Zondag 19/09/2021

Een chef sterftaan de stoof

Bernard Loiseau is 52 als hij zich in 2003 een kogel door het hoofd jaagt. De wereld van de gastronomie staat in rep en roer. Was Bernard niet die extroverte man, die ambitieuze, joviale kok die genoot van zijn driesterrenstatus en zijn prachtig verbouwde hotel-restaurant in de Bourgognestreek? Hij zou op het punt hebben gestaan zijn derde Michelinster te verliezen, de pers rook bloed. Twee jaar later probeert culinair schrijver Rudolph Chelminski 'the rise and fall' van een legendarische chef te verklaren. Door Agnes Goyvaerts

Rudolph Chelminski

The Perfectionist. Life and Death in Haute Cuisine

Gotham Books, 354 p., 27,50 dollar.

n 1983 stierf Jean Troisgros, 57 jaar oud. Alain Chapel was 52 toen hij overleed, Jacques Pic 59, Fernand Point 56. Gilbert leCoze was 48. Willy Slavinsky 44. Hoe komt het toch dat gevierde sterrenchefs zo vroeg aan hun eind komen? Akkoord, van Fernand Point werd gezegd dat hij "zelfmoord pleegde met champagne" ("Ik hou van een coupe champagne bij het opstaan, en een bij het slapen gaan, en tussenin zeg ik ook niet neen"), maar van de Belgische Willy Slavinsky was bijvoorbeeld bekend dat hij een fervente fietser en niet-drinker was. De titel van Chelminski's boek wijst misschien al in de goede richting: De perfectionist. Het slaat in dit geval op Loiseau, maar streven naar perfectie blijkt een eigenschap te zijn waarmee iedere kok op hoog niveau behept is. En perfectionisten, dat is bekend, staan immer onder druk om de beste van de besten te zijn. Tot het touwtje knapt.

De beste zijn. Wie bepaalt dat? De klant, ja, maar ook de culinaire gidsen en de commentatoren. Veel beroepen zijn er niet waarin je dagelijks twee maal wordt beoordeeld om uiteindelijk, één keer per jaar, voor de hele wereld een rapport te krijgen. Puntje meer of minder, een sterretje bij of afgenomen, een koksmuts, een kasteeltje, een vork, you name it...

Toen de dood van Loiseau bekend werd, wees Paul Bocuse, zijn streekgenoot en peetvader, onmiddellijk de pers en de gidsen met de vinger. Vooral de chroniqueur van Le Figaro, François Simon, werd bijna beschuldigd van onvrijwillige doodslag. Die had immers in zijn krant geschreven dat Loiseau een van de mogelijke verliezers zou zijn in de gids van 2003.

Nu is het wat simplistisch om te denken dat één artikel volstaat om iemand naar een karabijn te doen grijpen. De persoonlijkheid speelt mee, de omstandigheden, de tijdgeest, de concurrentie, en het is de verdienste van Chelminski om alle elementen samen te brengen die tot zo'n wanhoopsdaad kunnen leiden. Boven alles blijft evenwel vadertje Michelin torenen. Omdat het ondanks alles voor restaurateurs de enige gids is en blijft waarmee ze serieus rekening houden. "C'est une catastrophe!", riep Pierre Troisgros uit, toen hij in maart 1968 de nieuwe Michelingids opensloeg. Niet omdat hij gedegradeerd was, maar omdat hij bekroond was met drie sterren. Zo wil het de legende. Want bij Troisgros, in Roanne, kwam de postbode nog een pastis drinken aan de toog, je kon er op de kaart nog een ongecompliceerde schotel plaatselijke ham aantreffen. Drie sterren? Dat was te vroeg en te hoog gegrepen, vond Pierre. Onmiddellijk na het moment van vreugde en trots, kwam de paniek. Want eenmaal op de hoogste trap, kun je enkel nog diep vallen. De anekdote wordt aangehaald om te illustreren hoe ingrijpend een oordeel van Michelin kan zijn. "Je kunt de macht van de gids moeilijk overschatten", zegt Chelminski, "of de druk begrijpen die hij legt op keukenchefs in het algemeen en op Bernard Loiseau in het bijzonder. Hij, de eenvoudige slagerszoon uit de Auvergne, die stap voor stap de ladder opklom en financiële risico's nam die een normaal mens nooit zou nemen. Hij stak zich in de schulden tot de top van zijn koksmuts en bouwde op eigen kracht een verbluffend succesvolle carrière op, gestoeld op dunne lucht. Hij deed dit uit liefde voor Michelin en voor de sterren die hij uitdeelt. (...) Michelin was papa, hij was god."

