Zaterdag 19/10/2019

Een duik in het onbekende

Het zit erop. Zondagavond kookte Kobe Desramaults voor de laatste keer een 19-delig menu bij elkaar in In De Wulf, het pand waarin hij opgroeide en zich dertien jaar te pletter werkte. De Morgen mocht de keuken in voor de allerlaatste service.

De laatste borden zijn leeg, de keuken is zo goed als opgeruimd. Onder luid getoeter trekken bosjes medewerkers naar een feestzaaltje een kilometer verder, om daar een knallend - en volkomen bezopen - einde te breien aan dertien jaar In De Wulf.

Op een zolderruimte boven de eetzaal zit Kobe Desramaults op een omgekeerde vuilnisbak, de ellebogen steunend op een robuuste houten tafel. Er parelt zweet van zijn voorhoofd en er zit een beving in zijn stem. De adrenaline wellicht, die is er altijd wel was na de laatste service op zondag. De emoties ongetwijfeld ook, nadat de klanten - allemaal vrienden, collega's en familie van de chef - het voorbije uur groepje per groepje even de keuken waren binnengekomen voor een aai, een babbel, een selfie of een knuffel. Veel mooie woorden, veel grote woorden ook, gericht aan een kok die al dat fraais niet helemaal leek te absorberen. Hij wordt een beetje geleefd, vanavond.

Maar hier, op de zolder waar we ons hebben teruggetrokken voor de stop erop gaat en het wilde afscheidsfeest kan beginnen, is er heel even tijd voor reflectie. Desramaults vertelt over de nieuwe plannen - een restaurant in de oude Belgacom-toren in Gent, met minder personeel, minder couverts en hopelijk ook minder stress. We blikken terug op de laatste service - "Normaal gezien drinken we niet zoveel shotjes tijdens het werk" - en op de voorbije dertien jaar.

Tijdens het afronden stellen we nog een laatste vraag. Achteloos, als uitsmijter: wat gaat Kobe Desramaults zeker níét missen aan In De Wulf? Hij valt stil. Een luide kreun, een zucht, maar geen antwoord. 35 seconden lang kan de chef - één Michelin-ster, 18,5/20 in de Gault-Millau - geen woord uitbrengen.

18.15 uur

"Evelyn is er! Evelyn is er!" Als een razend vuurtje verspreidt het nieuws zich door de keuken. De spanning is plotseling te snijden. Elk gesprek valt stil. Tot de bewuste dame de keuken binnenwandelt. Alsof ze België net in de laatste minuut met een trap in de kruising wereldkampioen heeft gemaakt, barst de voltallige keuken uit in een gigantische vreugde-explosie. Er wordt geroepen en getierd, de anders nochtans evenwichtige souschef Gabriel DeRossi slaat zo hard hij kan met een soeplepel tegen een keukenpot.

Een halve minuut houdt het kabaal aan, tot Evelyn met een monkellachje weer verdwijnt, richting afwaskwartier. "Een vaste traditie", grijnst Kobe Desramaults, die schijnbaar ontspannen door de keuken laveert. "Evelyn komt hier elke zondagavond helpen met de vaat. Ze is een schat, maar ze klaagt en zaagt over álles. (lacht) Wij hebben dan al een hele week gewerkt, zitten helemaal op ons tandvlees, en dan loopt madammetje hier om 18 uur de keuken binnen met het gezicht op onweer. Om zot van te worden. We zijn dan maar begonnen met haar zo vrolijk mogelijk welkom te heten, opdat het mensje toch eens zou lachen. Bon, dat is een beetje geëscaleerd."

Het geeft mooi aan hoe hecht de groep is die Desramaults hier de laatste weken bijeen heeft geharkt. Jonge, hypergedreven jongens en meisjes, allemaal trots dat ze dit stukje culinaire geschiedenis mee mogen afsluiten. Tussen al dat jonge geweld: één iets ouder, bekend gezicht. Chef-kok Sofie Dumont, bekend van het VTM-programma De keuken van Sofie, komt een handje helpen. "Door wat personeelswissels kon hij nog wat volk gebruiken", aldus Sofie, terwijl ze gesticuleert naar Desramaults, die samen met zijn jonge garde de dweil ter hand neemt en de keuken nog even grondig opblinkt.

