Zaterdag 08/08/2020

Echte rockers lusten geen witloof

Ze is al ettelijke keren ten huwelijk gevraagd, vooral door oude bluesmuzikanten, en als Billy Bragg naar Brussel komt, is het eerste wat hij doet haar een dikke knuffel geven. Want Lut De Clercq is een beetje de voedstermoeder van alle artiesten die in de Ancienne Belgique optreden: 'Vaak herinneren artiesten zich na een, twee of drie jaar nog precies wat ik destijds voor hen heb gekookt.' Inmiddels kent zij perfect de voorkeuren van rappers, singer-songwriters en zelfs hun buschauffeurs. De komende weken laat ze ons delen in haar muzikale recepten.Agnes Goyvaerts / foto's karel daems

Ze staat te stralen in haar keuken, op de eerste verdieping van de Brusselse AB. Dit is haar domein, hier heeft ze het naar haar zin, en hier, vooral, maakt ze het 'haar' artiesten naar de zin. Ze weet dat ze geen gestoofd witloof moet klaarmaken maar dat de geur van verse koekjes een weldadig effect heeft op mensen die al een maand met een bus rondtoeren. En ze weet ook dat veel artiesten een gevoelige spijsvertering hebben en allergisch zijn voor bepaalde ingrediënten. En alsof dat nog niet genoeg is, heeft ze destijds in Californië ook een cursus massage gevolgd, en kan ze dus zelfs als het nodig is knopen uit schouders en halzen wegmasseren. Geen wonder dat ze op handen wordt gedragen. Hoe is ze daar allemaal toe gekomen?

Lut De Clercq: "Ik heb een tijdje in Gent bij Radio 2 Oost-Vlaanderen gewerkt. Ik voelde me daar heel goed, en toen ik die baan kwijtraakte, was ik er het hart van in. Een beetje als therapie ben ik thuis beginnen koken. Ik woonde toen alleen, maar ik bakte elke dag een paar taarten. Dat was eigenlijk de eerste keer dat ik besefte: koken, dat is wat voor mij. Koken in een klassieke restaurantkeuken interesseerde me niet, het was niet de 'grote gastronomie' die me aantrok. Toen ik 27 werd, ben ik voor zes maanden naar Californië getrokken. Daar maakte ik kennis met de vegetarische keuken van Greens, in San Francisco, en met de fantastische natuurlijke keuken van Alice Waters in Chez Panisse. Er ging een wereld voor mij open. Wat ik daar zag, stemde me tot nadenken. Ik ben gestopt met vlees eten. En ik ben me serieus gaan afvragen wat ik verder met mijn leven wilde doen. "Het liefst wilde ik naar de koksschool in San Francisco, maar dat kostte toen 1,6 miljoen frank voor een cursus van zestien maanden, dat kon ik me niet permitteren. Dus heb ik het anders aangepakt. Hoewel iedereen me had gezegd: je geraakt er nooit binnen, ben ik er wél in geslaagd om stage te lopen bij Greens en Chez Panisse. Bij Greens mocht ik de voorgerechten en de desserten doen. Bij Chez Panisse heb ik gevraagd om de patisserie doen, en de ijskreem. Ik fleur namelijk op van nagerechten."

"Eenmaal terug in België ben ik een beetje gaan meedraaien in de catering voor artiesten in de Ancienne Belgique. Dat ging zo goed, dat ik het na een paar maanden geheel alleen mocht doen. Maar ik vond dat ik nog wel wat bagage kon gebruiken. Toen de Ancienne Belgique dichtging voor renovatie, maakte ik daarvan gebruik om wat bij te leren. Ik had links en rechts geïnformeerd naar goeie cateringbedrijven, en zo belandde ik bij Flying Saucers. Die vroegen me om mee te draaien bij U2. Ik dacht dat het voor één concert was, maar het bleek om de Europese tournee te gaan! Ik was helemaal geen U2-fan, dat pompeuze van hun muziek stoorde me. Maar ik moet toegeven: ik ken geen enkele andere groep die zo goed zorgt voor haar personeel. Het zijn zeer eenvoudige mensen, terwijl het toch allesbehalve een eenvoudig leven is. Er was een crew van meer dan 200 man, van wie 11 caterers, die werden bijgestaan door plaatselijke assistenten. Wij hadden tijdens de tournee allemaal een eigen single kamer, wat uitzonderlijk is, en op elke plaats stond er een trailer met tien telefoons, die iedereen mocht gebruiken om naar huis te bellen. Dat gebeurt niet vaak hoor, en in het pre-e-mailtijdperk was dat de enige manier om contact te houden.

