Vrijdag 03/04/2020

Een tijdreis met mes en vork

Verse bloemen worden eind 19de eeuw niet geduld, het openings-diner van Expo 58 betekent de doorbraak van de eerste Belgische sterrenchef. De expo 'Feestelijk tafelen tussen 1875 en 1958', pas geopend in het Brusselse BELvue Museum, schetst smakelijk de evolutie van onze tafelmanieren.

Vier historische tafels in hun oorspronkelijke context reconstrueren, dat is het opzet van 'Feestelijk Tafelen'. Aan de hand van minutieus opgestelde eetkamers, Gesamtkunstwerken haast, legt de tentoonstelling de kiem van de recente kookhype bloot. Werner Adriaenssens, samen met Wim Nys aanvoerder van het wetenschappelijke team dat de expo in opdracht van de Koning Boudewijnstichting opzette, leidt rond. En laat geen vork onbesproken.

Het huwelijk van prinses Louise, 1875

4 februari 1875. Prinses Louise, oudste dochter van Leopold II, trouwt en nodigt 156 gasten uit. Op de tafel: flink wat zilverwerk. Groentenkommen, schalen, ijsemmers en kandelaars. Op het menu: twintig gangen, van oestersoep over een sorbet voor vertering tot meerdere soorten vis, vlees en gevogelte.

"Je merkt dat de diners in die periode zeer copieus waren", zegt Adriaenssens. "Maar tegen het einde van de negentiende eeuw wordt gaandeweg overgestapt van service à la française, waarbij alle gerechten gelijktijdig op tafel werden geplaatst, naar service à la russe, waarbij elke gast individueel werd bediend. Dat brengt een ware revolutie teweeg inzake organisatie van de keuken, aantal bedienden en tafelbedekking. Er kwam meer ruimte voor decoratie en er ligt ook meer bestek, dat vaak speciaal voor de gelegenheid ontworpen werd. Het servies ziet er misschien een beetje kitsch uit, maar het is echt topwerk en wordt tot op vandaag gebruikt voor koninklijke diners."

Huldebanket ter ere van Edmond van Eetvelde, 1897

Een koloniale tentoonstelling in Tervuren moet Congo en diens economische potentieel aan de Belgen voorstellen. Ter ere van Edmond van Eetvelde, secretaris-generaal van de onafhankelijke Congostaat, wordt een imposant galadiner in onvervalste art-nouveastijl georganiseerd. Op tafel: een kleurrijke bloementuil. Plastiek.

Adriaenssens: "De geur van verse bloemen werd toen niet getolereerd aan tafel. Op deze avond werden gebakjes met chocolade geserveerd, en kregen de gasten koffie en sigaren uit Congo. Exotische gerechten worden steeds meer op prijs gesteld, en de zoete gerechten fungeren stilaan als afsluiter. Gaandeweg doopt men gerechten ook met een eigen naam. Kaarsen worden ook steeds meer vervangen door elektrische verlichting. "

Gioconda - eetkamer als kunstwerk, 1925

Tegen de muur van de derde kamer hangt een zwart-witfoto. Koningin Elisabeth I poseert samen met Philippe Wolfers en graaf Adrien van der Burch voor een strak gedekte tafel in art deco-stijl. "Mijn persoonlijke favoriet", lacht Adriaenssens. "De mooiste eetkamer ooit gemaakt. Waarom? Zoals muziek door deze oneindige combinatie van octaven is opgebouwd, ontwierp Wolfers dit ensemble op basis van het driehoeksmotief. Hij begint met één ronde schotel, schuift er een driehoek over, ontdubbelt die voortdurend en maakt er volumes van. Bestek, glazen, buffetkasten: alles is volgens een driehoeksmotief getekend. Zo harmonieus. Deze tafel is trouwens nooit gebruikt om te eten, want ze werd gemaakt als kunstwerk voor een internationale tentoonstelling in Parijs. Ze was al legendarisch van toen ze daar stond, want trok tot duizend bezoekers per uur. En bijna een eeuw later is Wolfers' tafel nog steeds modern."

Openingsdiner Expo 58, 1958

Sluitstuk van het Marshallplan, begin van de consumptiemaatschappij. Geraffineerde braspartij ook: zes maanden lang worden in het Belvédère 135.000 dignitarissen op somptueuze diners getrakteerd.

Adriaenssens: "Dit is le grand chic. Kijk naar het monumentale middenstuk voor de grote tafel, 'Ondine'. Ik noem het wel eens 'onding', maar als dat ding zou kunnen spreken! Sofia Loren, Frank Sinatra, Romy Schneider: allemaal hebben ze aan deze tafel gegeten. Op het menu stond onder meer schildpadsoep, Noorse zeekreeft en bombe glacée overgoten met champagne brut. Een groot verschil dus met de negentiende eeuwse, zware 20-gangenmenu's. Dirigent van het gebeuren was bovendien Pierre Romeyer, de eerste Belgische sterrenchef." En de rest is geschiedenis.

'Feestelijk tafelen tussen 1875 en 1958', nog tot 9 september in het BELvue Museum, Paleizenplein 7 Brussel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234