Zondag 23/01/2022

Een keuken zonder uithangbord

'Drie dagen in Bourgogne, dat betekent twee kilo erbij', begint Dominique Lambry bemoedigend. Hij is de verantwoordelijke van het Interprofessioneel Bureau van Bourgognewijnen (BIVB) en gidst ons drie dagen door de streek. Aan hem te zien valt het nog wel mee met die kilo's, dus nemen we ons voor om niet aan onze plicht te verzaken en geen glas of spijs af te slaan. En achteraf gezien viel het nog mee.

Agnes Goyvaerts

ls je op stap gaat met mensen uit de wijnsector, zitten er altijd flessen in de auto. Ze stappen een restaurant binnen met hun eigen mandje, want er valt altijd wel een unieke fles te proeven die alleen zij in de kelder hebben. Als hier de jaarlijkse wijnfeesten van la Saint Vincent tournante aan de gang zijn, moet het hallucinant zijn. "In Bourgogne zijn we niet zo chic als in Bordeaux", zegt Lambry, "het moet allemaal wat feestelijk blijven." En hij ontkurkt nog een fles. Wij zijn exact een half uur in de streek en we zijn aan de vijfde wijn. Begonnen met een Meursault, vervolgd met een Saint-Aubin, dan een Puligny-Montrachet enzovoorts. "Soms moeten we de flessen ook onder de tafel zetten, omdat de tafel al zo vol staat", zegt Lambry. En hij spoort ons aan om toch vooral de kaas niet over te slaan, want de Citeaux, van de gelijknamige abdij, kun je bijna alleen hier in de streek proeven.

De keuken van Bourgondië is een huiselijke keuken, gebaseerd op recepten die van moeder op dochter zijn overgedragen. Als entrée en matière proeven we de eerste middag enkele regionale specialiteiten: jambon persillé, oeufs en meurette, mignon de porc à la dijonnaise, cocq au vin.

In de Ecole du Vin van Beaune leert Alain Franck ons de volgende dag hoe de streekspecialiteiten volgens de regels moeten worden klaargemaakt, en hoe je wijn en spijs combineert. Hij is bourguignon d'adoption, een Parijzenaar die de stad achter zich liet en hier in de provincie een restaurantje opende. Dat is inmiddels geëvolueerd via een traiteursbedrijf tot een atelier van streekspecialiteiten (*). "Bourgondië heeft niet echt een gerecht dat kan dienen als uithangbord", zegt hij. "Maar net als de streek van Lyon kun je hier wel een volledig menu samenstellen met producten uit de streek."

* En we beginnen met het aperitief, de traditionele kir. Het is inmiddels bekend waar die vandaan komt, maar Franck hamert erop dat een échte kir wordt gemaakt met bourgogne aligoté en crème de cassis. Alle ander varianten kunnen lekker zijn, maar mogen niet kir heten. "Noem het dan een blanc-cassis, of een blanc-framboise, maar betoon toch een beetje respect aan kanunnik Kir." Bij het aperitief worden gougères geserveerd. Dat is toevallig een van de baksels die ik zelf beheers, dus ik kan getuigen: het is niet moeilijk te maken. Voor gougères maak je een pâte à choux, gemengd met comtékaas, en je bakt de soesjes in de oven. Je eet ze lauw of koud. (**)

* Als koud voorgerecht is de jambon persillé een must. Meneer Franck legt ons uit hoe je het verschil kunt zien tussen industriële prak en de echte specialiteit. Niet goed zijn geometrisch gesneden blokjes ham met een dikke stijve laag peterseliegelei op. Want het recept gaat, kort gezegd, zo: de basis is rauwe ham en schouder van het varken, die worden gepocheerd in een goede kruidenbouillon met een kalfspoot erin, voor de gelei. Het vlees wordt in grove stukken gesneden, de bouillon ingekookt en gemengd met peterselie, azijn en mosterd, naar keuze ook met look, een scheutje porto of wat men maar wil. Samen laten afkoelen en opstijven en klaar. Vroeger was het een gerecht dat met Pasen op tafel kwam, nu is het er het hele jaar door, en helaas vooral in industriële versie.

* Tijd voor het warme voorgerecht: oeufs en meurette. Meurette, leren we, is niet meer dan een saus. 'Een saus op basis van 100 procent rode wijn, niet aangelengd met groentenbouillon of zo. Je neemt wat fijngesneden ui, wortel, spekjes, braadt dat samen aan en van zodra het begint te karameliseren, giet je er een fles wijn over' (de beweging die hij hierbij maakt is niet gieten, maar met zijn duim op de ingebeelde flessenopening, spritst hij de wijn over de groenten). 'Dit moet tot de helft inkoken, en je geeft het een beetje smaak met tijm, look of wat je zelf graag hebt. Op een ander vuurtje staat intussen een pan met kokend water en veel azijn, waarin je de eieren pocheert die je vervolgens in de wijnsaus glijdt.' Zo weten we meteen dat de eieren die wij de eerste middag in het regionale menu kregen dus niet volgens de regels der traditie waren bereid, want de saus was gemaakt met witte wijn en room. Heiligschennend voor de keukenfundi's.

Een van de studenten roept: "En de escargots?" Natuurlijk, escargots de Bourgogne, maar meester Franck is er niet erg voor te vinden. De slakken zijn bijna uitgestorven, en worden dus geïmporteerd, en de saus van look en boter is toch wel erg agressief, vindt hij, niet zo erg aangewezen als je ook van goede wijnen wil genieten.

