Zondag 09/08/2020

Du pain, du pain & du pain!

In geen enkele stad gaan er dagelijks zo veel baguettes of flûtes over de toonbank als in Parijs. Toch is het ook in de lichtstad niet langer vanzelfsprekend om een goed stokbrood te vinden. Deze krokante wandeling leidt u, via een omwegje, naar de buik van bakkend Parijs.

Zo begon het. Met een subliem vijfgangendiner (5 gangen, 60 euro) in restaurant Saturne, in de rue Notre Dame des Victoires, in het 2de arrondissement.

Tijdens het diner belandt er een rieten mandje op tafel. De binnenkant van het mandje is met linnen overtrokken. Erin ligt een hoopje hooi. Daarop pronken twee stevige, vierkante stukken brood. De dikke korst is donkerbruin en krokant. Het kruim - ook dik - is vochtig en vertoont grote en kleine luchtblazen. De kleur van het brood neigt naar lichtgeel. Zijn geur, waarin je de houtoven kunt detecteren, spreekt tot de verbeelding. En het rare is: bij wijn verwacht je een aromatisch boeket, zelfs als de fles aangeeft dat die verwachting nergens op slaat. Maar bij brood ben je op zo'n aangename verrassing niet voorbereid. Of toch niet meer. We zijn er inmiddels aan gewend geraakt dat negenennegentig procent van ons brood min of meer dezelfde geur, smaak en textuur heeft.

Bij de eerste hap is het verrukking. Verrukking wordt verbazing. Verbazing slaat om in bewondering. Bewondering gist en verandert in ongeloof met nieuwsgierigheid gekruid.

"Chef, waar komt dit brood vandaan? Wie heeft dit wonder gebakken?"

"Dat is Christophe Vasseur, mevrouw. Vroeger werkte hij in de mode. Een aantal jaar geleden is hij een bakkerij begonnen. Vasseur maakt maar een paar soorten brood. Hij is de beste. En wat u hier proeft, dat is zijn Pain des Amis. Een enorm brood op basis van hetzelfde deeg als zijn baguettes. Alleen heeft het meer zuurdesem. En hij laat zo'n brood natuurlijk langer rijzen en bakken. In een houtoven, dat spreekt."

Vive la République

Zo begon deze bakkersroute: met een bezoek aan de zaak van Vasseur. De voormalige specialist in modeaccessoires heeft zijn bakkerij niet in het 14de arrondissement geopend, het zuidelijke deel van Parijs dat vroeger voor de broodbevoorrading van het deftigere noorden zorgde. Du Pain et des Idées heet de kleine bakkerij van Vasseur. En ligt vlak achter de Place de la République, in het 10de arrondissement. U herkent het lichtrijke hoekpand aan de fraaie, typisch Franse façade. En aan de lange rij wachtende klanten die in slierten aanschuift bij de deur die immer openstaat.

Patisserie in de fijne, Franse zin van het woord bakt Vasseur niet. Zijn klanten komen voor zijn brood, appelflappen (chaussons), appeltaarten (gekarameliseerd met licht gezouten boter) en zijn escargots: koffiekoeken waarin smaken als chocolade, nougat en pistache kronkelen.

Baguettes vliegen de deur uit. Klanten komen van overal. Ook Parijzenaars vanuit het 14de arrondissement, nog altijd de buurt met de meeste en beste broodbakkers, nemen de files door de stad voor lief en wachten liefst een keer per week hun beurt af in de rij van Du Pain et des Idées. "Omdat deze kwaliteit nergens anders te vinden is, en omdat elk brood een feest betekent."

Het is waar dat Du Pain et des Idées, sinds de bakkerij eerder dit jaar door GaultMillau als de beste van Parijs werd uitgeroepen, ook een bedevaarts-oord voor foodies is geworden. Met name Japanners (expats, studenten en toeristen) weten Vasseur te vinden en te waarderen. Maar het gros van de broodliefhebbers komt nog overduidelijk van tafelminnend Parijs. Onder hen een aantal grote chefs. Wie bij Alain Ducasse aan tafel gaat, eet brood van Vasseur.

