Maandag 12/04/2021

‘Een goede kok moet kunnen rekenen’

undefined

De sterrenchef als bedrijfsleider: de tijd van onbezorgd ‘koken-eten’ spelen is voorbij

Is het met haute cuisine net als met haute couture: dat je van heerlijk eten en de mooiste kleren nauwelijks kunt leven? Dat, net zoals couturehuizen hun heil zoeken bij parfums, lipstick en prêt-à-porter, ook topkoks er televisie, boeken, potten en pannen, pickles, vliegtuigmaaltijden en babyvoeding moeten bijnemen om rond te komen? ‘Dat geldt alleen voor beunhazen’, klinkt het in de sterrenkeuken.

Deze week werd bekend dat Peter Goossens van Het Hof van Cleve samen met Studio 100 de digitale televisiezender Njam! opricht, met koken als thema. Topchef Goossens - ampel bekend van onder andere Mijn restaurant en De beste hobbykok van Vlaanderen - wordt een van de gezichten van Njam. Normaal gezien zullen de eerste programma’s te bekijken zijn vanaf het najaar.

Goossens mag er prat op gaan dat hij dit jaar landde op de 17de plaats op de lijst van ’s wereld beste restaurants die jaarlijks wordt samengesteld voor het Britse blad Restaurant. Hij maakt kookboeken, werkt samen met Delhaize voor bereide gerechten, neemt deel aan Kookeiland, heeft een roomijslijn, bedacht samen met Sergio Herman en Roger van Damme de ‘Mnu Box’ (binnenkort komt er een barbecue-editie uit) en doet consultancy voor andere restaurants en grote foodgroepen.

Hij doet dat, zegt hij, omdat hij het graag doet. En omdat het nuttig is voor de mensen, níét omdat hij het nodig heeft. Jan Buytaert, chef op rust, van het bekende restaurant Bellefleur in Kapellen en nu nog actief als publicist en consultant, bevestigt dat: “Natuurlijk heeft Goossens dat niet nodig om te overleven.” Maar hij kan wel goed de vinger leggen op de zere plek.

Het aantal faillissementen in de horeca piekte vorig jaar. Uit cijfers van distributiefederatie Fedis bleek dat er in de horeca en de groothandel 21 procent meer sluitingen vielen dan het jaar voordien. Gedelegeerd bestuurder van Fedis Dominique Michel stelde dat de consument daar het makkelijkst bespaart. “In plaats van drie keer per maand gaat hij bijvoorbeeld nog maar twee keer per maand op restaurant. De meeste horecazaken zijn kleine ondernemingen en dan kan het snel achteruitgaan.”

Volgens Buytaert heeft het niets met groot of klein te maken: “Er leeft een verkeerd idee dat mensen in de horeca sukkelaars zijn. Mensen die niet in de super-de-luxe zaken zitten, hebben evenveel overlevingskansen als in de sector van de sterrenrestaurants. Waarom gaan er dan zoveel failliet? Omdat er zoveel beunhazen zitten. Niets zo gemakkelijk, denken veel mensen, als een restaurant te openen. Er is geen enkele stiel waar zo veel mensen onbesuisd in stappen. Dat is één deel van het verhaal. De kern van de zaak is dat je een zaak moet kunnen runnen, dat je moet inspelen op vraag en aanbod en dat je moet kunnen rekenen.” Het is, met andere woorden, geen ‘koken-eten’ spelen.

Rekenen kan Peter Goossens wel. Onlangs nog konden we lezen dat het Hof van Cleve, net als De Karmeliet, de twee zaken met drie Michelinsterren in België, een gezonde balans kunnen voorleggen. Ze zijn lang niet aan de bedelstaf. “Ik ben een ondernemer”, zegt Peter Goossens. “Ik wil iets doen naast mijn restaurant omdat ik er plezier in vind, en omdat ik er iets nuttigs mee doe.

De à côteetjes zijn er om het leven spannend te houden, niet om de eindjes aan elkaar te kunnen knopen. Frank Fol begon, toen hij nog zijn restaurant Sire Pynnock had in Leuven, samen te werken met de nieuwe keten van gezonde fast food Exki. “Ik was constant in het getouw om alles te combineren. Maar ik vond het ook boeiend om met andere dingen bezig te zijn. Als je alleen maar aan je fornuis staat, beperk je toch je blik op de wereld. Ik heb veel geleerd door dingen te doen naast mijn opdracht als restaurateur, maar uiteindelijk werd het te zwaar en heb ik moeten kiezen.”

Een ander geluid horen we bij Geert van Hecke van De Karmeliet in Brugge: “Ik heb die extra’s niet nodig, want wij werken zelf veel”, zegt de chef-eigenaar gedecideerd. Hij stapt speciaal even van zijn fiets om ons te woord te staan, want hij probeert toch elke namiddag 50 kilometer te doen om in vorm te blijven. “Televisie? Dat interesseert me niet. Ik ben constant in mijn keuken, ik zou me dat niet kunnen permitteren. Ze hebben me vorige week nog gebeld van het productiehuis Kanakna voor een nieuw programma maar neen: als ik niet zelf in mijn keuken sta, loopt er altijd iets mis. En dat is overal zo.”