* Bij de hoofdgerechten wordt het wat moeilijker. Een typisch gerecht van hier is pochouse, een soort waterzooi op basis van vier zoetwatervissen. Maar er ontspint zich meteen een discussie. Pochouse is eigenlijk flauw, zegt iemand. De vis heeft zo vaak een slijksmaak, zegt een ander. De juiste kooktijd is heel delicaat zegt een derde. Kortom, het enthousiasme voor deze plaatselijke waterzooi is niet groot. De voorstanders hebben wel enkele tips: je marineert best de vis een avond van tevoren in bourgogne aligoté. Vervolgens pocheer je die vis in een court bouillon waar je op het einde een ei en wat room door roert. Verse dragon of een ander groen kruid geeft er wat frissigheid aan.

Andere mogelijkheid: boeuf bourguignon. Franck maakt er korte metten mee: "Deze bereiding vind je overal waar koeien zijn, daarvoor moet je niet naar de Bourgogne komen." La potée bourguignonne is ook zoiets universeels, hij noemt het "een gerecht dat is uitgevonden door kookboekenschrijvers" omdat je er een oneindig aantal varianten op kan bedenken. Neen, neem dan liever een goede, eerlijke Bressekip als kroon op de maaltijd, gewoon gebraden, waarbij je een mooie côte de Nuits drinkt. (En als je cocq au vin maakt, gebruik dan deftige wijn voor de bereiding).

* Daarna volgt natuurlijk kaas, een in marc de Bourgogne geweekte Epoisses bijvoorbeeld, of een Citeaux, en in het auditorium barst prompt een hevige discussie los: of Chaource nu wel Bourgondisch is of net niet meer. Eén student verklaart dat hij een absolute afkeer heeft van alle kazen, uitgezonderd van Comté, op voorwaarde dat hij hem met zijn eigen Laguiole-mes mag aansnijden. Tja, kaas is voor Fransen duidelijk een gevoelig punt. Nagerechten, dat is iets waar wijnliefhebbers gauw overheen gaan. "Meestal is dat iets met fruit", vat de leraar samen.

Na deze uiteenzetting volgt een praktische oefening. We krijgen elk drie stukjes paté en drie wijnen, een witte en twee rode. Binnen de vijf minuten moeten we de combinaties maken die wij elk voor onszelf de beste vinden. Maar de professor drukt erop: er is geen winnaar, er is geen regel. Wel is het achteraf interessant om te vergelijken wie dezelfde combinaties heeft gemaakt. En, raar maar waar, de drie Belgen die deelnemen, kiezen precies dezelfde combinaties.

De conclusie die meneer Franck ons wil meegeven, is dat er geen wetten bestaan en dat we moeten proberen los te komen van vastgeroeste, zogenaamd goede combinaties als 'bij roquefort hoort een banyuls'. "Er zijn mensen die streven naar harmonieën tussen spijs en drank, en anderen die juist contrasten opzoeken", zegt hij. "Er bestaat niet zoiets als een goede en een slechte methode." Onze gewoonte om kaas met rode wijn te combineren hoeft ook geen wet van Meden en Perzen te zijn: de sterke, Bourgondische kazen blijken zich even gelukkig te voelen met een mooie witte wijn.

Tot slot wil Franck toch enkele wijze raadgevingen kwijt: als je in een restaurant wijn bestelt, vraag dan aan de ober eerst hoe het gerecht is bereid waar je hem bij gaat drinken, of er een saus bij is en wat daarin de overheersende smaak is. Het heeft geen zin, zegt hij, om je wijn af te stemmen op het basisingrediënt, bijvoorbeeld kabeljauw, als je niet weet dat die met een curry- en ananassaus wordt geserveerd.

Als docent aan de wijnschool vindt hij de keuze van een goede wijn natuurlijk essentieel voor het welslagen van een maaltijd. Maar er zijn andere elementen, veel kleine dingetjes die maken of iets waw! is of maar boff. Niet alleen smaken moeten bij elkaar passen, ook texturen bijvoorbeeld (geen harde toast bij ganzenlever, maar een zachte brioche). En dan zijn er nog ontelbare factoren, zowel externe als interne, die maken of een maaltijd memorabel is of niet. Denk maar: het gezelschap, de temperatuur, het lawaai, de schoonheid van de omgeving, vermoeidheid, stress, eetcultuur enzovoorts. "In ieder geval", zegt Franck, "moet je opletten met radicale oordelen. Zeg nooit te snel 'Dit lust ik niet.' Op een ander ogenblik en op een andere plek vind je het misschien wel heel lekker."

Agnes Goyvaerts

(*) La Frairie de Bourgogne, 71380 Allériot

tel (0033) 85.47.56.90, fax 85.47.56.51

** Recept van gougères bourguignonnes

100 g comtékaas (of gruyère)

50 g boter

150 g bloem

3 eieren plus 1 dooier

peper en zout

* Breng 2 dl koud water aan de kook met de boter, peper en zout. Neem de pan van het vuur als het water kookt en stort er in één keer de bloem in. Roer goed met een houten lepel.

* Snij de kaas in kleine blokjes.

* Zet de pan opnieuw op een zacht vuurtje. Blijf roeren. Als ze loslaat van de wanden is ze klaar. Laat afkoelen.

* Roer een voor een de drie losgeklopte eieren onder het lauwe deeg, daarna de stukjes kaas. Goed mengen.

* Bestrijk een ovenplaat met olie. Leg er met een lepel bolletjes deeg op. Roer de eierdooier los met wat water en bestrijk de bovenkant van elk bolletje ermee.

Je kunt de schepjes deeg ook aan elkaar rijgen in de vorm van een cirkel, en er later, bij het aperitief, stukken afbreken.

* Zet de bakplaat in een warme oven en laat 25 minuten bakken.

'La potée bourguignonne is een gerecht dat werd uitgevonden door kookboekenschrijvers, omdat je er een oneindig aantal varianten op kunt bedenken'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234