Drie jaar geleden kwam Sofie al eens inspringen, toen Kobes dochtertje Mira Belle geboren werd. Nu is ze blij dat ze de slotavond mag meemaken, zegt ze, terwijl ze achteloos zoutkorsten met as prepareert die gebruikt worden om aardappeltjes in te garen. "Ik begrijp dat hij wil stoppen met In De Wulf om op veel kleinere schaal te herbeginnen", zegt Dumont. "Er loopt hier een kleine dertig man rond. Op den duur ben je meer een kmo aan het runnen dan eten aan het klaarmaken."

Net omdat er een nieuw restaurant komt in Gent - waar Desramaults met De Vitrine en De Suprette al twee etablissementen heeft - wil Dumont niet te veel treuren. "Hij is niet weg, hè. Wat hij in Gent plant, maximaal zestien couverts rond een open keuken, met de focus volledig op het eten, klinkt veelbelovend."

In de keuken zijn de meeste voorbereidingen op de avondservice intussen getroffen. Hier en daar worden al selfies gemaakt om de avond te vereeuwigen. Terwijl George Bensons 'Nothing's Gonna Change My LovefFor You' door de boxen druipt, deelt Gabriel een stapeltje gebricoleerde 'diploma's' uit aan zijn crew. Het eerste glaasje champagne - een brut nature uit 2009 van André Beaufort - wordt uitgeschonken, terwijl Desramaults kort zijn troepen toespreekt. Er is geen bevlogen spreker aan hem verloren gegaan, maar zijn dankwoord is oprecht. "You're a bunch of beautiful people", zegt hij tegen het team, dat aan zijn lippen hangt. Dan roept de plicht: "Maar nu, vasthouden aan de routine."

19 uur

In het salon drinken de eetgasten hun aperitief, in de keuken is het alle hens aan dek. Achteraan loopt hulpkok Túbo Logier met een schep vol gloeiende kolen - "chaud!" -de keuken door. Desramaults verandert een kaars voor de derde keer van plaats. De maître van de zaal komt de keuken er nog even op wijzen dat de lunchdienst wat slabakte naar het einde toe, waarop zijn patron lachend het hoofd schudt.

Die lunch was niet van de poes: met Sergio Herman en René Redzepi schoven twee lichtende voorbeelden van Desramaults aan. "Sergio is mijn leermeester", aldus de patron. "In Oud Sluis heb ik alles geleerd. Maar van hem heb ik ook de niet-aflatende drang naar meer geërfd waar ik nu net van af wil. Sergio, dat was gáán, knallen, altijd meer willen. Ik ging ervan uit dat ik het op exact die manier moest aanpakken."

Hij glimlacht. "Ik was zo impulsief. Ik leende 500.000 euro omdat ik een Michelin-ster gekregen had. Hop, investeren, het kon niet op. Maar je zit er wel mee, hè!" Hij heeft er onder meer deze indrukwekkende keuken mee kunnen zetten. "Ja, die heeft goed gediend." En dan snel, met een knipoog: "Maar als er kandidaat-kopers meelezen: ze is nog in perfecte staat."

Dat Sergio Herman kwam eten, was een mooi compliment, vindt Desramaults. Maar dat René Redzepi, die zijn wereldvermaarde restaurant Noma in Kopenhagen zelf eind dit jaar sluit, óók opdaagde, had hij niet verwacht. "Ineens stond hij aan de deur. Ik voelde me meteen enorm klein, een mislukkeling in het leven. In durfde hem zelfs geen suggesties aan te raden, uit pure onzekerheid. Maar dat komt altijd snel weer goed. Zodra het eerste complimentje uit de zaal de keuken bereikt, kan ik er weer tegen."

Het is vijf over zeven. De keukencrew wordt aangemaand de champagne op te drinken en aan de slag te gaan. Niet veel later - Gabriel krabt nog gauw wat kaarsvet weg op een aanrecht - arriveren de eerste gasten. In typische In De Wulf-stijl worden ze binnengeleid langs de keuken en met een gezamenlijk "Hello!" verwelkomd door het keukenpersoneel.

