Woensdag 22/09/2021

Een kaas met culinaire ambities

Kaasmeester Van Tricht: 'Aan een camembert die te veel loopt, heb je te veel korst. In een camembert moet je ook nog kunnen bijten'

Nog niet beslist welk menu uw eindejaarsfeesten zal opluisteren? Al Dente biedt soelaas. Vier weken lang tovert een chef-kok een feestmaal tevoorschijn met een misschien op het eerste gezicht ongewoon basisingrediënt. Vandaag de derde aflevering: camembert.

Een gevarieerde kaasschotel smaakt winter en zomer, maar wint in de eindejaarsperiode nog aan populariteit. Alhoewel supermarkten en kleinhandel hun uiterste best doen om het toch al niet geringe aanbod verder uit te breiden, blijft camembert een traditionele bestseller.

De vraag naar speciale, nog onbekende kazen neemt toe en in de kaaswinkels ervaart men dat de klanten ook meer belangstelling vertonen voor de oorsprong van de producten. Supermarktketens wedijveren met elkaar om de grootste keuze, en naast industrieel gemaakte kaas bevat hun assortiment ook een groeiend aantal artisanale producten en kaasjes die beschermd worden met een herkomstbenaming. Ook in de betere restaurants is kaas nooit zo populair geweest.

Naast een stukje kaas als onderdeel van het menu beschouwt een groeiend aantal chefs het ook steeds meer als een ingrediënt waarmee ze aan de slag kunnen gaan in de keuken. "Er is duidelijk een verschil tussen wat de chefs hun gasten willen aanbieden en wat de doorsneeklant bij mij in de winkel koopt", vertelt kaasmeester Michel Van Tricht, die momenteel zowat driekwart van de sterrenrestaurants in de Benelux van kaas voorziet. Dat hij daarvoor tot in Groningen en Luxemburg moet rijden laat hem koud. "Laat me duidelijk zijn, ik heb het niet over een verschil in kwaliteit, maar wel in het soort kaas dat men wenst. De camembert die ik lever aan een sterrenzaak, is immers van hetzelfde niveau als diegene die in mijn winkel ligt. Alleen willen gastronomische restaurants hun klanten verwennen en verrassen met minder bekende kazen, wat me ook logisch lijkt. Een echte gastronoom gaat immers ook op restaurant om zijn smaakervaring te verrijken en zijn kennis te vergroten. Ook kaas past in dat plaatje. Terwijl de camembert in mijn winkel nog altijd een bestseller blijft, neemt slechts één op de drie restaurants die kaas op in hun assortiment. Begrijpelijk, als je ziet hoe groot het aanbod aan interessante kazen is en hoe alledaags bijvoorbeeld een camembert is geworden door de massale industriële productie."

Camembert behoort inderdaad tot de gecommercialiseerdste Franse kazen en wordt vandaag ook op alle continenten geïmiteerd. In Frankrijk alleen al worden er jaarlijks naar schatting 560 miljoen stuks geproduceerd. Minder dan 8 procent daarvan krijgt het appellation d'origine protégé- label (AOP), zoals bijvoorbeeld Camembert de Normandie. Het zijn deze kazen die binnen een welomschreven gebied volgens aloude ambachtelijke productiewijze en met rauwe melk gemaakt worden. Terwijl de industriële kazen het hele jaar een standaardsmaak vertonen, kunnen de AOP-kazen bijvoorbeeld van smaak verschillen. De samenstelling van de gebruikte melk varieert immers naargelang het soort gras dat de koeien tijdens het jaar te grazen krijgen.

"Op de groothandelsmarkt van Rungis, waar ik wekelijks mijn kazen ga halen, heb je nog een aantal verdelers van authentieke Camembert de Normandie van topkwaliteit", vertelt Michel Van Tricht. "Let wel, het is niet omdat er fermier of au lait cru op het label staat dat je een uitstekende kaas hebt. Veel hangt ook af van de kwaliteit van de gebruikte melk en de manuele zorg die besteed wordt aan de kaas. Ik koop mijn Franse kazen in Rungis bij zeven tot acht verdelers omdat elke groothandelaar zijn specialiteit heeft. Voor camembert heb ik dan ook een vast adres omdat die me nog nooit heeft ontgoocheld. Ik kan er mijn kazen stuk per stuk uitkiezen.