"Toen die tournee was afgelopen, ben ik naar de koksschool van Leith's gegaan, in Londen, en achteraf denk ik dat het een betere keuze was dan San Francisco. Waarom geen Belgische koksschool? Wellicht omdat ik altijd meer in internationale keuken geïnteresseerd was. Het eerste kookboek dat ik ooit gekocht heb, was Caribbean Cooking for Pleasure van Mary Slater. Ik was twaalf jaar oud en het was maandenlang vaste lectuur. De meeste ingrediënten kon ik hier niet vinden en ik had er trouwens nog nooit van gehoord, maar er stond wel een versie in van onze witloofgratin met banaan in de plaats van witloof, en dat was het eerste gerecht dat ik eruit heb klaargemaakt! Puree van zoete aardappel gebakken in uitgeholde sinaasappels, bananenbrood en avocadosoep waren er nog een paar. De eerste keer dat ik op reis ging in de Caraïben was naar Barbados. Gelukkig kwamen alle illusies die ik mij als twaalfjarige over hun eten had gemaakt, uit: ik heb twee weken lang verschrikkelijk lekker gegeten!"

"Wat ik zo goed vind aan Leith's School of Food and Wine is dat ze je zeer grondig technieken aanleren en heel veel nadruk leggen op het waarom. Je leert er bijvoorbeeld waar het kan aan liggen als je soufflé niet rijst. Dat kan zijn omdat de panade (soufflé-mix) te dik was, omdat de eiwitten te krachtig door de panade zijn geroerd, de eiwitten niet voldoende opgeklopt waren... De school heeft een hele resem kookboeken, waaronder de Leith's Techniques Bible, die volstaat met degelijke info waarom iets misloopt en wat de juiste technieken zijn. Ik heb in het verleden trouwens mensen ontmoet die aan Belgische koksscholen afgestudeerd waren en ik had soms het gevoel dat er jammer genoeg niet altijd veel passie bij te pas kwam. En om elke dag te koken heb je echt wel passie nodig. Ik ontmoette afgestudeerden die nog nooit een kaneelstokje gezien hadden. Kun je je dat voorstellen? Ze kenden enkel de gemalen versie!

"Na de cursus bij Leith's ben ik in het Lunatheater gaan koken, want de AB was nog altijd dicht en de AB-programmering was verhuisd naar de Luna. Daar kreeg ik het voorstel om voor zo'n vijf à zes maanden voor Tori Amos te koken in Ierland. Ze had er een huis gekocht en ging een plaat opnemen. De studio bevond zich in de kerk, en ik kreeg de keuken en de eetzaal van het schoolgebouwtje ter beschikking. Er was niets, ik moest helemaal van nul alles beginnen installeren. Het was fantastisch, haar persoonlijke assistente liep door Harrod's en belde: zeg maar wat je wilt. Een foodprocessor? Dit merk of dat? Omdat ze na de opnamen toch haar huis moest inrichten, had ze al die spullen nodig voor haar eigen keuken, en moest het dus allemaal het beste zijn. Drie dagen voor de anderen ben ik in Ierland aangekomen en het leek wel Kerstmis: alsof ik de hele dag cadeaus uitpakte. Al die maanden maakte ik er ontbijt, middag- en avondmaal, elke dag behalve op zondag. Je leeft dan wel zes maanden heel dicht op elkaar, want we woonden in hetzelfde huis, maar het leuke is dat je de tijd hebt om de slager en de groenteman te leren kennen. "Het was een zeer kleine equipe, we waren met zo'n twaalf man, maar toch moest ik rekening houden met wel zes verschillende diëten. In Californië had ik daarover erg veel opgestoken. Greens bijvoorbeeld wordt gerund door zenboeddhisten. Ik ben daar enorm veel gaan lezen over wat eten met iemand doet, want veel vegetariërs eten ongebalanceerd en het is heel belangrijk om dat evenwicht toch juist te hebben. "Muzikanten hebben vaak allergieën, en de laatste jaren zijn er veel vegetariërs en veganisten. Heel populair bij artiesten zijn bijvoorbeeld het South Beach-dieet en het Zone-dieet, vooral in New York en in Los Angeles. Zowel het Zone-dieet als het South Beach-dieet betekenen gewichtsverlies door de controle van het insulineniveau. Onlangs heeft Jennifer Aniston blijkbaar nog gezegd dat ze voor 100 procent 'in the zone' leeft. Voor beide diëten moet je per maaltijd 40 procent koolhydraten (uit groenten en fruit, niet uit aardappelen, rijst, brood), 30 procent low fat proteïne (vis, gevogelte, tofu..) en 30 procent mono-onverzadigde vetten (avocado's, noten, olijfolie...) naar binnen werken."

