Zondag 17/01/2021

Een boeddhist inde keuken

Veel feestvierders hebben weken van overdaad achter de rug: dikke plakken ganzenlever, dozijnen oesters, liters champagne, kilo's kalkoen, bergen chocolademousse, noem maar op. 'Gulzigheid hoeft niet per definitie alleen een negatieve kant te hebben', zegt de Japanse chef Inada Saburo. In zijn Brusselse restaurant bereidt hij een verfijnde, creatieve Franse keuken volgens de principes van het boeddhisme. 'Dankzij mijn creativiteit schenk ik elk product een eretribune.'

Wie het niet wist, zal misschien verrast hebben opgekeken. Dit jaar was het de eerste keer in dertig jaar dat Inada Saburo zijn restaurant tussen oud en nieuw niet opendeed. Het was ook de eerste keer in al die jaren dat hij tijdens de winter-, en niet tijdens de zomermaanden, naar Japan trok. Dit interview vindt plaats op de vooravond van zijn vertrek.

"Ik kijk er heel erg naar uit om naar mijn vaderland te gaan. En om mijn vader en mijn twee broers te zien. We logeren in een mooi hotel in het zuiden van Japan, nog ruim 1.000 kilometer onder Tokio. Het is de plek waar ik geboren ben. Ik kom er graag. Er hangen zoveel herinneringen. Aan onze overleden moeder bijvoorbeeld, een prachtige vrouw, een schitterend mens, een uitstekende kokkin ook. Van haar heb ik zeker de smaak voor gastronomie geërfd. En wat nog belangrijker is: ze heeft me de liefde voor het voedsel bijgebracht. Daar begint alles eigenlijk mee. Met de liefde voor het product, en de liefde, het respect voor de ander. Ik denk dat die basis ervoor gezorgd heeft dat ik me later bij het boeddhisme heb aangesloten.

"Nu, als ik het zo zeg, lijkt het allemaal erg logisch. Toch was het dat niet. Want de boeddhistische levensvisie heeft met wijsheid te maken en die vergaar je pas na x-aantal jaren. Je moet er een zekere leeftijd voor hebben bereikt en een grote dosis kennis hebben vergaard. Aanvankelijk meende ik, zoals zoveel anderen, dat een goede chef vooral de techniek van het koken onder de knie moest hebben. Ik ben in Tokio bij de beste chefs in de leer geweest. Nadien ben ik gaan reizen; ik heb in Frankrijk naast grote namen in de keuken gestaan. Geleidelijk aan is mijn eigen stijl gegroeid: een creatieve, lichtjes oosters geïnspireerde interpretatie van de Franse keuken. En even geleidelijk aan sloop ook dat essentieelste ingrediënt in mijn werk: 'esprit'. Het is heel moeilijk om uit te leggen wat die 'esprit', die geest in het werk nu precies is. Het is een attitude, een levensingesteldheid die je niet kunt aanleren maar die, als je er gevoelig voor bent, wel je werk en je hele zijn gaat bepalen. Het komt erop neer dat je hele bestaan gericht is op die ene doelstelling: geluk scheppen."

"Ondertussen ben ik al meer dan vijfentwintig jaar boeddhist. Elke ochtend en elke avond maak ik plaats en ruimte om me aan het boeddhisme te wijden. Ik volg de leer van de buitengewone leermeester Ikeda Daisaku, de voorzitter van de Internationale Soka Gakkai-vereniging, waartoe wereldwijd pakweg 18 miljoen mensen behoren. Van deze Japanse denker, auteur en leermeester gaat zoveel boeddhisme uit, dat ik er stil van word: hij is een en al vriendelijkheid, warmte, fijngevoeligheid, grootheid, wijsheid, noem maar op. Aan meer dan honderd universiteiten werd hij tot doctor honoris causa benoemd, en het aantal keren dat hij tot ereburger werd gekroond zal dit cijfer zeker nog overstijgen. Ik heb de eer gehad om Ikeda Daisaku een keer te ontmoeten. Ik voelde me heel klein. Soka Gakkai leert je naar de essentie te gaan. Via meditatie en concentratie, en vervolgens via de acties die je onderneemt. De hele dag, van 's morgens tot 's avonds, probeer ik volgens dit boeddhistische gedachtegoed te leven. Met andere woorden, ik streef ernaar om mezelf constant te verbeteren, en ik doe mijn uiterste best om geluk te creëren, voor de anderen en bijgevolg dus ook voor mezelf.

"Bij alles wat ik doe, staat het begrip 'respect' centraal. Die ingesteldheid gaat uiteraard ook op voor mijn keuken. Waaruit je dan in geen geval mag afleiden dat ik vegetarisch kook. Helemaal niet. De meeste boeddhisten eten gewoon vlees. Maar ze moeten er wel van overtuigd zijn dat het vlees of de vis afkomstig zijn van een betrouwbare, correcte bron. Plus: de bereidingswijze moet het product tot zijn volle, pure recht laten komen. Verspilling is uit den boze. Stel dat ik een zeebaars zou laten aanbranden. Dan is dat mijn schuld, omdat ik niet waakzaam ben geweest, en omdat ik onvoldoende respect voor de vis heb betuigd. En ja, op onze kaart staat ook ganzenlever. Een boeddhist die ganzenlever eet, is zeker geen contradictio in terminis. En natuurlijk weet ik dat ganzenlever niet door iedereen als ethisch verantwoord voedsel wordt aanvaard. Dat komt onder meer omdat veel mensen volgens hun gevoel reageren. Emoties zijn perfect, en het kan ook geen kwaad ze te laten spreken.