Volgens hem kan een sterrenrestaurant wel op zichzelf staan, het hangt maar af van je levensstijl. “Peter heeft enkele secretaresses, bij mij doet mijn vrouw dat. In het restaurant doet zij ook de kaas, en de wijn, dat scheelt meteen in personeelskost. Ach, ieder doet het op zijn manier, ik rook niet elke dag een Davidoff en mijn vrouw hangt niet vol briljanten.”

Jan Buytaert: “Het verhaal in de luxesfeer is apart. Daar zit een groot deel van de horeca dat valse kaarten krijgt. Zo zijn er een heel pak die vinden dat ze dingen moeten doen, die eigenlijk niet verantwoord zijn, die ze gratis op tafel zetten. Iemand als Geert van Hecke heeft drie man die de amuses maken en de zoetigheden die je bij de koffie krijgt. Op zijn niveau is dat verantwoord. Maar als je in een aankomend restaurant in datzelfde zonlicht wil gaan staan, kun je je dat niet permitteren.”

“En dan moet je alles meepakken wat je kan. Dan zien we de mindere goden die elk banketje meepikken, die op elk kookprogramma ‘ja’ zeggen om in de running te blijven. Een jonge chef, die pas begint, en zich spiegelt aan de top, die komt voor verrassingen te staan.’ Hij verwijst naar de jammerlijke sluiting van Fleur sur l'eau in Dendermonde, een dag nadat de Michelingids uitkwam en hen een eerste ster toekende: “Die jongens deden dat goed, ik had er alle sympathie voor, maar ze zijn er wat onbezonnen aan begonnen. Ze waren bezeten van eer en glorie, maar ze hadden geen commercieel inzicht.”

Van Hecke is het toonbeeld van iemand die de tering naar de nering zet, die zijn hoofd niet snel op hol laat brengen: “Alles wat ik verdiende, heb ik altijd opnieuw geïnvesteerd in de zaak. Het huis dat we vijftien jaar geleden kochten, is nu afbetaald. Men heeft mij tien jaar geleden ook gevraagd om gerechten te maken voor Delhaize, maar ik heb dat geweigerd. Patattenpuree? Ik zou gegeneerd zijn om een frank te verdienen op een kilo aardappelen. Kom binnen vijftien jaar nog eens terug, heb ik toen gezegd. Wie weet, dan misschien.”

Hij ontkent dat hij de laagdrempelige brasserie Refter uit noodzaak heeft geopend. “Die grond lag er, we wilden er al lang iets mee doen, maar tien jaar geleden deed men heel moeilijk over de plannen. Nu ging dat vlotter. Ik heb daar zelf in geïnvesteerd en niet geleend. Pas op, ik ben blij dat ik het gedaan heb, want in De Karmeliet heb ik geen goed jaar achter de rug. Ik was ook enorm gestresseerd. Maar nu werken we alweer veel beter dan in dezelfde periode in 2009.”

Neen, zegt hij, hij heeft geen manager, zoals Piet Huysentruyt, en hij staat nog alle dagen zelf aan het fornuis. Want dat is zijn leven. “Met mijn chefs heb ik de voorbije jaren al een paar keer tegenslag gehad, ik móét er zelf staan."

Peter Goossens is ondertussen nauwelijks weg te branden uit de media. Naast zijn televisieoptredens levert hij recepten voor een krant, en neemt hij deel aan grote evenementen. Zopas kookte hij nog op de openingsreceptie van de wereldexpo in Shanghai en hij is er graag bij wanneer de grote chefs van de wereld samenkomen, zoals bij de ‘50 best’ of de lancering van een Michelingids in Japan. En dan nu de nieuwe digitale televisiezender. Waarom doet hij dat? “Omdat ik het graag doe, in de eerste plaats, en om België goed op de kaart te zetten”, antwoordt hij. “Onze gastronomie mag in het buitenland wel wat meer bekendheid krijgen.”

Natuurlijk kan hij overleven zonder televisiewerk ernaast, zegt hij, maar het is zinvol wat hij doet. Hij is ook een echte ondernemer. “Net als Ducasse, Robuchon, Ramsay, ja”, bevestigt Buytaert. Dat zijn gedreven ondernemers en in elke andere commerciële branche breidt men uit naar nevenproducten.” Niet voor niets zet mode-zakenman Pierre Cardin zijn naam ook op vulpennen, stropdassen en sardines.”

Maar Peter Goossens heeft ook een missie: “Ik doe het ook een stuk voor de mensen. Ja, voor hen die niet in het Hof van Cleve kunnen komen eten, maar ook voor deze die dat wel kunnen. Je wil toch niet elke dag kreeft en kaviaar eten?”

