Dinsdag 18/02/2020

Een koosjere verrassing

Het Limburgse toprestaurant Ambrozijn is ingrijpend van gedaante gewisseld en heet voortaan Mondevino. Maar niet alleen het interieur heeft een facelift gekregen, ook het volledige concept van de zaak ging op de schop.

Kris Lismont en Agna Boonen hebben de gas-tronomie gelaten voor wat het is en kiezen voortaan voor een wijnbar met een verfraaide bistrokeuken. De lijvige wijnkaart is nog steeds klassiek, maar onze gastheer kiest voor mediterrane ontdekkingswijnen. Kris is regerend Sommelier van het Jaar, nadat hij in 2010 ook al die titel kreeg. Ik herinner me als gisteren zijn gelaatsuitdrukking bij de bekendmaking van de uitslag. Met dezelfde glimlach en fier als een gieter laten Kris en Agna vandaag hun herboren zaak zien. Tegen de muren staan etalagerekken gevuld met flessen. Achter de toog is hij gewapend met een winefit-toestel om oxidatie in zijn open wijnen tegen te gaan.

We installeren ons in de ommuurde binnentuin. Een groengordijn sluiert de muren en enkele geleide bomen delen het terras in. Een bossanovamuziekje en een zonnestraal creëren spontaan een vakantiestemming. Als aperitief bestellen we sherry vergezeld van jamón ibérico, olijven en artisjokharten; we wanen ons zowaar in Andalusië. Vervolgens delen we een bordje halfrauwe zalm, warme aardappelschijfjes en zure room met bieslook. Kris krijgt carte blanche voor de wijn en brengt ons een verrassende keuze. Voor één keer geen biolabel of Demeter-biodynamisch label, maar een wijn met de 'k' van koosjer: Gamla Riesling.

Israël is een van de oudste wijnproducerende landen ter wereld. Vandaag verbouwen ze 4.500 hectaren verdeeld over 300 wijnhuizen. Er bestaan officieel vijf herkomstbenamingen, waarvan de Galilei-hoogtes de meest prestigieuze is. De meeste wijnranken staan er in een basalt-vulkanische ondergrond en genieten van een koel klimaat door windstromen uit het Hermongebergte. De wijnen komen koosjer op de markt, wat wil zeggen dat er enkel orthodoxe joden in dienst zijn en de gebruikte gist ook koosjer is. Bovendien mag er geen gebruik worden gemaakt van dierlijke mest en mag de wijn niet geklaard worden met eiwitten of vislijm. In se verandert er niets aan de smaak.

Wijnhuis Gamla is opgericht door vijf oenologen van de joodse Davis-universiteit in Californië. Volgens Kris is wijn verbouwen in een conflictgebied - want dicht bij Libanon - niet zonder gevaar. Er wordt geoogst met witte vlaggen.

De wijn heeft een lichte intensiteit en geurt wat geparfumeerd als rozenblaadjes. We ontwaren granny smith en groene meloen. Een discrete houtindruk onthult het gebruik van grote fusten. Het is een zilte, delicate neus met maritiem mediterraan karakter en een herkenbare identiteit van de rieslingdruif. In de mond proef ik een tikkeltje molligheid (zoet) en puntige zuren. Mineraal fris met noties van lychee, citrusvruchten en tuttifrutti. Het doet me denken aan de expressie van wijnen van het Griekse vulkanische eiland Santorini. Mondzuiverende wijn met een mooie prijs-kwaliteitsverhouding.

De zon houdt het voor bekeken en we verhuizen naar binnen. De bestelde kalfsblanquette komt er meteen aan. Kris pakt uit met zwarte glazen en stelt de eenvoudige vraag: "Is het witte of rode wijn?" Geloof mij, geen eenvoudige opdracht. Het is wit, menen we, wat blijkt te kloppen, maar gemaakt van rode druiven: 100% Nero d'Avola waaruit na een zachte persing glashelder wit sap vloeit. Bianco di Morgante is een Siciliaan afkomstig van de noordflank van de Etna. De ondergronden bestaan uit vulkanische basis doorspekt met kalk en kleistroken. De wijn heeft geen kleur. Hij vertoont nog wat koolzuurbelletjes aan het oppervlak, en ruikt naar een verdund fruitdistillaat van vijgen en geroosterde amandelnoot. Een rokerige aardse vuursteentoon refereert naar wierook. Ook zijn er florale en kruidige zuiderse aroma's te omschrijven als oranjebloesem en kardemom.

In de mond is hij bevestigend ten opzichte van de neus met een sterke minerale expressie. De smaak is zuiver onder het mom van een haast sulfietloze vinificatie. Het fruit is er eerder onder gedroogde vorm als noten en krenten zonder zoet te zijn. Een pompelmoes-eindbittertje komt er pas na het doorslikken.

Mondevino, Tongersesteenweg 30, 3840 Borgloon, 012 74 72 31 www.mondevino.be

Tip van de sommelier

Wijnen met een schroefdop verdienen ook een 'ritueel' bij het openmaken. Hou met uw linkerhand de schroefdop en bovenhals vast bij de presentatie, terwijl u de fles met de rechterhand ondersteunt. Draai met de fles en niet met de schroefdop. Verwijder discreet de metalen dop die nu los in je linkerhand zit en steek deze in je zak.

Gamla Riesling, Golan Heights Winery 2011, Galilei, Wine of Israel, 12% Vol.

5 euro per glas, 26 euro per fles, 14 euro om mee te nemen.

Import België: www.chacalliwines.com

Bianco di Morgante 2012 (Nero d'Avola), Grotte Agrigento, Sicilië, Italia 13,5% Vol.

6 euro per glas, 30 euro per fles, 15,50 euro om mee te nemen.

Import België: www.licata.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234