De gasten zijn een doorsnede van Desramaults leven: vrienden, collega's en superfans passeren de revue. Er wordt geknuffeld en cadeaus uitgedeeld: wat flessen, een paar vinylplaten, zelfs een heus skateboard. De chef blinkt. "Net Nieuwjaar."

Ook zijn moeder Heidi is er, en zijn nicht Kaatje. Die laatste werkt al sinds haar 16de in de familiezaak, die in 1979 begon als café. Vanmiddag hielp ze nog mee tijdens de lunch. De hele avond zullen ze herinneringen ophalen over hoe het er vroeger uitzag, waar de ijsjes gemaakt werden, de verjaardagsfeestjes die er plaatsvonden. "Ik heb het moeilijk", geeft Kaatje toe. "Er hangen zo veel herinneringen vast aan dit pand, van mijn prille jeugd tot nu." Ze zwijgt even. "Het is het einde van een tijdperk."

Ook voor Heidi is het een bewogen avond. Bijna 40 jaar geleden begon ze hier een café, later met een restaurant erbij. Haar eigenlijke plan was een bed & breakfast openen, "maar dat is een beetje uit de hand gelopen". Nadat ze haar zoon eens goed heeft vastgepakt, knikt ze goedkeurend. "Hij ziet er gelukkig uit. Ik zei hem: 'Welkom op de laatste dag van je vorig leven.' Want dat is het: een nieuw begin, een nieuw leven." En dan, tot Kaatje: "We kunnen niet blijven stilstaan in het verleden."

21 uur

Spitsuur. De coquilles en duifjes vliegen van het aanrecht. Lepeltjes Belgische kaviaar worden tot op de gram afgewogen. Desramaults dartelt van pot tot pot, hier een keertje proevend, daar een bordje goed leggend. De voertaal is Engels, want zijn personeel komt uit de hele wereld. Gabriel is overgevlogen uit Montréal, zijn collega-souschef Alisdair Brooke-Taylor is een Welshman en er zijn hulpkoks uit Amerika en Australië. De hele wereld in de Westhoek. "Kobe zette dit shithole op de wereldkaart", zegt Alisdair treffend.

De keuken loopt intussen steeds voller. Nogal wat ex-medewerkers die deze avond niet wilden missen, komen binnendruppelen. Sommigen doen een schort aan en helpen mee, anderen trakteren zichzelf op een eerste pint en halen herinneringen op.

In de doorgang tussen keuken en zaal leunt Merlin Labron-Johnson tegen de muur. Hij werkte hier twee jaar geleden nog als souschef en runt inmiddels twee restaurants in Londen. Eentje daarvan - Portland, net onder Regent's Park - heeft inmiddels een eerste Michelin-ster beet. "Allemaal dankzij Kobe", zegt hij. "Zonder hem was ik een minder goede kok - en wellicht ook een minder goed mens."

De patron is er intussen gerust op. De service loopt wat chaotischer dan normaal met al die bezoekers, maar in de zaal zullen ze er weinig van merken. "Wat ik ga missen aan In De Wulf? Dit hier", zegt hij, zijn blik op de keuken gericht. "Dat moment waarop alles goed loopt, het team goed samenklit en ik me erin thuis voel en kan meegaan in die gasten hun leefwereld. Dit is een familie."

Maar hij houdt zich kranig. De klop, zo blijkt, kwam de vorige avond al. "Ik was nog wat blijven hangen met enkele klanten. Toen zij vertrokken, was iedereen al weg. Plotseling zat ik hier helemaal alleen. (stil) Ik ben beginnen bleiten, ja. Ik kan me de laatste keer dat ik gehuild heb zelfs niet meer herinneren, maar nu was het prijs. En het voelde goed. Het is eruit. Vanavond ga ik het allemaal wel aankunnen."

23 uur

"De laatste duif is buiten!" Alisdair en zijn maats maken een rondedansje. Het laatste warme bord is vertrokken, de hele linkerkant van de keuken mag inpakken. Meteen wordt ook de sfeer een pak losser. Als Amy, die in de zaal staat, even binnenwipt, wordt ze bijna doodgeknuffeld.