"Maar het boeddhisme gaat verder dan dat. Wanneer ik volgende week in Japan ben, zal ik bijvoorbeeld met veel plezier fugu eten. Fugu is een vis met een dodelijk giftige stof in het bloed. Hij wordt alleen in december en januari gevangen. Het vlees is ontzettend duur. De vis wordt ter plaatse gevild en versneden, door grote chefs die daarvoor een speciaal diploma hebben. Elk jaar vallen er fugu-slachtoffers: bevat het vlees toch nog bloed of zijn de eierstokken niet perfect verwijderd, dan ben je twee uur na je laatste hap gewoon dood. Fugu is een ware delicatesse. Ik geniet enorm van de pure, sublieme smaak van het vlees, en heb een diep respect voor het dier, ook als ik het opeet.

"Zo heb ik dus evenzeer respect voor ganzenkwekers die hun vogels met liefde en zorg behandelen. Het grote probleem van de huidige tijd is de massaproductie. Alles moet vlug gaan en dus is er geen tijd meer om echt aandacht aan een dier, een groente, een product te besteden. Een product, ook een voedselproduct, is heel vaak een anonieme spil in een lange keten. Daar kan ik niet tegen. Van alles wat ik voorschotel, ken ik de afkomst. Ik ken elke producent. Ik praat met hen. Ik wil weten hoe ze hun product kweken of telen.

"Neem mijn witloof. Ik betrek het bij een Leuvense boer. Een hardwerkend koppel, mensen die hun groenten heel bewust telen op een totaal verantwoorde, eerlijke wijze. Ze gaan elke vorm van oppervlakkigheid uit de weg. En dat is precies wat het boeddhisme doet: mensen van die oppervlakkigheid weghalen en hen aanzetten tot nadenken. Nadenken is de sleutel tot zelfkennis, en zelfkennis is dan weer de sleutel tot geluk. Wie zijn wij, hoe kunnen wij ons verbeteren, welke intrinsieke krachten kunnen we aanwenden om de maatschappij waarin we leven, gelukkiger te maken.

"Of hier. Neem deze parmezaankaas. Er bestaat veel verschil tussen parmezaankazen. Je hebt er van kleine kaasboeren en van grote; van mensen die met hun hart bij hun product betrokken zijn, en van fabrieken waarin de kolossen (een parmezaankaas weegt 60 kilo) aan de lopende band gemaakt worden. Een Italiaanse vriend heeft voor mij, rechtstreeks uit Italië, de top van de top meegebracht. Een parmigiano reggiano met zo'n sublieme smaak dat je, zodra je daarvan gegeten hebt, nooit meer tevreden kunt zijn met een van gemiddelde kwaliteit. Als je altijd maar blijft zoeken en jezelf en je keuken constant in vraag stelt, en vervolgens ook actie ter verbetering onderneemt, kun je alleen maar beter worden, rijker. Hetzelfde geldt voor de bereidingswijzen. Een wortel moet naar wortel smaken, aardappel naar aardappel, langoesten naar langoesten. Ik kan ook niet anders dan mijn creativiteit gebruiken. Dankzij mijn creativiteit schenk ik elk product een eretribune."

"Het is ook volgens deze denkwijze dat de overdaad van de voorbije feestdagen niet per definitie negatief hoeft te zijn. Volgens het boeddhisme kent een leven tien gemoedstoestanden. Gulzigheid is er (naast onder meer woede, rust, geluk...) daar één van. Gulzigheid kan evenwel ook nieuwsgierigheid inhouden. Ik ben gulzig. Ik wil bijvoorbeeld altijd maar meer weten over wijn. Dus proef ik zoveel ik maar kan. Maar de kennis die ik tijdens dat proeven vergaar, maakt me weer rijker, leidt me weer naar wijnboeren, naar contacten met mensen. Het boeddhisme gelooft trouwens ook niet in toeval. Het is geen toeval dat ik in België beland ben. Het is geen toeval dat ik achter het fornuis sta. Alles in deze wereld heeft een oorzaak en een gevolg. En ik besef elke dag dat ik hier ben om voor anderen geluk te scheppen. Dat ik niet het recht heb om over anderen te oordelen, maar in plaats daarvan mezelf constant moet analyseren. Weetje, eigenlijk, eigenlijk wil ik met mijn zijn en met mijn keuken maar één ding: vrede brengen. Met deze nuance. Vrede is niet alleen de afwezigheid van oorlog. Het is een verlichte gemoedstoestand. Het is boeddha."

Voor meer info over de Soka Gakkai-mogelijkheden in uw streek kunt u bellen naar 016/20.60.33. Inada Saburo geeft ook les in boeddhisme.

Inada

Bronstraat 73

1060 Brussel

Tel. 02/538.01.13

De Japanse chef

Inada Saburo als kok. (Foto Jimmy Kets)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234