Woensdag 02/12/2020

Een jamsessiein de keuken

'Jazzartiesten zijn veruit de enigen waar iedereen van de groep echt aan één tafel gaat zitten om te eten'

Ze is al ettelijke keren ten huwelijk gevraagd, vooral door oude bluesmuzikanten, en als Billy Bragg naar Brussel komt, is het eerste wat hij doet haar een dikke knuffel geven. Want Lut De Clercq is een beetje de voedstermoeder van alle artiesten die in de Ancienne Belgique optreden. Sinds een aantal weken laat ze ons delen in haar muzikale recepten. Vandaag: jazz. Pharoah Sanders bedankte haar met een jamsessie voor de melassekoekjes.Lut De Clercq / Foto's Karel Daems

Alhoewel ik mijn keuken voor geen enkele andere backstage-keuken in de wereld zou willen ruilen is er wel één backstage-keuken waar ik graag had gekookt (mits gebruik van een tijdmachine natuurlijk!): de Village Vanguard in de jaren vijftig. Deze New Yorkse club werd opgericht in de 1935 maar programmeerde in het begin zeer gevarieerd (Leadbelly heeft er zelfs nog opgetreden). Vanaf 1950 werd er nog enkel jazz geprogrammeerd en vanaf 1957 zijn ze voor het eerst met liveopnames begonnen. In die periode traden artiesten als John Coltrane, Miles Davis, Bill Evans, Charlie Mingus, Thelonius Monk, Dexter Gordon en vele anderen hier regelmatig op. De sfeer op bijna elke 'live at the Vanguard'-plaat uit die periode is zo magisch dat ik er echt graag was bij geweest. The Vanguard bestaat nog steeds en programmeert nog altijd op het hoogste niveau.

John Coltrane, mijn favoriete vegetariër, is de grondlegger van de African Orthodox Church of John Coltrane. Deze kerk heeft haar stek in San Francisco en elke zondagochtend is er een mis die eigenlijk veel meer weg heeft van een jam-jazzsessie. Bij het binnenkomen kan iedereen kiezen uit een heel arsenaal instrumenten. Indien je absoluut geen muzikaal talent hebt, stoppen ze je wel een tamboerijn in je handen. Het huisorkest heet Ohnedarut en een beetje mis duurt algauw een uur of vier. Dan wordt er gepauzeerd en gaat iedereen in een achterkamertje de superlekkere vegetarische lunch eten die de zusters bereid hebben. De kerk wordt geleid door bisschop King, een ex-kapper die van deze kerk een echte thuishaven heeft gemaakt voor de armen en daklozen uit de buurt.

De kerk heeft een nieuw tijdelijk adres op 930 Gough street (at Turk) en indien je ooit in San Francisco bent, is het beslist een aanrader. De zusters koken echt lekker!

Coltrane was, zoals de meeste jazzartiesten uit die periode, zwaar aan heroïne verslaafd. Hij slaagde erin om zijn verslaving te overwinnen en werd vegetariër omdat hij vond dat het eten van vlees hem zeer agressief maakte. Coltrane bleef wel, tot zijn grote spijt, de rest van zijn leven aan suiker verslaafd.

Jazzartiesten zijn ook veruit de enigen waar iedereen van de groep echt aan één tafel gaat zitten om te eten. Het is tevens meerdere keren gebeurd dat ze gewoon aan tafel, tijdens het dessert, begonnen te jammen om dank u wel te zeggen voor het lekkere eten. Ik ben niet vlug onder de indruk maar Pharoah Sanders die in mijn keuken een nummer kwam spelen om me te bedanken terwijl zijn muzikanten in hun glimmende pakken meezongen en klapten, was wel een kippenvelmoment.

Jazzartiesten hebben door hun carrière de hele wereld gezien en dat is verre van dezelfde wereld die een doorsnee-rockgroep afschuimt. Qua eten is wat men in het rockcircuit groepen durft te serveren bij momenten lamentabel. Ik denk dat jazzpromotors wereldwijd veel meer respect (en/of interesse) voor hun artiesten hebben dan een doorsnee-rockpromotor.

De volgende drie recepten vormen een geheel en stonden op het menu voor Pharoah Sanders, en een jaar later voor Herbie Hancock.

Het zijn de bijgerechten die ik normaal bij een stuk in de pan gebakken kabeljauw zou serveren, maar gezien de toenemende schaarste van deze vis, vind ik het niet meer verantwoord om deze vis in het menu op te nemen. Ik serveer nog enkel kabeljauw als een toermanager er mij expliciet om vraagt. Eender welke stevige witte vis voldoet voor dit recept.

