Zondag 20/06/2021

Duivels Bier

Frank Boon is niet alleen een gewaardeerde geuzemaker, maar ook een wandelende (bier)encyclopedie. Bovendien beheerst hij het lambiekbrouwen als weinig anderen. Vooral zijn analytische speurtocht naar een malse lambiek heeft veel goeds gedaan voor deze godendrank. Het Halse Duivels Bier leunt aan bij lambiek, maar is eigenlijk een aparte specialiteit die Boon sedert 2004 in zijn toch al niet onaardige assortiment houdt.

Boon groeit op in Grimbergen. De liefde voor het ambacht doet hij op in Merchtem, waar zijn grootmoeder en haar echtgenoot tot 1970 een brouwerij uitbaten. Al vanaf 1969 gaat de piepjonge Frank met enkele kameraden (onder anderen Johan Verminnen en Kris De Bruyne) op zoek naar streekbieren. Ook geuze valt in de smaak van het gezelschap, met het gerstenat van stekerij De Vidts als absolute topper. In 1972 verhuist de familie Boon naar Halle, waar Frank als 18-jarige in de kelders van de plaatselijke jeugdclub zelf lustig experimenteert met alle aspecten van het lambiekbrouwen. Eind 1975 opent hij in Halle een bierhandel. Het waren pionierstijden: speciaalbier was buiten de eigen streek nauwelijks bekend en zo introduceert Boon klassiekers als Gouden Carolus en Bush in de Brusselse cafés. De zaak loopt uitstekend en in 1977 kan hij een oude liefde, stekerij De Vidts, overnemen. Ongeveer iedereen raadt hem deze onbezonnen daad sterk af, want wie investeert er nu in een wegkwijnend ambacht? Toch zet Boon door en verhuist zijn handel annex de eigen stekerij naar Lembeek, een deelgemeente van Halle. In 1986 koopt hij in Lembeek een oude fabriek op en installeert er een complete brouwinstallatie. Boon verkoopt zijn aandeel in de drankenhandel en sluit een akkoord met Palm. Vanaf 1990 is Boon een echte brouwerij, vandaag telt ze dertien werknemers en produceert ze op jaarbasis 10.000 hl in deels hypermoderne (computergestuurd), deels zeer traditionele (houten tonnen) installaties.

Geheim ontrafelen

Frank Boon weet zijn stap van steker tot brouwer eenvoudig te motiveren: "In onze jonge jaren was De Vidts mijn favoriet, omdat het een malse geuze was, samengesteld uit zachtere lambiekbieren. Ook ik had in 1975 als beginnende steker nog de keuze uit verschillende leveranciers en mengde zacht met wat scherper smakend bier. Het aanbod verschraalde echter en vanaf 1986 kon ik alleen maar hardere lambiek aankopen, interessant om zijn vineuze karakter maar nogal zurig. De klanten haakten af: in 1985 verkocht mijn stekerij 1.200 hl bier, in 1989 nog amper 400 hl. Om mijn bedrijf leefbaar te houden moest ik een zachte lambiek gaan brouwen."

Boon heeft nooit een brouwersopleiding gevolgd, maar bouwt zijn kennis op door te experimenteren en actief speurwerk, onder meer door veel gesprekken te voeren met ex-brouwers en -stekers. Hij ontrafelt stap voor stap het geheim: de spontane gisting verloopt natuurlijk en is nauwelijks bij te sturen, toch leert hij dat heel veel andere stappen in het brouwproces wel degelijk het verschil kunnen maken tussen een malse en 'neige' (scherp zurige) geuze.

Het paradepaardje van Boon is de Oude Geuze Mariage Parfait, 8% vol. sterk, wat behoorlijk veel is voor een geuze. "Met alle achting voor mijn voorgangers, maar soms was hun respect voor de geuze ver te zoeken", zegt Boon. "Men brouwde met 'zoveelste keus'-mout en hield de totale moutstorting beperkt, wat leidde tot een lage dichtheid van het wort en dus weinig alcohol. Het resultaat was een flets, smaakloos en vaak zuur bier. Men moest na WO II inderdaad opboksen tegen de veel goedkoper te produceren pils, maar zo werkt het niet. Voor de Mariage Parfait heb ik me gebaseerd op recepten van voor WO I, gebrouwen met veel mout, wat tot een sterke geuze leidt. Het bier is niet goedkoop, maar kwaliteit kost nu eenmaal centen."

Carnavalsbier

Duivels Bier werd tot voor enkele jaren gebrouwen door de nu verdwenen brouwerij Vanderlinden. Het is vooral bekend als carnavals- en bedevaartbier, twee visitekaartjes van de stad Halle. "Vanderlinden brouwde zijn lichtere Duivel sedert 1937. Ik ben op zoek gegaan naar oudere recepten. Zo kwam ik terecht bij 8% vol. alcohol. De ingrediënten komen overeen met lambiek, alleen wordt wat meer gerst en gekleurde mout gebruikt in plaats van tarwe. En vooral, we gebruiken net als vroeger Scotch-gist, Vanderlinden werkte met gist van Westmalle", zegt Boon. De Duivel wordt verder op smaak gebracht met kandijsuiker, zoals een faro, een doordrinker op basis van lambiek. Het bier dankt zijn naam aan het alcoholgehalte: eind 19de eeuw zouden enkele Waalse kooplieden, niet gewend aan de sterkte van het Halse bier, na het drinken van enkele glazen de slogan 'Mais c'est la vraie bière du diable!' hebben gelanceerd. Een verhaal dat dankzij Vanderlinden en Boon kan worden verder verteld... n

INFO Brouwerij Boon, Fonteinstraat 65, 1502 Lembeek, 02/356.66.44, www.boon.be. Bezoeken zijn te boeken via de toeristische dienst, www.halle.be.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234