200 fr.), Tempeh met roquefort (240 fr) en voor het serieuze werk bijvoorbeeld Blinis Maison style Hawai (445 fr.) of Gentse waterzooi zonder kip (480 fr.). We bestellen een fles witte huiswijn. Die is biologisch, maar tot onze verrassing Duits en halfdroog (660 fr voor 1 liter). Maar het valt uiteindelijk wel mee, en zeker bij de lichtjes gekruide hoofdgerechten misschien zelfs beter dan een beendroge. Ook de rode huiswijn is biologisch en komt uit de Ardèche.

Ik begin met een veilig klinkende Tomate farcie (220 fr.), die zorgvuldig ontveld is en gevuld met een kaasmengsel, bestrooid met bruine krokante kruimels - gebakken brood met noten, blijkt -, kraakverse sla en dunne plakjes radijs, een frisse starter. Aan de overkant komen Lenterolletjes (250 fr.) en die hadden we, zoals in een Vietnamees restaurant, eigenlijk gefrituurd verwacht. Maar het zijn koude rijstflensjes, gevuld met een mengsel van komkommer, worteltjes en tuinkruiden en een sausje dat op pindakaas lijkt. De kokkin van dienst moet me de à peu près-beschrijvingen vergeven: veel ingrediënten zijn niet meteen herkenbaar en het blijft een beetje gissen. Het vers afgesneden bruine brood en de boter hebben we nog niet aangeraakt. Het schiet goed op en we hebben veel te proeven.

Intussen zijn er nog wat klanten binnengekomen - overwegend vrouwen - en twee Engelse meisjes naast ons beginnen overmoedig te bestellen: perencider, vruchtensap, wijn... ze willen alles proberen.

Hoewel de kelner ons niet veel wijzer kon maken over de inhoud van de Couscous Ghalid ("dat is zo genoemd naar een stad") heeft mijn tafelgenoot het er toch maar op gewaagd en hij vindt het heerlijk. Ik heb Bulghur kofta, twee langwerpige schuitjes van bulghur met een garnituur van aubergine en tomaat. De schotels zijn duidelijk met toewijding samengesteld, met alles fris en kortgekookt, mijlenver van de soeplepels volle rijst die in het vegetarische restaurant van mijn studententijd in kledders op gehavende borden werden gekwakt. "Woonde ik hier in de buurt, dan kwam ik hier elke avond eten", zegt mijn tafelgenoot overmoedig. En na nog een slok van de Duitse wijn, "Allez, drie keer per week toch."

We sluiten af met een biologisch perentaartje (warm, met een bolletje vanille-ijs, 190 fr.) en verse aardbeien (190 fr.) en ronden het etentje af met een bezoek aan de curieuze wc in de kelder, een kamer bijna zo groot als de eetzaal met een touw dat bij wijze van waterspoeling uit de muur steekt. Als de eigenaars nu nog sparen voor een kapstok, dan is het hier in zijn genre bijna volmaakt.

Agnes Goyvaerts

Totem, Lieve Vrouwebroersstraat 6, 1000 Brussel, 02/513.11. 52. Maandag & dinsdag gesloten. Alleen 's avonds open, vanaf 19 uur. Geen kredietkaarten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234