Puree met gestoomde broccoli, grijze garnalen en bieslook (Squashed Potatoes with Steamed Broccoli, Brown Shrimp and Chives) Ingrediënten: * 750 g aardappels, geschild

* 250 g kleine broccoliroosjes, geblancheerd en in ijswater afgekoeld

* 250 g gepelde grijze garnalen

* 1 grote bussel bieslook, fijngehakt

* peper en zout

* 200 ml melk

* 80 g boter

* nootmuskaat Bereiding: Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken. Verwarm de melk. Plet de aardappelen met een vork. Roer er voorzichtig de broccoliroosjes, boter, melk en bieslook door. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de grijze garnalen door.

Koriandersaus (Coriander Juice)

Ingrediënten: * 6 bussels koriander

* 4 eetlepels water

* 6 eetlepels olijfolie

* zout en peper Bereiding: Breng 1,5 liter water aan de kook in een sauspan. Maak ondertussen een ijsbad klaar in een middelgrote kom (2 liter koud water en 20 ijsblokjes). Dompel de koriander in het kokende water gedurende 20 seconden. Giet alles in een vergiet en doe de koriander onmiddellijk in het ijswater. Laat de koriander goed uitlekken. Pureer de koriander met het water en de olijfolie in een blender. Wrijf dan de saus door een zeer fijne zeef. Kruid af met peper en zout.

Saus van gegrilde rode paprika (Grilled Red Pepper Sauce)

Ingrediënten: * 3 rode paprika's

* 150 ml olijfolie

* peper en zout Bereiding: Snij de paprika's in vier en verwijder de zaadjes. Gril de paprika's onder een hete grill en laat ze in een goed afgesloten container afkoelen. Verwijder de pel en pureer de paprika's in een blender samen met de olijfolie. Kruid af met peper en zout.

Bak een stuk stevige witte vis in de pan en serveer bovenop de geplette aardappeltjes. Serveer met de korianderjus en de rode-paprikasaus.

Tarbot met witloof en Pernod Aardappels met laurier en sinaasappel

(Turbot with Belgian endive and Pernod) (Laurel and Orange Potatoes)

Dit stond op de menu voor een van de concerten van Brad Mehldau. Mehldau is al verscheidene keren bij ons komen optreden. Een paar jaar geleden was er op dezelfde dag van zijn concert de MTV Music Awards. Tijdens de pauze is hij in de keuken mee appels komen schillen voor de appelmoes van de volgende dag terwijl hij met veel interesse naar de MTV Awards zat te kijken. Ingrediënten: * 4 stukken tarbot met vel

* 8 stronken witloof, in 8 stukken overlangs gesneden

* 125 g boter

* 3 eetlepels geklaarde boter of olijfolie

* 75 cl Pernod

* 4 grote aardappels

* 16 grote laurierbladeren

* 4 sinaasappels

* 250 ml vegetarische bouillon

* 1 grote ajuin, in plakjes van een halve centimeter Bereiding: Verwarm de oven op 190 graden Celsius. Was het witloof en snij elke stronk, in de lengte, in 8 stukken. Smelt 100 gram van de boter op een laag vuur in een pan en doe er het witloof bij. Kruid met peper en zout. Dek af en laat gedurende een 25 minuten stoven. Giet er de Pernod bij en laat, zonder deksel, gedurende 10 minuten op een zacht vuurtje verder koken, zodat de alcohol kan verdampen.

Was de aardappels en maak met een scherp mes 4 verticale sneetjes, 3/4 centimeter diep. Duw in elk gleufje een laurierblad. Rasp de schil van een halve sinaasappel en roer dit onder de bouillon. Verwijder de schil van de rest van de sinaasappels en verdeel het fruit in partjes. Smelt de resterende 25 gram van de boter in een pan die zowel op het vuur als in de oven kan (type Creuset). Doe er de plakjes ajuin bij, dek af en laat gedurende een vijftiental minuten op een zacht vuurtje gaar worden. Leg er vervolgens de sinaaspartjes bovenop. Kruid goed af met peper en zout en leg er de aardappels bovenop. Giet nu de bouillon erover en dek de pan goed af. Het geheel gaat in de oven tot de aardappels gaar zijn. Hoe lang dat duurt, hangt af van het soort aardappel en de precieze grootte, maar ik zou toch een 45 minuten rekenen. De laatste 25 minuten kan het deksel van de pan.

