Een driesterrenlunch voor weinig geld
De lunch kost 19 euro, ongeveer de prijs voor een glas champagne in een Parijs driesterrenhuis
Terwijl illustere Franse collega's zoals Alain Ducasse en Joël Robuchon in eigen land met sterrenzaken de basis legden voor een wereldwijde aanwezigheid, trok de twintigjarige Jean Georges Vongerichten begin jaren tachtig gezwind naar de VS. Tevoren had de Elzasser de klassieke Franse keuken onder de knie gekregen bij onder meer Bocuse en Haeberlin. Voor meer opwindende smaakmakers trok hij naar tophotels in Bangkok, Singapore en Hong Kong. In die culinair rijke wereldsteden kwam hij in contact met de vaak zinderende hapjes in eetstalletjes. Hij begreep ook dat krachtige Franse plattelandssauzen op basis van fond of wijnreducties de smaakpapillen te zwaar belasten en zelden sprankelende effecten sorteren. In Zuidoost-Azië legde hij de basis voor zijn spraakmakende, lichtvoetige keuken waarin hij prima producten laat omkaderen door intense smaken van groenten en fruitessences, lichte met zachte specerijen doortrokken bouillons of vegetale koude en warme vinaigrettes. Dat credo zou hij via een tiental restaurants in New York, Chicago, Las Vegas, Hong Kong en zelfs tot op de Bahama's uitbazuinen om in 2001 uiteindelijk ook in thuisland Frankrijk te landen en Market te openen. Na Market ging er geen jaar verloren of Vongerichten opende met succes in New York of elders een nieuw restaurant. Tijdens ons bezoek ging hij in Istanboel van start. In de laatste Michelin-editie voor de stad New York kreeg hij voor vier restaurants zes sterren. Vlaggenschip is sedert 1997 restaurant Jean Georges dat zowel in de rode gids als in The New York Times met maximale cijfers gehonoreerd wordt. Hier kan je overigens terecht voor een tweegangenlunch die slechts 28 dollar (19 euro) kost wat ongeveer de prijs is voor een glas champagne in een Parijs driesterrenhuis. Wil je nadien nog een extra gerecht bestellen, betaal je 12 dollar (of 8 euro, de prijs van een liter water in tal van Belgische mainstream-eetgelegenheden). En dit in een zaak waar bijna evenveel medewerkers rondlopen als je stoelen kan tellen. Gulzig en nieuwsgierig van aard kiezen we voor het meergangenseizoensmenu (148 euro). Na een verrassend flinterdun toastje met ei, kaviaar en dille volgt een gerecht met meer herkenbare JG-signatuur. Zee-egel uit Santa Barbara wordt op een soort pompernikkel gecombineerd met een schijfje jalapenopeper en yuzudressing. Merkwaardig hoe al deze complexe en doordringende smaken elkaar in evenwicht houden. Nauwkeurige dosering markeert ook de in reepjes gesneden gele rugvintonijn. De vis krijgt extra bijt door fijngesneden radijs en prikkelende, rinse marinade waarin onder meer gember, citroen en miso lijken verweven te zijn. Japans geïnspireerd is ook sashimi van zeeforel bedolven onder de eitjes van deze vis. Een streep dille, een veegje mierikswortel en gekruimelde spekkaantjes brengen respectievelijk aroma, pit en textuur. Tussendoor zorgt een traditionele combinatie van groene asperges en verse morieljes met aspergejus voor een verfrissende Europese noot. Lekker maar minder zinnenprikkelend als de perfect gestoomde kabeljauw met honshimeji-paddenstoelen en klare consommé met tomaat en citroengras. Absolute topklasse is ook het licht gerookte duifje met gestoofde Romeinse sla waarna vier duo's suikerarme desserten volgen, geconcipieerd rond citrusvruchten, appel, chocolade en rabarber. Vongerichten was aan de Bosporus voor een zoveelste ouverture maar had het zelf niet beter gedaan. n
> Trump International Hotel, 1 Central Park West (tussen de 60ste en 61ste straat), New York
> 001-212/299.39.00
> www.jean-georges.com
> zondag gesloten
> lunch twee gerechten 28 dollar, diner vier gerechten 98 euro, seizoensmenu of signatuurmenu allebei 148 euro