Over zijn samenwerking met Studio 100 voor de digitale televisiezender Njam! is Goossens duidelijk: “Njam! zal iets totaal anders worden dan de bestaande kookprogramma’s. Het is een digitaal kanaal dat men constant kan raadplegen. Het is niet te vergelijken met Mijn restaurant of De beste hobbykok, het zal veel meer over koken gaan. Wij gaan bijvoorbeeld tonen hoe je een goede bearnaise maakt, hoe je een perfecte steak saignant bakt, hoe je chicons au gratin maakt.”

Goossens denkt dat hij vooral de aankomende generatie hiermee zal bedienen; bij hen is de drempel naar een boek immers groter, en ze zijn zo veel meer gewoon om op de computer te werken. “Je kunt daar onmiddellijk op terugvallen.” Ze hebben er volgens hem ook nood aan. “Die gewone dingen leerden wij maken van onze moeders, maar dat is het geval niet meer. En in tegenstelling tot tien jaar geleden zijn ze wel tot het besef gekomen dat ze niet eeuwig op fastfood kunnen leven, dat het nodig is om gezond en gevarieerd te eten.” Of hij zelf in beeld zal komen, is nog niet uitgemaakt, wel dat het kanaal eind dit jaar in werking treedt.

Van Hecke heeft ooit wel eens een reeks van zes recepten gedaan voor Télé cuisine, en onlangs een uitzondering gemaakt voor In de keuken met Wim Opbrouck, en daar heeft hij geen spijt van. “Het was werken van ’s morgens half acht tot ’s avonds negen uur, op maandag, mijn sluitingsdag. Maar ik vond het goed. En ik werd er een paar keer over aangesproken. Neen, een golf van klanten heeft het niet met zich meegebracht. Ik denk dat zoiets eerder werkt voor jonge chefs die nog bekend moeten worden. En dan nog eerder een positief artikel in de krant of een magazine.”

Over Njam! is Geert Van Hecke sceptisch: “Herinnert u zich nog dat Joël Robuchon met een eigen kookzender is begonnen in Frankrijk? Lang heeft dat niet geduurd. Ik vraag me af of daar een publiek voor is.”

Of de media zo’n impact hebben op het reilen en zeilen in de horeca? Van Hecke : “Die invloed wordt inderdaad groter, en ik stel me toch vragen als ik zie dat bij de verkiezing van de 50 besten een chef als Michel Roux, die nogal klassiek kookt, vorig jaar nog op 11 stond en nu ineens op 97.”

Buytaert: “Door de aandacht van de media zijn er wel een aantal dingen scheefgetrokken. Dat begon al in onze tijd, toen GaultMillau op de markt kwam. In die gids stonden voor het eerst ook beschrijvingen, zinnetjes. Dat waren we niet gewoon. Er werd gesproken over het decor. Als er bij een restaurant stond dat er zo’n mooi interieur was, dan begreep die andere dat hij eigenlijk in een mottenballenkist zat, en begon hij ook gauw aan vernieuwingswerken. Zo zijn er wel wat te ver gesprongen. Je moet natuurlijk zorgen dat je in de aandacht blijft. Want als je één middag à blanc draait, met een leeg restaurant dus, kost je dat verschrikkelijk veel geld. Het is als een vliegtuig dat leeg vertrekt. Dat is niet goed te maken met één vol vliegtuig, want dat zou anders ook vol zijn geweest.”

Toch, zo zegt hij, moet je sterke benen hebben als je een beetje in de spotlights komt. “Ik heb het er vorige week nog over gehad met de directeur van de hotelschool in Koksijde. Wordt het geen tijd voor een vak mediatraining? Want nu worden die jonge mannen toch vaak voor de wolven gegooid.”

Veel hangt ook af van je leefpatroon, denkt Buytaert. “Je moet je er voor hoeden dat je niet de levensstijl van je klanten gaat overnemen. Ha, die rijdt met een Porsche? Ik ook een Porsche. In het begin laat je je verblinden, je wordt ook meegesleept door je klanten. Ik herinner me dat Christine (zijn echtgenote, AG) ook bewonderend keek naar de juwelen en de bontmantels van sommige klanten. Als ze er iets over zei, antwoordde die dame: ‘Maar koop er dan ook zo één! Als u zich dat niet kan permitteren, wie dan wel?’ Na een tijdje betert dat wel, bij de meesten toch. maar het is wel wat fataal is geworden voor iemand als Eddy Van Maele, die dezelfde train de vie wou als zijn klanten.”

“Als je voor de sterren of de glorie wil gaan, is er één voorwaarde”, vervolgt Buytaert: “zien dat op het einde van de maand - neen, van de week - de balans klopt. Het is niet verkeerd dat chefs gedreven zijn, en naar roem streven, maar hoe je het ook draait of keert, een restaurant is commercie, en daar moet je niet vies over doen. Daarnaast is het tegenwoordig ook wat showbizz geworden, en als je in een andere tak van de showbusiness succes hebt, vindt iedereen dat tof. Maar bij koks begint men dan gauw te meesmuilen, en te zeggen dat ze zich prostitueren als ze activiteiten ontplooien naast hun restaurant. Maar horeca is geen kloosterorde, hé, het is een beroep.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234