Laat in een bakpan de geklaarde boter heet worden. Dep de stukken vis goed droog en kruid ze af met peper en zout. Bak de vis, de kant met het vel eerst, op een middelhoog vuur tot de kant mooi krokant is. Draai vervolgens de vis om en bak verder op een laag vuur tot de vis gaar is. Serveer de vis bovenop het witloof, samen met de aardappelen en een paar lepels citrus-jus. Een pikante sla zoals waterkers past hierbij het best.

Gehakt met een korst van zoete aardappels (Sweet Potato Shepherd's Pie)

Ingrediënten: * 850 g lamsvlees, gehakt of in blokjes van een halve centimeter gesneden

* 3 eetlepels olijfolie

* 2 grote ajuinen, fijngehakt

* 3 teentjes look, fijngehakt

* 2 middelgrote wortels, geschild en in blokjes van een halve centimeter gesneden

* 1 middelgrote pastinaak, geschild en in blokjes van een halve centimeter gesneden

* 1 theelepel cayennepeper

* 1 1/2 theelepel vers gemalen korianderzaadjes

* 1 theelepel gemalen gember

* 1 theelepel pimentbessen

* 1/2 theelepel kurkuma

* 2 eetlepels bloem

* 800 ml water of lamsbouillon, warm

* 1 kg babyspinazie

* 900 g zoete aardappels, geschild

* 75 g verse zachte geitenkaas

* 120 ml melk, warm

* 50 g boter Bereiding: Laat de helft van de olijfolie in een grote pan heet worden en bak er de lamsblokjes in. Verwijder het lamsvlees en laat het uitlekken in een vergiet. Bak de ajuin gaar in de rest van de olijfolie. Voeg er de cayennepeper, koriander, pimentbessen, kurkuma, look, wortels en pastinaak bij en laat gedurende 10 minuten garen. Roer de bloem door de groenten en laat de bloem eventjes uitbakken. Giet de bouillon bij de groenten en voeg er het lamsvlees opnieuw bij. Breng aan de kook. Laat gedurende een 20 minuten sudderen tot het vlees gaar is. Kruid af met peper en zout. Laat koud worden. Terwijl het lamsvlees suddert, kook je de zoete aardappels tot ze gaar zijn. Giet ze af en plet ze samen met de geitenkaas, boter en melk. Kruid af met peper en zout. Laat koud worden. Beboter een vuurvaste schotel en lepel er het vlees in. Leg daar een laag babyspinazie bovenop en werk af met een laag zoete aardappelpuree. Bak in een 200 graden Celsius warme oven gedurende 45 minuten.Serveer met raketsla in een lichte dressing van olijfolie en citroensap of sinaasappelsap.

Melassekoekjes (Molasses Cookies)

Dit zijn de ultieme Amerikaanse koekjes. Makkelijk te maken en ze blijven, in een luchtdichte doos, een paar dagen goed. Melasse wordt hier niet zo vaak gebruikt, wat jammer is. Het is het bijproduct van suikerproductie en heeft een hoog ijzergehalte. In de zomer van 2003 ben ik in New York twee weken kookcursussen gaan volgen. De eerste was een workshop over cookies. Een hele dag koekjes bakken en proeven betekende wel dat ik 's avonds bevend en rillend van de absolute overdaad aan suiker uit de klas waggelde maar je moet het de Amerikanen nageven: ze kunnen echt lekkere koekjes maken.

Ingrediënten: * 700 g bloem

* 275 g bruine suiker

* 3 eetlepels kaneel

* 2 eetlepels gemalen gember

* 2 theelepels sodabicarbonaat

* 1 afgestreken theelepel zout

* 250 g boter, kamertemperatuur

* 1 groot ei (minstens 65 g)

* 350 ml melasse

* een paar lepeltjes gewone suiker om over de warme koekjes te strooien

* 125 g bloem

Bereiding: Meng de bloem, suiker, kaneel, gember en het sodabicarbonaat in een kom. Meng er de zachte boter door tot het mengsel op broodkruim lijkt. Klop het ei los, roer het door de melasse en giet dit mengsel bij de bloem. Meng goed tot je een stevig homogeen deeg hebt. Dek de kom af met versheidsfolie en laat op kamertemperatuur een uur staan. Verwarm de oven tot 180 graden Celsius.

Rol het deeg in ongeveer 24 balletjes. Wentel elk balletje in de bloem en leg het dan op een antikleefbakplaat. Let wel dat er minstens 8 à 10 cm afstand tussen elk balletje moet zijn. Bak de koekjes gedurende 15 minuten. De koekjes moeten er nét niet compleet doorbakken uitzien. Ze worden harder bij het afkoelen en als ze te hard gebakken zijn, kun je er frisbee mee spelen. Laat ze 2 minuten rusten op de bakplaat en leg ze dan op een taartrooster om af te koelen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234