Bernard treedt op zijn zestiende als leerjongen in dienst bij de broers Troisgros in Roanne. Het is een harde leerschool, met werkdagen van zestien tot achttien uur. Na die opleiding worden de jongens meestal geplaatst om zich te vervolmaken in de mondainere sterrenrestaurants van de hoofdstad. Voor Bernard zit dat er niet in, want chef Jean heeft geen goed oog in Bernard. Die lange slungel - "één meter tachtig en tachtig kilo" - is een praatjesmaker, een wijsneus, een snoeshaan. Hij is altijd klaar voor een grap, een haantje-de-voorste en tegelijk het zwarte schaap van de keuken. Het liefste wat hij doet is petanque spelen. "Als jij ooit chef wordt, word ik aartsbisschop", laat Jean Troisgros zich ontvallen. Resultaat? Na zijn stage staat Bernard daar, zonder werk en zonder steun. Niets. "Ik denk dat toen zijn tomeloze ambitie is geboren", zegt Bernard Chirent, destijds medeleerjongen en nu succesvol in de Verenigde Staten. "Toen heeft Bernard voor zichzelf besloten dat hij zou slagen, zonder enige steun van zijn leermeesters."

Diezelfde Chirent zal voor een beslissend keerpunt in het leven van Loiseau zorgen. Na zijn legerdienst had Bernard geen uitzicht op een job en ging van arren moede werken in de charcuterie van zijn vader in Clermont-Ferrand. Daar botst hij op zijn ex-collega, die een weekend met vakantie is en hem vertelt dat zijn plaats in Parijs vrijkomt. Loiseau neemt de telefoon, belt Claude Verger in Parijs, en mag onmiddellijk komen. Hij is 21 en nooit in de hoofdstad geweest. Maar het zal het begin worden van een lange samenwerking met Verger. Bernard kan aan de slag in de Bistro de Lyon, later omgedoopt tot La Barrière de Clichy. Verger is geen chef, maar een pientere zakenman met een neus voor talent. Hij is rijk geworden met het verkopen van keukenrobots aan restaurants, op het hoogtepunt van de nouvelle cuisine, toen alles gepureerd, gecentrifugeerd en gehakt moest worden. Hij heeft de visionaire jonge kok Michel Guérard geïnstalleerd (de man die later met de cuisine minceur wereldberoemd zou worden) en ook Guy Savoy, momenteel een van de topchefs van Parijs. "Verger wist heel precies wat voor stijl van restaurant hij wilde, en hij verscheen ten tonele op het moment dat de gastronomische journalistiek begon te bloeien, Gault en Millau op zoek waren naar jonge chefs om er vedetten van te maken. Hetzelfde succes zou hij enkele jaren eerder nooit hebben behaald", schrijft Chelminski. Want een succes wordt zijn miniketen van restaurants, de 'Barrières'. Loiseau kan aan de slag in een nieuwe 'Barrière', in de rue Molière, tussen de Opera en het Louvre. Daar maakt hij 's avonds laat, als hij uit zijn kleine keukentje komt, kennis met journalisten, jetsetters, acteurs en actrices, de hele beau monde van Parijs. Hij charmeert hen met zijn grappen, zijn wisecracks en zijn warmte. Ook Henri Gault en Christian Millau vallen voor zijn talent en in 1974 geven ze hem 15/20 in hun gids. Voor Loiseau is het nu duidelijk: goede relaties met de pers en met vips zijn goud waard. Het zal hem nog van pas komen wanneer hij later in de provincie zit.

