Woensdag 16/06/2021

Een Portugees zonder make-up

Wie?
William Mortelmans van wijnhandel Young Charly Bredabaan 746 2170 Antwerpen www.young-charly.com

Wat?
Nossa, Calcario 2010 Filipa Pato & William Wouters. Beiras, Portugal. 100% Bical

Waar?

Deze witte wijn is te koop bij wijnhandel Jeuris voor 26,18 euro Schaapsweg 2 Heusden Zolder of Kaaistraat 62a Roeselare www.wijnhuis-jeuris.be

Restaurant?
Pazzo Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen www.pazzo.be

Het was met veel genoegen dat ik de uitnodiging aannam om met William Mortelmans van wijnhandel Young Charly te lunchen in het Antwerpse restaurant Pazzo. Uitbater William Wouters is namelijk een van 's lands grootste wijngoeroes.

Aan de lage toog naast de halfopen keuken zien we Ingrid Neve, Lady Chef 2010, aan het werk. Mijn gastheer kiest onmiddellijk de fles witte huiswijn. En dan hebben we het voor alle duidelijkheid niet over een of ander verdund 'pichetwijntje' maar wel over de wijn die de patron samen met zijn Portugese vrouw maakt in het noordelijke gebied Bairrada: Nossa (wat staat voor 'ons') Calcario (wat duidt op de kalkrijke ondergrond) van het jaar 2010.

De keuze van de gerechten laten we aan Ingrid over. Een instemmende knik verzekert ons dat ze reeds een menu voor ons in gedachten heeft. Een glaasje gekoelde prosecco zorgt alvast voor enige appetijt.

William Mortelmans werkt in het wijnbedrijf van zijn vader en is dan ook de gedoodverfde opvolger. "Dat is voor heel binnenkort. Ik heb alle functies binnen het bedrijf doorlopen en ben er stilaan klaar voor. Op de handelsschool was ik allesbehalve een uitblinker. Behalve na de lesuren dan (lacht). Ik heb altijd boven de zaak gewoond en ben mij stilletjesaan gaan interesseren voor wijn. En dus ben ik oenologie gaan studeren in Bordeaux. Voor ik in de zaak ben gestapt, heb ik stage gelopen in Zuid-Afrika."

De laatste maanden zie ik steeds meer nieuwe topreferenties in het gamma van Wortelmans verschijnen: Gaja, Lustau, Ott, Niepoort, Ornellaia. Young Charly lijkt te groeien. William: "We hebben inderdaad de crisis doorzwommen en hebben de laatste tijd veel agentschappen overgenomen. In twee jaar tijd zijn we dubbel zo groot geworden."

De patron giet de wijn in een lage karaf. De condensatie op het glaswerk duidt erop dat hij heel koud is. De ober serveert vervolgens uit in grote bolle glazen. Het voorgerecht staat ondertussen ook op tafel. Sashimi van makreel met een zalfje van bloemkool en brunoise van komkommer. Als grote fan van rauwe vis kan mijn dag al niet meer stuk.

Hoewel de aroma's nog wat gevangen zitten onder invloed van de kou, merk ik een zuivere ziltigheid van het nog steeds discrete parfum. Wat florale bloesemaroma's proberen zich toch te uiten en beklemtonen de frisheid. Het komt ingrediënten als rauwe vis en komkommer ten goede. De neus doet me wat denken aan jonge chardonnay van een kalkrijke ondergrond, al hebben we hier te maken met een typisch Portugese druif: de bical.

Druivenkoning

De rijkdom van Portugal is juist de diversiteit van de autochtone druivenrassen die in de meeste gevallen in het noorden van het land bewaard zijn gebleven. De vader van Filipa, Luis Pato is trouwens de koning van de lokale rode baga-druif, ook genaamd 'vinha del rouletta'. Een riskante druif? Inderdaad. Ze rijpt laat, maar is anderzijds door de dunne schil heel gevoelig voor najaarsbuien. De cuvées Vinha Pan en Vinha Barrosa zijn machtige wijnen boordevol elegantie.

De wijnen van dochter Filipa zijn verfijnd en in hun eenvoud gehouden. Ze omschrijft het zelf op haar etiketten als 'Vinhos Autenticos Sem Maquilhagem (authentieke wijn zonder make-up) en worden in België bewust verdeeld door een andere invoerder dan de wijnen van de patriarch.

Terwijl ik met de twee Williams een snelcursus Antwerps onderga onder de vorm van een wijngesprek, ontdampt langzamerhand het karafje witte wijn.

"Dat de Nossa verbetert door enkele jaren flesrijping is een evidentie. Het best is hij na een jaar of vier. Dan wint hij aan complexiteit en versmelten alle elementen tot een harmonieus geheel."

Ik proef inderdaad alles nog wat uit elkaar. Eerst een lichte ananasfruitigheid, dan wat invloed van een eiklagering, puntige zuren om te eindigen op een jasmijnbittertje. Geen gevanilleerde nieuwe eik, maar veeleer tonnen waar al twee of drie wijnen in hebben gelegen. "Dat is inderdaad zo. We gebruiken 'Pipas' van 600 liter. Van Franse origine. Voor onze rode wijnen experimenteren we vooral met kastanjelaar."

Mijn herinneringen van oudere jaargangen zijn iets vettere wijnen met wat rijpere tonen van secundair fruit. Wijnen met dezelfde zuren, maar complexer, met een bredere dimensie en een langere volle afdronk. Laat ons aannemen dat onze wijn gewoon nog wat te jong is en hij een tweetal jaartjes langere flesrijping had verdiend. Ik ben van mening dat je een wijn minsten drie- tot viermaal in verschillende jaargangen moet hebben geproefd alvorens je objectief kritisch kunt zijn en een profiel kunt schetsen van zijn potentieel.

We krijgen kabeljauw met amandelkorst. Pot-au-feu van groentebouillon met morieltjes. De vis smelt weg in de mond als boter voor de zon.

"Voor de keuze van wijn en gerecht kun je combineren of contrasteren. Dit is combineren," zegt de jongere William. "Ik hou van de eenvoud van het gerecht. Mooi geparfumeerd, veel groenten en niet te vergezocht."

Voor een keer sluit ik in de Pazzo braafjes af met espresso, zonder verzeild te geraken in de bar op de eerste verdieping waar de diversiteit aan gedistilleerd verleidend kan zijn.

Volgende week

De favoriete fles van Chris Jeuris van wijnhandel Jeuris.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234