Wat er uiteindelijk zo speciaal is aan het brood van Du Pain et des Idées? U moet het ruiken, voelen, zien en proeven en u zult het begrijpen. Alles heeft natuurlijk met ingrediënten, tijd en, uiteraard, met de bakprocedures te maken. Biologische tarwe en (zo weinig mogelijk) natuurlijke gist (desem) vormen de basis van deze sublieme eenvoud. Samen met de houtoven waarin op steen wordt gebakken.

Vasseur zweert bij de traditionele rijs- en bakwijzen. Het langdurige, natuurlijke rijsproces van het deeg - dat bij vrijwel alle andere bakkers op industriële wijze wordt versneld - wordt gerespecteerd. Er wordt zo veel mogelijk met de hand gewerkt. Het water wordt gefilterd om het te zuiveren van chloor en andere ongewenste chemicaliën. Het deeg rijst in bakken zonder ftalaten - chemische stoffen die onder meer PVC flexibeler maken. Alles wordt zo puur mogelijk gehouden, geduld is een hoofdingrediënt.

Daarnaast is het beperkte assortiment van Du Pain et des Idées zo samengesteld dat er ook op dit vlak niet aan kwaliteit wordt ingeboet. Om u een idee te geven. Het Pain des Amis weegt tot zeven kilo als het, in de vorm van een groot wiel, in de oven wordt geschoven. Het wordt meer dan een uur lang gebakken. Het aantal verkochte Pains des Amis bedraagt per dag gemiddeld 40 stuks; meer dan deze 280 kilo kunnen de bakkerijbrigade én de oven niet aan. Want: "meer zou minder betekenen".

Voor alle duidelijkheid: het Pain des Amis wordt in grote en kleine stukken verkocht, je hoeft dus heus niet zo'n heel wiel te kopen. Al zul je daar nooit spijt van hebben.

De wandeling leidt u nu naar het 3de en 4de arrondissement, meer bepaald naar de rue des Rosiers, een van de sfeervolle, levendige straten in de zinderende Marais van Parijs. Dat is de wijk die uitmondt in het hoogtepunt dat Place des Vosges heet. Dit oudste en misschien wel mooiste plein van Europa werd aangelegd in de tijd van de toonaangevende Lodewijken: de dertien en de veertien. Aan Lodewijk XIV hebben we trouwens hoogstwaarschijnlijk de ontdekking van het stokbrood te danken. De Zonnekoning, die van luxe hield, verzocht zijn hofbakkers om eens een licht brood, zonder zemelen, te bakken. Het zware, dubbel gebakken brood van het platteland viel op zijn royale banketten uit de toon. In de keukens van Versailles experimenteerde een bakker met een stokvormig brood dat je met de hand kon knakken. La baguette was geboren.

Ook het Vogezenplein is in de geschiedenis van brood gedrenkt. Op nummer 6 van de Place des Vosges woonde, tot 1848, Victor Hugo. De belangrijke Franse schrijver begon in deze woning aan wat zijn bekendste werk zou worden. Les Misérables. Jean Valjean, het hoofdpersonage van deze maatschappijkritische roman, werd veroordeeld voor het stelen van brood en moest als straf jarenlang in een werkkamp doorbrengen.

De Marais en de rue des Rosiers omvatten vandaag ook de joodse wijk. De twee drukst bezochte synagogen van de stad liggen hier. Maar bij zijn bakkers komt nog meer volk dan in de synagogen over de vloer. Voor joodse specialiteiten - bagels, strudels, kaastaart, gevlochten broden - stapt u de gele boetiek van Sacha Finkelsztajn binnen. Verfijnder zijn de zoete en hartige lekkernijen van Florence Kahn, een paar huizen verderop. In de rue des Rosiers geurt eveneens de wereldwijd bekende l'As du Fallafel, veruit de beste falafelmaker van Parijs. Ook hier wachten, de hele dag door, hongerige bezoekers in lange rijen hun beurt af. De pita's (koosjer) gevuld met kikkererwtenballetjes en humus van l'As du Fallafel zijn inderdaad voortreffelijk.

Straatje van plezier

Vanaf de Marais tot het 14de arrondissement, aan de overkant van de Seine, is een heel eind. Niet erg voor wie graag wandelt en nog liever van bovengronds Parijs geniet. Uiteraard biedt de metro snel en ondergronds soelaas. Montparnasse is dan de halte waar u best uitstapt.