"Een camembert weegt steeds 250 gram maar ik kies jonge kaasjes die wat dikker staan en meer volume hebben omdat die uit ervaring meer smaak hebben en beter doorrijpen. Dat is me die trip naar Parijs ook waard en het mooie in dit vak. Kaasjes zelf kunnen kiezen op basis van jaren ervaring. Als ik mijn kazen telefonisch zou bestellen en zou laten klaarzetten om op te halen, zou ik nooit die hoge kwaliteit aan mijn klanten kunnen leveren en voor sterrenchefs en mezelf is alleen het beste goed genoeg." Voor een icoon als camembert heeft men in de gastronomische geschiedschrijving van Frankrijk uiteraard de nodige aandacht opgebracht. Aangezien niemand kon achterhalen wie wanneer de eerste camembert maakte, wordt dat bij consensus toegeschreven aan een Normandische kaasboerin. Marie Harel, geboren in 1760, maakte al ettelijke jaren dag in dag uit een verse kaas waarvan ze het recept op aangeven van een priester afkomstig uit Brie zou aanpassen. Zo zou in 1791 de eerste camembert zijn ontstaan. Uit parochieregisters en lokale archieven van het einde van de zeventiende eeuw blijkt echter dat er al in 1680 in het dorpje Camembert soortgelijke kaas gemaakt werd en op de maandagmarkt van het nabijgelegen Vimoutiers verhandeld werd. Marie Harel zou volgens de beschikbare bronnen wel als eerste camembert op ruimere schaal hebben gecommercialiseerd en aan de kaas de nodige bekendheid hebben gegeven. Vandaar allicht haar plaats in de historiografie.

De witschimmelkaas bekoorde van in het begin door zijn markante smaak. Alleen bleek het transport van de onrijpe en erg fragiele kaas nog een probleem. Wanneer op het einde van de negentiende eeuw het typische doosje, gemaakt uit populierenhout, werd uitgevonden, kon ook Parijs en de rest van Frankrijk gemakkelijk worden bevoorraad. Snel kreeg camembert ook in de rest van West-Europa de status die deze kaas nog altijd heeft. Vandaag is van alle witschimmelkazen camembert wereldwijd de gekopieerdste. Over de ideale rijpingstijd om camembert de Normandie te consumeren bestaat er geen eensgezindheid, maar voor 'affineur' Van Tricht is het een uitgemaakte zaak. "De typische, rijke smaak van deze kaas komt het best tot zijn recht wanneer de kaas nog een beetje een onrijp hart heeft. Dan biedt voor mij de kaas zijn meest complexe smaak. De kaas heeft dan een zachte structuur, de korst is aangenaam en in evenwicht met de lichtzure zuivel. Een camembert die te veel loopt, verliest een stuk van zijn aangename textuur en frisheid en je hebt sowieso dan in verhouding te veel korst. In een camembert moet je ook nog goed kunnen bijten."

Naast de traditionele camembert de Normandie vind je ook dezelfde camembert die een extra lokaal smaakje krijgt door de kaas eerst met calvados te wassen om daarna in paneermeel te rollen. "In mijn rijpingskelder heb ik ook altijd zulke kaasjes liggen die ik zelf tijdens het affineren nog eens met calvados besprenkel, wat voor de liefhebbers uiteraard een extra smaakdimensie oplevert. Met camembert kun je in de keuken eigenlijk heel wat kanten uit. Ik vind een rijpe kaas heerlijk samen met een groene sla en bijvoorbeeld wat gebrande pijnappelpitten maar je kunt de kaas ook trufferen en verwarmen in de oven of gebruiken als basis voor kroketten."

Blijft de vraag welke kazen op een eenvoudige kaasschotel het best harmoniëren met een camembert. Van Tricht is voorstander van een evenwichtige, traditionele keuze met comté of beaufort als harde kaas, een geitenkaasje tussendoor en een roquefort als waardige afsluiter. "Je begint met camembert en eindigt met roquefort. Onlangs vroeg een student na een van mijn voordrachten over kaas welke ik als spreekwoordelijk laatste avondmaal zou verkiezen. Ik mag gek zijn op camembert maar een mooi gerijpte roquefort is voor mij echt het einde."