Om de twintig minuten gaat een nieuwe plateau rond met shotjes Jack Daniels. Tussendoor wordt Gabriel bij het nekvel gegrepen en de keuken uit gesleurd. Hij is de laatste die nog in de vijver achter het restaurant moet worden gekieperd - de rest deed het vanmiddag al. De kalme Canadees aanvaardt zijn lot gewillig, zwemt nog een rondje in de vijver en haast zich weer naar binnen. Het werk is nog niet af.

Tafels die al helemaal klaar zijn met hun menu komen nu gewoon mee in de keuken staan. Zo ook de Brusselse foodie Laurent Vanparys, wellicht Desramaults grootste fan. "Vanavond was mijn 71ste bezoek aan In De Wulf", zegt hij zonder verpinken. "Ik had mijn tafel al een jaar geleden gereserveerd, zodra ik wist dat hij vanavond zou sluiten. Kobe kan een gevoel creëren en overbrengen met zijn gerechten zoals ik het nog maar weinig heb zien doen. Voor mij staat hij in de top tien van chefs wereldwijd - zonder overdrijven. Hij wordt enorm onderschat in België."

De service loopt op zijn einde. De laatste desserts vliegen buiten. Nog meer knuffels, nog meer zoenen. "Ik ben al dronken", zucht Amy. "En het feest moet nog beginnen."

Bakken eten worden weggestouwd - "voor De Vitrine en De Suprette" - en de keuken opgeruimd. Aan echt poetsen gaan ze vanavond niet toekomen. Mag ook niet van Desramaults. "Drop everything", maant hij zijn personeel aan. Gabriel, weer helemaal droog en opgeknapt, herademt. De riem kan eraf. Voor het laatst. Zelf gaat hij met Desramaults mee naar diens nieuwe restaurant in Gent, net als Alisdair.

De rest wacht nu het grote onbekende. "Sommigen zullen, zoals Merlin, een eigen zaak opstarten", zegt Gabriel. "Anderen gaan gewoon een lange vakantie nemen en zien daarna wel weer. Hoe dan ook heeft iedereen die hier vanavond rondloopt genoeg talent om aan de slag te blijven."

00.20 uur

Desramault kraakt een pint op de zolderruimte. "Ik wil me niet vastklampen aan deze plaats, gewoon voor de plaats", zegt hij. We hadden het over dit pand, en hoe het toch altijd vreemd aandoet als het huis waarin je bent opgegroeid, verkocht wordt. Hij erkent dat gevoel, lijkt zich wat schuldig te voelen dat hij niet is ingegaan op het aanbod van zijn moeder - eigenares van gebouw en grond - om het pand over te kopen.

"Ik heb ook wel momenten gehad dat ik dacht: wat varkens hier, een hof om in te werken daar... Maar dat zou nooit lukken. Dit pand blijft toch altijd gelinkt aan dat masochistische verlangen van me om altijd te moeten groeien en beter te doen. Er is hier veel gebeurd, lang niet altijd goede dingen, en die twee kun je niet loskoppelen van elkaar."

Al bij al zit hier een man die blij is dat hij ervan af is. "In De Wulf heeft elk aspect van mijn leven bepaald, dertien jaar aan een stuk. Dat is te veel, hè."

En dan valt hij dus stil. Gestruikeld over die ene vraag: wat ga je niet missen? Het antwoord dat er uiteindelijk komt, is er een van een vermoeide mens, eentje die veel te lang bezig is geweest met zaken waarmee hij helemaal niet bezig wilde zijn. "Daarnet zei ik nog wat ik zeker wél ging missen: de sfeer in het team als alles op wieltjes loopt. 'De mensen', dus. Wel, 'de mensen' ga ik ook níét missen. Personeelsproblemen, de rotte appels die enkel kwamen omdat het goed zou staan op hun cv, de sommeliers die er van de ene dag op de andere mee kapten. Probeer jij maar eens een sommelier te vinden die in fucking Dranouter wil komen werken."

Hij staat op, klaar om de keuken beneden voorgoed te sluiten. "Godverdomme niet simpel, hoor."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234