Want kort daarna begint de episode Saulieu, La Côte d'Or. Vroeger was het er druk, want de Route Nationale 6 liep er doorheen. Maar in 1975 kwam de autoroute er, en lag het stadje met zijn sterrenrestaurant van de doorgangsweg af. Ooit stond de befaamde Alexandre Dumaine er aan het fornuis, maar na diens pensioen, is de fut eruit. Als Loiseau er met Verger gaat eten, is Bernards oordeel kort en krachtig: "de la merde". En wanneer Verger hem voorstelt om daar verandering in te brengen, zegt hij ja. De koop wordt gesloten en Bernard staat voor een zware opdracht: van een in ongenade gevallen klassieke eettempel, ver van Parijs, opnieuw een opwindend, essentieel adres maken.

Het begint slecht: in zijn eerstvolgende editie schrapt Michelin meteen de twee sterren die La Côte d'Or nog had - vanwege nieuwe eigenaar en nieuwe chef - en vermeldt het uitsluitend nog als hotel in de gids. Wraak, zo wordt gefluisterd, omdat Verger met zijn populaire bistro's en zijn jonge chefs zo goed in de markt ligt bij de gehypete culinaire gids GaultMillau en bij de Parijse chroniqueurs. Loiseau staat voor een dubbele, zware opdracht: de sterren herwinnen, maar dat met een vijandig, ouder personeel rondom zich. "De eerste jaren in Saulieu waren vreselijk", vertelt Chelminski. Met nul Michelinsterren viel het klantenbestand zwaar terug, zeker in de winter, toen er geen hongerige toeristen meer waren die een omwegje maakten op weg naar het Zuiden.

Gelukkig is er nog GaultMillau. In 1975 geven ze de 25-jarige chef in Saulieu 15/20. Genoeg voor Loiseau om nog verbetener te werken. Perfect zijn wordt een obsessie: alleen het beste en het duurste is goed genoeg. Hij creëert zijn eigen kookstijl, heel puur en zuiver, "met een absolutistische kant van het maoïsme" zegt Chelminski. In 1977 verovert hij een eerste Michelinster. Tijd om verfraaiingswerken te doen. Aan de keuken bijvoorbeeld, die nog niets veranderd is sinds Dumaine er werkte. De tweede ster volgt in 1981. Loiseau is gelukkig. Hij heeft nieuw en jong personeel rond zich, hij wordt eigenaar van de zaak en hij wil zijn enthousiasme delen met wie van hem houdt. Journalisten vergast hij op de beste wijnen en uitgebreide, verfijnde maaltijden. "De pers kwam er gratis eten, natuurlijk", schrijft Chelminski, "maar niet alleen dat. De chroniqueurs kwamen voor hele weekends uit Parijs, vergezeld van hun vriend(innet)jes, hun maîtresses, honden of wat al. Alles was on the house, maar het was geen eenrichtingsverkeer. Wat betekenen enkele kamers, enkele flessen wijn, enkele sneden foie gras als de pers achteraf zorgt voor mooie artikels over Saulieu? Dat is een fortuin aan gratis reclame."

Het systeem werkt des te beter omdat Bernard een geestige, slimme en energieke man is, die iedereen kan verleiden met zijn verhalen. De pers is dol op hem, hij heeft altijd een straffe uitspraak klaar. Hij wordt uitgenodigd voor radio- en televisieprogramma's, want Loiseau in de studio, dat is altijd prijs. Ook zijn personeel gaat voor hem door het vuur, en er zijn er weinigen die zien dat hij ook een donkere kant heeft. "Wij deden tien keer meer voor hem dan we voor wie dan ook gedaan zouden hebben. Hij deed ons geloven dat alles mogelijk was. Elke dag pompte hij ons in het hoofd dat we de beste waren, en dat we de drie sterren gingen halen. Op den duur geloofden we het. Het was een permanente stimulans, een obsessie", vertelt een van zijn zaalmeesters. Maar zijn eerste vrouw herinnert zich dat hij haar soms midden in de nacht wakker maakte en angstig vroeg : "Denk je dat we onze twee sterren kunnen houden? Als ik er een verlies schiet ik me door de kop." Maar alles gaat nog goed. In 1985 roept de Guide Hachette hem uit tot 'chef van het jaar', GaultMillau geeft hem 19,5/20, de hoogste kwotering ooit gegeven. En ondertussen investeert hij in de verfraaiing van het hotel. Hij steekt zich diep in de schulden. Hij moet en zal die derde ster behalen. Chelminski zegt het zo: "Tegen eind 1990 moest hij maandelijks 50.000 euro afbetalen, en het bedrag zou nog hoger worden. Bernard had letterlijk zijn toekomst gehypothekeerd."