Kaasmeester Michel Van Tricht,

Fruithoflaan 13-15, 2600 Berchem, tel. 03/440.14.05.

* 1 rijpe, niet-lopende camembert

* 4 eetlepels droge rozijnen

* 2 eetlepels walnoten

* 2 eetlepels pijnappelpitten

* 1 zuurzoete appel

Hak de walnoten fijn, snij de appel met schil in partjes en daarna in kleine blokjes van 1 bij 1 cm, snij de camembert in vier stukken en truffeer met behulp van de scherpe punt van een aardappelmesje de vier stukken met de rozijnen, gehakte walnoten, pijnappelpitten en stukjes appel. Voeg de vier stukken weer samen en wikkel de kaas in aluminiumfolie. Laat de kaas 10 minuten garen in een oven op 140 graden Celsius. Verdelen op een bord en versieren met eventueel de restanten van de ingrediënten.

* 4 sneden boerenbrood

* 1/2 rijpe camembert

* 2 appelen (golden)

* 30 gr boter

* peper van de molen

Maak toast van de 4 sneden boerenbrood, snij de appelen in twee en ontdoe ze van het klokhuis, leg ze in een vuurvaste schotel met de boter en gaar gedurende 10 minuten in oven op 220 graden Celsius. Haal de korst van de halve camembert en snij die in vier, leg een gegaarde halve appel op een toast met daarop telkens een stukje camembert, druk beide wat aan en leg de toast nog 3 minuten in de oven, zodat de camembert kan smelten. Haal uit de oven en werk af met peper van de molen.

* 300 gr bladerdeeg

* 1 niet te rijpe camembert

* 2 boskoop-appelen

* 50 gr bloem

* 1 dooier

Haal het klokhuis uit de appelen, schil ze en snij elke appel in vier schijven. Snij uit het bladerdeeg vier cirkels met 20 cm diameter, haal de korst van de camembert en snij de kaas in vier. Leg op elk stuk bladerdeeg een schijfje appel, daarop een stuk camembert en daarop weer een schijfje appel. Strijk met een penseel de rand van het deeg in met het eigeel en sluit het deeg als een halve maan. Strijk het deeg met de rest van het eigeel in en bak de flappen gedurende 20 minuten in een oven op 180 graden Celsius.

* 80 gr boter

* 2/3 rijpe camembert

* 2 eetlepels bloem

* 4 eetlepels griesmeel

* 3 dl melk

* peper van de molen

* 2 eieren

* beetje bloem

* beetje paneermeel

* cayennepeper

Laat de boter smelten, voeg de bloem toe en roer die erdoor tot een egale roux, voeg koude melk toe, daarna griesmeel en kruid met peper van de molen. Breng voortdurend roerend tot aan het kookpunt. Roer daarna nog 2 tot 3 minuten op een zacht vuurtje, voeg de camembert (ontdaan van korst en in kleine stukjes gesneden) eraan toe en zorg dat hij volledig wegsmelt in het mengsel, giet het mengsel uit op een rechthoekige plaat, die men 2 uur in de koelkast laat afkoelen. Snij daarna vierkante kroketjes uit het deeg en rol ze door de bloem, het eigeel waaraan een beetje cayennepeper werd toegevoegd, en tot slot het paneermeel. Frituren op 180 graden Celsius.

* 400 gr gekookte pasta

* 1 rijpe camembert

* 100 gr gevarieerde bospaddestoelen

* 25 gr gehakte walnoten

* 2 eetlepels room

* bosje gehakte peterselie

* peper van de molen

Bak de paddestoelen kort krokant in een pan en hou ze warm. Snij de korst van de camembert en snij de kaas in kleine stukjes en verhit ze in een pannetje op een zacht vuurtje. Voeg peper en de helft van de peterselie toe, meng goed tot een homogene massa en voeg daarbij de paddestoelen en noten en daarna de room toe. Meng de saus onder de al dente gekookte pasta en versier met de rest van de gehakte peterselie.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234