"Na Tori Amos ben ik teruggekeerd naar San Francisco, maar omdat ik geen green card (werkvergunning) had, ben ik gewoon gratis blijven meedraaien bij Chez Panisse, om mijn skills te onderhouden. In San Francisco kreeg ik een aanvraag van een mevrouw om elke week een dag te komen koken bij haar thuis en haar koelkast vol te stoppen met gezonde dingen, zodat ze niet om de haverklap naar een take-out moest bellen. Dat was weer wat anders, ik werkte helemaal alleen, en na een tijdje wist ik wat ze graag had. Je onthoudt dat, ook nu van de muzikanten. Ik weet bijvoorbeeld dat ik John Cale verse gegrilde vis moet voorzetten om hem gelukkig te maken.

"Zeven jaar geleden is de nieuwe Ancienne Belgique opengegaan en sindsdien werk ik er 'volle bak'. Ik heb een fantastische keuken gekregen en daar ben ik Ignace De Breuck, onze financieel directeur, en Marc Vrebos, onze technisch directeur, echt dankbaar voor. De directie vond dat het belangrijk was om artiesten goed te verzorgen en ze hebben mij de backstage-keuken laten runnen en uitbouwen tot het huidige niveau. We serveren uiteraard geen kaviaar en kreeft, maar ik werk wel met de allerbeste producten en leveranciers. De wijnen kies ik niet. Dat doet Willy, die verantwoordelijk is voor alle drank van de loges en catering, wat, geloof me, een job apart is.

"Tot ongeveer 1980 bestond specifieke rockcatering niet. Groepen werden door de plaatselijke promotoren meestal uitgenodigd op restaurant. De crew werkte door tot een half uur voor het concert. Dan kregen ze 5 pond en een kwartier om iets te eten. In de praktijk kwam het erop neer dat er na het concert ergens vlug een fish and chips naar binnen werd gewerkt. Rond 1980 zijn de eerste grote groepen begonnen met zelf catering te voorzien, omdat ze op die manier ook hun crew makkelijker bij elkaar konden houden, en bovendien was het fiscaal aftrekbaar. De meeste groepsleden waren ook al blij dat ze niet meer bij elk concert als coryfeeën door de lokale promotors werden meegetroond. Het is inmiddels wel omslachtiger geworden. De eerste jaren dat ik catering deed, was er gewoon één hoofdgerecht en één dessert. Later zijn de gespecialiseerde rockcateringbedrijven beginnen werven met 'voor maar een paar pond meer per dag, krijg je de keuze uit twee hoofdgerechten en twee desserts', wat een paar jaar later vier hoofdgerechten en vier desserts werd. Dat is hun manier om met elkaar te concurreren. Ondertussen is het zo geëvolueerd dat Britse groepen die toeren zonder eigen catering, dezelfde eisen stellen aan ons. Dus heb je in de AB bij de meeste concerten in de artiestenkeuken de keuze tussen een vleesgerecht, vis en vegetarisch, meestal twee desserten en een grote kaasschotel."

"Bij grote producties bespreek ik het menu met de tourmanager een paar dagen op voorhand. Vooraleer een groep op tour vertrekt, worden er naar alle zalen riders (verlanglijstjes) gestuurd. Een technical rider bevat alle info over geluid en licht, op de catering-rider staan alle vereisten voor de loges, maaltijden en bus-food. Op die catering-rider staat eveneens in detail hoeveel carnivoren, veggies, vegans... er in de groep zijn. Nog daarop vind je soms vragen als: vier paar witte of zwarte sokken, nieuwe onderhemdjes, condooms... Een voorbeeld van speciale vragen? Eels heeft al jaren één teddybeer, tien eetbare slipjes en een paar handboeien met passende sleutel op hun rider staan. Ooit hadden we zowat vijf of zes concerten na elkaar waar de groep condooms vroeg. De persoon die daarvoor instond, moest een week lang, elke dag, naar de Body Shop grote hoeveelheden condooms halen, waarop de verkoper hem na de tweede dag telkens 'bonne chance' toewenste! Soms worden er in de rider zeer Britse producten gevraagd, die hier niet makkelijk te vinden zijn. Als die heel specifiek zijn, ga ik shoppen in de Stonemanor in Everberg. Dat is een Britse supermarkt waar elke dag vanuit Engeland geleverd wordt en ze hebben een uitgebreid aanbod.