Op 22 februari 1991 is het eindelijk zo ver: een telefoontje uit Parijs van Bernard Naegellen: "Uw restaurant krijgt drie sterren in onze volgende gids." Loiseau neemt zijn vrouw Dominique in de armen: "Dit is de mooiste dag van mijn leven." Hij is dat jaar de enige die een derde ster krijgt. Onmiddellijk staan de journalisten bij hem op de stoep en Bernard doet zijn verhaal opnieuw en opnieuw: "Ik ben van niets begonnen. Ik ben in Saulieu aangekomen met enkel een tandenborstel. Nooit voordien is een restaurant van drie sterren naar nul gevallen en weer omhoog geklommen." Onmiddellijk stijgt de omzet met 60 procent, Bernard is dé Franse chef van de jaren negentig.

Helaas voor hem luidt die periode ook een economische terugloop in. Bovendien wordt het veel moeilijker om de belastingen te omzeilen. "In de jaren zestig en zeventig was de helft van onze winsten zwart", vertelt een veteraan aan Chelminski. "Dat is nu gedaan." Credit cards, computers, strengere belastingcontroleurs, dat alles maakte het veel moeilijker om combines te sluiten. De chefs zijn dan wel nationale vedetten, maar velen zitten zo diep in de schulden, dat hun winstmarge terugvalt tot nul. André Daguin, destijds een grote chef in het zuid-westen, nu voorzitter van de nationale horeca-drukkingsgroep zegt: "Zodra ik mijn tweede ster had, maakte ik nooit meer winst in mijn restaurant. Na alle investeringen die je hebt gedaan, en de kosten van het personeel, zuigt je restaurant al je geld op. Je doet het misschien goed in het weekend, maar dan wordt het maandag en dinsdag, en zit er geen kat . Maar de rekeningen blijven wel komen."

In Saulieu maakte Loiseau hetzelfde mee. Om zijn naam te gelde te maken schrijft hij kookboeken, sluit contracten met de industrie voor soepen, mayonaise, bereide gerechten, hij is wijnconsultant, heeft een wekelijkse column op de radio, alles om het hoofd boven water te houden. De kers op de taart is een Bernard Loiseau-restaurant in Japan, waarvoor hij de menu's maakt en twee keer per jaar een week ter plaatse gaat.

Begin jaren negentig, op een van die trips naar Kobe, krijgt hij een serieuze inzinking. Hij twijfelt aan alles, vooral aan zichzelf. Het is de tweede keer dat hij in zo'n donker gat valt, en bij terugkeer beseft zijn vrouw dat hij professionele hulp nodig heeft. Hij krijgt Prozac voorgeschreven, zijn personeel - natuurlijk op de hoogte - volgt angstvallig zijn leven in overdrive, maar met veel wilskracht en dank zij volle eetzalen komt hij er weer bovenop.

In 1996 krijgt hij uit handen van president Mitterrand het erelegioen, en in het musée Grévin zijn beeltenis in was. Nu is hij echt top, de depressie van 1992 is vergeten.

In december 1998 neemt hij een radicale beslissing: Le Groupe Bernard Loiseau gaat naar de beurs. Het is de eerste chef-kok die de stap zet. Niet dom, zo zal blijken: enkele jaren later zijn de inkomsten van de groep verdubbeld en de winst van de groep draait in 2001 rond een miljoen euro.

