Zaterdag 27/02/2021

Een legende

in de buik van Parijs

Een restaurant zonder slot op de deur en zonder lichtschakelaars. Zestig jaar lang, vierentwintig uur op vierentwintig, elke dag van het jaar, brandde in Au Pied de Cochon het licht en bleven de deuren open. Samen met nog enkele andere etablissementen, zoals Au Chien qui Fume, is het een overblijfsel uit de tijd dat de voedselhallen -- le ventre de Paris, zoals Emile Zola ze noemde -- nog in het centrum van de stad lagen. De brasserie bestaat zestig jaar, en dat wordt gevierd. Met een boek en veel genodigden. Toeristen blijven nieuwsgierig staan kijken naar de brigade in witte toques en de kelners in hun zwarte schorten, die poseren voor de kranten en de televisie. Op straat ligt een tapijtje van kunstgras en een fanfare doet zijn ronde doorheen het etablissement. De muzikanten dragen de blauwe boezeroen en de grote flaphoed van de slagers van toen. Die kwamen zich in hun bebloede schorten opwarmen aan de toog van de brasserie als de markt voorbij was. Boven, op de chiquere verdieping, waren de nachtvlinders dan aan hun laatste borrels toe. De mix van werkvolk, artiesten, chefs en toeristen, verenigd achter een kom gegratineerde uiensoep, maakte lange tijd de charme uit van Au Pied de Cochon. De periode 1950-60 was de hoogtijd: tussen halftwaalf en halfdrie 's middags werden elke dag zo'n drieduizend dagschotels geserveerd, meestal aan klanten die rechtop bleven staan aan de toog. De romantiek dreigde te verdwijnen toen in 1969 de eerste hallen -- groenten en fruit -- naar Rungis verhuisden, een eind buiten de stad. In 1973 verdwenen, als laatsten, de slagers. Het was een memorabele dag; de slagers gebruikten hun dernier repas op de straatstenen voor Au Pied de Cochon, en verbrandden daarna symbolisch hun handkarren op de stoep. Het vervolg is bekend: de metalen paviljoenen van Baltard werden gesloopt en er kwam een shoppingcentrum in de plaats. Clément Blanc twijfelt: zou hij met zijn Pied de Cochon zijn marktklanten volgen, of zou hij in het hart van Parijs blijven? Hij beslist te blijven én uit te breiden. In 1980 wordt La Table des Halles aangekocht, het aanpalende etablissement. Au Pied de Cochon slaagt erin te overleven terwijl 'het gat van de hallen' open ligt, en wanneer op 10 mei 1981 Mitterrand tot president wordt verkozen, komt zijn aanhang er de overwinning vieren. In 1987 adopteert het restaurant een echt biggetje, Oscar. 's Morgens wordt het gewassen in de fontein en 's avonds, vanaf elf uur, mag het met een lint rond de nek loslopen in de zaal. In de jaren negentig beleven de buurt en de restaurants weer hoogdagen. Buitenlandse vedetten worden er opnieuw gefotografeerd, net zoals in de jaren vijftig. Nu heten ze Claudia Schiffer, Brooke Shields en Quentin Tarantino. Vandaag komen ook de grote chefs van Parijs even aanlopen om te toosten op de zestigste verjaardag. Het menu is in al die tijd niet veel veranderd. Garnalencocktail, een bordje 'tout cochon', uiensoep, mergpijpjes, geroosterde varkenspoot, andouillette, filet de boeuf. Ons menu vandaag is eenvoudig maar typisch: eerst zes platte belonoesters (26 euro), die worden geserveerd met sjalottenvinaigrette, daarna 'la tête de Monsieur Cochon' (18,5 euro): varkenskop in bouillon met worteltjes, aardappel en ravigotesaus. De beaujolais Moulin à Vent 2005 (80 euro) komt uit magnums van bij Duboeuf, en als toetje zijn er profiteroles. Au Pied de Cochon is een mythe die overleeft dankzij toeristen, nostalgici en... rugbyspelers. Want die hebben hier ook vaste afspraak. n

Vorige weken

Bistro Desanto

Gentseweg 558, Sint-Eloois-Vijve

tel. 056/60.24.13

Gesloten op zondag en maandag.

Locanda Locatelli

8 Seymour Street, London W1H,

tel. 0044-207/935.90.88

Elke dag open.

Villa Cento Passi

Krijgslaan 181, 9000 Gent,

tel. 09/321.82.10

Elke dag open.

Pacific

Antoine Dansaertstraat 57, 1000 Brussel,

tel. 02/213.00.80

Gesloten op zondag en maandag.

Heide Statie

Heidestatieplein 4, 2920 Kalmthout, tel. 03/448.47.27

Elke dag open.

Café Constant

139, Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, tel. 0033-1/47.53.73.34

Gesloten op zondag en maandag.

Au pied de cochon

* 6, rue Coquillière, 75001 Parijs

* tel. 0033-1/40.13.77.00

* Pierre Rival, Au Pied de Cochon, is uitgegeven bij Glénat en bevat geschiedenis, foto's en recepten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234