Het 14de arrondissement is bijzonder boeiend, onder meer omdat het volkse Parijs er ook nog voor het rapen ligt. Dat is geen toeval. De rue de Gaîté, het straatje van plezier, vormde eeuwenlang de grens tussen het deftigere noorden van de stad, en het volksere zuiden. De trottoirs van de rue de Gaîté waren, tot niet eens zo lang geleden, met Parijse prostituees bezaaid. Het 14de arrondissement gold als stedelijke buitenwijk, daar waar boeren, arbeiders en ambachtslieden woonden. En waar bakkers zich groepeerden omdat er op de grote boerderijen met enorme velden graanmolens wiekten.

Op de begraafplaats van Montparnasse staat, verloren tussen de graven, nog één enkele toren van een graanmolen uit de tijd dat Parijs vanuit dit zuiden met brood werd bevoorraad. Het stukje graanmolen is sinds 1931 een beschermd monument. In zijn verre schaduw rusten Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Samuel Beckett, Man Ray, Zadkine en de eerder dit jaar overleden Stéphane Hessel, die met zijn bekende pamflet Indignez-vous oftewel 'Neem het niet!' als inspirator van de Occupy-beweging aantrad. En vond dat een nieuw economisch stelsel 'broodnodig' was om het Westen van zijn perverse zucht naar constante groei te redden. Lodewijk XIV gaf Frankrijk de baguette. Het 14de arrondissement bakte die baguette eeuwenlang voor de Parijzenaars die geld hadden om zich wit brood te kunnen permitteren. Vandaag is ook het 14de arrondissement een onbetaalbare plek om te wonen.

Maar een baguette - in de lage landen ook Frans brood genoemd - kost er nog altijd een stuk minder dan bij ons. Gemiddeld betaal je een euro, ook bij de beste bakkers. Uiteraard moet een stokbrood aan objectieve standaardcriteria, los van smaak en textuur, beantwoorden: de stok moet tussen de 55 en 65 cm lang zijn en tussen de 250 en 300 gram wegen.

Het beste stokbrood van Parijs wordt op dit moment gebakken in de rue Raymond Losserand, een van de langste straten van het 14de arrondissement. De bakker die verantwoordelijk is voor dit eenvoudige smaakwonder is Ridha Khader. Tijdens een strenge en uitgebreide blinde degustatie, waaraan meer dan 200 stokbroden deelnamen, werd zijn brood unaniem tot de perfectie verheven. Een krokante korst. Een nootachtige, vochtige binnenkant die fraaie en ongelijkmatige luchtbellen bevat en blijk geven van puur vakmanschap.

Khader en zijn bakkerij Au Paradis du Gourmand zijn nu de hofleverancier van president Hollande. De president prijst zich dubbel gelukkig. Want dat een man van Tunesische origine vandaag de beste baguette van Parijs bakt, is voor een socialistisch staatshoofd een bewijs van geslaagde integratie. In zijn eigen rue Raymond Losserand (genoemd naar een schepen van Parijs) is de concurrentie echter groot. La Fournée d'Augustine en Le Quartier du Pain Pernety zijn, als het op de baguette traditionelle aankomt, aan hem gewaagd. Fijnproevers detecteren verschillen in gistsmaak en in het houtaroma van de oven. Wandelt u ook naar nummer 45: op de hoek pronkt een fraaie, met glasramen versierde, authentieke 18de-eeuwse bakkersgevel. Ook dat stukje patrimonium wordt door het ministerie van Cultuur beschermd.

Nationale trots

Er doen duizelingwekkende cijfers de ronde. Per jaar zouden in Frankrijk gemiddeld een miljard baguettes over de toonbank gaan. Daartussen zit veel industrieel vervaardigde en gebakken troep. Officieel mag een brood, volgens de Europese richtlijnen, tientallen ingrediënten bevatten. Maar de traditionele baguette bestaat uit slechts vier bestanddelen: bloem, gist, water en zout. De baguette de tradition française is vandaag goed voor een kwart van de broodconsumptie van de Fransen. En de kwaliteit van deze nationale trots is gegarandeerd. Want twintig jaar geleden, in september 1993, werd per decreet vastgelegd aan welke voorwaarden dit hoogwaardieg, traditionele stokbrood moet voldoen. Bij alle bakkers van deze wandeling proef je dat.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234