Ondertussen staat de restaurantwereld niet stil. Meer mensen gaan vaker dan vroeger uit eten, maar ze raken ook sneller verveeld. Ze willen verrast worden, ze willen fun, ze willen iets meemaken. De Franse traditie is niet langer de navel van de business. Elders in Europa, maar ook in Azië, Amerika en Australië beginnen jonge koks het te maken. De Fransen worden ongerust. "We zijn niet langer de beste, we zijn enkel talrijker", concludeert Alain Ducasse nuchter. Hij blijft niet bij de pakken zitten en zal wereldwijd uitzwermen. Voor Loiseau is deze evolutie vooral een reden tot onrust. Een creatief genie als Ferran Adrià haalt internationaal de voorpagina's. En ook in eigen land krijgen een paar nieuwkomers de pers en het publiek direct op hun hand, zoals Olivier Roellinger in Bretagne en de mediatieke Marc Veyrat in de Alpen. De Franse gastronomie berust traditioneel op zekerheden: ze volgt de seizoenen en de terroir. Een chef weet dat na het wild de oesters komen, dan de asperges en het lam, vervolgens de aardbeien en de kreeft. Maar door de globalisering valt die zekerheid weg: alle producten zijn altijd en overal verkrijgbaar, en buitenlandse chefs doen er dan nog interessante dingen mee ook... Loiseau, het wonderkind is 50 en wordt stilletjes verteerd door onzekerheid. Hoe lang duurt het voor hij voorbij wordt gefietst door de jonge nieuwlichters? Hoe lang houdt hij nog zijn drie sterren?

Toch blijft hij investeren. En lenen.

Het najaar van 2002 is somber, regenachtig. Eenmaal het toeristisch seizoen voorbij is, vermindert het aantal klanten in La Côte d'Or zichtbaar. "De sombere dagen van Saulieu keerden terug", schrijft Chelminski. Het personeel mist de opbeurende woorden die de chef vroeger sprak. Hij sluit zich af. Volgens zijn maître d'hôtel kwam er een immense vermoeidheid over hem, iemand anders spreekt van paranoia.

Bij Michelin is er inmiddels een nieuwe directeur, de Engelsman Derek Brown. Na een gesprek met hem doet Loiseau iets doms: hij begint zijn vrienden op te bellen en zegt dat hij bang is dat Brown hem een ster zal afnemen. En zoals dat met geruchten gaat, bereiken ze ook de pers. François Simon is de eerste om het op te pikken. In januari schrijft hij in Le Figaro een artikel over de nieuwigheden die op komst zijn in de restaurantwereld, en hij maakt een pronostiek voor de Michelingids. Daarin laat hij vallen dat Loiseau zijn derde ster weleens zou kunnen verliezen, net zoals de broers Pourcel in Montpellier. Maar, zo zegt hij, "het schijnt dat beide restaurants hun derde ster houden. Tenminste, dit jaar." Hij zegt ook te weten dat Bernard bij GaultMillau van 19 naar 17/20 zal terugvallen. Dat blijkt wél te kloppen. In diezelfde gids wordt voor het eerst aan een chef 20/20 toegekend: aan Marc Veyrat, de originele (volgens sommigen: de clown). Voor Loiseau is dit de doodsteek. Dat voorjaar van 2003 is zijn restaurant leeg - drie sterren, maar o zo klassiek - terwijl de hele wereld bij Veyrat wil zijn.

En zo raak je als lezer, na meer dan 300 pagina's, ervan overtuigd dat de zelfmoord van Loiseau toch geen donderslag bij heldere hemel was. Het wordt zelfs bijna voorspelbaar, als in een Griekse tragedie. Je voelt het drama onafwendbaar naderen. Chelminski heeft met heel veel mensen gepraat die dicht bij Loiseau stonden, en hij kende hem zelf al vele jaren goed. Daardoor krijg je een genuanceerd en respectvol beeld van iemand die geweldig ambitieus en perfectionistisch was, en tegelijk dodelijk onzeker. De waarde van dit boek is ook dat het zich niet beperkt tot een levensbeschrijving van één persoon, de centrale figuur. Voortdurend worden uitstapjes gemaakt naar andere chefs, naar de wereld van de gidsen, de pers, investeerders, waardoor het boek een boeiend en onthullend relaas wordt van het leven tussen de pannen. Wie meer te weten wil komen over de achterkant van de Franse gastronomie, zal bij Chelminksi dan ook aan zijn trekken komen.

Agnes Goyvaerts

Wat betekenen enkele kamers, enkele flessen wijn, enkele sneden foie gras als de pers achteraf zorgt voor mooie artikels over Saulieu? Dat is een fortuin aan gratis reclame

De zelfmoord van Loiseau was geen donderslag bij heldere hemel, maar was zelfs bijna voorspelbaar, als in een Griekse tragedie

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234