"Opvallend is dat bij het hoofdstuk vlees bijna 95 procent van de groepen uitsluitend gevogelte eet. Soms serveer ik drie weken lang elke dag kip of kalkoen. Bij vis scoort zalm nog steeds het hoogst. Ik kan wel andere vis klaarmaken, maar de gouden regel is: absoluut geen graten! Ze gruwen van de gedachte dat er zelfs maar één graat in hun portie vis zou zitten! En er is één groente die ik maar niet verkocht krijg aan Britten en Amerikanen, dat is klaargemaakt witloof. Rauw in een sla is het oké, maar warm is het een absolute no go. Maar ik blijf het wel proberen."

hoe eenvoudiger

"Vroeger zat de artiestenkeuken in de kelder. Maar men vindt het hier belangrijk dat we de artiesten wat in de watten leggen. Nu liggen de loges, de keuken en de eetruimte op dezelfde verdieping. Je creëert er een thuis voor een dag. Ik maak een simpele keuken, ik probeer te koken zoals hun moeder voor hen zou koken. Niet mijn moeder, de hunne. Het is geen chichi-keuken. Als ik aan het bakken ben, ruikt het lekker naar koekjes, dat geeft een huiselijk gevoel. En ze weten dat ze hier niet gestoord worden, hier komt niemand binnen, ze kunnen gewoon wat in de zetel hangen en naar de televisie kijken. De Britten zijn dolblij dat ze BBC 1 en 2 kunnen zien, de Amerikanen kijken enkel naar CNN en MTV. Meestal maak ik een buffetje voor de lunch en 's avonds warm eten. De Amerikanen eten vroeg, rond 17 uur, de Fransen willen eten na het concert.

"Of ik voordien een muziekfreak was? Ja, hoor, maar ik heb absoluut geen wow-houding tegenover de mensen voor wie ik kook. Het soort artiesten dat in de AB optreedt, is heel aangenaam om mee te werken, ze hebben geen kapsones. Ik zou niet graag de catering doen voor de groepen die bijvoorbeeld in Flanders Expo optreden, dat is iets totaal anders. En ook niet voor de opera. Daar heb je veel meer diva's. Vroeger heb ik nog gedacht dat het fijn zou zijn om voor een operagezelschap te koken, maar daar ben ik op teruggekomen. Die hebben meer sterallures dan de muzikanten die bij ons komen. Bij de groepen hier is het zo dat hoe beroemder ze zijn, hoe eenvoudiger ze meestal zijn. Oasis moet je nooit vragen om de tafel af te ruimen, die doen dat automatisch als ze gedaan hebben met eten. Dat is trouwens opvallend bij de Belgen, dat zijn de enigen die nooit uit zichzelf de tafel afruimen, behalve als ze al getoerd hebben en weten hoe het er aan toegaat. De entourage heeft vaak de dikste nek. Er zijn soms tourmanagers die me komen zeggen: 'I need a freshly baked chocolate croissant NOW', terwijl ik heel goed weet dat de zangeres voor wie hij het zogezegd komt vragen, een dieet volgt waar zowel bloem, boter en suiker uit den boze zijn, en dat het dus voor hemzelf is. "Wat mij telkens opnieuw opvalt, is dat groepen zich vaak 1, 2 of 3 jaar nadat ze bij ons optraden, exact herinneren wat ik destijds voor hen gekookt heb. Dit najaar was dat onder meer het geval met Muse, Goldfrapp en Stereophonics. Iets wat wellicht illustreert hoe monotoon en boring toeren voor een groep wel is. En het illustreert eveneens dat ze in veel omringende landen echt geen lekker eten krijgen voorgeschoteld. "Sommige groepen toeren met hun kinderen, zoals Lamb, Morcheeba, Kristin Hersch, Suzanne Vega, Michael Franti.... Daarom liggen er in mijn keuken behalve strips ook kleurpotloden, verf en papier, en van de meeste kinderen hangen er mooie tekeningen aan mijn keukenmuur.

"Ja, het zijn lange werkdagen, maar ik zit in dat ritme en ik kan het aan. Mijn vrienden weten intussen dat ik in het winterseizoen geen sociaal leven heb. Dan duik ik onder en weet ik zelfs niet wat voor weer het is. In de zomer kan ik mijn achterstand inhalen, dan zijn er geen concerten. Als ik mijn werk niet zo verschrikkelijk graag zou doen, zou ik zo'n ritme niet aankunnen. Maar ik ga na twaalf jaar nog alle dagen met een dikke smile naar de AB."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234